Recepten
Risotto met doperwten en pancetta
Het is weer tijd voor verse doperwten, maak ze een keer op Italiaanse wijze klaar. Ingrediënten Voor 4 personen 500 g verse doperwtpeulen (gedopt houd je zo’n 150 gram doperwten over) Olijfolie 150 g plakjes pancetta 1 sjalot, fijngehakt 400 g risotto 1 glas droge witte wijn 1,5 l hete bouillon (kip of groenten) 50 g Parmezaanse kaas, geraspt 4 el room, lobbig geslagen Bereiding Dop de doperwtpeulen. Verhit op laag vuur wat olijfolie in een koekenpan. Voeg de plakjes pancetta toe en bak tot ze krokant en goudbruin zijn. Haal de plakjes uit de pan en dep droog met keukenpapier. Zet apart. Verhit op laag vuur wat olijfolie in een koekenpan. Voeg de stukjes sjalot toe en bak ze glazig, laat ze niet bruin worden. Voeg de wijn toe en vervolgens de rijst. Schep een aantal keer om tot de korrels glazig worden. Voeg een scheut bouillon toe. Laat de bouillon zachtjes koken. Blijf roeren zodat de bouillon verdampt, voeg telkens wat bouillon toe na verdamping. Blijf deze handeling herhalen totdat de rijst beetgaar is. Schep de de doperwten door de rijst en laat deze 3 minuten meegaren. Als de risotto gaar is, van het vuur halen en de room voorzichtig door de rijst scheppen. Verdeel de risotto over 4 borden en garneer met de pancetta en kaas.
Kom meer te weten
Saté met ananascurry
De saté maak ik bij voorkeur van varkensnek. Kun je daar niet aankomen, gebruik dan halskarbonade. Het vlees is vettig, zodat het nauwelijks uitdroogt tijdens de verhitting. Dankzij het vet biedt deze sappige saté een volle smaak. Ingrediënten saté 500 g varkensnek of 500 g in 2 dikke plakken gesneden halskarbonade 1 stuk verse gember van 2 cm 1 stuk verse laos van 3 cm 1 espressokopje zoete sojasaus (ketjap manis) 2 theel. zoute sojasaus 0,4 dl gembersiroop 0,4 dl ahornsiroop 1 eetl. sambal oelek 1 eetl. honing 1 limoen, uitgeperst 1 citroen, uitgeperst 1 eetl. vijfkruidenpoeder 1 rode peper Bereiding saté Snijd het vlees in dobbelsteentjes van ongeveer 2 x 2 cm. Rasp de gember en laos boven een flinke schaal. Doe er alle ingrediënten bij en schep een aantal keer om. Dek de schaal af en zet 24 uur in de koelkast. Leg wat bamboe satéprikkers in een bakje met water. Ingrediënten ananascurry 2 eetl. mosterdzaadjes 1 eetl. korianderzaadjes 2 sjalotjes, fijngesnipperd 2 knoflooktenen, geperst 1 rood pepertje, ontzaad en in een dunne ringen gesneden 300 g verse ananas, geschild en in kleine blokjes gesneden 2 eetl. appelazijn 1 eetl. citroensap 1 stuk verse gember, geraspt 1 dl gembersiroop 2 eetl. mangochutney 2 eetl. kerriepoeder Zout naar eigen smaak Zwarte peper naar eigen smaak Bereiding ananascurry Verhit een koekenpan en rooster de mosterd- en korianderzaadjes 30 seconden. Wrijf vervolgens de zaadjes in een vijzel grof. Doe alle ingrediënten in een schaal en schep een aantal keer om. Dek de schaal af en zet 24 uur in de koelkast. De saté roosteren Haal het vlees uit de koelkast en rijg aan de satéprikkers. Rooster de saté op een barbecue-rooster, een grillpan of onder de grill van de oven. Je kunt tijdens het garen met een kwast nog wat marinade over de saté strijken. Serveer de saté met de ananascurry.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over vijfschaft
