Frisse oppepper
Venkel heeft een frisse anijssmaak die perfect combineert met vis. Niet voor niets voegen topkoks graag venkel toe aan bijvoorbeeld visbouillon. Wat een geweldig jaargetijde is het voorjaar toch. Het land biedt het uitgemergelde winterlijf wagonladingen smaakvol spul zoals tuinbonen, tere peultjes en knapperige doperwtjes. In dit rijtje past ook jonge venkel, een knolgroente die erg geschikt is om een salade van te maken. Jonge venkel vraagt om een andere bereidingstechniek dan de bekende stugge knollen die doorgaans in de schappen liggen. Dat zit zo: een venkel smaakt naar een venkel en een wortel naar een wortel. Laat je verschillende snijtechnieken op zulke harde groenten los, dan smaken ze toch net even anders. Kortom, een snijtechniek kan het smaakverschil maken. Koks snijden groenten bijvoorbeeld tot julienne, dunne reepjes, of brunoise, kleine blokjes. De groenten zijn dan allemaal even dik gesneden, zodat ze allemaal dezelfde garingstijd hebben. Ook garen fijngesneden groenten sneller; een voordeel in de professionele keuken, want je kunt groenten serveren die beetgaar zijn, ze hebben een lekker knappertje en je bent er minder tijd en energie aan kwijt. De groente heeft dankzij de korte garingstijd meer smaak en een prettig mondgevoel. Ga je met hompen aan de slag, dan neemt de kooktijd toe, heb je minder controle over de garing en verdwijnen meer vitamientjes in het kookwater. Daarbij eten grote stukken minder fijn, maar dat is een persoonlijke mening. Vandaag maken we een salade van zalm met jonge venkel, waar we een speciale snijtechniek op loslaten.
Levenslang
Ik stel voor de venkel dun te schillen en niet te verhitten, zodat de subtiele smaak tot zijn recht komt en de groente lekker krokant blijft. Gebruik een dunschiller of een schaaf met een verstelbaar, vlijmscherp mesje. Heb je zo’n schaaf niet in je bezit, bezoek dan eens een goed gesorteerde kookwinkel. Niet schrikken van de prijs, alle waar naar zijn geld. Als je het schaafje koestert alsof het je eigenste koter is, gaat het een leven lang mee. Jonge venkel heeft een frisse anijssmaak die perfect combineert met vettige zalm. Venkel gaat sowieso goed samen met vis. Het is niet voor niets dat koks met venkel een oppeppertje geven aan visbouillon. Je kunt jonge venkel ook beetgaar in olijfolie bakken. Of wat dacht je van gegrilde dunne plakken venkel die je op smaak brengt met wat olijfolie en een scheutje vers geperste sinaasappelsap? De fruitsuikers karamelliseren in de koekenpan, zodat je een diepe smaak overhoudt.
Duurzame vis
Kies zalm altijd met zorg uit. Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor de relatief magere, krachtig smakende wilde zalm uit Alaska, of voor de milder smakende Schotse wilde zalm, afkomstig van duurzaam werkende visserijen. Duurzaam gekweekte zalm van Europese viskwekers in de salade verwerken is ook een optie. Zij gunnen de zalmen meer ruimte en gebruiken geen antibiotica. Ze schotelen de vissen voer voor afkomstig van duurzaam beheerde visgronden. Dat scheelt weer wat overbevissing. Je visboer kan je er ongetwijfeld meer over vertellen. Laat het voorjaar op je bord zegevieren, schenk jezelf een mooi glas wijn in en pluk de dag!
Salade van venkel en gerookte zalm
Ingrediënten
- 400 g gerookte zalm
- 300 g asperges
- 200 g venkel
- 1 bosje lange radijs
- 1 bakje Pepquino (Koppert Cress)
- 2 dl azijn
- 200 g witte basterdsuiker
- 100 g grove mosterd
Bereiding
- Doe de azijn en suiker in een pan en zet op hoog vuur
- Haal de pan van het vuur als de suiker is opgelost en laat afkoelen
- Snij dunne slierten van de asperges, venkel en radijs
- Snij de pepquino in partjes
- Vermeng de groente met de helft van het zoetzuur en zet een uur in de koelkast
- Meng de andere helft van het zuur met de grove mosterd
- Snij de gerookte zalm in dunne sliertjes en meng dit met de zoetzure groente
- Giet de dressing over de salade