Recepten
Wintersoep met kalfsschenkel
Ingrediënten Voor 4 personen Olijfolie. 700 g kalfsschenkel, droog gedept. 6 zwarte peperkorrels. 1 laurierblaadje. 1 kruidnagel. 1,5 l kalfs- of rundvleesbouillon. 3 preien, schoongemaakt en ringen gesneden (deel van het groen afsnijden).. 1 winterpeen, schoongemaakt en in stukjes gesneden.. 1/2 knolselderij, schoongemaakt en in stukjes gesneden. 1 grote ui, geschild en in stukjes gesneden. 1 kleine groene kool. Zout. Zwarte peper uit de molen. 1 bosje platte peterselie, gesneden. Bereiding Zet de oven op 180 ℃. Doe wat olijfolie in een verhitte koekenpan. Bestrooi de kalfsschenkel met zout en peper en bak in 2 tot 3 minuten aan beide kanten op middelhoog vuur goudbruin. Doe de kalfsschenkel met het bakvocht in een overschaal. Schenk 300 ml hete bouillon (niet laten koken) bij de kalfsschenkel. Voeg de peperkorrels, het laurierblaadje en de kruidnagel toe. Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet in de oven. Controleer na een uur of het vlees zacht is. Zo niet, dan nog 30 minuten laten stoven. Zet de groenten zonder olie aan op middelhoog vuur in een grote koekenpan met antiaanbaklaag. Dit heet droogbakken, een deel van het vocht verdampt. Zo ontstaat een diepere smaak. Bak de groenten in porties. Verhit olijfolie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag, Bak de prei, de wortel, de knolselderij en ui in zo’n 10 minuten op laag vuur beetgaar. Trek de donkere buitenste bladeren van de groene kool, deze heb je niet meer nodig. Halveer de kool en verwijder de harde kern. Trek vervolgens de bladeren van de kool en snijd deze in strips. Doe de koolstrips met de groenten en overgebleven bouillon in een soeppan. Haal de schenkel uit de oven en verwijder de aluminiumfolie. Verwijder de laurierblaadjes, de peperkorrels en de kruidnagel uit de ovenschaal. Schenk het stoofvocht van de schenkel in de soep. Laat de soep zo’n 10 minuten op laag vuur trekken. Proef een stukje knolselderij. Is deze gaar met nog wat beet, dan is de soep klaar. Trek het vlees van de schenkel, verwijder eventuele taaie stukken. Doe het vlees in de soep, laat even opwarmen. Breng de soep op smaak met zout en peper. Schep de soep in warme kommen en verdeel de peterselie over de soep.
Kom meer te weten
Snert
Ingrediënten Wil je een flinke voorraad snert? Vermenigvuldig dan de hoeveelheden met factor 4. 200 ml water 100 g zout voor het pekelbad 500 g buikspek zonder zwoerd of varkensschouder 2 l water 500 g spliterwten 2 preien, in grove ringen ringen gesneden 1 knolselderij, geschild en in blokjes gesneden 2 rode uien, in stukken gesneden 1 winterwortel, schoongemaakt en in blokjes gesneden 1 pastinaak, schoongemaakt en in blokjes gesneden 2 teentjes knoflook, fijngesneden 5 takken peterselie 5 takken bleekselderij 100 g gerookt spek, in dobbelsteentjes gesneden 1 rookworst Zout Witte peper uit de molen 1 laurierblaadje Bereiding Breng het water met het zout aan de kook. Draai het vuur uit en laat afkoelen. Schenk het pekelwater in een ovenbak en leg het buikspek of de varkensschouder in het water. Dek de bak af en zet 24 uur in de koelkast. Breng het water aan de kook en voeg het buikspek of de varkensschouder (beide uitgelekt), de spliterwten, de prei, de knolselderij, de ui, de wortel, de pastinaak, de knoflook, de peterselie en de bleekselderij toe. Draai het vuur laag en laat de soep koken tot de spliterwten zacht en gaar zijn. Bak de rookspek goudbruin in een koekenpan en voeg bij de erwtensoep. Voeg de rookworst toe en laat een kwartier met de soep meetrekken. Breng de soep op smaak met zout en peper. Haal de soeppan van het fornuis en laat een paar uur staan.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over truffelsoep
