Recepten
Herman den Blijker over venkel
Frisse oppepper Venkel heeft een frisse anijssmaak die perfect combineert met vis. Niet voor niets voegen topkoks graag venkel toe aan bijvoorbeeld visbouillon. Wat een geweldig jaargetijde is het voorjaar toch. Het land biedt het uitgemergelde winterlijf wagonladingen smaakvol spul zoals tuinbonen, tere peultjes en knapperige doperwtjes. In dit rijtje past ook jonge venkel, een knolgroente die erg geschikt is om een salade van te maken. Jonge venkel vraagt om een andere bereidingstechniek dan de bekende stugge knollen die doorgaans in de schappen liggen. Dat zit zo: een venkel smaakt naar een venkel en een wortel naar een wortel. Laat je verschillende snijtechnieken op zulke harde groenten los, dan smaken ze toch net even anders. Kortom, een snijtechniek kan het smaakverschil maken. Koks snijden groenten bijvoorbeeld tot julienne, dunne reepjes, of brunoise, kleine blokjes. De groenten zijn dan allemaal even dik gesneden, zodat ze allemaal dezelfde garingstijd hebben. Ook garen fijngesneden groenten sneller; een voordeel in de professionele keuken, want je kunt groenten serveren die beetgaar zijn, ze hebben een lekker knappertje en je bent er minder tijd en energie aan kwijt. De groente heeft dankzij de korte garingstijd meer smaak en een prettig mondgevoel. Ga je met hompen aan de slag, dan neemt de kooktijd toe, heb je minder controle over de garing en verdwijnen meer vitamientjes in het kookwater. Daarbij eten grote stukken minder fijn, maar dat is een persoonlijke mening. Vandaag maken we een salade van zalm met jonge venkel, waar we een speciale snijtechniek op loslaten. Levenslang Ik stel voor de venkel dun te schillen en niet te verhitten, zodat de subtiele smaak tot zijn recht komt en de groente lekker krokant blijft. Gebruik een dunschiller of een schaaf met een verstelbaar, vlijmscherp mesje. Heb je zo’n schaaf niet in je bezit, bezoek dan eens een goed gesorteerde kookwinkel. Niet schrikken van de prijs, alle waar naar zijn geld. Als je het schaafje koestert alsof het je eigenste koter is, gaat het een leven lang mee. Jonge venkel heeft een frisse anijssmaak die perfect combineert met vettige zalm. Venkel gaat sowieso goed samen met vis. Het is niet voor niets dat koks met venkel een oppeppertje geven aan visbouillon. Je kunt jonge venkel ook beetgaar in olijfolie bakken. Of wat dacht je van gegrilde dunne plakken venkel die je op smaak brengt met wat olijfolie en een scheutje vers geperste sinaasappelsap? De fruitsuikers karamelliseren in de koekenpan, zodat je een diepe smaak overhoudt. Duurzame vis Kies zalm altijd met zorg uit. Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor de relatief magere, krachtig smakende wilde zalm uit Alaska, of voor de milder smakende Schotse wilde zalm, afkomstig van duurzaam werkende visserijen. Duurzaam gekweekte zalm van Europese viskwekers in de salade verwerken is ook een optie. Zij gunnen de zalmen meer ruimte en gebruiken geen antibiotica. Ze schotelen de vissen voer voor afkomstig van duurzaam beheerde visgronden. Dat scheelt weer wat overbevissing. Je visboer kan je er ongetwijfeld meer over vertellen. Laat het voorjaar op je bord zegevieren, schenk jezelf een mooi glas wijn in en pluk de dag! Salade van venkel en gerookte zalm Ingrediënten 400 g gerookte zalm 300 g asperges 200 g venkel 1 bosje lange radijs 1 bakje Pepquino (Koppert Cress) 2 dl azijn 200 g witte basterdsuiker 100 g grove mosterd Bereiding Doe de azijn en suiker in een pan en zet op hoog vuur Haal de pan van het vuur als de suiker is opgelost en laat afkoelen Snij dunne slierten van de asperges, venkel en radijs Snij de pepquino in partjes Vermeng de groente met de helft van het zoetzuur en zet een uur in de koelkast Meng de andere helft van het zuur met de grove mosterd Snij de gerookte zalm in dunne sliertjes en meng dit met de zoetzure groente Giet de dressing over de salade
Kom meer te weten
Herman den Blijker over vis en fruit
Gezond verjaren De aarde telt een aantal ‘blauwe zones’, waar mensen langer leven dan gemiddeld. Uit onderzoek naar het dieet van die mensen blijkt: vis, fruit en groenten zijn goed voor je. Net als seks overigens, twee keer per week het liefst. Vis is goed voor je gezondheid. Dat schijnt bewezen te zijn. Vis eten is niet goed voor de gezondheid van de vis. Maar goed, we zijn nu eenmaal als alleseters op de aarde gezet. Ons eetgeluk is de pech van andere aardbewoners, van bloemkool en zeebaars tot papaja. Die laatste twee worden vandaag gecombineerd tot een verfrissend hapje. Gezond spul. Kom ik zo op terug. Weet je wat ook goed is voor de gezondheid? Seks. En bonen. Maar daar heb ik het al vaak genoeg over gehad. Aanleiding om de relatie tussen gezondheid en eten aan te stippen, heeft te maken met The Blue Zones Solution. Dit boek gaat over diëten en is in