Recepten
Herman den Blijker over zure haring
Goed ingemaakt In menig huishouden schaft de pot bewaarvis. Gemakseters overhalen om verse tong of wijting te eten, blijkt lastig. Wie een haring inlegt met azijn en kruiden blieft nooit meer blik. Zure haring, of het nu gaat om platte of opgerolde, oftewel de rolmops, beschouwen velen als een Nederlandse culinaire traktatie. Het is simpel om dat idee aan flarden te schieten. Maar waarom de zaterdag van vele lieve lezers vergallen? Ik kan er beter een lijstje bij pakken. Dit lijstje toont niet aan dat gemarineerde haring hier is bedacht. En het toont ook niet aan dat we het als een traktatie beschouwen. Daarover verderop meer. Gerookte zalm, zalm uit blik, tonijn uit blik, verse zalm, gezouten haring, vissticks uit de diepvries, bevroren garnalen, verse mosselen, diepvrieskoolvis, panga uit de vrieskist en kibbeling. Deze zeewezens eten we het meest. En af toe een verse kabeljauw. Da’s echt een rijtje van een natie van lekkerbekken. Oh, oh, wat maken wij een culinaire revolutie mee, dezer dagen. Het is fijn om te weten dat steeds meer mensen zich door koks laten verwennen met avontuurlijker eten. Maar eenmaal de voordeur weer dichtgetrokken, schaft de pot in menig huishouden bewaarvis. Je moest eens weten wat een mooie spullen over de grenzen worden gesleept. Doordat we exporteren, is het kwaliteitsbesef bij de visverwerkende bedrijven in Nederland groot. We krijgen allemaal de hartelijke groeten van de Fransen, Belgen, Italianen, Zwitsers, Spanjaarden. Zie ze eens met het opgeknoopte servet voor genieten van onze mooie vis! Voor mij is het simpel: diepvriespanga kan niet in de schaduw staan van verse tong, schol, schar, wijting, pieterman, zeebaars, tarbot, griet, kreeft, kokkels, krab, oesters en wat voor mooie vis, schelp- en schaaldieren nog meer uit de ons omringende wateren komen. Ik heb hele volksstammen vistwijfelaars in mijn zaak weten te verrassen, de afgelopen 30 jaar. Die ervaring kan niemand uit mijn hoofd praten. Maar goed, ik heb 0,0 procent fiducie dat ik gemakseters kan overhalen. Vaderlands Als dan toch zo massaal voor gemak wordt gekozen, waarom dan niet wat vaker een pot zure haring of rolmops van het schap gepakt? Uit een vlaag van vaderzoetzuur landse liefde. Wil je toch lekker culi met het visje aan de slag, dan kun je haring ook zelf marineren en zo de smaak sturen. Of ik zeker weet dat zure haring en rolmops echt authentieke Hollandse waar is? Zou zomaar kunnen. Want we zitten al eeuwen in de haringhandel. Ik heb onze huisprofessor gevraagd. Hij meldde dat we de zure haring aan de joden te danken hebben die eeuwen geleden van Oost- naar West Europa trokken. Het woord ‘rolmops’ schijnt z’n oorsprong in het Nederlands of het Duits te hebben. We verscheepten de rolmopsen onder meer naar Polen en Rusland waar ze nog steeds het woord met één ‘l’ spellen. Je hebt ook volkeren die het woord met dubbel ‘l’ schrijven. Die volken hebben minder geluk dan de Polen en Russen want zij moesten het met Duitse waar doen. Conclusie: rolmops is 100 procent NL. Dat ‘mops’ betekent snuit, zoals die van een hond waar hij een beetje op lijkt. Terug naar echt serieuze zaken: het aanschaffen van geschikte haring om te marineren. Die zwemt na de zomer in zee en is na het hom- en kuitschieten bijna 10 procent minder vet dan de nieuwe haring. Ga met deze vis aan de slag en treed in die mooie vaderlandse traditie van het opgieten: de haring inleggen met mooie azijn en fijne kruiden. Je blieft nooit meer diepvries of blik, wedden? Haring in het zuur Ingrediënten 4 haringen (1 p.p.); 1 rode ui; 2 verse augurken; 2 lepels mosterdzaad; 1 Red Meat radijs of watermeloenradijs; 100 g zilveruitjes; 1 bakje shiso cress (groen). zoet/ zuur recept 300 gr suiker; 5 dl azijn; 3 dl witte balsamicoazijn. Bereiding Breng de suiker en azijn van het zoetzuur aan de kook, zet de helft koud weg; Maak de zilveruitjes schoon en halveer deze; Giet de 2,5 dl warme zoetzuur over de uitjes en laat afkoelen; Meng de 2,5 dl koude zoetzuur met de balsamico-azijn en leg de haringen daar minimaal vier uurtjes in; Snij de rode ui in banaanvorm; Snij de augurk in plakjes van 2 millimeter dik; Schaaf de radijs zo dun mogelijk, bijvoorbeeld op een Japanse mandoline; Doe nu augurk, rode ui, radijs, Shiso cress en mosterdzaad bij de uitjes en laat dit 1 dag staan; Dresseer de haring op een bord, leg de pickles met vocht bij de haring.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over olijven