Cadeau van Bocuse Het is een soep in cadeauverpakking: als je het dakje van bladerdeeg openmaakt, word je getrakteerd op een geurklap van truffel. Paul Bocuse maakte de soep VGE speciaal voor president Valéry Giscard d’Estaing. Kun je je voorstellen dat wij Nederlanders een opgeleukte boerenkoolprak stamppot MR noemen? Of dat je een erwtensoep met een luxe twist als soep KWA op tafel zet? Dat kunnen de meeste Nederlanders zich nauwelijks voorstellen. Fransen zitten heel anders in elkaar. Niemand schoot in Gallië in een stuip toen Paul Bocuse in 1975 een boerengroentesoep voorzag van ganzenlever en truffel en deze op het Élysée als soupe aux truffes noires VGE serveerde. De beroemde kok gaf daar acte de présence omdat hij als ambassadeur van de Franse keuken zou worden onderscheiden. President Valéry Giscard dEstaing, de VGE van de soep, speldde hem de bijbehorende versierselen op. Het idee alleen al dat Mark Rutte of koning Willem-Alexander een lintje aan een kok uitreikt voor zijn of haar verdiensten voor de Nederlandse keuken! Maar misschien ben ik te somber en komt het daar ooit van. Magistraal De soep van Bocuse is ook na 46 jaar een juweeltje van kookkunst. Vooral die croûte, het dakje van bladerdeeg over de soepkom, blijf ik geweldig vinden. Je moet het cadeau eerst uitpakken en dan, beng, krijg je daar toch een geurklap van de verwerkte truffel toegediend. Magistraal. Er schijnen mensen te zijn die in zijn restaurant moesten gaan staan. Zo overweldigd waren ze. Er zullen vast geen flintertjes truffel in de soep hebben gezeten. Want het effect krijg je alleen als je rijpe wintertruffel in royale hoeveelheden aan het gerecht toevoegt. In het soepje gaat ook ganzenlever. Daar hebben veel mensen het lastig mee. Dus ik laat de vette lever eruit. Want op herrie met kerst zit niemand te wachten. Wil je de soep van Bocuse eens in volle glorie proeven? Boek een lang weekend Lyon, laat je inklaren in de auberge van Bocuse in Collonges au-Mont-d Or en onderga een driesterrenmaaltijd in jarenzeventigstijl. Vraag de kaart met Les incontournables de Paul Bocuse, zijn klassiekers. Mag ik je een menusuggestie doen? Neem eerst de soep VGE, daarna een fris slaatje met kreeft, gevolgd door jakobsschelpen met een beurre blanc en gesouffleerde aardappelen. Vervolgens rivierkreeftjes met een sneeuw van Pouilly-Fuissé en dan een krokant deeg met zeewolf en een choronsaus. Hierna kies je voor gebraden Bressekip of geroosterde kalfsrib en kalfsnier. Sluit het memorabele diner af met délices et gourmandises en je bent rijp voor de hartbewaking. Maakt het uit, want je hebt het allemaal mee mogen maken. Truffelsoep Ingrediënten voor 4 personen 100 g truffel, vers of uit een potje; 50 g beetgare knolselderij; 4 dunne plakjes bladerdeeg; 10 dl kippenbouillon; 2 eierdooiers, losgeklopt; 4 el mirepoix (gelijke delen wortel, selderij, ui, grotchampignons, alles in blokjes gesneden); klont boter. Bereiding Stoof de mirepoix in de boter; Doe de plakjes truffel, de grof gesneden knolselderij en de mirepoix in de bouillon en schenk dit in vier ovenvaste soepkommen; Bedek de kommen hermetisch met een plakje bladerdeeg en bestrijk dit met de eierdooiers; Plaats de soepkommen in een voorverwarmde oven (220 ⁰C) en bak totdat het deeg een mooi bruin korstje vormt; Serveer meteen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over noedelsoep
Japan op je bord Herman was diep onder de indruk van Japan. Japan. Dat land stond heel hoog op mijn verlanglijstje van de nog in dít leven te bezoeken bestemmingen. Het was er maar niet van gekomen. Net als je zo’n bestemming aan het vergeten bent, dan, paf, knalt het windkracht 12 je leven in. Ik had het draaiboek van de nieuwe televisieserie op mijn schoot. Mijn oog viel direct op het woord ‘Japan’ en een golf adrenaline rolde door mijn lijf. Ik wist niet dat er nog zoveel leven in zat. Terechte opwinding voor een kok, want ga maar na. De stadsregio Tokio alleen al telt zo’n 242 Michelinsterretjes. Tel daar dan nog bij op de ontelbare hoeveelheid noedelbarretjes, sushizaken en weet ik nog meer wat voor winkels die allemaal de moeite waard zijn om tot op het bot af te knagen. Handschoenen Er zat