Amerika een dikke hit. Auteur Dan Buettner onderzocht het dieet van ultragezonde mensen. Grofweg zijn we op onze planeet met z’n 6 miljarden. Pik daar maar eens de gezondste exemplaren tussenuit. Toch blijkt dat eenvoudiger dan ik dacht. De aarde telt namelijk een aantal ‘blauwe zones’, waar mensen langer leven dan gemiddeld. Papaïne De man wilde weten hoe deze mensen dat voor elkaar krijgen. Is het erfelijk, is het de gezonde omgeving, of ligt het aan het dagelijkse dieet dat ze tot op hoge leeftijd fit en vief blijven? Hij bezocht de zones en sprak met vele 100-plussers. Een simpel recept voor oud worden bestaat niet. Geen enkel geïnterviewd oudje bezocht een sportschool, volgde een speciaal dieet of slikte supplementen. Na alle verzamelde info bij elkaar te hebben opgeteld en afgetrokken, werd een constante zichtbaar. Waar de blauwe zones zich ook bevinden, de bewoners van deze gebieden seksen twee keer per week, eten allemaal zeer regelmatig bonen – echt waar – en ook vaak vis, fruit en groenten. Als je er meer over wilt weten: ook op internet vind je veel informatie over de blauwe zones. Zoals gezegd staan vandaag vis en fruit op het menu. Daarmee kun je tijdelijk je eigen blauwe zone creëren. De mild smakende papaja is steeds beter verkrijgbaar. De populariteit van deze tropische vrucht groeit, mede dankzij het succes van de Thaise keuken, die lekkere salades met papaja biedt. De papaja laat zich ook goed combineren met ander fruit, zoals mango en banaan. In Azië staat de papaja bekend om zijn geneeskrachtige kwaliteiten. Zowel het vruchtvlees als de pitjes zijn kwalenbestrijders. Dus heb je last van een loopneus, een horrelvoet of schimmels, zoek dan verlichting bij het gerecht van vandaag. De vrucht bevat ook papaine, een eiwitsplitser die zorgt dat je onder meer vlees beter verteert. Ananas, kiwi en mango bevatten trouwens soortgelijke stofjes. Daarom maakt een scheutje ananassap stoofvlees malser. Handlijnvissers Over de zeebaars valt nog het volgende te melden. Je kunt kiezen uit wilde en gekweekte zeebaars. De kweekvis herken je aan de kleinere schubben en donkere kleur. Het visvlees is wat harder en minder smakelijk dan dat van een wilde baars. De mooiste wilde zeebaarzen brengen de vissers van de Vereniging van Beroepsmatige Handlijnvissers aan land. Dankzij hun vis zet je een topmaal op tafel. Ik wens je een lang en gezond leven toe! Papaja met zeebaars Ingrediënten 1 papaja (liefst een groene Thaise) 300 g taugé 200 g babypaksoi 0,5 rettich 1 bakje wadi tops (Koppert Cress) 2 filets verse zeebaars Dressing: 1 dl vissaus 2 limoenen, sap 1 el rietsuiker 1 rode peper Bereiding Doe de vissaus in een kom Voeg het sap van de limoenen erbij Voeg de rietsuiker toe en los die op door goed te roeren Haal het zaad uit de rode peper en snijd de peper in heel dunne reepjes Voeg toe aan de dressing in de kom Salade Schil de papaja en snijd deze in dunne sliertjes, bij voorkeur met een mandoline Doe dit ook met de rettich Meng de papaja- en rettichsliertjes met de tauge en de wadi tops Snijd de paksoi in lange stukjes en voeg die toe Meng alle ingredienten goed met elkaar Snij de zeebaars in dunne plakken (net even wat dikker dan gerookte zalm) Meng de zeebaars met de groente en verdeel over vier diepe borden Giet de dressing er overheen
Kom meer te weten
Herman den Blijker over macadamia
Maak ruzie, oogst lof Een akkefietje over macadamianootjes in een vliegtuig leidde tot een ware mediahype. En daarmee ook tot een run op de noten. Geen onverdiende aandacht, want de macadamia is misschien wel de gezondste van alle noten. Bericht aan de eetbloggers onder de lezers. Weten jullie hoe je snel een eethype creeert? Door stennis te schoppen. Maak ruzie, oogst lof. Of beter gezegd: oogst noten. Dat zit zo. Een Zuid-Koreaanse vrouwelijke hotemetoot vocht onlangs in een vliegtuig een fittie uit met de stewardess van dienst die de verlangde macadamianoten in een zakje aanreikte. Dit was tegen het zere been van de dame. Noten serveer je namelijk op een bordje. Nu wilde het geval dat het vliegtuig op weg was naar de startbaan. De dame, vicepresident van de vliegtuigmaatschappij en dochter van de baas, eiste dat het vliegtuig rechtsomkeer maakte. Bij de gate gaf zij de dienstdoende verantwoordelijke zwaar op zijn vet. De actie trok veel mediaaandacht. Toen de rook was opgetrokken, kon de rekening worden opgesteld. De dochter moest excuses maken en verloor haar functie. Als verrassende winnaars kwamen de macadamiaboeren uit de bus. Want de Koreanen bekeerden zich massaal tot de macadamianoot. Wat ook hielp, zijn de bijzondere eigenschappen van de noot. Door alle commotie begonnen journalisten over de voedingswaarde en de culinaire mogelijkheden van de macadamia te schrijven. Wat bleek? Het gaat hier niet zomaar om het zoveelste suffe apennootje. Sterker nog, het is