Een lesje olijfologie In het recept van deze week gaan onder andere olijven bij de makreel. Dat biedt Herman den Blijker de kans eens iets te vertellen over dit zonnevruchtje in het kwadraat. Toen eind juli de hitte eindelijk door de Hollandse straten bulderde, trad ik in overleg over het gerechtje van vandaag. Het was al bedacht en door de fotograaf geschoten. Nu het verhaaltje nog. Duidelijk was dat de olijf het hoofdonderwerp moest zijn, want een zonnevrucht in het kwadraat. Het gevaar bestaat dat als deze krant op de mat ploft, de zon onze streken weer eens stiefmoederlijk aan het behandelen is. Het zij zo. Want menig lezer zal een beetje olijfologie ook waarderen als een gitzwart zwerk hagel loost op de polders en zandgronden. Aan makreel heb ik al een paar keer aandacht besteed en over selderij en rozijnen kan ik geen artikel vollullen. Ik kan wel een korte toelichting op de rozijnen geven, ik ben wat dat betreft de beroerdste niet. Opgeblazen Je hebt gele en blauwe (donkere) rozijnen, die allebei zoet smaken. Het smaakverschil is doorgaans zeer subtiel. Bevalt het gerecht van vandaag, dan adviseer ik je een volgende keer de hap te bereiden met andere rozijnen en tafelolijven dan in het recept staan aangegeven, net zolang tot je de smaakbom op tafel zet die je voor ogen hebt. De smaak en textuur van rozijnen kun je met techniek beïnvloeden. Of je past het eeuwenoude wellen in een bak met vloeistof toe, of je laat hedendaagse technologie op de rozijnen los: wellen in de kidde. Dat is een soort slagroomspuit waarin je vloeistof met gaspatronen onder druk brengt. Dankzij de druk wellen de rozijnen heftiger op. Je kunt de smaak van de rozijnen verder beïnvloeden door een vloeistof met een smaakje te gebruiken, denk aan kruidenen specerijenaroma’s. Vijfhonderd soorten Olijven zijn qua verhaal het interessantste ingrediënt van het gerecht. Want met olijven heb je wat te kiezen. Je kunt het gerecht zowel met groene als zwarte olijven maken. Je hebt vervolgens de keuze uit zo’n vijfhonderd gecultiveerde soorten. Deze kun je splitsen in olieolijven en knabbelolijven, de tafelolijven. Wat niet betekent dat olijven voor de olijfolie niet als knabbelolijven dienst kunnen doen. Groene olijven zijn meestal knabbelolijven. De reden: de olijvenboer oogst ze bewust onrijp. Deze olijven bevatten te weinig olie om als olieolijf verwerkt te worden. De olie is ook minder aromatisch dan die van zwarte olijven. Wat niet betekent dat knabbelolijven niet als olieolijven dienst kunnen doen. (Ik wil met deze constatering een stroom mailtjes voorkomen.) Vol of diep Lekkerbekken uit vooral olijflanden vinden groene olijven het fijnst van smaak. Hoe fijn die smaak is, hangt mede af van de boer en zijn bomen, de grond, zijn oogstmethode en de conserveringsmethode, zoals het wel of niet pasteuriseren. Kijk bij aanschaf van olijven in een potje naar de ingrediënten waarin de olijven zwemmen. Staat er bijvoorbeeld azijn op het etiket, dan weet je dat de smaak een zuurtje heeft. Ook kun je op het productieland, de streek en het olijvenras letten. Een paar voorbeelden. De Spaanse roodbruine arbequina’s smaken wat nootachtig. De ongefermenteerde, donkerpaarse olijven uit het Griekse Kalamata hebben een ‘diepe’ smaak. Peperdure maar vol smakende groene olijven komen uit de omgeving van Nice. Wat Frankrijk betreft komen ook echte smaakolijven uit de streek bij Les Baux-de-Provence en zijn de Lucques-olijven de moeite van het proberen waard. Koop je olijven bij een handelaar die ze uit bakken schept, laat je dan goed voorlichten. En nu als de wiedeweerga met je hoofd de zon in! Olijven met makreel Ingrediënten 6 makreelfilets, vers en schoon; 32 olijven, gehalveerd zonder pit; 40 rozijnen; 1 bos selderij, gesneden in repen van 4 cm; grof zeezout, bij voorkeur Maldon; olijfolie (eerste persing); glas witte wijn; zwarte peper uit de molen; zout. Bereiding Wel de rozijnen een uur in de witte wijn; Strooi wat zout en zwarte peper over de makreel; Bak de makreel in een pan met antiaanbaklaag eerst op de huidzijde, 2 tot 4 minuten. Dan de andere kant, 1 tot 2 minuten; Wok ondertussen de selderij in wat olijfolie en hou die knapperig; Voeg de olijven, hazelnoten en rozijnen toe; Bouw je bord op met eerst makreel en dan de selderij, rozijnen en hazelnoten; Doe er nog een paar druppels olijfolie bij en wat zeezout. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over bottarga
