Recepten
Tip van de chef, haring
Vette voor 010, schrale voor 020 Een haring moet vers van een schoon mes zijn, en op de juiste temperatuur. Zo moeilijk is dat toch niet. Eindelijk het is weer zover: we kunnen happen in Hollandse nieuwe. Maatjes eten moet een feestje zijn, maar helaas weet een aantal handelaren de sfeer te verzieken. Deze krant houdt jaarlijks de haringtest, waarin we keer op keer kunnen lezen over de rotzooi die de toonbank overgaat. Terwijl een vers harinkje verkopen niet moeilijk is. Schoon werken, de temperatuur voortdurend in de gaten houden en niet vandaag haring schoonmaken en de overgebleven exemplaren de volgende dag verpatsen. Haring moet vers van het mes komen, mensen, je hebt er recht op. Een goede haring is frisrood bij de graat, het visvlees romig wit, het vet begint al wat te glimmen. Kijk eens in het emmertje waaruit de haringboer zijn waar opvist. Als je roodbruin gekleurde vetdruppeltjes op het vocht ziet drijven, dan is het pekelwater geheid te warm. Ik eet mijn haring zonder uitjes. Uitjes overheersen de subtiele haringsmaak en dienen eigenlijk om foute smaakjes te maskeren. Bij een goede haring valt er niets te verbergen. Veel Amsterdammers zweren bij een maatje met zuurwaren. Het zuur heeft in principe dezelfde functie als een uitje. Ik heb me laten vertellen hoe deze gewoonte erin is gesleten. Ooit kwam de meeste haring via Vlaardingen aan wal. De transporteurs beschikten destijds nog niet over gekoeld transport. De gepekelde vis vervoerden ze met paard en wagen en trekschuiten. Vette malse haringen, de lekkerste, bederven sneller dan de schrale, hardere soortgenoten. De vette waren voor het nabijgelegen Rotterdam, de schrale spullen gingen naar Amsterdam. Deze haring werd ook meer gezouten, om het bederf te temmen. Dus lieten 19deeeuwse Mokumers de tranige haring met zure bommen naar binnen glijden, een pikketanissie spoelde de laatste vieze smaakjes weg. Wie het beter weet: schroom niet om de krant een beter verhaal te mailen. Over pikketanissies gesproken. Een drankje dat wél goed met haring combineert, is sherry. Niet het spul waar ooit gezellige ouwe wijfies met een blauwspoeling in het haar zwaar teut van werden, nee klassesherry. Ik heb de sherrystreek weleens bezocht; ze sleurden me langs een stel bodega’s. Ik had gemengde gevoelens over de aangeboden waar. Mij te zuur. Pas bij Bodegas Tradición stelde ik mijn visie bij. Ze schonken een PX, direct uit het vat. PX is een zoete sherry die niet naar sherry smaakt. Wat ze in het vat stoppen, vertellen ze niet. Volgens mij een complete humidor sigaren, een mud koffie en een kofferbak rozijnen. Elke nip PX is een bonbon die in je mond explodeert. Wat een smaak! Ook de sherry’s van Lustau en Gutiérrez Colosia bevielen. Probeer van deze bodega’s eens een speciale fino te bemachtigen: de manzanilla uit het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda. Daar waaien Atlantische oceaanwinden, de poniente, door de halfopen bodega’s. Een goedgelukte manzanilla smaakt dan ook fris en zilt en past perfect bij een Hollandse nieuwe. Als afsluiter heb ik een extra gerechtje in gedachten. Het is weer tijd voor Opperdoezer Ronde, het smakelijke aardappeltje uit Noord Holland. Kook de aardappelen en prak ze grof met een scheut dikke olijfolie, wat zeezout en versgemalen zwarte peper. De zwarte peper verhoogt de smaak van de haring die je met de aardappelprak serveert. Haringsoep (koud) Ingrediënten 4 Hollandse nieuwe haringen (schoongemaakt door de visboer) 60 g mayonaise 1 mespunt wasabi 100 ml blanke kippenbouillon (afgekoeld) 60 ml room 2 el sjalot, fijngehakt 2 el lente ui, fijngehakt 2 el bieslook, fijngehakt 1 citroen, sap Bereiding snijd de haringen in stukjes meng de mayonaise, room, wasabi, kippenbouillon en wat citroensap naar smaak tot een massa neem 4 diepe borden en verdeel de koude massa in de borden verdeel de stukjes haringen over de borden garneer het verder met de sjalot, lente-ui en de bieslook.