Voer voor boeren Geïnspireerd door een briefschrijver die uitlegt waarom drie-in-de-pan geen vier-in-de-pan heet, vandaag nogmaals een gerecht met een cijfer in de naam. Vandaag houd ik het bij cijferhappen. Een paar weken geleden besprak ik drie-in-de-pan. Wie die aflevering miste of zich het stukje niet meer kan herinneren, het volgende. Ik vroeg me af waarom er dríe pannenkoekjes in de pan gingen. Ik vermoedde dat in een cirkelvormige koekenpan drie pannenkoekjes beter passen dan twee of vier. Omdat ik meetkunde vooral van horen zeggen ken, riep ik lezers op om een tekening met een berekening te mailen. Want ik kon er vet naast zitten. Wat gebeurde er? Een Woerdense bèta-bolleboos, de heer Wim Kamerling, nam de moeite de drie-in-de-pan-opgave uit te werken. Zijn rekenwerk wil ik de lezer niet onthouden. Wat een geweldenaar is die gozer! Hij rekende één, twee, drie, vier en zeven koeken in de pan uit en kwam tot de conclusie dat: ‘hoe meer koeken we nemen, hoe groter de efficiëntie, maar hoe kleiner de diameter van de koekjes is’. Voor de liefhebbers: de toegepaste formule r/R = ½ geeft ‘de verhouding van de diameter van de koek tot de pan’ weer. Bij twee pannenkoekjes geldt dan dat ‘de verhouding van het oppervlak van beide koeken tot het oppervlak van de pan gelijk is aan: [2 × × r2]/[ × R2]= ½.’ Ben je daar nog? Kijk op je gemak naar de tekeningen. Dan zie je dat er bij drie koeken meer ruimte over is dan bij zeven. Dat je dit niet wist! Dat ziet een kind nog! Echt, dit valt me van je tegen. Je kunt je revancheren met de huiskamer vraag: hoeveel pannenkoeken in een pan is het meest efficiënt? Denk er maar een paar alinea’s tekst over na. We schakelen door naar de vijfschaft van vandaag, een dikke bruinebonenprut uit de oude doos die bij het-kan-vriezen-hetkan- dooien-weer van februari goed zal smaken. Ik heb de ingrediënten van het recept geteld en kom tot negen. Dus maar weer eens de huisarchivaris gebeld. Eerst kreeg ik info door over de oorsprong. ,,Vijfschaft is een Utrechts boerendingetje. Overal op internet vermelden websites dit feitje.’’ Iemand schrijft het op en dat nemen anderen dankbaar over. Zonder te checken. Ik nu dus ook. Maar die huisarchivaris moet zweten voor z’n centjes. Dus ik zeg: beter zoeken. Want hoe kan dat nou, een bruinebonen - recept uit Utrecht? Bruine bonen komen uit Zeeland. Zijn advies: ,,Dan zeg je toch dat vijfschaft een Zeeuws gerecht is?” Ik mocht er ook vierschaft van maken. ,,Daar zitten dezelfde spullen in. Dan is het een origineel Fries gerecht. Of scherper beschreven, een gerecht van de Woudfriezen.’’ Dit speciale slag Friezen woont in het Friese Woud en verwerkt woudbonen in plaats van bruine bonen in de hap. Je hebt ook Kleifriezen. Die wonen op klei. Wat kan het leven soms heerlijk overzichtelijk zijn. Terug naar die vijfschaft. De archivaris vermoedt dat de ‘vijf ’ verwijst naar 5 uur, het tijdstip dat de boeren de bonenprut tot zich namen. Maar in de donkere Friese wouden zag je in de winter dik voor vijven geen hand voor ogen meer, dus daar schaftten ze al om een uur of 4. Lekker exact zeg, zo kan ik het ook. Weet je wat ik nou zo fijn vind van meetkunde? Dat je daar de waarheid mee kunt aantonen. Daar kunnen al die zelfbenoemde culihistorici een dikke punt aan zuigen. Want weerleg maar eens het antwoord op de huiskamervraag: één pannenkoek in de pan is het meest efficiënt. Want dan is de hele pan vol. Vijfschaft Ingrediënten 1 pot bruine bonen 1 winterpeen 1 kg aardappels 3 uien, in ringen gesneden 8 plakken spek 1 rookworst 2 goudreinetten klontje boter 3 el stroop Bereiding Schil de appels, verwijder klokhuis en snijd in stukken Karamelliseer de appel in de stroop in een pannetje Verwarm de oven voor op 180°C Leg de spek op een bakplaat en bak in de oven knapperig Verwarm de rookworst Schil de aardappels en snijd in stukken Kook de aardappels met de uiringen in 15 tot 20 minuten gaar in ruim water Snijd de peen in stukken en voeg 5 minuten voor aardappels gaar zijn toe Voeg op laatste moment de (onder water afgespoelde) bruine bonen toe en verwarm ze Voeg na het afgieten de appel en stukjes rookworst toe Serveer in een schaal en steek er als garnering de uitgebakken spek in. Schaft ze!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over pastrami