zo’n beetje de gezondste noot die je kunt eten. Een macadamia zit barstensvol gezondheidsbevorderende dan wel de gezondheid op peil houdende stofjes als mineralen, vitamines en vooral veel enkelvoudige onverzadigde vetzuren. Die zijn goed voor je rikketik. De vetzuren schijnen het slechte cholesterol onder de duim te houden. Dat weet ik uiteraard allemaal niet uit mijn hoofd, ik heb het me laten vertellen. De geperste olie van de noot bevat meer puike vetzuren dan pak ’m beet olijfolie. Je kunt er ook goed mee bakken, want de olie zal niet snel verbranden. Wie meer wil weten, doet zelf onderzoek. De macadamia kost een paar knaken. Dit komt niet alleen door de door Koreanen veroorzaakte schaarste. Het keiharde pantser van de noot laat zich alleen kraken door speciale machines, wat de kostprijs omhoog jaagt. Riekt niet Mij interesseren vooral de mogelijkheden die de noot in de keuken biedt. De noten combineren goed met sla en groenten. De subtiel smakende en knapperige macadamia moet het ook goed doen bij zachte vis als wijting en kabeljauw. De beste vis is knetterverse, vis die je herkent aan de gladde huid, de bloedrode kieuwen en de heldere ogen. Het visvlees veert terug als je de vinger erin drukt. Je mag helemaal niets ruiken, riekende vis is voor de kat. Het visvlees van een kabeljauw is perfect gegaard als je de segmenten van het vlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunt halen. Het visvlees oogt glazig. Smakelijkste delen Wil je een ketsgerechtje op tafel zetten, vraag dan de visboer de ingewanden van de kabeljauw te verwijderen. Koop je alleen de filets, dan loop je de smakelijkste delen mis: de wangetjes en de vette buik. Snijd die vette buik van de filets en gaar deze voorzichtig en kort in boter. Lepel de twee wangetjes uit de gegaarde kop en zet met de buik als apart gerechtje op tafel. Breng op smaak met zwarte peper, een scheutje olijfolie en wat macadamianoten. Kabeljauw met macadamianoten en groene kool Ingrediënten 4 x 125 g kabeljauwfilets 1 groene kool 150 g macadamianoten, gehakt boter zwarte peper zout bloem 150 ml kippenfond 100 g koude boter Bereiding Snijd de groene kool in fijne repen Blancheer in water (2 minuten) Laat uitlekken Strooi wat zout over de kabeljauw Haal de filets door de bloem Zet een pan met boter op hoog vuur en zet de kabeljauw aan Blus het af met wat kippenfond en een klont koude boter Zet het vuur laag met de deksel op de pan Zet de groene kool aan in een koekenpan met wat boter Breng op smaak met zout en peper Rooster de gehakte macadamianoten in een aparte koekenpan Haal de vis uit de pan en breng de jus indien nodig op smaak met wat zout en peper Verdeel de groene kool over vier borden Leg de kabeljauw erop Giet de jus erover en maak het af met de macadamianoten Tip De kabeljauw is goed als de lamellen net beginnen los te laten
Kom meer te weten
Herman den Blijker over jeneverbes
Jajem bij de vis Normaal doen we jeneverbessen bij de runderstoof, maar wist je dat ze een verbazingwekkend frisse smaak afgeven die ook goed gaat bij vette vis als makreel? We boffen maar met ons wispelturige Nederlandse klimaat. Het weer biedt veel gastronomische kansen. Een hittegolf in de lente kan zomaar omslaan in een onvervalste herfststorm met pittige hagelbuien. Het pas verworven kleurtje op het gezicht is uitgebeten tot een grauwe winterteint. Bij de eerste zonnestralen kunnen we weer van voren af aan beginnen. Zulk guur weer nodigt uit om de asperges en tere peultjes even te negeren. Op tafel komt een hartige stoofpot. Heb je die net verteerd, dan dient zich alweer een reeks onvervalste zomerdagen aan. Dat wordt lekker paella maken! Stel je voor dat dag in dag uit, week in week uit strakblauwe luchten heersen. Daar word je toch depressief van? Geef mij maar zicht op onvervalste Hollandse wolkenpartijen, een mooier landschap is niet denkbaar. Vandaag combineer ik het voorjaar met de herfst: een elegant hapje van makreel, gegaard in een marinade vol najaarstonen van de Juniperis, zoals een kok met een poetische neurose hem zou omschrijven. Kortom, we gaan met de herfstige jeneverbes aan de slag. Verrassend hoe het frisse van deze bes raad weet met het smaak vet van het gestreepte visje. Oma over de vloer De jeneverbes was in vloeibare vorm ooit een graag geziene gast in menig Hollandse huiskamer. Moeder breide zittend voor de kolenkachel een hansop voor de vijfde die op komst was. Vader liet zich de ijskoude jenever tot de rand van het glaasje inschenken. Oma kweet zich van deze taak. Want, wat lang niet iedereen meer weet: vroeger woonden oma’s vaak in dezelfde straat of wijk. Of gezellig in hetzelfde huis. Ik vertel het maar, zodat je een beetje voorbereid bent op wat komen gaat. Steeds meer oude besjes worden het zorgtehuis uitgejaagd. Reken maar dat ze straks aan je deur staan. Dat kan nog best leuk