Kom meer te weten
Tip van de chef, bariqoule
Dans de farandole met zomergroente Verse venkel en artisjokken zijn nu volop verkrijgbaar. Vandaag kook ik die tot een lekker dik soepje met een frisse toets. We krijgen heel wat over ons heen: de ene dag keihard herfst, de volgende dag broeierig tropenweer, inclusief een moesson. En dan tussendoor zomaar een paar uurtjes fris zomerweer met een strakblauwe lucht. Ik blijf duimen voor een stevige hittegolf in augustus. Tot half september is met ons gekke klimaat alles mogelijk. Het is in ieder geval nu de tijd om de koperen ploert in huis te halen. Geen bruinbrandlamp, maar de zon op je bord met behulp van zomergroente als tuinboontjes, venkel en artisjokken. Kool kan ook, boeren oogsten eind juni, begin juli de eerste spitskolen. Verse spitskool is een traktatie: flinterdun snijden, bakken met een uitje en spekreepjes, blussen met room en kippenbouillon, het vocht laten indampen en je krijgt een knapperig hapje met diepe smaken. Zo’n gerecht past prima bij de nukken van de Hollandse zomer. Een gerecht met zuidelijke accenten maakt een zomer als deze ook dragelijker. Daarom duiken we vandaag het diepe zuiden van Frankrijk in. Daar eten ze al sinds jaar en dag barigoule, een dikke groentesoep. Wie wel eens aan de Cote d’Azur in de buurt van Nice vertoefde, zal het gerecht als een ferìgoula of een farandole de légumes op een menu zijn tegengekomen. De farandole is een plaatselijke dans. Een dansje op het bord en een huppeltje op je tong, het klinkt zonnig genoeg. Kokologen beweren dat een barigoule altijd spek, uien en jonge artisjokken moet bevatten – bijvoorkeur de ‘petits violets’, ook bekend als poivrades. Zal best en zeker niet verkeerd. Maar ik mis wel een frisse toets. Daarom gaan we aan de slag met venkel en leggen een mooi visje naast de groente. Ik kies voor rog. Maar ik kan me voorstellen dat je die best overbeviste vis liever spaart. Koop dan mul, een zomervis die nu volop verkrijgbaar is en perfect past bij de Provençaalse smaken van de barigoule. Ga je toch voor rog, sta er dan op dat je aan het stukje vleugel mag ruiken. Ontwaar je de geur van ammoniak? Lekker laten liggen. En mocht je niet van vis houden, de venkel in de barigoule combineert ook perfect met kip. Ik was onlangs aan de kook op het land bij tuinder Ard van der Kreek in Zeeland. Die gaf me een masterclass fijne groente telen. Wat een smaken kreeg ik te proeven, ik verzon ter plekke spontaan tien nieuwe gerechtjes. Van de kooksessie hebben we filmpjes gemaakt die je binnenkort op de site ‘Hermans passie voor eten’ kunt bekijken. De jonge platte venkel maakte indruk. Deze knapperige groente heeft mijn voorkeur boven de harde knollen met stugge vezels en bruine randjes aan het buitenblad. Verwerk ook de stelen, die geven veel smaak af. Jonge venkel behoudt de fijne, anijsachtige smaak goed als je hem kort beetgaar bakt in olie of stooft zoals in de barigoule. Een glas Provençaalse rosé of kruidige witte wijn ernaast, helemaal top. Laat maar komen, zo’n bloedverziekende hittegolf die het opgezouten vocht uit onze karkassen trekt! Dansen we met de stramme latten de farandole. Venkelbarigoule metrogvleugel Ingrediënten 2 venkelknollen 1 ui, fijngehakt 200 g spek, in reepjes gesneden 3 dl kippenbouillon 4 stukken rogvleugel bloem zout zwarte peper uit de molen olijfolie klont boter 1 teen knoflook, fijngesneden 1 el tijm, fijngehakt 1 el rozemarijn, fijngehakt 1 dl visbouillon (of kippen- of groentebouillon) !bos platte peterselie, fijngehakt Bereiding Snijd de venkelknollen in kwarten. Zet een pan met wat olijfolie op hoog vuur. Zet de ui en het spek aan. Voeg de venkel toe en giet vervolgens de bouillon erbij. Breng aan de kook, sluit de pan af met folie en leg vervolgens het deksel erop. Haal de pan van het vuur en laat doorgaren. Paneer de rogvleugel met de bloem en bestrooi met zout en peper naar smaak. Doe wat olijfolie in de koekenpan en zet deze op hoog vuur. Doe de rogvleugel in de pan als de olie heet is. Laat de bloem waarmee de vis is gepaneerd garen, doe de klont boter erbij en laat deze bruisen. Voeg knoflook, tijm, rozemarijn en de bouillon toe. Breng het mengsel aan de kook en draai vervolgens het vuur laag. Draai de rogvleugel om en doe een deksel op de pan. Laat de vleugel zacht garen. Warm intussen de barigoule op. Neem 4 diepe borden, schep de barigoule erin en leg de rogvleugel erop. Garneer met wat fijngehakte platte peterselie.