wel een kink in de kabel. We bleven krap een week. Aan de ene kant mijn redding, aan de andere kant erg jammer. Want aan kiezen heb ik een broertje dood. Ik zal een lang verhaal kort houden. Kijk voor het lange verhaal maar naar de beeldbuis. Ik heb genoten, gevreten, gelachen en me laten verbijsteren door de kwaliteit die de Japanners je voorschotelen. Dan heb ik het niet over het eten alleen. Ik ben nog nooit zulke schone hotels, taxi’s – taxichauffeurs dragen handschoenen – straten en treinen tegen - gekomen. Geloof me, dat is een wereldwonder. Want ik heb ook nog nooit zoveel drukte op straat gezien. Tokio dendert maar door, van 7 uur’s ochtends tot 4 uur ’s nachts. Welgeteld drie uur is het stil. Lima, New York, Bangkok en London zijn qua levendigheid Vinex-wijken in vergelijking met Tokio. En dan nog weten die gasten alles ordelijk te laten verlopen. Heb je zin in een topnoedelsoep? Aansluiten in de rij. Buiten, welteverstaan. Geen elleboog gezien, geen on vertogen woord gehoord (het scheelt misschien dat ik geen Japans versta). Het station waar de kogeltreinen aankomen en weer gaan, was ook al zo’n cultuurschok. Ze geven aan dat de trein om 13 uur, 21 minuten en 8 seconden arriveert. Reken maar dat de voor ons bestemde treindeur op de seconde nauwkeurig voor de neuzen tot stilstand kwam. Na zo’n ervaring neem je het geneuzel van de Nederlandse Spoorwegen nooit meer serieus. Kort om, wat een discipline. Geen wonder dat velen zich overgeven aan sm en andersoortige beukpartijen. Althans, een deel van de Japanners. Je moet toch af toe uit de band kunnen springen. Bruinwier Over het eten kan ik een boek vol schrijven. Het was nog beter dan verwacht. Proeven is geloven. Ik geef alvast een voorzetje: noedelsoep. De basis van een noedelsoep kan een dashi zijn, dat is een bouillon getrokken van kombu, bruinwier. Die kun je als gedroogde plakken kopen bij speciaalzaken en via internetwinkels. Er is ook vers spul op komst. Binnenkort wordt de eerste Noordzeezeewier geoogst door de natte agrariërs van de Noordzee Boerderij. Je kunt ook Zeeuwse zeewier in het gerecht verwerken, die komt uit de Oosterschelde (zie zeewier.nl). Kombu is zeewier dat de vijfde smaak, umami, veroorzaakt. Vroeger keken mensen je scheel aan als je dat woord uitsprak. Tegenwoordig draait geen blogger zijn hand meer om voor umami. Loop je een beetje achter, maakt niet uit, beter laat dan nooit. Een korte uitleg. Een Japanse professor toonde dat de typisch vlezige bouillonsmaak een aparte smaak is, umami, naast de smaken zoet, zout, zuur en bitter. Die smaken kun je op alle delen van je tong ervaren. En nu als de tora-tora-torabliksem aan de slag! 狭い適応性を食べます!!! Noedelsoep Ingrediënten 2 l visbouillon 1 vel kombu (Japans gedroogd zeewier) 500 g udonnoedels, gekookt volgens verpakking 4 cm gember, fijngesneden 2 sjalotjes, fijngesneden 300 g boksoy 15 g koriander 150 g Japanse champignons 200 g tofu, in stukjes gesneden 20 mosselen 12 scheermessen 20 venusschelpjes (laatste drie ingrediënten schoonspoelen onder stromend water) Bereiding Week de kombu twee uur in de visbouillon en haal eruit Je kunt de kombu afspoelen en drogen zodat je het vel nog een keer kunt gebruiken Neem een steelpan en verhit wat olijfolie Zet de sjalotjes en de gember aan Voeg de mosselen, scheermessen en de venusschelpjes toe en bak ze totdat ze open gaan staan Snij de boksoy in stukken en voeg die toe Voeg de Japanse champignons en koriander toe Voeg de bouillon toe en laat zachtjes tegen de kook aan ongeveer 2 minuten pruttelen Voeg als laatste de udonnoedels toe Verdeel de noedelsoep over vier diepe kommen Voeg als laatste de stukjes tofu toe Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Aziatische knollen
