Recepten
Herman den Blijker over Linzen
Le Puy of Dupuis? De groene linzen uit de streek bij het stadje Le Puy-en-Velay in de Franse Auvergne zijn met afstand de beste. Wat niet wil zeggen dat je niet ook ‘gewone’ groene kunt gebruiken, of bruine, gele of rode. Pas als de zon weer op de huid prikt, en dat zal pas over een paar maandjes zijn, is het weer zover. De tere peultjes, de verse doperwtjes en de Hollandse sperziebonen komen van het land. Ook lekker zijn veldertjes, jonge kapucijners, die nog maar zelden te koop zijn. Pak je agenda of zet het in je mobiel: ‘ergens in mei, juni veldertjes bij de groenteboer bestellen’. Tegen die tijd geef ik je op deze plek een recept. Ik teken voor een paar weken echte winter. Maar laat direct na de dooi alsjeblieft het voorjaar in volle hevigheid losbarsten. Bij koud weer hoort winterse kost. Het is nu de tijd om met de zomervruchten van vorig jaar aan de slag te gaan, zoals gedroogde peulvruchten, wat eigenlijk zaden zijn. Tandbrekertjes In Nederland eten wij vooral peulvruchten uit de pot, meestal bruine en witte bonen. Ook populair zijn kikkererwten en linzen, die beide zowel gedroogd als uit de pot verkrijgbaar zijn. Ik kies voor het recept voor gedroogde groene linzen, zodat ik ze tijdens de kookbeurt het gewenste smaakje kan meegeven. Waarom groene linzen? Omdat deze niet snel stuk koken. Ze hebben ook de smaak die goed bij het vlees past. Je kunt ook bruine linzen proberen, mijn zegen heb je. Ik denk dat je niet hetzelfde resultaat bereikt. Gele en rode linzen zijn splitlinzen, die snel tot pap koken. Deze linzen zijn dan ook geschikt voor soepen en Indiase schotels. De groene linzen zijn verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten. De La Lentilles Verte du Puy uit de streek bij het stadje Le Puy-en-Velay in de Franse Auvergne, zijn met afstand de beste, zowel qua smaak als kookeigenschappen. De oorzaak: het lavagesteente waarop de linzen groeien. Ooit waren de huidige met meren gevulde kegels rokende vulkanen. Daarom moet je Puy-linzen zorgvuldig wassen, want er zitten geregeld tandbrekende kiezeltjes tussen. De linzen worden met het keurmerk Appellation d’Origine Controlee afgestempeld. Dat jaagt de verkoopprijs lekker op. Noem ze gerust ‘snoblins’. In het zuiden van Frankrijk duiken ergens in oktober bij marktstalletjes bordjes op met het opschrift Nouvelle Recolte, nieuwe oogst. Die schijnen het lekkerst te zijn. Het gerecht kun je gerust met ‘gewone’ groene linzen maken, maar ik zou ook een keer de Puylinzen verwerken. Dan weet je welke linzen bij jouw smaak passen. Door de naar verhouding vrij prijzige De Puy-linzen kan een leuke omzet worden gescoord met namaak. Ik zeg niet dat in een zak of doos Dupuis-linzen zich een matige kwaliteit groene peulvruchtjes ophoudt. Ik zeg wel: het zijn de echte niet. Waarom als handelaar geen open kaart spelen? Omdat je dan minder geld beurt. Gelukkig zijn er genoeg winkels die de groene linzen voor een eerlijke prijs verkopen. Zelf kiezen Ik dien de linzen op met schenkels. Heb je daar geen zin in of is het te veel gedoe? Dien ze dan op met gebakken varkensworsten, zo doen ze dat in de Auvergne ook. Glaasje rode wijn erbij en je beleeft weer een pracht van een eetweekend. Sante! Linzensoep Ingrediënten 250 g groene linzen 1 l kippenbouillon 1 ui, fijngesneden 2 tenen knoflook, fijngesneden olijfolie 125 ml slagroom of zure roomzout Bereiding Week de linzen ruim vier uur in water en giet ze af voor gebruik. Zet de ui en de knoflook aan in een pan met wat olijfolie. Voeg de linzen toe. Giet de kippenbouillon erbij. Breng aan de kook en laat ongeveer 45 minuten zachtjes koken op laag vuur. Klop de room lobbig. Breng de linzensoep op smaak met wat zout en peper en verdeel over vier borden.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over komkommersoep