worden. Alleen jammer dat sommige lieden de inwonende grootouders vervolgens op de AOW willen korten. Ze zouden eens een zuurverdiend centje overhouden. Wat een armoe. In zulke barre tijden komen jeneverbes en makreel goed van pas. Want je zet voor een scheet en een knikker een bord vol dikke smaken op tafel die de hele familie nog lang zullen heugen. De jeneverbes doet het zo goed omdat hij langzaam zijn smaak afgeeft. Daarom doen de bessen die eigenlijk geen bessen maar katjes zijn, het ook goed in stoofpotten. Kneuzen is een zinvolle techniek, omdat de harde bessen dan iets gemakkelijker hun smaak los laten. Je kunt ze net als zwartepeperkorrels ook eerst kort roos teren, ruik maar eens. Ben benieuwd welke wijn de wijnbijdehand naast dit gerecht zal zetten. Ik kan me daar wel een voorstelling van maken. Hij staat in het magazijn naar de onverkochte wijnvoorraad te koekeloeren, piekerend hoe hij deze culinaire val nu weer kan ontwijken. Ik zou niet moeilijk doen. Vergeet de wijn en pak een jonge of ouwe klare, afkomstig van een stoker die verstand heeft van zaken. Denk aan Van Wees, Rutte en Nolet, of de moutwijn van de eenmansdistilleerderij Van Toor in Vlaardingen. Die man biedt ook een puike gin, de VL92, een moutwijn met korianderblad. Proost. Marinade met jeneverbes Ingrediënten 1 citroen 10 jeneverbessen 300 cl Noilly Prat of vermouth 150 cl witte-wijnazijn 1 sjalot, fijngesneden 4 makreelfilets 150 g mesclunsalade 4 dunne plakken zuurdesembrood Bereiding Rasp de schil van de citroen (alleen het gele, het witte is bitter) Plet de jeneverbessen met een mes. Neem een steelpan en doe de citroenrasp en de geplette jeneverbessen erin. Voeg de Noilly Prat en de witte-wijnazijn toe. Breng het vocht aan de kook en doe de sjalotten erbij. Haal vervolgens de pan van het vuur en laat de vloeistof wat afkoelen. Snijd het bittere wit van de citroen. Snijd de citroen in dunne schijfjes. Doe de makreelfilets in een schaal, giet het sap erover en leg de schijfjes citroen erin. Je kunt dit een dag laten staan. De filets zijn gaar als ze mooi glazig zijn. Rooster de plakken zuur desembrood. Haal de makreelfilets uit het sapmengsel. Maak de mesclunsalade aan met wat van het sapmengsel. Snijd de makreelfilets in stukken en meng deze met de salade. Leg de makreelsalade op het geroosterde zuurdesembrood.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over garnalenburgers
Balletje garnaal Jumbo’s, prawns, gamba’s, black tigers: garnalen liggen in alle soorten en maten in de winkel. De juiste soort uitkiezen is een uitdaging, zeker als je ook nog wilt begrijpen wat er op de verpakking staat. Ik heb zin in een balletje. Een balletje garnaal welteverstaan. Daar zit zo veel smaak aan, dat moet je geproefd hebben. Je mag er ook een hamburger van maken, maar dat is wel veel eer voor de luie Duitsers die de vleesschijf bedachten. Een hamburger is sneller gaar, dus droger dan onze onvolprezen bal gehakt die een stuk sappiger uit de pan komt. Geen wonder dat de hamburger met vette saus en kaas over de toonbank van eigenaar verwisselt. Staat iemand daar wel eens bij stil? Er gaat niets boven de NL bal. De garnalen krijgen hun diepe smaak na een stevige schroeibeurt op de gril. Een beetje zeebaars zorgt voor binding. Aan jou de keuze om de gedraaide garnalen als bal of als burger op tafel te zetten. In ieder geval tref je zo’n smaakbom niet in de papieren zak die een anonieme arm je vanuit het loket aanreikt. Misschien moet ik er een handeltje in beginnen. Natuurlijk, dit zijn allemaal klopjes op de eigen schouder. Als je het recept ziet, denk je wellicht: dat had ik ook kunnen bedenken. Maar dat heb je mooi niet gedaan! Je bent te laat, ik vraag een patent aan. Rauw en gepantserd Ik verwerk grote diepvriesgarnalen. Kleine garnalen kun je niet bakken en geven een smaak die ik niet zoek. De juiste grote jongens kiezen is een uitdaging. Want grote garnalen worden onder verschillende namen op de markt gebracht: jumbo’s, prawns, gamba’s, black tigers, noem maar op. Maak het jezelf makkelijk en kies gewoon het merk dat je het meest bevalt. Er zijn mensen die het verschil tussen zout en zoetwater garnalen proeven. Zoutwatergarnalen komen meestal uit de diepzee en zijn puur natuur. Tropische kunnen wild of gekweekt zijn, de verpakking geeft uitsluitsel. Ook dat is iets om uit te proberen. Koop de garnalen in ieder geval in het pantser en rauw, vanwege het grillen. Voorgekookte garnalen worden te droog. Verwijder na het pellen het donkere darmkanaaltje. Spoel ze goed af en dep ze droog. Dat scheelt conserveringsmiddelen. Van de schillen kun je een puike bouillon trekken. Met of zonder kop Het kunnen ontraadselen van de verpakking vergt een hele studie. Ik help je een handje. Ik heb de volgende info van de website van Schmidt Zeevis geript. Dat vinden ze goed, want ik ben vaste