De nozems van paddenstoelenland
Een champignonnetje bakt iedereen wel eens, maar in ons land groeien heel veel meer lekkere schimmels. Vandaag wil ik aandacht schenken aan een redelijk onbekend paddenstoeltje. Ik geef toe dat ik het dingetje ook vaak over het hoofd zie. Daar is geen goede reden voor te bedenken. Zou het gemakzucht zijn? Misschien komt het omdat ik een stadsjongen ben. Naar het park gingen we om te voetballen en om met vriendinnetjes te rollebollen. Wees maar niet bang, we hielden het netjes. Ik heb het over een jaar of veertig geleden. Waar we overheen rollebolden, daar hadden we geen weet van. Ja, gras, mieren, kevers en ander jeukend geteisem. Het zou zo maar kunnen zijn dat we als een pletwals spul de vernieling in hielpen waar ik nu een pittig prijsje per kilo voor moet betalen. En dan ging het maar over een paar vierkante meter, op z’n hoogst. Een potje voetballen wilde nog wel eens ontaarden in een schopen rauspartij waar de honden geen brood van lustten. We hebben hele delen van parken doorgeploegd, de voren in de grond waren nog weken te zien. Kortom, we zochten de natuur op, maar niet met een gidsje in de hand om eetbare paddenstoelen te vinden.
Die interesse in paddenstoelen kwam bij mij pas vele jaren later. Zo langzamerhand benieuwd over welke paddenstoel ik het heb? Goed zo, maar we houden het nog even spannend. Dat schijn je als schrijver zo te moeten aanpakken, hebben ze me ingefluisterd. Want zet je aan het begin van het stukje dat we vandaag eens lekker met paarsgespikkelde grauwe knolamaniet tekeergaan, dan kun je zomaar een deel van je lezers kwijt zijn. Wees gerust: die knolamaniet, die wordt het niet. Het gaat om paddenstoeltjes die klein en compact worden geplukt, maar ook kunnen uitgroeien tot uit de kluiten gewassen nozems.
Je vindt de gelig witte bolletjes vooral in open graslanden en boomgaarden. Net zoals hun bekende neven de champignons zijn ze niet vies van een portie paardenmest. Heb je al een idee? Hij hoort in het rijtje producten thuis waar de meeste supermarkten geen brood in zien, wat ik uiteraard helemaal niet begrijp. Want het gaat om smaakhapjes waar tegen menig gewone champignon het aflegt. Wie het gerecht van vandaag wil maken, kan z’n lol op. Je zult op jacht moeten naar de anijschampignon. Die staat ook bekend onder de namen weide- en akkerchampignon. Maar of dat precies dezelfde zijn… Je weet maar nooit wat je in je handen laat stoppen als je geen gediplomeerd mycoloog bent. Wat ik wel zeker weet, is dat een anijschampignon naar anijs smaakt, naar nootjes kan ook. Het is leuk spul om af te wisselen met champignons. Verandering van spijs doet eten, niet waar. Vanwege de anijssmaak doen ze het rauw verwerkt goed in een salade. Zou ik zeker een keer uitproberen.
Zwammen met paling op z’n oosters
Ingredienten
1 bakje honingzwammen
1 bakje bundelzwammen
1 bakje akkerzwammen
1/2 bos platte
peterselie, gehakt
1 sjalot, fijn gesneden
150 ml shoyudressing (sojasaus gemengd met wasabi)
4 palingfilets
zwarte peper
1 tl tijm
1 tl rozemarijn
Bereiding
Haal de zwammen uit de bakjes en scheur ze los van elkaar.
Zet koekenpan op hoog vuur met wat olie en bak de paddenstoelen erin.
Breng ze op smaak met zwarte peper, tijm en rozemarijn.
Doe een beetje shoyudressing erbij.
Haal de pan van het vuur.
Snijd de palingfilets overlangs doormidden.
Meng de filets met de sjalot en de platte peterselie.
Verdeel de paddenstoelen over 4 diepe borden en leg de filets erop.
Giet nog wat shoyudressing erover en dien op.