Rijkelijk belegd Op Thanksgiving Day zetten Amerikanen kalkoen op tafel, maar ja, dat doen wij al met kerst. Het Meat District in New York inspireerde Herman tot een feestelijk alternatief: gepekeld rundvlees. Of ik zo vriendelijk wilde zijn voor deze aflevering met een feestelijke hap op de proppen te komen. Dat was best een uitdagend verzoek. Want er komen nog een paar feestafleveringen op deze plek, denk aan sinterklaas, ‘kersumus’ en oudjaar. Verzin dan maar iets dat niet als … op Dirk slaat. Ik kreeg een zinvolle tip: Thanksgiving. Dit feest hebben de Amerikanen zojuist weer weer gevierd. Het schijnt van oorsprong een oogstfeest te zijn. Met een piepklein Hollands verleden. De Engelse Pilgrim Fathers vierden het feest ooit eind november voor het eerst op Amerikaanse bodem. Voordat die gasten vanuit Delfshaven via Engeland naar de overkant van de plas voeren, verbleven ze een tijdje in Leiden en kregen daar het Leids Ontzet mee. De schranspartij daar namen ze goed in zich op. Ze genoten in een kerk tijdens een dankdienst ook van Wilt heden nu, een enorme hit destijds. Eenmaal in Amerika aangekomen, vonden de Fathers het een puik idee om deze lofzang op God tijdens hun dankdag voor de oogst te zingen. In de vertaalde versie, uiteraard. Amerikanen zingen het nog steeds tijdens Thanksgiving. Geweldig, dat Wikipedia en de mensen die ermee om kunnen gaan! Dank! Overvloed Je viert Thanksgiving met een overvloedig maal. Zonder een bonk vlees is het feest voor velen niet af. Meestal kiezen Amerikanen voor kalkoen. De president verleent gratie aan een levende kalkoen, de National Thanksgiving Turkey. Kalkoen zetten ze ook met kerst op tafel, net als vele Nederlanders. Die vogels zinden me niet, ik wilde iets originelers presenteren. Ik peinsde mijn hersens tot filet americain, net zolang tot ik wist welk Amerikaans gerecht echt indruk op me maakte. Ik dacht aan de reisjes naar New York. Die stad geeft me altijd een enorme energiestoot. Het summum van een stad. New York is behalve een gekkenhuis ook een echte eetstad. Van een metropool die een complete wijk Meat District noemt, krijg ik een zware kick. Ik heb er altijd een groot vleesrestaurant willen uitbaten, heb zelfs een serieuze poging gedaan het idee uit te voeren. In New York hebben ze een gevoel voor overvloed dat me aanspreekt. Geweldig zijn de deli’s, waar een simpel broodje vlees al snel een Mount Everest van eiwitten is. Ik heb het over de beroemde sandwich pastrami. Het mooiste is als ze de pastrami in flinterdunne plakken snijden en zeker 8 tot 10 centimeter op het brood stapelen. Een spekkoekeffect krijg je dan. Hollands zuurwerk Kortom, we zetten pastrami vandaag op het menu. Alleen al de ingrediëntenlijst voor de marinade wekt een feestelijk gevoel op. Qua vleeskeuze gaan we voor de runderborst, de brisket, en die zul je van tevoren bij de slager moeten bestellen. In deli’s eet je sandwich pastrami met tafelzuur en een mosterdsaus. Laten we, met het oog op de geschiedenis van Thanksgiving, de vleeshap een Dutch touch geven. We vergezellen het vlees van Hollandse zuurwaren en een fijne saus van bijvoorbeeld Groningse of Doesburgse mosterd en zuurkool uit de Kop van Noord-Holland. Deze streek voorziet zo’n beetje half Europa van zuurkool, dankzij bijzondere omstandigheden. Je kunt in de Kop prachtige witte kolen telen en er zweven op de koop toe melkzuurbacteriën in de lucht. Gesneden kool gaat in de ton met wat zout zodat de boel zwaar