Tegen alle kwaaltjes Hierbij een voorstel aan groentenmijders: waag je eens aan de komkommer. Probeer eerst die van de Chinees geserveerd bij pekingeend, en hak er daarna zelf een in de soep. Massa’s volwassenen en kinderen eten te weinig groenten. Dat wil zeggen: minder dan 200 gram per dag. Waarom weet ik niet. Zijn groenten te duur? Slecht voedsel is te duur. Is de kennis van de bereiding van groenten op z’n retour? Als je ziet hoeveel kookboeken er worden verkocht, dan zou me dat verbazen. Wellicht is het een relatief kleine groep mensen die de boeken koopt. Ze zijn te benijden. Want een smakelijk en gezond maal verrijkt lichaam en geest. Groenten eten past bij een gezonde levensstijl. Ik vel geen oordeel, ik wil de groentenmijders slechts een kookvoorstel voorleggen. Wellicht een absurde oproep, want lezen groentenmijders dit stukje wel als het niet over vlees gaat? Zo ja, dan stel ik hen voor om het ongelooflijke te doen. Verbijster je huisgenoten, je familieleden, je kennissen. Je gaat aan de slag met de komkommer, zo’n beetje de simpelste groente die ik kan bedenken. Eigenlijk is de komkommer een vrucht, maar laten we het niet te ingewikkeld maken. Eerst pomp ik je hoofd vol met komkommerweetjes. Komkommertijd Als je je, terecht, van de mening van de buitenwereld geen reet aantrekt, leg dan de volgende tip naast je neer. Wrijf als je last hebt van cellulitis een plak komkommer over de bewuste plek. Je zult zien: de cellulitis verdwijnt al is het maar tijdelijk. Doe er je voordeel mee. Deze truc is een variant op het bestrijden van kraaienpootjes bij de ogen door er plakjes komkommer op te leggen. Tip 2 heeft meer met eten en drinken te maken. Nuttig ’s avonds na een drankgelag een portie komkommer en je staat ’s morgens verrassend fris op. Komkommers schijnen namelijk precies die voedingstoffen te bevatten waar het doorgezopen lijf nood aan heeft. Maar er kan meer met komkommer. Je leren schoenen krijg je met een schijfje komkommer weer glimmend. Nog een laatste tip, en zeker niet de minste: druk een halve minuut een plak komkommer tegen je verhemelte om van een meurende muil een groot fris feest te maken, waar iedereen zijn tong wel in wil steken. Chinese schone Na het uitvoeren van al deze nuttige handelingen, sta je waarschijnlijk wat ontvankelijker tegenover de komkommer. Om er helemaal in te komen, stel ik voor dat je eerst een goed Chinees restaurant bezoekt. Bestel daar pekingeend en verwonder je hoe de vaardige handen van de ranke serveerster pannenkoekjes vullen met dun gesneden strips bosui en reepjes komkommer en vervolgens de krokante huid van een pekingeend op de groenten vleien. Met de bolle kant van een lepel brengt de dame een lik hoisinsaus op de huid aan en kijk je, zwaar gebiologeerd door de schoonheid van dit ritueel, hoe zij het pannenkoekje oprolt. Je neemt een hapje en weet: nooit zal ik de rug nog naar de komkommer toekeren. En dat is precies waar ik je hebben wil. Scoor een biologische komkommer. Niet omdat dit zo hip is, maar die dingen bevatten minder water en hebben meer smaak. Pak het recept, denk aan de Chinese schone en alles gaat als vanzelf. Wat zul je groos zijn op je eerste, zelfgemaakte komkommersoep! En dan ook zelf opeten, ja!? Komkommersoep Ingrediënten 2 komkommers 1 l kippenfond (mag ook groentefond zijn) 1 tl gedroogde chili peper, fijngemalen paar takjes bieslook paar sliertjes rode peper Bereiding Schil de komkommer. Snij ’m in stukken en maak deze fijn met een staafmixer. Verwarm de bouillon in een pan. Voeg naar eigen smaak wat chilipoeder toe. Voeg de komkommerjus erbij en zorg dat de bouillon tegen de kook komt. Giet de soep in vier diepe, warme borden. Garneer met wat bieslook en sliertjes rode peper.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over minestrone