Kom meer te weten
Tip van de chef, makreel
Groene makreel redt de paling Het gaat niet goed met de aal. Overbevissing en aantasting van zijn leefmilieu maken het hem lastig. Gelukkig kun je hem vervangen door een ander vet visje. Vandaag gaan we een Vlaamse klassieker bereiden, paling in het groen. Tenminste, ik was dit van plan. Vette aal gestoofd in een saus met groene tuinkruiden, er zijn maar weinig gerechten die zo bevredigend zijn. Man, o, man, als ik er al aan denk, loopt het water me in de mond. Een knoert van een witte wijn ernaast, een witte hermitage, een dijk van een bourgogne en dan in stilte genieten. Maar het mag niet. ,,Mag niet?”, zul je misschien roepen. ,,Hoezo, mag niet?”. Ik kan daar inkomen, zo’n reactie. Verleden week kreeg je een tirade over de plofkip voor de kiezen en nu komt die kale met een ongezellig verhaal over paling. Het moet niet gekker worden. Tja mensen, lekker maar verantwoord eten is soms dingen laten, opofferingsgezindheid wordt verlangd. Gelukkig zijn veel Nederlanders als rechtgeaarde calvinisten experts in het betere lijden. Ze kunnen wat lijen. Niet gelijk de pagina omslaan, ik weet dat je stukkies als deze voor je plezier leest. Je bent groot genoeg om zelf te bepalen met welke spullen je in de keuken aan de slag gaat. Vervang gerust de makreel uit het recept door een paling. Ik heb niets te maken met wat je achter het fornuis uitspookt. Maar ik moet toch iets kwijt over de paling. Ook heb ik beter en ronduit goed nieuws. Eerst het slechte nieuws. Het gaat niet geweldig met de Atlantische paling. Beter gezegd: de paling maakt hondsberoerde tijden door en staat inmiddels op de lijst van bedreigde diersoorten. Wij lekkerbekken en beroepsvissers zijn mede verantwoordelijkheid voor deze stand van zaken. Maar ook barrières als dammen, waterkeringen, gemalen en sluizen dragen hun steentje bij. Europa is van Portugal tot aan Jutland één grote hindernis voor de glasaaltjes die op zoek zijn naar zoet water. De aaltjes die het redden, mogen we als regelrechte overlevers bestempelen. Zoals vaker bij overbevissingkwesties zijn beroepsvissers, natuurbeschermers en wetenschappers het zo nu dan hartgrondig met elkaar oneens. Maar de signalen zijn niet te negeren. We kunnen beter een tijdje met onze handen van de paling afblijven, in ieder geval de consumptie stevig matigen. De sportvisserij nam al stappen, de hobbyvissers zetten verplicht alle gevangen paling terug. Overtreders wacht een stevige boete. Kweekpaling is niets anders dan vetgemeste wilde glasaal en is helaas geen serieus alternatief. Het uitzetten van pootaal schijnt wel perspectieven te bieden; we moeten het afwachten. Madagascarpaling wordt minder in zijn voortbestaan bedreigd. Maar ik zal niet snel zo’n paling pakken, ik heb m’n spulletjes liever van dichtbij. Het betere nieuws? Makreel. Deze vis is zeker zo vet als de paling en combineert ook goed met een saus van groene kruiden. Het noordelijke deel van de Atlantische Oceaan is niet overbevist en laat daar nu makreel rondzwemmen. Die kun je met een schoon geweten in de pan leggen. En het goede nieuws? Volgende week ga ik aan de slag met spinazie. Daar is zo veel van, we kunnen bij wijze van spreken Moeder Aarde onder het spul begraven en het is nog gezond ook! Makreel in het groen Ingrediënten 4 makrelen, schoongemaakt bloem 2 sjalotten, fijngesneden 2 el platte peterselie, fijngehakt 2 el bieslook, fijngehakt 1 el dragon, fijngesneden 1 el gedroogde