Winterse happen met pit Onder het motto ‘verandering van smaak doet eten’ kijkt Herman deze week naar het Verre Oosten om inspiratie op te doen voor hartverwarmend eten. Bij koud weer kun je het verkleumde lijf prima opwarmen met Hollandse pot. Maar boerenkool met worst staat in Azië niet op het menu, dus hoe drijven die gasten daar de kou dan uit hun lijf? Met kokend hete bouillons, waar ze allemaal lekkere spullen in stoppen. De soepies zijn vaak voorzien van lijfverwarmende knolletjes als gember en laos. Wat daar werkt, werkt hier ook. Dus staat vandaag een Aziatische sappie op het menu. Weliswaar zullen de meeste mensen saoto kennen uit de Surinaamse keuken, maar van oorsprong is het soepje op en top Javaans. Gebakken spinnen Ik heb een aantal keer Aziatische landen bezocht. Dat eten daar doet echt wat met je. Het is zelden te zwaar, je voelt je er goed bij. Daarbij is het allemaal te lekker. Ik zou me het liefst door de dag heen willen vreten. Klinkt wat plat, maar het is nu eenmaal zo. Straat na straat bieden stalletjes de meeste geweldige happen. Houd je je dan maar eens in. En ondertussen maar duimen dat je ’s nachts niet vanwege spontaan opwellend bruin water je bed uit drijft. Eén keer ben ik tijdens een programma draaien aldaar serieus platgegaan. Oorzaak: krokant gebakken spinnen, echt niet te vreten. Maar voor de rest is Azië zeker qua eten top. Wellicht zul je tegen deze bladzijde dingen roepen als: ‘Waar heeft die kale het over, ik begrijp er niets van!? Hij lult over eten bij koud weer en komt dan met een verhaal over AZIË!!! Azië, daar is het het hele jaar door bloedjeheet.’ Geeft niet, je huisgenoten zijn het gewend dat je altijd luidkeels de krantenberichten van ongezouten commentaar voorziet. Je hart luchten is gezond. Sneeuwstormen Maar toch: ik zou zeggen, eerst doorlezen en dán je kritiek spuien. Er zijn namelijk zat delen van Azië waar het wel koud wordt in de winter, denk aan Noord-China, de beide Korea’s en Japan. Ook in het noorden van India kan de koude tot in de botten trekken, met dank aan de sneeuwstormen die vanuit de Himalaya de vlaktes intrekken. Denk je dat ze dan ineens op peen & ui overschakelen? Niet dus en niet nodig ook. Want specerijen helpen het lichaam warm te houden. Een bord vol rendang, Indonesisch gesmoord vlees, smaakt top na een dag door de sneeuw baggeren. Probeer het maar eens uit. En wat dacht je van de gevulde speculaas die je met sinterklaas naar binnen schuift? Bomvol tropische specerijen. De geur van specerijen als kaneel en kruidnagel hoort bij de winter. Daar had je niet aan gedacht, hè, wijsneus? Geneeskrachtig Tegenwoordig bieden zelfs supermarkten verse gember en laos, dat je trouwens ook als galanga in de schappen kunt aantreffen. Ik zou altijd voor vers gaan, poedertjes zijn een slap aftreksel van het echte werk. Verwerk de gember als je veel pit in je eten wilt en de laos als je aromatische frisheid zoekt. Een waarschuwing voor minder ervaren thuiskokkies: gebruik geen stemgember, da’s in suiker gekonfijte gember. Verse gember en laos brengen niet alleen pit in de winterhap, ze geven het eten ook een frisse toets. Er worden geneeskrachtige eigenschappen aan deze knolletjes toegeschreven. Zo remt gember ontstekingen. Wellicht scheelt een winterhap met specerijen dus een loopneus. Ze verlichten het leven. Dat is iets wat we in deze donkere dagen voor kerstmis kunnen gebruiken. Saoto Ingrediënten 1 l kippenbouillon 50 g taugé 150 g kikkererwten (gekookt) 30 g gebakken uitjes 4 hard gekookte eieren, doormidden gesneden 5 blaadjes limoenblad 2 stengels citroengras 3 cm geschilde gember 3 cm geschilde laos 1 minipaksoi Bereiding Snij de laos en gember in stukken Kneus en snij het citroengras Zet aan in een koekenpan Blus af met de kippenbouillon Laat 20 minuten trekken op laag vuur Voeg vervolgens de andere ingrediënten toe, behalve de gebakken uitjes Verdeel de soep over vier diepen borden Voeg tot slot de gebakken uitjes toe Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kokosnoot