Het leven is als minestrone Eten wordt steeds belangrijker in ons leven. We moeten gezonde superfoods kanen en Facebook wemelt van de culifoto’s. Jammer dat deze houding niet is terug te vinden in de lijst der lijsten. Oke, die Top 2000-gekte ligt alweer een paar weken achter ons. Dat neemt niet weg dat ik er toch nog mijn zegje over wil doen. Met een schuin oog gericht op de komende Top 2000 die ongetwijfeld eind dit jaar weer miljoenen huiskamers, kantoren, fabrieken en automobielen met geluid zal vullen. Tijd genoeg dus om te zorgen dat de lijst ook vanuit culinair oogpunt wat gaat voorstellen. Daar heb ik wat over te mekkeren. Er staan legio nummers in de lijst waarin zaken worden bezongen als de liefde, keiharde autoseks, het Hogere, relatieproblemen, vliegers, hotels, Brabant, Afrika, moddervette Rosies, bruggen over troebel water en weet ik veel wat niet meer. Zelfs jodelaars krijgen de ruimte. Allemaal helemaal niets mis mee. Maar nummers die het tafelen of de kunst van het koken bezingen? Nauwelijks een spoor van. Toch wel apart. Want je struikelt tegenwoordig over de restaurantrecensies op websites en in gidsen, tijdschriften en kranten. Menig culi-die-er-blijkbaarvoor-heeft-doorgeleerd getuigt in zijn/haar stukjes over opkomende hallucinaties tijdens het verorberen van hapjes van dit en liflafjes van dat. Nederland maakt een ware culinaire renaissance door, het regent al jaren sterretjes. Nog even en we gaan de Belgen voorbij. Dat moet toch ook zijn weerslag hebben in de Top 2000? Ik gaf de huisstatisticus de opdracht om de hele lijst op kanen door te akkeren en mij van advies te dienen. Ik weet het nu zeker: het grote genieten vindt geen navolging in de lijst der lijsten. Wel gaan flippende adelaren los met tequila tijdens alweer een zonsopgang. Brown sugar blijkt geestverruimende bruine ‘suiker’ en White rabbit van Jefferson Airplane behandelt geen konijn met mosterd, maar dope. Bij Flappie is de intentie juist, maar Youp weet er op de valreep toch nog een protestsong van te bakken. Kortom, het is vooral drugs, drank en kindermishandeling wat de klok slaat. Die nummers hebben nuchtere Hollanders de Top 2000 ingestemd! Maar iets over lekker nassen, ho maar. Er moet wat meer variatie op het menu, mensen. Desnoods volkshappen, bezongen door Van Duin in het Pizzalied, Johnny Hoes’ Friet met mayonaise of Knolraap en lof, schorseneren en prei van Drs. P. Green onions van Booker T and the MG’s kan ook, Jambalaya van de Carpenters is een moetje. Desnoods Eat all you can van The Fat Boys. Die gasten rappen dat ze de hele bende naar binnen shovelen. Dat spreekt mij wel aan, ik ben ook jong geweest. Ik vrees dat je ergens in november mijn advies niet zult opvolgen. Maakt niet uit, ik zoek wel troost bij een bakkie minestrone. Uitgevonden ergens in de middeleeuwen. Door Toscaanse boerinnen. Die pleurden wat ze maar tegenkwamen in de ketel. Bleek het resultaat nog een knap soepje op te leveren ook. Bijdehandjes ontfutselden hun mama’s en oma’s de recepten. Daar kunnen we ons voordeel mee doen. Ik lepel knorrend van tevredenheid het diepe bord leeg en fluit ondertussen Life is a minestrone van 10 CC: ‘Life is a minestrone, served up with parmesan cheese. Love is a fire of flaming brandy upon a crepe suzette. Let's get this romance cooking, honey.’ Daar sluit ik me helemaal bij aan! Minestrone Ingrediënten 1 kg tomaten, ontveld en in stukken gesneden uien, fijngesneden prei, in stukken gesneden wortel, in stukken gesneden plak knolselderij, in stukken gesneden 3 tenen knoflook, fijngesneden 200 g witte bonen 1 el tomatenpuree 1 l bouillon (groente- of vlees-) 1 el rozemarijn, fijngehakt 1 el tijm, fijngehakt 2 el basilicum olijfolie 150 g Parmezaanse kaas, geraspt Bereiding Doe de bouillon en de tomaat in een pan en breng aan de kook. Laat even op laag vuur staan en pureer de tomaten met een staafmixer als ze zacht zijn. Doe wat olijfolie in een koekenpan en zet de ui en de knoflook aan. Zet vervolgens de tomatenpuree apart aan. Zet dan de prei, wortel en knolselderij aan. Doe alles in een soeppan. Voeg de bouillon met de gepureerde tomaten toe. Voeg de tijm en rozemarijn toe. Breng het geheel aan de kook en zet het dan op laag vuur. Voeg de witte bonen toe (als deze uit pot of blik komen even afspoelen onder de kraan). Breng de minestrone op smaak met zout en zwarte peper. Roer op het laatste moment de basilicum erdoor. Verdeel de soep over 4 borden. Strooi er wat Parmezaanse kaas over.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over groene koolsoep