tijm 1 el gedroogde rozemarijn 2 tenen knoflook, fijngesneden Noilly Prat 2 dl witte wijn 2 dl blanke visbouillon olijfolie 2 el crème fraîche zout zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd de makrelen in stukken van 3 cm. Paneer de stukken makreel met de bloem. Fruit de sjalot in de olie in een pan, doe de makreel erin en bak hem aan alle kanten. Voeg de knoflook toe. Giet de bouillon en de wijn erbij en laat enkele minuten op een zacht vuur sudderen. Voeg tijm en rozemarijn toe en een scheut Noilly Prat naar smaak. Neem de pan van het vuur en laat de makrelen nagaren in de pan. Haal de makrelen uit de pan en zet de pan met vocht terug op het gas. Reduceer het vocht tot twee derde. Voeg zout en peper toe naar smaak. Zet de warmtebron laag en voeg de crème fraîche toe. Roer de massa met een garde glad. Let op! Het mengsel mag niet meer koken. Doe de makreel terug in de pan en voeg de verse kruiden toe (dragon, peterselie en bieslook). WIJNSUGGESTIES Ruud de Geus van De Geus Wijnimport (www.degeuswijn.nl) is voor mij de speurhond onder de wijnhandelaren. Hij komt steeds met volle vette wijnen die goed bij mijn gerechten passen. TERRE & MER BLANC 2010, HENRI DE RICHEMER Deze wijn wordt gemaakt van de terret druif die vrij veel staat aangeplant rondom het Étang de Thau in Zuid Frankrijk, waar de befaamde Bouzigue oesters worden gekweekt. Ik ben deze druif elders nog niet tegengekomen, maar ongetwijfeld staan er in andere wijnstreken ook wat stokken. Deze druif geeft een redelijke volle witte wijn met veel fruit, en toch is hij droog. Het is een ideale wijn om deze makreel in het groen mee weg te spoelen. SAUVIGNON DE TOURAINE 2011, CLOS DU PORTEAU De sauvignon blanc-druif voelt zich helemaal thuis in de Loire. Denk maar aan bekende wijnen als Sancerre, Menetou-Salon en Pouilly Fumé. Ook in de Touraine worden leuke wijnen gemaakt van deze druif. Ze zijn niet zo mineralig als die andere wijnen, maar ze zijn wel wat frisser en hebben veel tropisch fruit. Dit is een ideale dorstlesser voor deze zomer en bovendien gaat hij prima samen met dit gerecht van makreel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, rode mul
Mooie toekomst voor deze krant Hoezo ‘oud papier’? Weet je wel wat je allemaal kunt doen met de pagina waarop dit artikel staat? De krant is een geweldige uitvinding, die moet toch een stralende toekomst hebben? Ga maar na. Je kunt de krant lezen waar je maar wilt. Je hoeft de krant niet op te laden zoals een tablet, zodat je je ook niet scheel hoeft te zoeken naar die ploert van een oplader. Je kunt ook sneller door een krant scrollen dan over zo’n platte toverlantaren. Een krant verbruikt geen stroom en laat in tegenstelling tot de computer de brievenbus gezellig klepperen. Je staat op, pakt de lekker dikke zaterdagkrant van de mat, installeert je met koffie en een broodje aan de keukentafel en gaat lezen. Het komende uur (minimaal!) is helemaal van jou. Ik zeg niet dat moderne communicatiemiddelen met de vuilnisman mee kunnen. Schei uit, ik zou niet zonder mijn smartphone en tablet willen. Maar het fysieke van papier, het knisperen, het formaat van de foto’s, het hele gevoel, daar kan nog steeds niets tegenop. De krant kun je delen. Truus de laifstailkatern en Theo de sport. Moet je eens met een tablet proberen. Mijn punt is: er mag best meer oog zijn voor de veelzijdigheid van de krant. Weet je wat echt niet kan met een iPad? Muggen doodmeppen, een roeptoeter of hoedje