In plaats van kaas ‘Gronderig’, zo omschrijven veel mensen de smaak van harder. Den Blijker is er zelf ook niet weg van. Maar de kuit van het visje, daar is hij dan weer gek op. Harder, da’s nou niet bepaald mijn favoriete visje. De reden: de vis houdt van ondiep, brak water. Je komt ze onder meer tegen in haventjes waar de bodem vaak modderig is. Deze watervoorkeur heeft wat mij betreft een negatieve invloed op de smaak. De smaak zal ook door het dagelijkse dieet worden bepaald: harders zijn vegetariërs. Een aantal keer dat ik mijn tanden in een harder zette, ontwaarde ik een gronderige smaak. Ik heb me laten vertellen dat harder die met netten is gevangen op de Wadden, en hier en daar op de Oosterschelde, wel fris smaakt. Kom je zo’n Zeeuwse of waddenharder tegen, schaf hem dan aan en oordeel zelf. Misschien ga jij helemaal uit je dak, op een positieve manier. De echte liefhebbers vinden dat je van harder topsashimi kunt snijden, dus wie weet. Klasseproduct Ik schrijf de harder voor mezelf ook nog niet compleet af. Want de vis levert kuit waar Italianen een klasseproduct van maken: bottarga di muggine, een specialiteit uit Sardinië. Je kunt het ook tegenkomen als poutargue. De vissers halen de hele oranje kuit uit de vis. Die zouten ze eerst en daarna drogen ze de kuit tussen houten planken, zodat de bottarga lekker hard en dus snijd- en raspbaar wordt. Je kunt de bottarga in dunne plakjes snijden en serveren met wat citroensap, rasp van de citroenschil – rasp geen wit mee, dat smaakt bitter – en olijfolie. Deze bottarga van harder beschouwen Italianen als de beste. De prijs per kilo is dan ook hoog. Daarbij is er veel vraag naar. Wellicht voel je ’m al aankomen. Als er zwaar poen met beesten te verdienen valt, is namaak nooit ver weg en zijn de marges torenhoog. De handel biedt bottarga van andere vissen, zoals de tonijn, en bottarga uit andere landen. Ik doe geen uitspraak over de kwaliteit. Maar het zou wel fijn zijn als de consument eerlijk wordt voorgelicht. Ik ben in de gelukkige omstandigheid dat ik aan de echte bottarga kan komen. Mag ik hopen, want zelf controleren is geen doen. Je kunt ook voor lokale bottarga kiezen. Een Zeeuws echtpaar, echte hardervissers, biedt zelfgemaakte bottarga. Ze maken niet veel, dus je vist snel achter het net. Ben je een liefhebber en ga je voor lokale producten, raadpleeg dan regelmatig hun website zeeuwsevis.nl. Het vangstseizoen van harder is in de volle zomer. Dus je mag vanaf september de eerste bottarga van het seizoen verwachten. Koop in ieder geval bottarga die nog roodoranje van kleur is. Tijdens de veroudering kleurt-ie bruin en neemt de smaak af. Klassieke truc Ik hoop dat er genoeg liefhebbers van de harders zelf zijn en ik de uitzondering ben. Want vissen doden om alleen de kuit is geen goede zaak. Dankzij de harderliefhebbers kan ik over bottarga beschikken, allen bedankt. Bottarga geeft mij de mogelijkheid een maaltijd een nootachtige, zilte smaakbeuk van jewelste te verkopen. Zulke producten hebben altijd mijn aandacht, want ik ben dol op dikke smaken. Als de smaakbalans van een gerecht maar niet wordt verstoord. Een klassieke kooktruc is bottarga als smaakversterker toevoegen aan een spaghetti die je verder op smaak brengt met knoflook en olijfolie. De bottarga vervangt de kaas. Gedroogde harderkuit combineert ook goed met schelpdiertjes. Om het Italiaanse karakter van zo’n spaghetti te verhogen, kies ik voor Italiaanse venusschelpen, vongole. Ga je aan de slag met Zeeuwse bottarga, dan is het wellicht een aardig idee Hollandse kokkels te verwerken, waarvan het vlees zoeter is. Zo steunen we onze eigen vissers. Pasta met schelpdieren en bottarga Ingrediënten 400 gram pasta, afgekookt; 400 gram vongole (goed afspoelen); 1 stuk bottarga (bewaren in de koelkast); 1 dl visbouillon; 1 el roomboter; 1 rode peper in plakjes gesneden met zaad; 20 gram peterselie, fijngehakt; 2 teentjes knoflook; 3 sjalotjes, fijngesneden; zout; zwarte peper; olijfolie. Bereiding Zet een pan met hoge rand op het vuur en voeg een scheut olie toe; Doe de vongole in de pan (zorg dat alleen de bodem bedekt is); Als ze opengaan de sjalot, rode peper en knoflook toevoegen; Voeg vervolgens de bouillon toe en de boter om te binden; Zorg dat het vocht verdampt en de boter om de schelpen ‘hangt’; Voeg de pasta toe en als laatste de fijngehakte peterselie; Breng op smaak met zout en peper. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over andijvie
Mals tot in de kern Hele volksstammen verafschuwen andijvie. Zonde en nergens voor nodig. Je moet alleen even weten dat je de groente beter kunt bakken of stoven dan koken. Of rauw verwerken, in een salade waarin je dikke smaken verwerkt. Andijvie bakken of stoven is een techniekje dat genoeg mensen nog niet hebben uitgeprobeerd. Ik ga vandaag een poging ondernemen om hen over de streep te trekken, want door de groente te bakken en stoven in plaats van te koken krijg je meer smaak. Gebakken andijvie voorzien van een snufje kerrie doet het goed met witvis zoals kabeljauw en voorjaarslam. Voordat ik de ziel van de andijvie tot op het bot ga analyseren, eerst een paar praktische tips over de vis en het lam. Verse vis herken je aan de gladde huid, de rode kieuwen en de heldere ogen. Het vlees veert terug als je je vinger erin drukt. En je ruikt niets, hooguit een zweempje zee. Een moot kabeljauw heb je perfect gegaard als je de segmenten van het vlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunt halen. Het visvlees toont