kan fermenteren. De bacteriën duiken tijdens het fermentatieproces de zuurkool in en hebben een feestmaal aan de suikers die ze omzetten in melkzuur. Dat spul is hartstikke goed voor je lijf. Vaak komt zuurkool met knakworst, buikspek of/en casselerrib op tafel. Vandaag laten we het varken met rust en kiezen we voor de pastrami. Dat wordt een smakelijk feestje. Sandwich Pastrami Ingrediënten Pekelbad; 1 tl korianderkorrels; 1 el mosterdzaad; 1 el venkelzaad; 1 el gemberpoeder; 1 tl gerookte; paprikapoeder; 1 tl chilipoeder; 1 kaneelstokje; 2 kruidnagels; 3 jeneverbessen; 2 steranijs; 1 el gedroogde tijm; 1 el gedroogde dille; 1 tl szechuan peperkorrels; 1 tl pimentkorrels; 1 el peperkorrels; 2 el citroengraspoeder; 2 laurierblaadjes; 4 l water; 200 g zout; 2 el roze pekelzout; 100 g suiker; 5 teentjes knoflook; Pastrami 2,5 kg brisket (runderborst); 4 el korianderzaad; 4 el paprikapoeder; 200 gr wijnzuurkool; mosterdmayonaise (garnering); 4 augurken (garnering). Bereiding Meng en stamp de korianderkorrels t/m laurierblaadjes in een vijzel; Rooster de specerijen in een droge pan; Breng een pan met 4 liter water aan de kook; Voeg zout, pekelzout en suiker toe en roer tot alles is opgelost; Pel de knoflook en voeg samen met het kruidenmengsel toe aan de pan; Laat het pekelbad circa 2 uur koud worden in de koelkast. Pastrami Prik de brisket rondom in met een vork; Leg de brisket in het pekelbad, zorg dat-ie helemaal onderstaat. Verzwaar eventueel met borden en dek af met plasticfolie; Laat het vlees drie uur pekelen in de koelkast, spoel het vlees daarna goed af en dep droog met een schone doek; Meng korianderzaad en paprikapoeder; Wentel de brisket door de specerijen; Verwarm de oven voor op 80˚C; Bak de brisket in circa 2 uur rosé (kerntemperatuur 65˚C); Laat het vlees afkoelen en snijd er dunne plakken van; Beleg broodjes met zuurkool, augurk, pastrami en mosterdmayonaise. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over ballotine
Rollade plus Hoe kostbaarder de vulling van deze rollade, hoe meer dit afstraalt op de gastheer of gastvrouw. Niet voor niets werd de ballotine tijdens koninklijke schranspartijen op tafel gezet. Wij vullen hem met fazant. Of bever. Wellicht heb je met kerst fazant op tafel gezet, maar er zijn natuurlijk veel meer gelegenheden om fazant voor te schotelen. Het jachtseizoen op de fazanthaan is nog tot 31 januari open. Vandaag presenteer ik een ballotine van fazant. Dat is echt een grande pièce uit de Franse keuken, een rollade plus, want gevuld met een fijne farce. Dit smakelijke gerecht kun je rustig van tevoren bereiden, op de dag van het diner hoef je het alleen te pocheren. Ik stel een ballotine voor die fijn, maar vol van smaak is en elegant van opbouw. Geen dik stuk vlees met een gehaktvulling, maar kwartelhuid met fazantfarce, pistachenootjes, ossentong en eekhoorntjesbrood. Kun je aan dat laatste niet komen, verwerk dan in blokjes gebakken kastanjechampignons. Koop bij voorkeur fazanthanen van de jacht, die geven het gerecht veel meer smaak dan kweekfazant. Kies ook je kwartels met zorg uit. Het Label Rouge keurmerk is een aanwijzing dat je mooi vlees in handen krijgt. Dit Franse keurmerk schrijft de leefomgeving bij de verplicht kleinschalig werkende bedrijven voor. Denk aan daglichtstallen, vrije uitloop en verantwoord voer zonder foute bende. Meeslepend Verwant aan de ballotine is de galantine. Het verschil kun je aan het woord aflezen. De ballotine is verpakt in een ballon, een bundel, en die serveer je warm. Een ballotine kun je zowel pocheren als stoven, de galantine wordt alleen gepocheerd en koud of op kamertemperatuur geserveerd. Beide bereidingen