Het sop is de kool meer dan waard Kool kun je ook in de zomer nuttigen, maar ik denk bij die groente toch vooral aan de winter en ijzige koude. Vandaag gaat-ie in een hartverwarmend soepje. Bij de donkere dagen hoort een diepsmakende, goed gevulde maaltijdsoep, gemaakt van groene kool. En waterkoud weer. Maak deze soep op een dag dat een poolwind de polders geselt. Moet je je voorstellen: horizontale vlagen ijsregen dringen door de vezels van de jassen en dassen en teisteren de blote huid. Mensen met uitgebeten koppen weten van ellende niet waar ze het moeten zoeken en spoeden zich naar huis. Eenmaal bij hun woning aangekomen, steken ze met bibberende handen de sleutel in het slot. In de gang ontwaren ze de geur van de rijke soep. Die van jou. Ze weten niet hoe snel ze zich van de natte lappen moeten ontdoen. Ik zou het sfeertje extra dik aanzetten als ik jou was. Ontsteek alleen de hanglamp boven de eettafel en dim, als het mogelijk is, het licht. Krijg je echt zo’n geweldig aardappeleterssfeertje. Als je aan een naar turf riekende geurkaars kunt komen, zou dat helemaal top zijn. Van Gogh anno 2014. Zet de grote pan dampende soep op tafel en schik wat geschonden kommen en lepels met butsen en krassen rond de pan. Op de tafel hoort ook een gebarsten bord met Bona-motief waarop je een kluit boerenboter legt. Het beeld is compleet met stukken bruin boerenbrood, van die dwarsgebakken bakstenen. Roggebrood met een soortelijk gewicht waar je u tegen zegt. Dat moet het zijn. Alles staat in het teken van het grote aanvallen, het grommend hete soep naar binnen slurpen. Zie je het voor je? Niks de dag doornemen, gewoon je voeden, overleven met kool. Ouwehoeren kan later op de avond wel, languit op de bank, met iets sterks in het glaasje onder handbereik. Stevige smaken Voor het recept stel ik groene kool voor. Je kunt ook met palmkool aan de slag gaan. Ik heb over deze koolsoort al eerder eens verteld, maar wellicht is het je ontschoten. De boerenkool en de palmkool zijn naaste familie en lijken qua groeiwijze en vorm op elkaar: lange bladeren die vanuit de steel groeien. De groene kool is van het type sluitkool: een in de vorm van een bol gesloten bladerdek op een korte steel. Palmkool was ooit populair in ons land en mag dat wat mij betreft weer worden. De Italianen geven het goede voorbeeld. Zij noemen palmkool cavolo nero, zwarte kool. Deze kool bakken ze in olijfolie met smaakmakers als knoflook, ui en gekruid buikspek, de ook in Nederland aan populariteit winnende pancetta. Zo’n koolmixje smaakt prima door de pasta en op een geroosterde boterham, de bruschetta. Deze aanpak werkt ook met boerenkool, die onder de naam kale op het moment reuze populair is bij foodies in de Verenigde Staten. De groene of savooiekool van vandaag is minder populair dan de boerenkool. Waarom is me niet duidelijk. Want hij smaakt zeker niet minder. Ik vind groene kool vooral geschikt om te stoven en soep van te maken. Vergeet niet de nerven te verwijderen, die garen slecht. Heb je te veel kool ingeslagen, snijd deze dan in reepjes en vries die in. Groene kool combineert perfect met stevige smaken als gebakken ui, knoflook, bacon, mosterd, pittige kaas, zilveruitjes en citroen. Dus wil je de soep een oppepper qua smaak geven, dan weet je wat je te doen staat. Smakelijk! Groene koolsoep Ingrediënten 1 grote kalfsschenkel 1 l water 1 groene kool 3 preien, schoongemaakt en met keukentouw opgebonden 1 bos worteltjes, schoongemaakt 0,5 knolselderij, schoongemaakt 6 zwarte peperkorrels 1 laurierblaadje 1 witte ui 1 kruidnagel, geprikt in de ui zout zwarte peper uit de molen Bereiding Kook de schenkel kort in een pan met water. Haal de schenkel uit de pan en giet het gebruikte water weg. Doe een liter water in een grote pan en voeg de schenkel en alle ingredienten toe. Gebruik alleen de donkere bladen van de groene kool en leg het lichtgroene hart apart. Breng het water aan de kook. Laat de soep 3 uur op laag vuur trekken. Snijd het hart van de kool in stukken en laat deze in de soep garen. Breng voor het opdienen de soep verder op smaak met zout en peper.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over waterkers