Harde noten Een klepper openen lijkt moeilijker dan het is. Herman legt uit hoe je dat aan moet pakken. Kneed daarna het vruchtvlees en je hebt de basis voor een heerlijke soep. Vandaag heb ik een Aziatisch kokossoepje in de aanbieding. Zowel een groene als een bruine noot zijn geschikt, maar het fijnste zijn de verse, groene kokosnoten. Onder meer Chinese supers bieden deze kleppers aan. Ze zijn eenvoudiger te demonteren dan de knoertharde bruine klappernoot. Hak bij de groene noot met een scherp mes een opening in de kop en schenk het kokosnootwater in een bakje. Wist je dat kokoswater niets anders is dan gefilterd regenwater met door de boom toegevoegde gezondheid bevorderende stofjes? Hak met het mes de groene noot verder open en snijd het vruchtvlees van de schil. Dit vlees is doorzichtiger en zachter dan dat van de bruine noot. Kokosnoten rijpen na de oogst en kleuren van groen naar bruin. Hoe rijper, hoe minder water ze bevatten. Het openen van de bruine noot ontaardt bij genoeg thuiskoks in een hels gevecht. Laat de boormachine, sloopzaag, hamer en beitel gerust in de schuur. Want een kokosnoot sloop je met beleid met een groot, zwaar mes. Aan de kop zie je drie donkere vlekken. Prik de mespunt in een van de twee vlekken die niet precies op de kop zitten. Wrik een gaatje in de vlek en schenk het kokoswater in een bakje. Neem de noot in je hand en tik met de achterkant van het mes een paar keer op de helft van de schil. Op een zeker moment capituleert de noot en ligt het vruchtvlees bloot. Bij zowel de groene als bruine noot snijd je het vlees uit de schil. Verwijder het bruine velletje (bij de groene noot geler van kleur). Verwarm wat kokoswater tot het lauwwarm is. Rasp het vruchtvlees, voeg het vocht toe en laat een kwartiertje in het water trekken. Kneed het vruchtvlees goed door boven een zeef. Je krijgt dan een dikke santen, een kokosroom met veel smaak. Wil je liever koken met kokosmelk, schenk dan wat lauwwarm water over de rasp waar je de room van maakte en laat een kwartiertje staan. Kneed de kokos vervolgens boven een zeef. Deze kokosmelk is lichter van smaak dan de room. Ga je voor snel en makkelijk, koop dan kokosroom of -melk (zonder toegevoegd suiker!) uit blik of pak. Afhankelijk van de kwaliteit ligt op de santen een laagje olie. Die kun je door de room mengen of er af scheppen als je met minder vet wilt koken. Dat kan ik me indenken, want de olie bevat nogal wat verzadigd vet. Je levert wel smaak in, want vet = smaak. Santen kun je ook in blokvorm kopen. Dit product blijft langer goed in de koelkast. Leng het aan met warm water tot de gewenste dikte. Kortom, je hebt wat te kiezen. Curry-kokossoep Ingrediënten 1/2 l kippenfond of visfond 2 el milde rode curry 1 el kurkuma 1 sjalotje fijngesneden 3 cm gember, fijngesneden 2,5 cm laos, fijngesneden 2 blaadjes citroenblad 1 blikje kokosroom (cream) of zelfgemaakte dikke santen 12 gamba’s (3 p.p.) olijfolie Bereiding Zet de sjalot, gember en laos aan in wat olie Voeg de kurkuma en curry toe en fruit dit geheel aan, ongeveer 10 minuten (vuur niet te hoog) Blus af met de fond en de kokosmelk en breng weer tegen de kook aan Voeg 5 minuten voor het opdienen de gamba’s toe Breng op smaak met wat zout Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over spruitensoep
Een herfstig soepje Spruiten koken is een heel slecht idee. Voor de spruiten zelf, de gordijnen en het humeur van de medebewoners. Veel beter is het om ze te bakken. Samen met banaansjalotten vormen ze een prima combinatie. Weet je wie dol zijn op spruiten? Duiven. Menig boer beschouwt een zwerm roekoekoe’s die massaal op de spruitkolen duikt dan ook als een van de zeven plagen. (Wat die andere zes plagen zijn? Zoek dat maar in den Bijbel op). Het gaat om houtduiven. Die zijn erg goed te eten. Behalve als ze zich met spruiten volgestouwd hebben. Dan zijn ze werkelijk niet te kanen. Een poelier die zijn vak verstaat, mijdt ze als de pest (kijk, nog een plaag). Iets anders. Wist je dat een zwerm duiven meerdere vliegleiders kent? Die baasjes hebben de meeste invloed op de koers die wordt aangehouden. Ze wisselen onderling hun