komen uit lang vervlogen tijden. Beroemde Franse chefs als Escoffier en Carême maakten er goede sier mee. De ballotine en galantine kwamen vroeger dan ook op tafel tijdens grote buffetten en adellijke en koninklijke schranspartijen. De reden: het is net even chiquer een vakkundig opgebonden stuk ontbeend vlees op tafel te zetten dan vlees met been. Hoe kostbaarder de vulling, hoe meer dit afstraalt op de gastheer en gastvrouw. Zo onderscheidden ze zich destijds van het gewone volk. Heb je ook zin om jezelf culinair op het schild te hijsen, dan maak je zeker de blits met de ballotine. Wil je de ster van het diner zijn en een groots en meeslepend verhaal bij het opdienen vertellen? Laat dan de fazant weg een kies voor bever. ,,Bever!?” Ja. Bever. ,,Dat dammen bouwende dier?” ,,En stel dat ik daar zin in heb, waar koop je dan bevervlees?” Overschot Bij jagers in Limburg. Als je deze krant goed leest, had je het kunnen weten. Maar omdat ik de beroerdste niet ben, hierbij de herhaling. In Limburg zijn ze een fokprogramma met bevers begonnen. De uitgezette bevers voelden zich direct erg thuis, zodat ze elkaar enthousiast besprongen. Het resultaat: een serieus beveroverschot bedreigt het Limburgse waterbeheer. Geen overheid in de rest van Nederland wil een deel van het overschot hebben, want vreest hun geslachtsdrift. Voor je het weet, sluit ook daar een teveel aan bevers de waterlopen af, met een gerede kans dat landerijen overstromen. Een deel moet dus afgeschoten worden. Kunnen we ze maar beter opeten, net zoals afgeschoten ganzen. Het gaat om kleine aantallen, dus je krijgt zeer exclusief vlees in handen. Want de bever is ook nog eens een beschermde diersoort. Als je een gerecht op tafel zet met een verhaal erbij, levert dat altijd bewondering op. Wel checken of het vlees van de gereglementeerde jacht komt. Want zo maar bevers afknallen is zwaar illegaal. Waar je het vlees kunt kopen als de jacht eenmaal is toegestaan? Dat mag je zelf uitzoeken. De jacht op bijzondere producten vergt nu eenmaal veel inspanning. Veel plezier in Limburg Ballotine van fazant verpakt in kwartel Ingrediënten 200 g fazantfarce (gehakt); 4 kwarteltjes, ontbeend en zonder karkas; 250 g slagroom; 1 ei; 40 g pistachenootjes; zout en peper; 1 st eekhoorntjesbrood in blokjes, gebakken; 50 g ossentong, gekookt in blokjes. Voor de aspic 1 l heldere gevogeltebouillon; 12 blaadjes gelatine of agaragar. Bereiding Haal voorzichtig de kwartelborstjes van de huid en zorg dat de huid intact blijft; Snijd het vlees in reepjes; Meng dit door het fazantgehakt, met de ossentong, paddenstoel en noten; Voeg het ei en de slagroom toe en breng op smaak met zout en peper; Doe de vulling in een spuitzak; Leg huishoudfolie op een plank en daarop vier opengevouwen kwartelhuiden; Spuit een sliert van 2 cm dik aan de bovenkant van de kwartelhuid; Rol het vel om de farce heen, met de folie; Pak nu weer folie en rol je kwartel daar stevig in, houd aan beide zijden wat folie over en knoop dit dicht; Wikkel nu heel strak folie eromheen; Neem een ruime pan en vul deze met water; Verwarm dit tot 70° C en leg de 4 ballotines erin zodat ze kunnen garen; Zorg dat het water rond de 70° C blijft; Haal na ongeveer 40 minuten de ballotines uit het water en laat deze afkoelen; Verwijder het folie; Snijd plakken van de ballotines; Verwarm de bouillon tot het kookpunt; Vermeng de gelatine met de bouillon en giet de vloeistof in 4 diepe borden; Laat het afkoelen tot kamertemperatuur; Haal de plakken uit de koelkast; Dompel ze in de gelei (omdat de ballotines koud zijn zal de gelei meteen om de plakken blijven hangen, je kunt het ook met een kwastje bestrijken).