klant. Zo niet, dan weten ze me te vinden. Kom maar op, mannen. Wees nou eerlijk, het volgende onthoudt toch geen weldenkend mens? Zo moet je op het glaceringspercentage letten, de hoeveelheid ijs per verpakking. Alles beneden de 20 procent is oke. Je leest: bruto 1000 gram, netto 800 gram. Je hebt dan 200 gram ijs en 800 gram garnalen in je handen. Ook de maat van de garnaal staat op de doos. Garnalen zonder kop en met schaal staan aangeduid als HLSO, Headless Shell On. Lees je maatje 16/20, dan zitten er per 454 gram (Engels pond) 16 tot 20 stuks garnalen zonder kop in de doos. Bij garnalen met kop, de HOSO’s, Head On Shell On, moet je 16/20 lezen als: per 1000 gram 16 tot 20 stuks garnalen. Over Real Count en Frozen Count zal ik maar zwijgen, dan wordt het echt ingewikkeld. Raadpleeg de site van Schmidt. Eet ze! Ingrediënten 500 g Black Tiger garnalen 150 g snoekbaarsfilet 1 limoen, zeste 1 tl geraspte gember 1/2 rode Spaanse peper fijngesneden zout zwarte peper uit de molen 4 extra Black Tiger garnalen olijfolie sla blaadjes 1 fles chilisaus Bereiding Pel de garnalen. Doe de Black Tiger garnalen en de snoekbaars door een gehaktmolen zodat je een farce krijgt. Meng de farce goed met wat van de dungesneden limoenschil, geraspte gember en de rode Spaanse peper. Maak er vier garnalenballen of burgers van. Bak ze in wat olijfolie in de koekenpan. Bak de vier garnalen apart voor de garnering. Neem vier bordjes en verdeel er wat slablaadjes over. Leg de ballen/burgers erop. Doe er wat chilisaus op. Garneer het af met een gebakken garnaal.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over pieterman
Venijnig visje dat werd vernoemd naar de duivel Stevig visvlees met de smaak van luxe platvis, maar dan tien keer goedkoper: de pieterman heeft het, maar wie kent hem nog? Ik had zo maar ineens trek in de kogelvis van de Lage Landen, de pieterman. Eerst de vergelijking verklaren. Japanners beschouwen fugu, de kogelvis, als een ultieme lekkernij. Krijgt hij zo’n stukje vis voorgezet, dan schiet de adrenalineproductie naar fenomenale hoogten. De reden: de dood kijkt bij elk hapje over de schouder mee. Dit idee en de adrenalinepiek moeten de reputatie hebben beinvloed. De kogelvis beschikt over twee verdedigingslinies waarmee hij een aanvaller in de luren legt, dan wel naar de filistijnen helpt. Eerst pompt de vis zich in een flits op tot een rond kogeltje. Dat maakt niet altijd indruk op een hongerige belager. Hap, slik, weg. Het snelwerkende gif van de fugu komt in de aanvaller vrij, we kunnen een tweede dode betreuren. Dankzij het vakmanschap van de Japanse kok verlaat de fuguliefhebber meestal in blakende gezondheid het etablissement. De kok die fugu in zijn restaurant wil serveren, volgt eerst een lange opleiding. Hij leert onder meer de met gif gevulde galblaas te vermijden. Hoe vaardig de kok ook is, bij elk visje moet hij zich weer 1000 procent op het snijden concentreren. De kleinste afleiding en het loopt slecht af met de klant en met hem. Eenmaal fugu-meester, ontvangt de kok een rode of zwarte band, heb ik me laten vertellen. Ben ik even blij dat ik een Hollands kokkie ben! Ik zie me al staan achter de kachel, met een zwar te band rond m’n pens. Zul je zien dat een geinponem van een gast het anders opvat en even een houdgreepie op me loslaat. Zover zal het niet komen, want gasten kogelvis voorzetten is in Nederland verboden. Ik kan wel een smakelijk alternatief bieden, de pieterman. Deze vis is inderdaad vernoemd naar Zwarte Piet. Ik bedoel niet de helper van de goede Sint, maar in de voorbije eeuwen werd met Zwarte Piet of Pieterman de duivel bedoeld. Pietermannetjes graven zich graag in ondiep water het zand in. Dus de garnalenvissers die op hun blote voeten het zware net door de branding trokken, gingen daar bij tijd en wijle bovenop staan. Welke termen ze dan de lucht in slingerden, zal ik maar niet herhalen; gebruik je fantasie. De giftige stekels van het visje drongen de voetzolen binnen. De felle pijn maakte verder vissen onmogelijk. Zo’n vis komt dan al snel van de duivel. In de winkel kun je twee soorten pietermannen kopen, de kleine en de gevlekte. De smaak is hetzelfde, de Latijnse namen niet. In een van de twee is het woord ‘vipera’ verwerkt. Dat betekent in gewoon Nederlands adder. Als addervisje krijgt de visserman de gluiperds niet aan de man, dus werd het pieterman. De vis is niet populair, daar zijn de stekels debet aan. Onterecht, want het fileren is een makkie. Als je maar weet waar de stekels zitten: op de kieuwplaten en net achter de kop op de rug. Het klusje kun je aan de visboer overlaten of zelf doen. Raadpleeg het filmpje van de Katwijkse visboeren op visfileren.nl. Van de vis kun je goed smakende visbouillon en bouillabaisse trekken. De beet van de stevige filets lijkt op die van tong, de smaak zit er ook niet ver vanaf. De