Een bord gezondheid Vandaag waag ik een gokje: ik zet waterkers op het menu. Want als de vorst toeslaat, kan het zomaar einde oefening zijn met deze groente. Ik hoop dat het tussen opschrijven en afdrukken van deze rubriek dus niet keihard is gaan vriezen. Waterkers verwarmt het hart in kille tijden. Het peperige blad bevat een opvallend grote hoeveelheid stofjes die in de winter van pas komen, zoals calcium, vitamine C en provitamine A. De ook in het wild groeiende waterkers, dit is hetzelfde plantje dat telers bieden, je krijgt dus een echt natuurproduct in handen kan al bij een luchttemperatuur van 1 C groeien. Als het water maar relatief warm genoeg is en niet door en door is bevroren. Pas bij matige vorst kan de teler geen waterkers meer snijden. Kortom, waterkers is beter bestand tegen de slagen van de winter dan erkende wintergroente als spruiten, boerenkool en rodekool. Waterkers is dan ook bijna het hele jaar verkrijgbaar. Waterkers groeit in het wild in beken. Dit spul zal niet snel je culinaire pad kruisen. Want de zakjes waterkers die in het koelvak van de winkels staan, komen vooral van Neerlands enige waterkerskwekerij De Klispoel in Beek-Ubbergen, ten oosten van Nijmegen, aan de oever van de Waal. Bij de kwekerij borrelt water aan de voet van een stuwwal via bronnen omhoog en stroomt door de bakken met waterkers. Die stuwwal is een en al natuurschoon en een bezoekje waard. Tegen de beboste wal zijn in de 19de eeuw villa’s in opdracht van welgestelden gebouwd. Zij brachten hier hun vakanties door. Pak met mooi weer de fiets en sla de Duivelsberg niet over. Terug naar de groente van vandaag. Het mineraalrijke, zuivere kwelwater van de stuwwal voedt de waterkers. In de vroege winter is het water warm genoeg en het zorgt in de zomer voor verkoeling. Noodzakelijk, want waterkers doet het vooral goed bij temperaturen tot maximaal 20 C. Omdat de teler de plantjes niet hoeft te bemesten, ziektebestrijding niet nodig is en het bronwater onvervuild de Waal in stroomt, kan de teler de groente als volwaardig biologisch product aanbieden. De opgeblazen plastic zakjes zorgen dat de waterkers niet te snel veroudert of beschadigt raakt tijdens het vervoer. De peperigheid dankt de waterkers aan zijn afkomst: hij is familie van de mosterdplant en de radijs, wat je goed aan het blad kunt zien. Het peperige ervaar je vooral als je de groente rauw eet, zoals in een salade. Een slaatje van waterkers, rijpe peer en blauwschimmelkaas mag inmiddels een klassieker heten. Door de pittige smaak combineert waterkers goed met gegrild rundvlees. Een gepocheerd of zachtgekookt eitje vormt een lekker smaakcontrast. Maar ook bij gebakken eieren en roerei pakt de combinatie goed uit. De waterkers uit de winter is peperiger van smaak dan die van het voorjaar en de zomer en doet het goed in een soepje en een stamppotje. Zeker een soepje met aardappelen, room en eierdooiers, een superklassiek recept, moet je een keer uitproberen. Je kunt waterkers ook als vervanger van bijvoorbeeld rucola of peterselie gebruiken. Je haalt dus de nodige culinaire mogelijkheden in huis. Bovendien doen de happen je gezondheid goed. Sante. Waterkerssoep met knolselderij Ingrediënten boter 2 bossen waterkers pan ijswater 150 g knolselderij, geschild en julienne gesneden 0,5 l kippenbouillon 2,5 dl slagroom nootmuskaat zout zwarte peper uit de molen eventueel 100 g ontbijtspek, in reepjes gesneden en gebakken Bereiding Breng een pan met water en veel zout aan de kook. Blancheer de waterkers ongeveer 10 seconden in het water. Schep de waterkers uit de pan en koel direct af in het ijswater. Leg de waterkers in een doek en dep /knijp goed, tot de waterkers helemaal droog is. Hak de waterkers fijn. Frituur de dunne reepjes knolselderij. Laat de gefrituurde knolselderij uitlekken op keukenpapier. Breng in een pan met een dikke bodem de kippenbouillon met de slagroom aan de kook. Voeg de waterkers toe en zet kort de staafmixer in de pan. Breng de soep op smaak met zout en peper. Verdeel de soep over 4 diepe, voorverwarmde borden. Tips Garneer met wat gefrituurde knolselderij en gebakken spekreepjes. Rasp wat nootmuskaat over de soep.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over goedgevulde soep.