van Mooie toekomst voor deze krant Hoezo ‘oud papier’? Weet je wel wat je allemaal kunt doen met de pagina waarop dit artikel staat? papier van maken, de barbecue opstoken en de ruiten mee zemen (echt zo’n Enkhuizer Almanak truc). De krant biedt uitkomst als het toiletpapier op is daar ga je dan, Lady Gaga. De tomaten rijpen in de krant door, ook best belangrijk. Kranten zijn zeer geschikt om lastige adolescenten mee door het huis te jagen. Begrijp je nou waarom puistenkoppen de krant voor dood verklaren? Ze hebben er belang bij. Het gaat ze niet lukken, want de koters krijgen ooit zelf kinderen en het verstand komt met de jaren. Je kunt van krantenpapier zelfs breigaren maken (met een spintol). Ik laat er sokken van breien en ik weet nu al wie op de verwerkte pagina’s staat. Namen noem ik niet, maar reken maar dat die poten van mij kunnen zweten. Je kunt ook fish & chips eten uit de krant en koken met de krant. Dat gaan we vandaag doen. Vis die je vanmiddag op de mart scoort, garen in de krant van vandaag: verser kan niet. Waarom? Omdat kranten puike en goedkope isolatoren zijn. Nog steeds steken wielrenners een paar kranten onder hun truitje voordat ze in het voorjaar aan een afdaling beginnen. Scheelt een acute longontsteking. Wat werkt bij Cadel Evans, werkt ook bij vis. Maak je geen zorgen om de inkt, moderne drukinkt bevat geen lood maar onder meer sojaolie. Kan geen kwaad. Daarbij wikkelen we de vis eerst in vetvrij papier. Volg verder de receptuur en je keuken blijft geheid fikvrij. In de krant verpakken we mul. Over dat visje heb ik al eerder verteld. Ik ben een fan, een echte mullenambassadeur. De vis biedt veel smaak en kun je kopen voor een schappelijke prijs. Mullengerechtjes doen me altijd denken aan een zuidelijke vakantie. Mensen, laat deze alleskunner niet uit je handen slaan, de krant is een echte baas. Deze krant gaat in ieder geval een mooie toekomst tegemoet. Mul in de krant bereid Ingrediënten 1 krant (liefst AD) 4 mullen (schoongemaakt door de visboer) 1 limoen, in plakken gesneden 1sjalot, julienne gesneden zout zwarte peper uit de molen Bereiding Als de mullen niet zijn schoongemaakt, dan het volgende: haal via de buikzijde de ingewanden eruit haal de vinnen eraf, schubben laten zitten doe in de mullen wat plakken limoen vervolgens de sjalotreepjes erin bestrooi de mullen zowel de buitenkant als binnenkant met zout en peper maak de krant nat wikkel de mullen vervolgens in de krant (als pakketje) leg de mullen op de grill na ongeveer 20-25 minuten is de mul gaar Dit gerecht is goed te doen op de bbq of anders in de oven.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kabeljauw
Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei. De beste kabeljauw is knetterverse kabeljauw. Zo’n exemplaar herken je aan de gladde huid, de bloedrode kieuwen en de heldere ogen. Het visvlees veert terug als je je vinger erin drukt. En je ruikt vanzelfsprekend helemaal niets. Meurende vis is voor de kat. Kabeljauw klaarmaken beschouw ik als een makkie. De huid van de vis is wat dunner dan die van een vergelijkbare rondvis als de zalm. Daarom moet je de huidzijde van een moot kabeljauw door de bloem halen en de overtollige bloem erafslaan. Want te veel bloem verbrandt in de pan. Bak de kabeljauw kort op de huidkant in een scheutje hete olie. De huid moet iets verkleurd zijn. Zet de vis vervolgens een minuut of 3 in een oven van 160 graden, net genoeg om voor een perfecte garing te zorgen. Haal