baastaak af. Duiven hebben ook bijzonder goede ogen. Ze kunnen tegelijkertijd op zeer korte afstand en echt heel ver zien. Dus ze houden hun ogen gericht op de beste spruiten en ook op eventuele roofvogels. Boeiend, die natuur, nietwaar? Zeker als-ie nog een beetje te eten is. Gordijnen Wat de spruiten zelf betreft: wat is het toch jammer dat deze bijzonder gezonde groente nog steeds onder een bedenkelijk imago gebuikt gaan. Met ‘dank’ aan mensen die er niet mee konden (en kunnen) omgaan. Spruiten lang koken is een heel slecht idee voor de spruiten zelf, de gordijnen en het humeur van de medebewoners. Zo’n kookbeurt vermoordt veel smaak en voedingswaarde. Dat moet inmiddels toch genoeg bekend zijn. De beste garingstechniek wordt niet bepaald massaal toegepast: halveren en dan bakken. De spruit bevat genoeg water om tijdens het bakken te garen. Deze aanpak maakt dat de spruit niet alleen smaak en voedingsstoffen behoudt, maar ook een nootachtig smaakje ontwikkelt. Van deze spruiten maken we vandaag een herfstsoepje. Wist je dat er ook paarse spruiten bestaan? Daar is de bitterheid uit geteeld. Dat is ook het geval bij een aantal groene rassen. Vanwege de grote verzoeting van ons eten, schijnen we dat allemaal te willen. Best knap, van die telers. Maar wat mij betreft zinloos geweld. Want spuiten smaken door de afwezigheid van het bittertje vlakker. Er zullen best nog spruiten worden aangeboden die wel een bittertje hebben. Maar bij aankoop weten de bitterspruitenliefhebbers niet met welk ras ze van doen hebben. Geef het beestje een naam, dan weten zij waar ze aan toe zijn. Smaakkeuzevrijheid is een groot goed. Natuurverschijnsel De soep bevat ook banaansjalotten. Dat is geen interessantdoenerij. Deze sjalotten geven de soep de warme, volle smaak die ik zoek. De banaansjalot is een kruising tussen de ui en de gewone sjalot. Het schijnt een natuurverschijnsel te zijn. Ooit vonden Franse boeren, naar verluidt in Bretagne, deze spontane kruising op het veld. Alsof een Franse bulldog – ui – het met een teckel – sjalot – had gedaan. De sjalotten worden over de grens dan ook als echalion verhandeld, een samentrekking van echalote en oignon. Het ding smaakte goed, dus sloegen ze aan het veredelen. Bij een enkele Nederlandse groentejuweliers, maar vooral in Belgie en Frankrijk kun je ook de grijze sjalot tegenkomen, die qua vorm lijkt op de banani maar kleiner van formaat is. Het is de oersoort, een echt seizoensproduct dat boeren in de zomer met de hand oogsten. Kom je ze tegen: uitproberen. Ze doen het in ieder geval fijngesnipperd goed in een salade. De langwerpige vorm van de banaansjalot heeft een voordeel. De sjalot laat zich eenvoudiger in stukjes snijden dan de ronde uien en de kleine sjalotten. Vooral in de oven gepoft geeft de banaansjalot die lekker milde, warme smaak vrij. Ik verwerk ’m met gepofte knoflook en zout en peper. Krijg je een smakelijk prutje, lekker bij vlees en ook bij gegrilde groenten. Smakelijk! Spruitensoep Ingrediënten 0,5 prei (het wit) 1 stengel selderij 1 teen knoflook 3 (banaan)sjalotjes 400 g spruiten 1 ui 100 g gebrande hazelnoten 2,5 dl slagroom 4 kleine lepels crème fraîche 7,5 dl groentebouillon olijfolie Bereiding Snij ui, knoflook, selderij en prei fijn Snij de spuitjes door Zet dit alles aan in de pan met wat olijfolie en blus af met de bouillon Voeg slagroom toe Laat zachtjes koken tot spruiten gaar zijn Snij de sjalotjes doormidden en dan nogmaals, nu in de lengte. Zet aan in de pan en gebruik als garnering Pureer het groentemengsel Maak een ‘balletje’ (quenelle) van de crème fraîche Verdeel de soep over 4 diepe borden Doe de quenelle erin en garneer met wat hazelnoten Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Spätzle