Herfstsoep bomvol gekke knollen Hoor de wind waait door de bomen… Herfst is de tijd van fors stormgeweld. De temperatuur daalt, dus er is behoefte aan stevige kost. We kunnen nu wel zeggen dat de herfst echt is losgebarsten. Crimineel, wat een storm was dat. Echt weer om onder een sfeerlamp bij elkaar te kruipen. Op tafel komt een teil goed gevulde, hartverwarmende soep en paar mooie broden om mee te soppen. Na de maaltijd lekker met z’n allen op de bank uitbuiken. En wie als eerste begint te stinken, moet de afwas doen. De kleintjes mogen extra lang opblijven. Maar eenmaal stevig onder de wol gestopt wie heeft er eigenlijk nog wollen dekens op zijn bed? Ik mis ze soms. Die schapendekens waren lekker zware dingen, je had echt wat op je liggen en goed afgelebberd, is het, eenmaal weer terug op de bank, tijd om ernstige zaken te bespreken. Want nog even en de kleintjes mogen de schoenen zetten. Eerst moeten Sint en Piet worden gepaaid. Appeltje, eitje: een winterpeen voor de schimmel van Sint en wellicht een potje witte schmink voor Piet (grapje, mensen, niets aan de hand, gewoon doorlopen…). Maar wat gaat er in de schoenen voor de ukkies? Verantwoorde suikervrije kost? Ik ben er voor mijn eigen kleine pikkie nog niet uit. Hij is nog te jong om een nuttig cadeautje als een nieuwe onderbroek of een paar sokken als een belediging op te vatten. Zulke geintjes voerden vroeger ouders met weinig inlevingsvermogen in de tere kinderziel geregeld op. Overigens regelmatig met reden: de beurs was vaak smal en de noden groot. Dus dan maar een nuttig cadeautje in de vele malen opgelapte schoen proppen. Daar kan ik inkomen. Maar er waren ook van die vrijers, meestal ooms, die zich de opper-geinponum van de familie waanden. Ze zeken in hun broek van het lachen als ze de teleurgestelde koppies zagen. Bestaan zulke gasten nog steeds? Laat het me weten, kotertjes. Ik zal zorgen dat ze zo zwaar met de roe krijgen dat ze een week niet kunnen zitten. Wat die kleine van mij betreft: ik denk dat hij zich van het ondergoed geen bal aantrekt. Hij gaat stug op zoek naar iets beters. Dan zorg ik wel voor een spoor dat naar een flinke berg snoepgoed leidt. Tijd voor de herfstsoep, echt zware lepelkost bomvol gekke knollen als topinamboers ook bekend als aardpeer om het lijf op gang te houden. De soep krijgt van de aardpeertjes een mooie aardse herfstsmaak. Naar aardpeer moet je op zoek, want de gemiddelde supermarkt heeft ze niet in de schappen liggen. Heb je daar geen zin in, laat ze er dan maar uit. Lezers die wel van een uitdaging houden, kopen alleen keiharde, lichtbruine exemplaren. Overigens bieden supermarkten producten waar vraag naar is. Als jullie met z’n allen de filiaalchefs belagen met je aardpeervraag, gaat het met de verkrijgbaarheid helemaal goed komen. Ik denk dan aan zo’n knakker van de AH-televisiereclame, die doet alles om in het gevlei te komen. Bedenk ook: er ligt wel meer spul in de schappen dat nog niet zo lang geleden als volstrekt exotisch werd beschouwd, zoals knoflook, verse ananas, kiwi of sugarsnaps. Verandering van spijs doet eten, nietwaar. Gun de aardpeer ook een plek in je potten en pannen. Je leven wordt er smakelijker van. Goedgevulde aardappelherfstsoep 6 aardappels klont boter 1 dl room 500 g topinamboer aardpeer, gegaard, in plakken 400 g gekonfijte eend 1 schorseneer, geschild 1 knoflookteen, fijngesneden 1 l gevogeltebouillon 100 g paddenstoelen 0,5 bos platte peterselie, fijngesneden zout zwarte peper uit de molen Bereiding Kook de aardappels in de gevogeltebouillon. Druk de aardappels door een bolzeef en maak ze zalvig met behulp van de room en de boter. Voeg de bouillon toe waarin de aardappels zijn gegaard. Pluk de gekonfijte eend. Snijd met een dunschiller dunne plakken van de schorseneer en frituur ze. Strooi wat zout over de gefrituurde schorseneer. Zet de plakken topinamboer, de paddenstoelen, de gekonfijte eend en de knoflook aan in een koekenpan. Voeg dit alles toe aan de aardappelsoep. Breng de soep verder op smaak met wat zout en peper. Garneer de soep met wat fijngesneden peterselie en de gefrituurde schorseneren.