prijs wel: je betaalt een fractie van wat een portie mooie tongen kost. Dus wat let je? Ingrediënten 8 pietermanfilets zonder vel bloem 1 dl geklaarde boter 100 g boter 1 kropsla 5 el olijfolie 1 el witte wijnazijn 1,5 tl grove mosterd honing zwarte peper uit de molen zout 1/4 bos bieslook, fijngesneden Bereiding Zet de koekenpan op hoog vuur. Haal de pietermanfilets door de bloem. Doe wat geklaarde boter in de pan. Leg de filets in de pan en laat ze goudbruin kleuren. Draai ze om en voeg op het laatst nog wat boter toe. Als de boter gaat bruisen, zijn de filets klaar. Strooi naar smaak wat zout en peper over de filets. Pluk de krop sla, was de bladeren en schud ze goed uit. Maak de mosterdvinaigrette van de 5 el olijfolie, 1 el witte wijnazijn, grove mosterd en de honing. Breng de vinaigrette op smaak met wat zout en peper. Verdeel de slabladeren over 4 borden. Giet de vinaigrette eroverheen. Leg op elk bord 2 filets.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zeeduivel nuggets
Nuggets van een kippige vis Omdat het vlees van plofkippen geen verantwoorde nuggets oplevert, kies ik ervoor zeeduivel te gebruiken. Als vandaag de pannen van het dak branden, heb je waarschijnlijk geen zin om uitgebreid te koken. Maar ook als in plaats van een onbarmhartige zon de poldermoesson het gemoed teistert, ben je wellicht te porren voor de bereiding van een simpel hapje. Wat dacht je van nuggets? Niet dat spul gemaakt van het met een chemische smaakpap doortrokken separatorvlees van plofkippen. Ik heb daar een hele tijd geleden op deze plek al over verteld. Voor wie het stukje miste of is vergeten, leg ik het nog een keertje uit. Met een separator spuiten vleesverwerkers onder druk het vlees van de kippenbotten. Met dit vlees is op zichzelf niets mis. Integendeel, het valt te prijzen dat de industrie niets van de kip verloren laat gaan. Maar ik heb niets met eeuwig doorgroeiende kippen en met de meuk waarmee het vlees wordt opgeleukt. Ik heb nog geen verantwoord separatorvlees kunnen ontdekken dat ik voor de bereiding van dit gerechtje kan aanbevelen. Separatorvlees kun je beschouwen als een ultrafijn kippengehakt. Er valt niet zo snel een alternatief te bedenken. Na lang speuren kwam ik uit op het vlees van de zeeduivel. Dit visvlees heeft niet alleen kippige malsheid, maar is ook stevig van structuur, te vergelijken met kalfsoester. Het vlees smaakt ook nauwelijks naar vis. Vishaters die mijn restaurant bezoeken, krijgen er regelmatig ongevraagd een stukje van. Het vlees wordt geglaceerd met een dikke kalfsjus. Ik heb nog niemand ontmoet die doorhad dat hij vis at. Koop een mooi stuk en snijd dit in tweeen. Een deel bereid je morgen als een moot vis, het andere deel verwerk je in de nuggets. Wat de moot betreft: zorg dat het vlees van binnen glazig blijft. Een door en door gegaard stuk zeeduivel smaakt snel te droog. Je kunt de visboer ook om een hele zeeduivel vragen en hem deze laten schoonmaken. Laat je niet afschrikken door het formaat van de vis. Een zeeduivel bestaat voor driekwart uit een kraakbeenkop. Om die kop is het mij te doen. Je trekt er een hele beste bouillon van die je behoorlijk gereduceerd als extra smaakmaker bij het nuggetvlees kunt doen. Zorg wel dat het vlees niet te nat wordt. Vraag de visboer om de wangetjes van de kop los te snijden en eet die apart op. Topspul. Hier en daar wordt de zeeduivel overbevist. Zeeduivels die bij IJsland uit de zee komen, komen uit gezonde bestanden. Vraag je visboer waar zijn exemplaar vandaan komt. Zie je ondanks mijn aanbeveling de zeeduivel niet zitten? Maak dan de nuggets van vier kippenpoten. Smelt een pak roomboter in een diepe koekenpan. Voeg een stuk of acht gepelde tenen knoflook, zout, zwarte peper, een paar takjes tijm en wat gekneusde naaldjes rozemarijn toe. Leg de poten in de boter, ze moeten net onderstaan. Laat de poten een paar uur garen bij een temperatuur van 70 graden Celsius. Haal het vlees van de poten en verwerk dit tot nuggets zoals in het recept staat aangegeven. Glaasje rose of gekoelde rode wijn erbij en laat de zomerzon maar weer schijnen. Ingrediënten Voor 4 personen 1 kg verse zeeduivel 2 eieren, geklutst 200 g bloem 1 pak cornflakes zout zwarte peper uit de molen 1 pot aioli 1 krop little gem-sla Bereiding Snijd de zeeduivel in de lengte in repen van 5 cm en laat deze op wat keukenpapier uitlekken. Maak de cornflakes wat kleiner met behulp van een keukenmachine of door ze met de deegroller te bewerken. Pak 3 schaaltjes en doe in schaal 1 de bloem, in schaal 2 de geklutste eieren en in schaal 3 de cornflakes. Bestrooi de zeeduivelrepen met wat zout en zwarte peper. Haal de visrepen eerst door de bloem, dan door het ei en als laatste door de cornflakes. Frituur de zeeduivel vervolgens op 180 C in de olie. Serveer de nuggets met wat losse blaadjes little gem-sla en aioli.