glazig. Sappig en gaar Heb je zin in lam, kies het vlees dan met zorg uit. Let je even niet op, dan ben je aan het koken met een ouder lam dat qua smaak naar schaap neigt. Da’s niet de bedoeling. Een perfect voorjaarslam is een maand of twee, drie oud en weegt rond de 8 kilo. Er is nu veel aanbod van jong lam. De reden: schapen krijgen meer lammetjes dan nodig om de kuddes in stand te houden. Rosé bereidingen geven het beste resultaat. Het lamsvlees is dan zowel mals, sappig als goed gaar. Je haalt het maximale aan smaak uit het vlees door het te garen op een lage temperatuur. Lamscarré, ook bekend als lamsrack, gaart bij een oventemperatuur van 63°C. Wil je perfect gegaard lam, gebruik dan een vlees- of een kerntemperatuurmeter. Steek deze diep in het vlees en controleer de temperatuur regelmatig. Ook lekker is een rollade van voorjaarslam. Vraag de slager om rollade op te binden. Kruid de rollade met zout en peper en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 60°C is bereikt. Wil je meer doorgegaard vlees, wacht dan tot je maximaal een temperatuur van 65°C meet. Bittertje Genoeg uitgeweid over de vis en het vlees, op naar de andijvie. Een geslaagde andijvie bezit wat mij betreft een bittertje. Het bitgroen tertje wordt er vaak uit geteeld, omdat veel mensen deze smaak niet kunnen waarderen. Jammer, want het bittertje combineert goed met zoetige smaken, zoals andijvie met appel, spek en aardappelen. Andijvie bevat veel water, daarom kook ik de groente niet. Koken maakt andijvie ook wat slijmerig. De groente komt beter tot haar recht als je haar kort bakt of stoomt. Wil je extra veel smaak, stoof de andijvie dan in een krachtige bouillon en breng op smaak met boter en room. De gele kern van een andijvie is lekker mals en bij uitstek geschikt voor verwerking in een caesarsalade of soep. Je kunt andijvie ook langzaam met boter stoven; zorg wel dat het gerecht iets van een beet houdt. De frisée is een moderne andijvie die het goed doet in salades met spek, walnotenolie, geroosterde noten en gegrilde groenten. Ook blauwschimmelkaas en bergkazen als gruyère of comté combineren perfect met frisée (en met gewone andijvie). Beide groenten varen ook wel bij dikke smaken als knoflook, ansjovis en olijven. Stamppotje maken? Verwerk dan iets meer andijvie dan aardappel, want door het aanwezige zetmeel maskeren aardappelen veel smaak. Je kunt ook een puree met veel boter maken en daar fijngesneden, rauwe andijvie doorheen scheppen. Dat is echt heel smakelijk. Gewokte andijvie met kabeljauw Ingrediënten 1 stronk andijvie, half grof gesneden scheut arachideolie 1 sjalot, gesnipperd 1 el kerrie 4 kabeljauwfilets zout zwarte peper olijfolie boter Bereiding Zet een wok op het vuur en doe er wat arachideolie in Voeg de sjalot en de kerriepoeder toe Laat op zacht vuur ongeveer 20 minuten smoren Zet het vuur hoog en voeg de andijvie toe Wok de andijvie totdat deze nog iets knapperig is Voeg eventueel een klontje boter toe om het smeuïg te houden Zet de kabeljauwfilet op de huidzijde aan in wat olijfolie Bak de kabeljauw circa 5 minuten, draai hem om en bak nog eens 3 minuten. De vis is gaar als je een mooie lamelstructuur ziet Haal de huid eraf en ‘breek’ de vis bij het opdienen langs de lamellen Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Ceviche
Peruaans tafelen Javier Wong zwaait in de hoofdstad van Peru, Lima, de scepter in een lunchrestaurant. Daar combineert hij onder andere superverse vis met slimme smaakjes. Terwijl heel Nederland genoot van een bijzonder milde winter, mocht ik me voor de televisie weer eens afbeulen in verre, hete oorden. Ik moest mij voeden met de plaatselijke spijzen, wat, dat zul je begrijpen, een straf was. Wat denk je van een ceviche van krakend verse zeebaars? Of een sushiontbijt van een kwaliteit die je alleen maar in Japan aantreft? Of wat dacht je van een kom singang met grote garnalen, opgelebberd met een meedogenloze koperen ploert recht boven m’n harses? De schroeiplekken zijn nog steeds te zien. Om je een idee te geven wat een kok op zulke reizen meemaakt, behandel ik hier wat gerechten die ik kreeg voorgeschoteld. Voor het echte spek takel raad ik je aan volgende maand de televisie in te schakelen. Chez Wong De eerste reis ging naar Peru. De Peruaanse keuken staat al een tijdje in het middelpunt van de belangstelling. Ik mocht aanschuiven in het lunchrestaurant van Javier Wong. Zijn zaak is gevestigd in wat we hier een achterbuurt zouden noemen. De toiletten bevinden zich in de keuken. Op zo’n moment ben ik blij met mijn vaccinaties. Als ze helpen. Medereisgenoten zagen het probleem niet zo. ‘Beter dit dan omgekeerd.’ Daarbij bleek chef Javier Wong een proper man. Wat ook hielp: hij is de enige kok! De reden voor de curieuze indeling van zijn restaurant had een reden. Wong begon Chez Wong in de garage. Toen het succes kwam, liet hij aan de garage nieuwe bouwsels plakken. De zaak trekt inmiddels vele wereldbewoners. Beroemdheden ook. Zoals de USA-tv-kok Anthony Bourdain. En de Peruaanse chef Martin Morales, die ceviche maken van Wong leerde. Zijn zaak in London en zijn boek dragen de naam van het gerecht. Fastfood op z’n best Eenmaal aan tafel gezeten, was ik benieuwd hoe hij het in zijn eentje kon rooien. Want zo’n eenmanslunchzaak leek me een recept voor een dikke vette schift. En dan is er niemand die je daar de schuld van kan geven. Maar Wong is een behoorlijk uitgenaste man. Door alleen met de lunch de deuren te openen, heeft hij alvast genoeg tijd om weer op adem te komen. Wong biedt geen menu, maar werkt alleen met verse spullen waar hij lekker mee staat te knallen. Eenvoudige gerechten, goed op smaak. Neem zijn hooggeprezen ceviche. Die schotel is fastfood op z’n best. Wong maakt in een paar minuten tijd van vijf ingrediënten een memorabele schotel. Dat gaat zo. Hij pakt een zeebaars, de corvina, snijdt daar plakjes vanaf, husselt deze met wat rode ui, zout, zwarte peper en limoensap tot een ceviche die hij serveert met wat habaneropepers, een soort madame-jeanetjes. Klaar. Door het zuur van de limoen ‘gaart’ de vis koud. De eiwitten veranderen van structuur. Je zou dit een Japanse aanpak met een Peruaanse twist kunnen noemen: superverse vis combineren met slimme smaakjes, sashimi 2.0. En zo is het maar net. Want in Peru wonen veel Japanners, na zaten van immigranten met goudkoorts die zo’n honderd jaar geleden de Grote Oceaan overstaken. In Japan was het destijds geen vetpot. Ze heten Peruano-Japonés. Hun keuken gecombineerd met de Peruaanse heet de Nikkei-keuken. In Peru wonen ook de Tusán, de Chinese Peruvianen. Javier is een nazaat van hen. Dat is ook zichtbaar in zijn keuken: een wok, wat messen en lepels, wat schalen en een hittebeukfornuis. Wat een straf om hier te moeten eten! Een beetje weldenkend mens zit liever achter een bord dampende boerenkool. Overigens, wanneer gaat het volgende vliegtuig? Ceviche van zeebaars Ingrediënten 400 g verse zeebaarsfilet zonder huid 2 lange radijzen in dunne plakjes 2 rijpe limoenen, sap en de geraspte schil 1 avocado in blokjes ½ theelepel zeezout (fijn) 1 rode peper, in ringen gesneden 1 rode ui, in ringen gesneden 2 takjes platte peterselie, gesneden Bereiding Snij de zeebaarsfilets in blokjes Dek de vis daarna af en bewaar in de koelkast tot gebruik Maak een dressing van de sap en rasp van de limoenen, zout, rode peper, rode ui en de fijngesneden peterselie Meng de zeebaars met de radijs en de avocado Giet de dressing erbij en roer snel om Laat 15 minuten intrekken Verdeel de ceviche over vier bordjes. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Vadouvan
Winters warm Deze week een specerij die wat minder bekend en ook niet heel makkelijk te krijgen is, maar wel zeer de moeite waard. Hoog tijd dus dat de thuiskok er mee losgaat. We zijn zo’n beetje aangekomen bij de laatste aflevering van de serie over specerijen. Het lastigste onderwerp heb ik voor het laatst bewaard. Want de specerijenmelange vadouvan is lastig te scoren voor de consument. Waarom ik het dan toch onder aandacht wil brengen? Omdat het spul gerechten interessante smaakbeuken verkoopt. Je dagelijks maaltijd gaat er lekkerder van smaken. Ooit was het ook schier onmogelijk om aan waren als knoflook, lychees, verse gember, laos, rubs en prosecco te komen, om maar eens wat producten te noemen. Via internet bestellen was er niet bij, want dat bestond domweg niet. Dat is nu wel anders. Daar kom ik zo op terug. Franse kerrie Specerijenmengsels zijn al eeuwenlang populair. Denk aan traditionele melanges als kerrie, boemboe en garam masala en aan gemakspul als pak ’m beet pili pili, kipkruiden en goulashmix. Nieuwkomers zijn onder meer melanges als ras el hanout en tandoori masala. Maar het Indiase vadouvan zit nog steeds in het hoekje ‘onbekend maakt onbemind’. De vadouvan-mijdende thuiskok doet zich echter tekort. Vadouvan is een grof mengsel van niet gemalen specerijen als onder meer kerrieblad, knoflook, fenegriek (erg smaakbepalend) komijn en kurkuma. De spullen worden gegrild. Vervolgens laat de producent de melange fermenteren, zodat de smaak zich verdiept. Daarna mag-ie natrekken in de verpakking. Vadouvan wordt al heel lang gemaakt. Toen de Fransen het in een klein deel van India voor het zeggen hadden, zijn ze in het spul gaan handelen. Vadouvan staat dan ook bekend als Franse kerrie, maar het smaakt een stuk milder dan kerrie. Het spul wordt tot op vandaag door Franse koks en huisvrouwen in gerechten verwerkt. Via de Franse keukens bereikte vadouvan ook de Nederlandse restaurants. Nu wordt het tijd dat de thuiskok er mee losgaat. Want de warme smaken van vadouvan