Sliertjes in je soep Een Duitse hap: dat moet wel iets machtigs zijn, met veel vlees erin. Toch kennen de oosterburen ook zomerse gerechten. Tijdens een toer langs de bekende Europese vakantielanden kan ik niet om Duitsland heen. Vat deze manier van formuleren niet verkeerd op. Het is koudwatervrees. Want ik ken de Duitse keuken niet goed. Ik heb de Franse keuken als basis meegekregen. Toch, een land waar Louis van Gaal het naar zijn zin had, daar moet het goed toeven zijn. Maar een Duits gerecht bedenken voor deze rubriek is een hele andere uitdaging dan feesten tijdens het Oktoberfest in München. Wat ik na bezoeken aan Duitsland voor de televisie weet, is dat de kwaliteit van bijvoorbeeld vlees doorgaans hoog is. Het brood is top, de Duitsers malen doorgaans geweldig zuurdesembrood weg. Maar voor vandaag een Duits broodje bakken, vind ik wat te makkelijk. Worsten Duitsland heeft een kouder klimaat dan Frankrijk. Dus is het eten doorgaans machtiger. Ik krijg beelden door van een berg Sauerkraut, afgetopt met een stapel vlees en worsten. Dat kan een geslaagde hap zijn. Bij 10 graden vorst maar niet hartje zomer. Ook Eisbein, varkenspoot, valt wegens te zwaar op de maag af. Een specialiteit als Labskaus klinkt aantrekkelijk, maar in juli mensen een bord gebakken ei, corned beef, augurken, bietjes en rolmops voorzetten, dat wil ik niet op mijn geweten hebben. Dan moet eerst het kwik gevoelig dalen. Dus zoek ik mijn heil in Zuid-Duitsland, niet al te ver van Italie en Frankrijk. De deelstaat Baden-Wurttemberg heeft de meeste zonuren en sterrenrestaurants van de Bondsrepubliek. Dat klinkt veelbelovend. Maultaschen is een geroemde lokale specialiteit, de Duitse variant op de ravioli. Beter gezegd, een Zwabische specialiteit, vernoemd naar de Zwaben, een Germaanse stam die Baden-Wurttemberg bevolkt. Doortastendheid De vulling is wat ruiger dan bij de Italiaanse versie, denk aan gerookt vlees met gehakt en spinazie. Maultaschen zijn ook groter van formaat. De Europese Unie heeft het gerecht erkend als regionale specialiteit. Handig gedaan van die Zwaben. Maar daar houdt hun culinaire doortastendheid niet op. Ook de Spätzle een andere Zwabische deegwaar mag zich tooien met een BGA, een Beschermde Geografische Aanduiding. Zwabenland is culinair gezien een vruchtbare bodem. Spätzle zijn niets anders dan korte deegsliertjes met een onregelmatige vorm. Je kunt ze vers maken, zoals het deeg door een vorm met ronde gaatjes drukken. Maar het kan ook simpel en goedkoop, zoals een vrouw op Youtube bewijst. Ze brengt eerst water aan de kook. Dan schept ze een flats deeg op een houten snijplank en strijkt deze glad. Met een bot mes met een deegschraper kan het ook schraapt ze razendsnel van het eierdeeg Spatzle zoals ze horen te zijn. Gaat dat zien (zoek op Youtube ‘making of spatzle’). Het is echt van klatsklatsklatsklats. Heldin. Je kunt de Spätzle opdienen met spek, maar ook in de soep. Dat viel toch mee, een Duitse hap verzinnen. Meer lekkers uit de Zwabische keuken: Allgauer Bergkase, een volle rauwmelkse kaas waarmee je de maaltijd waardig afsluit. Lokale witte wijn erbij, van de aromatische grauburgunder en het leven lacht je in volle glorie tegemoet. Zum wohl! Spätzle Deeg: 250 g bloem 2 eieren 75 ml lauw water snufje zout Vulling: 200 g spek, uitgebakken 60 g Parmezaanse kaas, geraspt 2 tomaten, dun gesneden zonder vel 3 bosuien in plakjes 60 g pijnboompitten 150 dl slagroom Bereiding Kneed de eieren, bloem, water en zout in een kom Verdeel het deeg in 4 stukken en maak hier een platte plak van (1,5 cm breed en 2,5 mm dik) Snij van de plak kleine plakjes van 2 mm (zorg dat deze niet aan elkaar vastplakken) Zet een pan op met ruim water en wat zout. Breng aan de kook en voeg de plakjes toe Haal de deegplakjes er na 3 minuten uit en doe ze in een kom koud water Bak vervolgens deze Spätzle in een koekenpan met wat olie tot ze goudbruin zijn Voeg de spek, tomaat, bosuitjes en pijnboompitten toe Strooi de Parmezaanse kaas erover
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Waterzooi