Kom meer te weten
Tip van de chef, tarbot
Knetterverse platvis uit eigen zee Vandaag gaan we aan de slag met wat vroeger een luxevisje was: tarbot. Tegenwoordig wordt die duurzaam gekweekt, dus goed voor milieu en portemonnee. Als ik in deze rubriek iets vertel over vis, kan ik het regelmatig niet laten om een tikkie uit te delen richting de gekweekte zoetwatervis pangasius. Het is niet zo dat ik viskwekers in Vietnam het land waar de vis vooral vandaan komt een bron van inkomsten misgun. Ik kan domweg niet begrijpen dat Nederlandse vissers een flink deel van hun vangst moeten exporteren omdat de Hollander de ‘eigen’ waar niet ziet liggen en wel een zak diepgevroren pangasius in het supermarktkarretje legt. Terwijl verse vis beter smaakt dan diepvries. Het zal wel de lage prijs zijn, maar begrijpen doe ik het niet. Oke, genoeg de dominee uitgehangen. Vandaag zet ik een knetterverse platvis op het menu: de tarbot. De vis is nu kuitvrij en dik genoeg om te worden genuttigd. Tarbot staat bekend als een luxevis. Dat heeft een geschiedenis. In de jaren dat de Franse klassieke keuken nog de norm was in het betere restaurant, waren tarbot, ganzenlever, kreeft, coquilles, truffel en ossenhaas vaste prik. Anders nam de gast – destijds vaak zakenmannen die hun clientele dik in de watten legden – de restaurateur niet serieus. Dat vond ik als jong broekie een opmerkelijke praktijk. Ik leerde in Frankrijk dat nederig, goedkoop spul als wijting en orgaanvlees net zoveel eetplezier bood. Maar die mooie producten kon je in het restaurant nauwelijks slijten. Ik schonk in deze krant dan ook een paar keer aandacht aan dit lekkers. Maar er zijn en blijven mensen die om tarbot vragen. Die wil ik vandaag van dienst zijn met een huiselijke bereiding waar je je geen buil aan kunt vallen. Ik stel een recept voor waarmee je zelfs vismijders verrast en jezelf nauwelijks werk op de hals haalt. Het is tenslotte zomer. Elke platvis, van de schol, tong, schar tot en met de tarbot, vaart wel bij de in het recept gepresenteerde bereiding. Bijvangst Tarbot is als consumptievis niet geheel onomstreden. De wilde tarbot die op het bord ligt, is vooral bijvangst. Dat zit zo. De vis leeft in hooguit kleine groepjes op de zeebodem bij elkaar. De visser kan er niet gericht op vissen. Met zijn bodemsleepnetten haalt hij behalve de vissen die hij wil vangen, ook de tarbot uit zee. Overbevissing ligt op de loer. Het schijnt dat de Noordzee niet meer barst van de tarbot (inmiddels wel van schol, maar daarover een andere keer meer). Viskwekerijen spelen op de schaarste in. De tarbot laat zich goed kweken, het vlees is hoog uit iets harder dan van de wilde exemplaren. Zo’n beetje 40 procent van alle geconsumeer - de tarbot is inmiddels kweek. ‘Kweektarbot?’, zul je nu wellicht denken. ‘Tarbot mag dus wel gekweekt en pangasius niet?’ Inderdaad. Want kweektarbot komt van dichtbij en wordt als verse vis aangeboden. Kweek kan zorgen dat het wilde bestand de tijd krijgt om te herstellen. Moeten vissers wel selectiever gaan vissen. Het is voor de consument de kunst om tarbot te vinden die afkomstig is uit duurzaam werkende kwekerijen. Vraag het je visboer. Ingrediënten Voor 4 personen 1 tarbot van 1,6 tot 2 kg (laat de visboer de tarbot knippen en schoonmaken) 1,5 l visbouillon 500 g boter zout zwarte peper 1/2 bos dragon, fijngesneden olijfolie Bereiding Doe wat olijfolie in een koekenpan. Zet de tarbot eerst aan op de huid en draai hem vervolgens om. Voeg als de tarbot bijna gaar is de boter toe en laat deze bruisen. Haal de tarbot uit de pan en voeg dan de bouillon toe. Laat de bouillon flink reduceren, zodat een goede jus ontstaat. Voeg op het laatst wat dragon toe en breng de jus op smaak met zout en peper. Leg de tarbot op een bord en haal voorzichtig het vel eraf. Giet de jus erover.