doen het goed met wintergroenten als kolen, spruiten en winterprei. Vadouvan verdiept de smaken. Je kunt van vadouvan ook een hartverwarmende bouillon trekken, deze zo opdrinken of er sauzen mee op smaak brengen. Geen spijt Kom ik terug op de verkrijgbaarheid. Een collega-kok verkoopt inmiddels blikjes vadouvan in poedervorm. Die kun je uitproberen. Zelf werk ik met ‘natte’ vadouvan. Die vind je niet in de supermarkt. Horecagroothandels hebben de melange wel op de plank staan, maar dan moet je over een pasje beschikken om er aan te kunnen komen. Op internet bieden een paar leveranciers topvadouvan, zoals Vanilla Venture. Zou zeker een keer een zak bestellen, je krijgt er geen spijt van. Dikke smaak Dan nog iets over prei. Je hebt dunne voorjaarsprei en zomer- en herfstprei. Prei die in de winter op het land staat, is harder en dikker en vooral geschikt om te stoven en in soepen te verwerken. Bij mij staat prei in de dikkesmaken-top-10, samen met wortelen, uien, sjalotten, knolselderij, bleekselderij, champignons en knoflook. Deze groenten zorgen voor veel smaak in gerechten, of je ze nu in een bouillon of een fond verwerkt, of als garnituur op tafel zet. Gebruik de hele prei. Gewassen groene bladeren zijn een goede smaakgever in bouillons en stoofschotels. Let bij aankoop op het wit van de prei. Dit moet hard zijn, dan weet je zeker dat je met echt vers spul aan de slag gaat. En nu als den donder die vadouvan aanschaffen! Veel plezier ermee. Kabeljauw en prei met vadouvan Ingrediënten 4 kabeljauwfilets, 150 g per filet 6 preien, witte deel in stukken van 4 cm gesneden 2 el vadouvan 3 dl visbouillon 80 g boter 50 g geklaarde boter zout zwarte peper Bereiding Doe de geklaarde boter in de pan Voeg de vadouvan toe en zet 5 minuten op laag vuur op Voeg de prei en de visbouillon toe Laat ongeveer 10 minuten op laag vuur met deksel op de pan stoven en haal de prei eruit Zeef het vocht en kook in tot 1,5 dl Haal de pan van het vuur, voeg de boter toe en draai de pan rustig rond totdat een gebonden saus ontstaat Bestrooi de kabeljauwfilets met zout en peper Bak ze tot ze gaar zijn (als het visvlees in lamellen uit elkaar valt) Verdeel de saus over vier diepe borden en verdeel de prei erover Leg daarna de kabeljauw erop Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over tandoori
Vis als vlees Tuurlijk, je kunt een kuil graven en die bekleden met bakstenen en zo een tandoori-oven bouwen. Maar je kunt ook gewoon de juiste kruidenmix met yoghurt mengen en daarin een en ander laten marineren. Vandaag presenteer ik tandoori, een gerecht dat je thuis niet kunt bereiden op traditionele wijze. Nu weet de lezer die deze stukjes regelmatig tot zich neemt, dat ik zo nu en dan maling heb aan de zo-heurthet-en-niet-anders-mentaliteit. Als een aanpassing maar hout snijdt. Een gerecht moet er niet minder door gaan smaken. Wat ik dus geen goede wijziging van een origineel recept vind, is bijvoorbeeld margarine in plaats van boter in bladerdeeg verwerken. Dan mis je de diepe smaak. Eet dan géén bladerdeeg, als je bang bent dat boter een hartsloper is. Wat nog valt te bezien. Genoeg wetenschappers verschillen van mening over de (on)heilzame werking van vetten. Ze gooien ons tegenwoordig dood met goedbedoelde maar elkaar tegensprekende adviezen. In dat mijnenveld ga ik me niet begeven. Niemand kent de weg naar het genootschap der eeuwelingen. Daarbij, het is maar de vraag of 100 jaar oud worden zo’n pretje is. Genoeg geouwehoerd, we gaan tandoori zeeduivel maken. Da’s geheid een gezonde hap en smaakt dankzij de verwarmende specerijen bovendien uitstekend bij koud weer. Wie een kuil graaft... Ik zei het al: tandoori kun je thuis niet volgens de regelen der kunst bereiden. Je mag hetuiteraard wel proberen. Beschik je over een tuin? Stroop dan de mouwen op, graaf een diepe kuil en bekleed die met bakstenen of cement. Je kunt het gat ook vullen met een knoert van een aardewerken pot. Stook vervolgens een vuurtje in de kuil. Nu beschik je over een echte Indiase tandoori-oven. Wees je er wel van bewust dat je gegraaf de aandacht trekt. ‘Ga je het huisvarken cremeren?’ Ik hoor het de buuf al vragen. Of die zegt helemaal niets, loopt weer naar binnen en belt in de veilige beschutting van de huiskamer de hulpdiensten. Buitenbeentje Maak het je zelf niet te moeilijk. Koop een pak yoghurt, een portie natte tandoorispecerijen en een stuk bloedverse zeeduivel. Waarom zeeduivel? Omdat deze vis vlezig smaakt, niet de stevige structuur van vlees heeft en tijdens de bereiding niet uit elkaar valt, zoals de meeste vissoorten. Zeeduivel mag je gerust als culinair buitenbeentje bestempelen. De duivel maakt het gerecht subtieler van smaak en zal ook mensen bekoren die helemaal niets met vis hebben. Ik heb vaak genoeg mensen in het restaurant ongevraagd zeeduivel voorgezet, terwijl ze aangaven absoluut geen vis te willen. Ze aten het bordje schoon op en voelden zich na de onthulling niet belazerd, want weer wat geleerd. Ben je een avontuurlijk thuiskokkie, vraag dan de visboer om de kop van de zeeduivel. Dat is een joekel van een ding, waarvan je een puike bouillon kunt trekken. Daarmee kun je het gerecht van vandaag extra smaak geven. Vraag de visboer om de wangen uit de kop te snijden. Dat zijn ware delicatessen, het apart verorberen waard. Kun je niet aan zeeduivel komen, maar wil je het gerecht toch maken omdat het je ongegeneerd lekker lijkt – wat ook zo is – gebruik dan kalfsoester. Dit vlees komt qua smaak en structuur dicht in de buurt. De oplettende lezer zal mij wellicht op de opening van dit stukje willen wijzen, waar ik het heb over verantwoorde aanpassingen van een gerecht. Twijfel je of deze tandoori net zo lekker is als een traditionele? Graven, die kuil! Zeeduivel tandoori en groenemosterdjus Ingrediënten 4 zeeduivelfilets (ca 170 g per filet) 4 el yoghurt 4 tl tandoorikruiden of pasta (of zie zelfgemaakte mix, hieronder) 3 el groene mosterd 2,5 dl slagroom zout zwarte peper Tandoorimix 6 peulen zwarte kardemom 0.5 tl kaneel 0,5 tl foelie 0,5 tl nootmuskaat 0,5 tl chilipoeder 0,5 tl zout 0,5 tl komijn 0,5 tl korianderpoeder Bereiding Verwarm de oven voor op 250 C Meng de tandoori met de yoghurt Marineer de zeeduivels in dit mengsel Leg de vis op een stuk bakpapier op een ovenplaat en bak 8 tot 10 minuten Groenemosterdjus Breng de slagroom aan de kook Voeg de groene mosterd toe Breng op smaak met wat zout en peper Zet er vlak voor serveren even de staafmixer in Verdeel de jus over vier diepe borden en leg daar een filet in Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Poon
Een visje dat knort Herman hoopt op nog wat Saharawarmte in deze sombere weken, op temperaturen waarbij licht verteerbare gerechten horen. Een visje, bijvoorbeeld. En kies dan een variant met een stevige smaak: die smaakt ook als het kwik niet boven de 10 graden uitkomt. Met het gevaar dat de redactie m’n kop er afbijt – daar hebben ze een flinke kluif aan – begin ik dit stukje toch over het weer. Ze zien mij als weerman niet zo zitten. Te begrijpen. Deze rubriek gaat over koken. Maar het klimaat doorgronden is van belang voor koks die met verse spullen koken. Dat wordt nogal eens over het hoofd gezien. Dan is kennis over het klimaat vereist. De seizoenskeuken maakt de kok vanzelf tot een pseudoprofessionele weervorser. Denk aan de aspergetijd of de aanvoer van nieuwe haring. Bij koud voorjaar weet je dat die aanvoer later op gang komt. Dus ga je nadenken hoe je dat moet opvangen. Ik heb ook een andere, zeer geldige reden om het weer aan te halen: ik heb gewoon zin om wat te zeiken over dat veel te koude oktoberweer. De meeste lezers zullen het met mij eens zijn. En dan heb je zin in een stamppotje. Dat ga je van me krijgen als de zwarte tenen van je voeten af vallen. Echte winter! Ik heb er zin in. Maar nu nog even niet. Dus duim ik dat vandaag een zuidelijke stroming Saharawarmte naar ons land voert. De thermometer piekt rond de 22 graden. Bij zulke temperaturen eet ik het liefst licht verteerbaar voedsel. Een gebakken visje gaat er best in. Maar het gerecht doet het ook goed bij een graadje of 10, vanwege de stevige smaken. Knorhaan Ik kies voor een minder vaak verkocht visje, de poon. Het is nu een goede tijd om poon te eten. De visjes hebben zich van de paaitijd in de zomer kunnen herstellen door zich de afgelopen maanden vol te vreten. Als je duurzaam gevangen poon koopt, ben je helemaal goed bezig. De kwaliteit van die vis is superieur dankzij de vangstmethode. De vissers omsluiten een stuk zeebodem met een lijn. Die veroorzaakt zandwolken die de vissen opjagen richting een net met flinke mazen. Ondermaatse vis ontsnapt daardoor. Dankzij deze vistechniek loopt de vis minder snel blessures op en de zeebodem blijft beter intact dan bij andere vismethodes. Wist je dat poontjes knorren? Waarschijnlijk niet, want als je er mee aan de slag gaat zijn ze morsdood. Ze knorren dus, op de zeebodem. Waarom de vis ook als zeehaan wordt aangeboden, is me niet duidelijk. Knorren is wat anders dan kukeleku kraaien. En dan gaat de vis ook nog als knorhaan over de toonbank. Dat maakt de verwarring compleet. We noemen een haan tenslotte ook geen kraaipoon. Je kunt kiezen tussen grijze en rode ponen. Probeer ze allebei uit en proef ze. Dan weet je wat je een volgende keer moet kopen. Het vlees van een poon is vrij vast, dus het laat zich goed bakken en grillen. Dikke Van Dale De poon combineren we met een echte najaarsvrucht, de pompoen. Ik kies voor flespompoen. Die is dichter van structuur en heeft doorgaans meer smaak dan haar ronde nicht. Ja, haar. Taalkundigen: niet gelijk mailen dat in de Dikke Van Dale achter pompoen (m.) staat. 