de vis uit de oven en controleer de garing. Je moet de segmenten van het visvlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunnen halen. Het visvlees is glazig. Je ziet, aan een stukje vlees heb je meer werk. In deze tijd van het jaar kun je met een speciale kabeljauw aan de slag gaan, de skrei, een echte winterkabeljauw. De skrei zwemt in de paaitijd van de Barentszzee naar de kusten van Noorwegen. Het viseitjesbombardement dat volgt, is het gevolg van een voor vissen nogal intiem samenzijn: de kabeljauwen zwemmen buik tegen buik. Dit buikdansen vindt vooral plaats bij de Lofoten, een eilandengroep voor de noordwestkust van Noorwegen. In Reiswereld staat vandaag een mooie reportage over dat gebied. De Noorse vissers halen de skrei alleen in het seizoen – van januari tot april – uit het water. Ook zij moeten zich aan een quotum houden. Ze varen dus niet naar visgronden op de Atlantische Oceaan, maar wachten netjes tot de skrei in de buurt is. De overheid verstrekt de skreivergunningen vooral aan kleinschalig werkende visserijen die alleen overdag mogen vissen. Al deze vissers hanteren verschillende vistechnieken, zoals de beugvisserij, waarmee ze selectief op kabeljauw en ook schelvis vissen. Ze gooien lijnen met stevige haken in zee die op de juiste diepte komen te ‘hangen’. Vissen die nog moeten paaien, zwemmen op andere diepten en het wegvangen daarvan wordt zo vermeden. Het aas en de maat van de haak zijn vooral geschikt voor de kabeljauwen. Kortom, de kabeljauwvangst is een staaltje duurzame visserij. In deze vissen kun je met een schoon geweten je tanden zetten. Over eten gesproken, weet je wat echt lekkere delen van de kabeljauw zijn? De wangen en de vette buik. Dus zorg dat je die koppen en buiken te pakken krijgt. Snijd repen van het buikvlees en gaar deze voorzichtig; het vlees moet heel blijven. Verwarm een paar scheppen piccalilly met een klontje boter, zwarte peper en een scheut olijfolie en serveer met de warme vis. Van skrei maak je ook de beste kibbeling die je in jaren hebt gegeten. Ik heb me regelmatig scheel gevreten aan dat spul. Nu jij nog. Millefeuille van kabeljauw en zalm Ingrediënten: 250 g zalmrug 250 g kabeljauwrug 8 bospenen 12 groene asperges 20 sneetjes zuurdesembrood, gebakken tot crostini’s 150 g mesclunsalade 2 dl kippenbouillon olijfolie bloem 1 citroen, het sap zout zwarte peper Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei. Kabeljauw is nog altijd een lekker visje dat je eenvoudig bereidt. In januari en februari wordt een speciale soort gevangen: de skrei. Bereiding: Doe de olijfolie in een koekenpan en zet de zalm op de huidzijde op hoog vuur aan, tot de huid krokant is. Neem de pan van het vuur, doe het deksel erop en laat de zalm garen. Haal de kabeljauw door de bloem. Bak de kabeljauw op de huidzijde in wat olijfolie tot de huid krokant is. Voeg wat kippenbouillon toe om te glaceren. Draai vervolgens de kabeljauw om, neem de pan van het vuur en laat de vis verder rusten. Haal de kabeljauw en de zalm uit de pannen en doe al het vocht bij elkaar. Reduceer het vocht tot je nog 1/3 overhoudt en doe het citroensap erbij. Snijd de bospeen in dunne plakken. Blancheer de bospeen en de asperges. Druk met de duim de vis in lamellen uit elkaar. Neem 4 borden en bouw kruisgewijs een millefeuille (mesclun salade, asperges, bospeen, crostini’s, kabeljauw en zalm) Besprenkel de millefeuille met de citroendressing en eventueel wat zout en peper naar smaak.