Ook wij waren bourgondiërs. Traditioneel wordt waterzooi gemaakt met vis, al kom je ’m ook veel tegen met kip. Bier erin is niet gebruikelijk, maar smaken veranderen... De culinaire trektocht door Europa brengt ons vandaag in Belgie. In dit land begint volgens vele medelanders de bourgondisch eetcultuur. Gastvrij, kunnen genieten van spijzen en drank. Eigenschappen die de calvinistische Nederlander niet zou hebben. Ik betwijfel dat. Het lijkt me een versleten cliche. Qua restaurants op niveau hebben we een fikse inhaalslag gemaakt. Maar hoe het ook zij: met de burgerkeuken leggen we het tegen de Belgen af. Hoe zou dat komen? De Escoffier van Vlaanderen, Philippe Caudelier, schreef in de 19de eeuw een kookboek dat uitgroeide tot een standaardwerk. Wie de Belgische keuken wil doorgronden, schaft Caudelier, kok voor burger en koning aan. De uitgave maakt duidelijk wat de Frans-Belgische keuken en de streekgastronomie destijds voorstelden. Genoeg door Caudelier beschreven streekgerechten kun je in Belgie nog steeds bestellen, zoals waterzooi, witte pensen, Vlaamse karbonaden en Brusselse wafels. Goed tafelen Onze burgerkeuken deed tot de laatste decennia van de 19de eeuw niet onder voor de Belgische. In die tijd stapten de Nederlanders massaal over op industriele producten die beschikbaar kwamen. Het smaakverval sloeg toe, zelden zag je sindsdien nog oude Nederlandse burgergerechten op het menu. Ik heb aan boekenwurmen gevraagd waarom Belgen wel en wij niet als bourgondisch worden gezien. Kort door de bocht samengevat zit het zo. Ooit behoorden het huidige Nederland en Belgie bij het Bourgondische Rijk. Het gewone volk leidde daar een karig leven, de edelen beschikten wel over middelen om een stevig feest te vieren. Toen zal het woord bourgondisch als begrip voor goed tafelen ergens zijn blijven hangen. Laat het even goed tot je doordringen. We waren dus allen bourgondiers: Hollanders, Vlamingen, Limburgers, noem maar op. Helaas is bij de Hollanders het verfijnde genieten wat op de achtergrond geraakt. Maar ze hebben tijd zat om weer de bourgondiers van weleer te worden! Belgisch witbier De waterzooi van vandaag is een burgerhap uit het rijke Gent van de middeleeuwen. De inwoners aten toen waterzooi van zoetwatervis. Later, met het stijgen van de visprijzen en vanwege tekorten, werd kip verwerkt. Ik kook de waterzooi in Belgisch witbier, gebrouwen van tarwe in plaats van gerst. Bier in waterzooi is niet volgens de traditie. Maar je hoeft niet alles bij het oude te laten. Smaken veranderen, een mens wil ook weleens wat anders. Dat brengt me bij de volgende vraag: hoe smaakt de Belgische keuken tegenwoordig? Daar kom je alleen achter door met je tong en neus Belgie af te swaffelen. Bij In de Wulf in Dranouter bijvoorbeeld kookt de kok spectaculair met lokale producten als hopscheuten en duinasperges. Of ga langs bij Carcasse te Koksijde, het laagdrempelige restaurant van de beste slager van Belgie. Hij serveert naast gerijpt rund lokale hapjes als witte pensen en varkensoren. Tot slot een oer-Belgisch adres, inclusief de bijbehorende houten lambrisering: De Kuiper in Vilvoorde, waar ze al sinds 1859 hun eigen goesting doen: paardenbiefstuk bakken in paardenvet en kalfskop serveren. Bestel er een fles geuze bij en laat je zintuigen verwennen door de rijke smaken van de Belgische burgerkeuken. Waterzooi Ingrediënten 1 flesje witbier (Hoegaarden) 1 l kippenfond 2 dl slagroom 1 prei, alleen het witte deel, zeer fijn gesneden 0,5 winterpeen, zeer fijn gesneden 300 g kippendijen 70 g sugarsnaps 100 g krieltjes zout zwarte peper uit de molen olijfolie Bereiding Doe het bier in een pannetje en laat voor de helft inkoken Voeg kippenfond toe en laat 10 minuten inkoken Voeg slagroom toe Laat de prei en wortel ongeveer 1 minuut meekoken en haal er dan uit Zet de kippendijen aan op de huid in wat olijfolie Draai ze om en laat ze in 10 minuten rustig garen Snijd de kippendijen in stukken Kook de krieltjes en snijd ze doormidden Voeg vervolgens alle ingredienten weer bij elkaar Breng op smaak met wat zout en peper
Kom meer te weten