1. Dat weet ik niet, daar heb ik te kort voor op school gezeten. 2. Dat zoek ik zelf niet uit, dat laat ik doen. 3. Zeg nou zelf, zo’n flespompoen heeft heupen, het peermodel, en de ronde pompoen is een mooi voorbeeld van het appelmodel. Welke blinde bepaalt dat zo’n vrucht mannelijk is!? Eet smakelijk! Gebakken rode poon Ingrediënten 4 rodepoonfilets 0,5 flespompoen 2 aubergines 1 paprika, gegrild en in stukken gesneden 0,5 citroenschil, heel dun gesneden 1 el zwarte olijven olijfolie zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm de oven voor op 180 C Gaar de pompoen en de aubergine in de oven in 20 minuten Snijd de groentes vervolgens in stukken Zet de poonfilets aan op de huid totdat ze mooi bruin van kleur zijn Draai ze vervolgens om en draai het vuur laag Breng de vis op smaak met zout en peper Verdeel de groentes over het bord Leg de rode poon erop Garneer de vis verder met wat olijfolie, stukjes gegrilde paprika en citroenschil.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Mojo
Magisch sausje Wat een popfestival in Kralingen te zoeken heeft op de culinaire pagina’s in dit magazine? Herman den Blijker geeft het antwoord. Deel 2 in de reeks ‘Hoe houd ik in hemelsnaam dat vakantiegevoel nog even vast?’ brengt ons bij de mojo, een sausje uit zuidelijke streken. Wellicht denk je bij het woord mojo eerder aan een cocktail met rum. Ook zouden je gedachten kunnen gaan naar het roemruchte boekingskantoor Mojo, dat zo’n beetje alle wereldacts naar Nederland haalde en haalt. Die gasten gingen begin jaren ’70 in het Rotterdamse Kralingse Bos met het Holland Pop Festival helaas zwaar op hun plaat. Veel love & peace predikende hippies waren te belazerd om een kaartje te kopen. Security in de vorm van gespierde vleeseilanden bestond nog niet en hekken waren neembare vestingen. Na het feestje zat er dan ook te weinig geld in het laatje. Maar ze gingen niet bij de pakken neerzitten en wisten Nederland op de kaart te zetten als een puike plek voor concerten. Muziekliefhebbers zullen bij het woord ‘mojo’ ook denken aan de blues, aan gasten die zingen over Have your mojo workin’ en I got my mojo running. Als je me tot voor kort had gevraagd waar dat over gaat, had je als antwoord gekregen: ‘Wat denk je zelf!?’ Maar inmiddels weet ik dat ik er naast zit, dit soort mojo heeft te maken met het geluk aan je zijde hebben, en met charisma. Het schijnt een voodoo-dingetje te zijn, magisch gedoe. Zeewater Mojo heerst ook over eten, in een bijzondere saus. De geluksvogels zijn onder meer de bewoners van de Canarische Eilanden, Cuba en nog wat zonnige oorden. De saus verschijnt daar in vele gedaanten op de borden. Kortom, mojo is precies wat we nodig hebben nu de dagen korter worden. De mojo-saus heeft een andere oorsprong dan de voodoo-mojo. Het waren de Portugezen die de rode pepers als eersten naar Europa meenamen. Ze maakten er onder meer sausjes van, molho, wat zoiets als ‘vochtig’ betekent. Overigens, wist je dat we de sambal ook aan de Portugezen te danken hebben? Zij introduceerden rode pepers in Indonesie, nog voordat de Hollanders daar voet aan wal zetten. De Canarische mojo is een ander verhaal en ook de moeite waard. Daar gaat naast rode peper en knoflook onder meer paprika, olijfolie, komijn, korianderzaad en oregano in. Deze saus combineert perfect met de plaatselijke specialiteit papas arragudas, kleine aardappeltjes die ze koken in zeewater of water met veel zeezout. Moet je zeker een keer thuis maken. Er bestaat ook een groene versie, de mojo verde, met onder meer koriander, peterselie, groene pepertjes en olie. Lekker bij vis en groenten. Diepgevroren Ik houd het simpel. Mijn versie van de mojo zit een beetje tussen de bekendste, die van de Canarische Eilanden, en een sambal oelek in. Dit sausje zal de smaak van de garnalen niet overheersen. Het lekkerste zijn rauwe garnalen, die meestal diepgevroren worden aangeboden. Je kunt als het meezit kiezen uit rauwe zoutwatergarnalen uit de diepzee en tropische zoetwatergarnalen. De eerste komen zo uit de natuur, de tweede zijn gekweekt. Dan moet je maar afwachten of ze behoorlijk voer hebben gehad. Zie je ze beide, koop dan van elk een pak om erachter te komen welke garnaal je het beste bevalt. Hap ze! Mojosaus met gamba’s Ingrediënten 6 gamba’s (easy peel 13/20) 3 dl zonnebloemolie 6 verse kleine rode pepers 4 tenen knoflook 1 tl zout Bereiding Maak de rode pepertjes, de knoflook en de zonnebloemolie met de staafmixer fijn, maar zorg dat de saus nog wel structuur heeft Bak de gamba’s in de pan zo heet mogelijk in de olie (om en om), gedurende enkele tientallen seconden Schep de gamba’s uit de pan Strooi er zout naar behoefte over Serveer de gamba’s in een vuurvaste schaal met de mojosaus erbij
Kom meer te weten