Ik zei nog zo: géén bommetje
De tijd van de waterbomtomaat ligt gelukkig ver achter ons. De smaaktomaat kwam, zag en overwon.
Ik at een tijdje geleden in het buitenland in een serieuze brasserie. Het eerste gerechtje was een bordje met plakjes tomaat, gesneden van verschillende rassen, overgoten met olijfolie en bestrooid met peper en zout. Ik had eerst iets van: zo, een bordje tomaat. Toe maar. Maar zo’n hapje zet een kok niet zonder reden op tafel. Dat bleek: zelden zulke goede tomaten gegeten. De tomaten kwamen uit de Provence. Pak ’m beet twintig jaar geleden had ik dat heel normaal gevonden. Want in Nederland kon je voornamelijk waterbommen kopen. Of je moest goede contacten hebben met een teler van vollegrondstomaten van de juiste rassen. Een kopersstaking van de Duitsers kieperde de tomatenmarkt ondersteboven.Veel Nederlandse tomatentelers gooiden het roer radicaal om. Vroeger is voltooid verleden tijd. Als ik aan die tijd terugdenk, vraag ik me af: wie waren dat, de mensen die bedachten dat mensen waterbomtomaten willen hebben? Het zal wel met hebzucht te maken hebben gehad, waarbij de factor smaak blijkbaar sneuvelt. Moet de teler niet gek opkijken als de markt hem afstraft. Tomaten moeten naar tomaten smaken, basta. Op de groenteafdeling van een beetje supermarkt valt de ruime sortering tomaten op. Kleine, grote, aan een steeltje of juist zonder, gele, hier en daar een roze en ook een ronde en langwerpige. Ook liggen er moderne soorten met namen als honingtomaatjes, tasty toms en kreatief-met-kurk-namen als anti-klieder tomaten en snoeptomaatjes.
Slim is om de toepassing op de verpakking te zetten, zoals pizza- of lasagne tomaten. Dankzij al die verschillende rassen hebben we de Fransen niet meer nodig om zoiets simpels als een tomatencarpaccio te maken. We kunnen spelen met verschillende tomatensmaken. Ik mis alleen nog een smakelijke groene. Daar kun je lekkere jam van maken. De telers zitten niet stil. Ze blijven naar betere smaakrassen zoeken en kiezen massaal voor duurzame teelt. Velen laten de spuittroep staan. Sluipwespen knap pen het bestrijdingswerk op en hommels regelen de bevruchting. De tomatenteler die voor smaak kiest, heeft het prima voor elkaar. Het succes heeft de ogen van telers van andere gewassen nog niet geopend. Sta je na het tomatengeweld voor een blauwe kist met spruitjes, maatje pingpongbal, met nogal losse blaadjes. Ik ruik ze al en vrees de melige structuur. Waar zijn die kleine, keiharde helgroene balletjes die wel zijn te hachelen? Naar het buitenland? De tomatenvraag borrelt weer op. Wie bepaalt dat wij zulke spruiten willen eten? Het gaat niet alleen om spruiten, maar ook om bijvoorbeeld courgettes en aubergines. Veel aubergines zijn stinkende sponzen, terwijl er ook telers zijn die intens smakende aubergines zoals de graffiti aanbieden. Of neem boerenkool. Losse boerenkoolbladen zelf schoon maken valt qua tijd best mee. Je kunt dan zelf bepalen of je alleen de zachte delen van het blad verwerkt en niet de slecht garende delen waarmee ze de zakken vullen. Kortom, er valt in het groenteschap nog een wereld te winnen. Laat de tomaat het lichtend voorbeeld zijn.
Tomatencarpaccio
Ingrediënten
2 rode tomaten (bij voorkeur coeur-de-boeuf)
2 oranje tomaten
2 gele tomaten (bijvoorbeeld gualdino)
2 zebrino-tomaten (gestreepte of tijgertomaten)
2 groene tomaten
Olijfolie
1 bos basilicum
Parmezaanse kaas
Zwarte peper uit de molen
Bereiding
Snijd dunne plakken van alle tomaten. Haal het hart eruit.
Leg van elk soort tomaat 2 tot 3 plakken op een bord.
Giet een beetje olijfolie over de plakjes.
Strooi wat gescheurde basilicumblaadjes en schilfers Parmezaanse kaas over de plakjes.
Breng op smaak met zwarte peper.