Kom meer te weten
Tip van de chef, inktvis
Red onze inktvis Verse inktvis eet je echt niet alleen op vakantie. Maar dan moeten we er wel voor zorgen dat de Noordzeevangst niet naar Spanje gaat. Goed nieuws. Vissers brengen steeds meer inktvis uit de Noordzee aan wal. De inktvis is vaak bijvangst, maar een paar vissers zien brood in de gespecialiseerde inktvisvisserij. Ze varen ’s nachts de Noordzee op en zetten daar een bak licht aan. Vervolgens laten de vissers lijnen met haakjes met fluorescerend kunstaas het water inzakken: het squid jiggen kan beginnen en tonnen inktvis worden aan boord getrokken. Mooi zo, kom maar op met die handel. Dus niet. Want via de vismijn – de haven waar ze hun vangst lossen verdwijnt het grootse deel van de inktvis naar landen als Spanje en Italië. Daar moet een einde aan komen, mensen. We eten verse inktvis vooral tijdens de vakantie. Eenmaal weer thuis, gaat meestal hooguit een portie gepaneerde inktvisringen, calamares, in de frituur. Maak ook eens verse inktvis klaar. Het is een simpel trucje, als je maar weet welke inktvis je in je handen hebt. Calamares of calamaris wordt vooral van pijlstaartinktvissen gemaakt: inktvissen met een klein kopje, dunne tentakeltjes en pootjes en een langwerpig, puntig lijfje. Pijlstaartinktvis schoonmaken is te doen. Ik zou de visboer wel vragen het eerst te demonstrerren, of koop schoongemaakte exemplaren. Van een lange bereiding wordt deze inktvis snel taai. Snijd ze in ringen of stukjes en geef ze kort een stoot stevige hitte. De octopus met zijn bolle kop is de inktvis die de badgast vreest. De octopus kan beter ons vrezen: er zijn bijdehandjes die het zeebeest onder water leren apporteren als een hond of voetbaluitslagen laten voorspellen. Weet je als thuiskok niet precies welke soort inktvis je handen hebt, dan neemt de octopus bij een korte bakbeurt wraak door zich te presenteren als een taaie hap. Octopus krijg je alleen lekker door stukjes vlees een minuut of tien in zout water te blancheren. Vervolgens afdeppen en zeker drie kwartier op laag vuur stoven met bijvoorbeeld witte wijn, kruiden, knoflook, tomaat en pepertjes. In Frankrijk krijg je hem als poulpe op het bord en in Spanje als pulpo. Verse zeekat uit de Noordzee is ook een smakelijk inktvisje. De zeekat heeft een wat boller lijf dan de pijlstaart, korte tentakels en zes gladde, op tentakels lijkende pootjes. Zeekat wordt ook verhandeld als sepia en is een belangrijke inktleverancier. De inkt kun je kopen in zakjes en gebruik je om een gerecht als risotto te kleuren. Het lijf bak je in bijvoorbeeld olijfolie, de pootjes en tentakels zijn goed genoeg voor een stoofje. Je kunt fijngesneden pijlstaartinktvis en zeekat ook koud garen in een zuur sapje. Deze op dit moment bij veel koks populaire techniek, de ceviche, is uit Peru komen overwaaien. Maar volgens mij is hij zo oud als de weg naar Rome. Meng stukjes inktvis met citroensap, knoflook, peper uit de molen, snufje zout, een scheutje olijfolie en wat platte peterselie. Zet 2,5 uur afdekt in de koelkast en serveer puur. Je ziet het, met inktvis kun je iets leuks op tafel zetten. Daarom op naar de visboer en red ‘onze’ inktvis uit de klauwen van de Italiaanse en Spaanse lekkerbekken! Inktvis (zeekatten) Ingrediënten 500 g schoongemaakte inktvissen 1 rode ui, fijngesneden 1 fles olijfolie zout en peper ½ bos platte peterselie, fijngehakt Bereiding Gebruik het wit van de inktvis. Snijd dit in heel dunne reepjes (julienne). Doe wat olijfolie in een koekenpan en laat deze goed warm worden. Doe eerst de ui erin en vervolgens de reepjes inktvis. Zet deze aan op heel hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper en strooi er wat peterselie over.
Kom meer te weten