Kom meer te weten
Tip van de chef, stokvis
Alle visjes op een stokkie Vandaag maken we een smeerseltje met een zuidelijke inslag: brandade. Het hoofdingrediënt is gedroogde vis. Stokvis. De bouw van de Rotterdamse Markthal schiet al lekker op. Ik ben heel benieuwd naar het eindresultaat. Krijgt de stad er, naast de Erasmusbrug, de Van Nellefabriek, de Euromast en De Kuip, een nieuw icoon van formaat bij? Ik mag het hopen. Wat ik ook hoop, is dat handelaren van goede spullen de hal vullen. Ben ik in een Spaanse stad, dan probeer ik altijd een markthal te bezoeken. Ik kan geen weerstand bieden aan de weelde die daar kraam na kraam wordt aangeboden: gedroogde hammen, kramen vol langoustines, kreeften en krabben, bergen schelpen, heuvels aardbeien, kersen en perziken, stapels kazen, meters bloedverse vis en gerijpt vlees, dat werk. Na de boodschappen aanschuiven bij een van de hoekbarretjes voor wat tapa’s en een wijntje en als afsluiting een cafe cortado. En dat in Rotterdam, ik heb er nu al reteveel zin in. Je zal straks maar bovenop zo’n eethal wonen, ik zou alvast een appartementje reserveren. Het zou mij moeite kosten om het gebouw ooit nog te verlaten. Die Markthal wordt denk ik om op te vreten. De reden waarom ik dit stukje over de Markthal begin, is stokvis: een fotogeniek product dat het in zo’n voedselkathedraal goed zal doen. Ik mag hopen dat uitbaters er een mooi plekje in het zicht voor reserveren. Van stokvis – gedroogde kabeljauw – kun je lekkere prutjes maken die het goed doen op geroosterd brood. Met veel olijfolie krijg je echt zo’n zuidelijk markthalhapje dat ze in de Languedoc aanbieden als brandade. Blijkt bij navraag aan de uitbater dat er nog geen stokvis naast heeft gelegen. Want brandade maken ze van gezouten vis. De wijze van vis conserveren bepaalt mede de smaak van het uiteindelijke gerecht. In het koelkastloze tijdperk, de periode van de Big Bang tot 1879, moest gevangen vis geconserveerd worden. Naast stomen en roken waren de toegepaste conserveringstechnieken drogen als het klimaat dit toeliet, zouten (denk aan Hollandse nieuwe) of drogen en zouten. Veel noordelijke volkeren droogden vis aan de stok, vaak kabeljauw. Hoe kouder, hoe beter het resultaat. In Nederland werden vooral in vissersdorpen rijen scharretjes te drogen gehangen. Dan is het eigenlijk lijngedroogde vis, maar dat zegt niemand. Deze traditie houden ze in Lauwersoog nog steeds in ere. Ben je in de buurt, ga dan kijken, het is een leuk gezicht. De vis kan ook gezouten worden gedroogd, de klipvis, die vandaar de naam op de klippen en tegenwoordig vooral in hallen wordt gedroogd. Dit product zie je bij de Surinaamse toko’s in dozen liggen: de bakkeljauw, die Portugezen bacalhau noemen. De puur gezouten (en dus niet gedroogde) kabeljauw die Fransen in de brandade de morue verwerken, kun je zelf maken door moten vis 48 uur in zout in de koelkast laten trekken. Goed afspoelen en dan verwerken. Zoals met de meeste Franse gerechten het zal de lezer van deze stukjes inmiddels bekend zijn – woeden er ook over brandade hevige polemieken. Vooral de brandade de Nimes is onderwerp van venijnige discussies: moet er nu wel of niet aardappel in. Ik denk: geen aardappel. De aardappel zal er vast in zijn verwerkt vanaf het moment dat de vis echt te duur betaald werd. Kortom, een trucje. Ingrediënten (begin een dag van tevoren) 1 stokvis 2 x 1 l melk 350 g aardappelen olijfolie 1 sjalot, fijngesneden 1 teen knoflook, fijngesneden 100 g lamsoor 500 g kabeljauw, filets met huid (4 filets van 125 g elk) zout peper boter Bereiding Laat de stokvis eerst 24 uur in 1 liter melk ontzouten. Haal vervolgens de vis uit de melk. Snijd de stokvis in stukken en laat op laag vuur wellen in de ongebruikte liter melk. Laat de stokvis daarna uitlekken, pluk het vlees uit elkaar. Gooi graten en vel weg. Kook de aardappelen en pureer ze fijn. Doe wat olijfolie, sjalot en de knoflook door de puree. Prak vervolgens de stokvis door de puree. Zet de lamsoren heel kort aan in de boter met wat peper. Bak de kabeljauwfilets kort op de huid en strooi er naar smaak zout en peper over. Leg een bedje van brandade van stokvis en aardappelpuree op 4 borden. Leg daarop wat lamsoor en als laatste de kabeljauwfilet.
Kom meer te weten