Kom meer te weten
Tip van de chef, courgette-venkelsoep
De groentetuinen exploderen, sla je slag Versgedopte erwtjes, volvette aardbeien: de oogst is rijk. Voor bij de voetbal vanavond bakken we groene burgers en koken we soep van jonge courgettes. Het voorjaar nadert z’n hoogtepunt; bijna zomer en de groen tetuinen barsten haast uit elkaar. Van het Hollandse land komen scheepsladingen groente en fruit. Van al dat moois gaan m’n handen jeuken. Op de werkbank liggen gedopte erwtjes, tere, doorschijnende peultjes, asperges (tot Sint-Jan op 24 juni), spinazie, aardbeien, allemaal van de volle grond. Met kasspullen hoeft helemaal niets mis te zijn, maar ik heb toch vaak het idee dat koudegrondsgroente en -fruit meer smaak hebben. De planten staan met de kop in de volle zon, dat proef je terug. Maar laat ik het niet overdrijven. De vaardigheden van de teler, het ras en de grondsoort geven eveneens de doorslag of je je tanden zet in spulletjes waar je mond spontaan van overloopt bij de aanblik. Vandaag gaan we aan de slag met de eerste venkel en courgettes. Je kunt ze met recht ook zomergroente noemen, maar ik heb een voorkeur voor de voorjaarsexemplaren. De jonge venkel kunnen we snel zacht stoven; de groente geeft een subtiele anijssmaak prijs. Ik kook het liefst met courgettes die klein en keihard zijn. Daar zit minder water in en meer smaak aan; die grote zijn mij net te vaak opgepompte tofublokken met een groene schil. Knijp gerust in je aan te schaffen courgettes. Je kunt thuis ook een testje doen. Koop een zachte en een kleine harde courgette (de biologisch geteelde exemplaren voldoen vaker aan deze eigenschappen). Rasp beide courgettes, vermeng het vruchtvlees niet. Voeg wat zout aan het vruchtvlees toe. Verdeel de rasp over twee vergieten ja, een gedoe, maar het is voor een goed doel, laat uitlekken en kijk in welk bakje het meeste water zit.Ik weet het al, maar oordeel zelf. Met de rasp kun je leuke groenteburgertjes bakken en vanavond tijdens de wedstrijd Nederland-Denemarken presenteren. Weg met die chips en andere herrie, hier komen krachthappen, als brandstof voor de krachttermen die ongetwijfeld gaan vallen! Meng door de rasp een eitje, zout en peper, een paar geperste teentjes knoflook en wat groene kruiden naar smaak en maak er platte schijven van die je door de bloem haalt. De schijven in olijfolie op matig vuur bakken. De buitenkant bruin en de binnenkant beetgaar zien te krijgen, dat is de truc. Ben je overtuigd, maar zie je een regelmatige speurtocht naar harde courgettes niet zitten, ga ze dan zelf telen. De plant is makkelijk in de omgang en geeft als bonus prachtige oranje bloemen die ze in Italië frituren of vullen. Kortom, de courgette biedt de thuiskok voldoende uitdagingen. Helaas komt de venkel er in dit stukje bekaaid vanaf, terwijl ik eigenlijk het omgekeerde van plan was. Eén tip dan maar. Gebruik superverse jonge venkel, geheel wit met frisgroene stengels. Deze venkel heeft de meeste smaak. En vanavond wordt het gewoon 3–0. Daar zit je dan, met je groene soep en burgertjes… Sterkte! Courgettevenkelsoep Ingrediënten 2 courgettes, gewassen en in stukken gesneden 2 venkels, zonder kern en in stukken gesneden 1 prei, het witte deel, in stukken gesneden 8 dl kippenbouillon 2 dl water zout zwarte peper uit de molen room olijfolie Bereiding Verhit de olijfolie in een pan en zet courgettes, venkel en prei aan (let op dat ze niet kleuren). Voeg vervolgens het water en de bouillon toe en laat de groente op zacht vuur doorbakken tot ze gaar zijn. Haal de pan van het vuur en doe de massa in een blender. Blender de massa en druk die door een bolzeef. Vang de soep op en verwarm deze op laag vuur. Breng op smaak met zout en peper. Doe de soep in 4 diepe borden en giet een beetje room erdoor ter garnering. TIP Dien de soep direct op, anders verkleurt die bruin. Wil je de soep bewaren, koel hem dan snel terug om verkleuren tegen te gaan.
Kom meer te weten
Tip van de chef, haring
Vette voor 010, schrale voor 020 Een haring moet vers van een schoon mes zijn, en op de juiste temperatuur. Zo moeilijk is dat toch niet. Eindelijk het is weer zover: we kunnen happen in Hollandse nieuwe. Maatjes eten moet een feestje zijn, maar helaas weet een aantal handelaren de sfeer te verzieken. Deze krant houdt jaarlijks de haringtest, waarin we keer op keer kunnen lezen over de rotzooi die de toonbank overgaat. Terwijl een vers harinkje verkopen niet moeilijk is. Schoon werken, de temperatuur voortdurend in de gaten houden en niet vandaag haring schoonmaken en de overgebleven exemplaren de volgende dag verpatsen. Haring moet vers van het mes komen, mensen, je hebt er recht op. Een goede haring is frisrood bij de graat, het visvlees romig wit, het vet begint al wat te glimmen. Kijk eens in het emmertje waaruit de haringboer zijn waar opvist. Als je roodbruin gekleurde vetdruppeltjes op het vocht ziet drijven, dan is het pekelwater geheid te warm. Ik eet mijn haring zonder uitjes. Uitjes overheersen de subtiele haringsmaak en dienen eigenlijk om foute smaakjes te maskeren. Bij een goede haring valt er niets te verbergen. Veel Amsterdammers zweren bij een maatje met zuurwaren. Het zuur heeft in principe dezelfde functie als een uitje. Ik heb me laten vertellen hoe deze gewoonte erin is gesleten. Ooit kwam de meeste haring via Vlaardingen aan wal. De transporteurs beschikten destijds nog niet over gekoeld transport. De gepekelde vis vervoerden ze met paard en wagen en trekschuiten. Vette malse haringen, de lekkerste, bederven sneller dan de schrale, hardere soortgenoten. De vette waren voor het nabijgelegen Rotterdam, de schrale spullen gingen naar Amsterdam. Deze haring werd ook meer gezouten, om het bederf te temmen. Dus lieten 19deeeuwse Mokumers de tranige haring met zure bommen naar binnen glijden, een pikketanissie spoelde de laatste vieze smaakjes weg. Wie het beter weet: schroom niet om de krant een beter verhaal te mailen. Over pikketanissies gesproken. Een drankje dat wél goed met haring combineert, is sherry. Niet het spul waar ooit gezellige ouwe wijfies met een blauwspoeling in het haar zwaar teut van werden, nee klassesherry. Ik heb de sherrystreek weleens bezocht; ze sleurden me langs een stel bodega’s. Ik had gemengde gevoelens over de aangeboden waar. Mij te zuur. Pas bij Bodegas Tradición stelde ik mijn visie bij. Ze schonken een PX, direct uit het vat. PX is een zoete sherry die niet naar sherry smaakt. Wat ze in het vat stoppen, vertellen ze niet. Volgens mij een complete humidor sigaren, een mud koffie en een kofferbak rozijnen. Elke nip PX is een bonbon die in je mond explodeert. Wat een smaak! Ook de sherry’s van Lustau en Gutiérrez Colosia bevielen. Probeer van deze bodega’s eens een speciale fino te bemachtigen: de manzanilla uit het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda. Daar waaien Atlantische oceaanwinden, de poniente, door de halfopen bodega’s. Een goedgelukte manzanilla smaakt dan ook fris en zilt en past perfect bij een Hollandse nieuwe. Als afsluiter heb ik een extra gerechtje in gedachten. Het is weer tijd voor Opperdoezer Ronde, het smakelijke aardappeltje uit Noord Holland. Kook de aardappelen en prak ze grof met een scheut dikke olijfolie, wat zeezout en versgemalen zwarte peper. De zwarte peper verhoogt de smaak van de haring die je met de aardappelprak serveert. Haringsoep (koud) Ingrediënten 4 Hollandse nieuwe haringen (schoongemaakt door de visboer) 60 g mayonaise 1 mespunt wasabi 100 ml blanke kippenbouillon (afgekoeld) 60 ml room 2 el sjalot, fijngehakt 2 el lente ui, fijngehakt 2 el bieslook, fijngehakt 1 citroen, sap Bereiding snijd de haringen in stukjes meng de mayonaise, room, wasabi, kippenbouillon en wat citroensap naar smaak tot een massa neem 4 diepe borden en verdeel de koude massa in de borden verdeel de stukjes haringen over de borden garneer het verder met de sjalot, lente-ui en de bieslook.
Kom meer te weten