Kom meer te weten
Herman den Blijker over leverworst
Vis in het vlees Leverworst is niet bedoeld om lang te bewaren, maar om snel op te eten. Zeker als je ’m zelf maakt, is er dus geen reden er kleurzout in te stoppen. Wie een kei van een slager heeft, zal de neiging zelf worst te maken kunnen onderdrukken. Woon je in slagersarme contreien en ben je gek van echte verse worst, geef dan het recept van vandaag een kans en kijk of je fabrieksworst qua smaak kan verslaan. Zelf worst maken schijnt een trend te zijn. Is het om lekker het keukenbinkie (m/v) uit te kunnen hangen of omdat velen de inhoud van een fabrieksworst niet vertrouwen? Het zal wel een combinatie van beide zijn. Fabrikanten gebruiken nitrietzout om salmonella en botulisme veroorzaakt door een bacterie te bestrijden. Botulisme bij mensen schijnt in Nederland een zeldzaamheid te zijn. Maar ik begrijp dat een fabrikant voor het zekere kiest. Nitrietzout kleurt grijzig vlees roze, die kleur is goed voor de verkoop. Daarom heet het spulletje ook kleurzout. Van mij mag een leverworst een beetje grijzig zijn, helemaal niets mis mee. Het nuttigen van nitrietzout wordt ontraden voor zwangere vrouwen en baby’s, dus waarom zou ik het dan wel eten? Nu niet vanuit je luie zaterdagochtendnest roepen dat je vrouwen en baby’s ook geen wijn moet geven. Da’s een heel ander verhaal. Wist je dat de Deense overheid voor een aantal vleesproducten minder nitrietzout voorschrijft dan in Nederland is toegestaan? Terwijl die Vikingen echt niet vaker aan botulisme bezwijken dan wij. De keukenbinkies denken er het zelfde over. Maak je worst voor eigen gebruik, verwerk je verse spullen en gaat de worst snel op, dan is gewoon zout wat mij betreft goed genoeg. Rarigheid Ik heb er m’n oude vertrouwde slagershandboek van zo’n zestig jaar geleden weer eens op nageslagen. Daar staat een hele rij leverworstrecepten in, allemaal zonder nitrietzout. Voor zover ik weet, waren er toen geen botulisme uitbraken na het eten van worst. En als ik de recepten lees, moet de worst goed hebben gesmaakt. De slagers stopten geen rarigheid in de worst, op één ingrediënt na: gezouten vette vis als sardine, haring en/of ansjovis. Deze vis moest blijkbaar voor de noodzakelijke smaakbeuk zorgen. De vis bevat veel B12, dus maakt het de leverworst in ieder geval hartstikke gezond. We hebben het voor deze aflevering uitgeprobeerd en ik moet zeggen: het is een vol smakende, smeuïge worst geworden. Dus die vistruc kan ik aanbevelen. Je kunt experimenteren met de soorten vis. Wellicht smaakt leverworst met Hollandse nieuwe of gezouten ansjovis beter dan met sardines uit blik. Natuurlijk kun je ook combi’s maken. Kinnebak Heb je het besluit genomen en ga je morgen los met worst, vergeet dan niet wat darm in te slaan. Een beetje natuurdarm is meters lang. Wellicht dat je slager je een paar meter gunt. Want je blijft klandizie als worstenmaker. Varkensdarm is het meest gangbaar. Dat heeft doorgaans de gewenste diameter, zo’n 3 tot 5 cm, en kost niet veel. Je kunt ook voor kunstdarm kiezen, waarmee je een worst produceert die regelmatiger van vorm is dan die met een natuurdarm. Tot slot het vlees. Een superverse lever is een moetje. Deze lever heeft veel meer bindkracht dan een oude en je worst blijft langer goed. Het bestellen van de kinnebakken en varkensbroeken kan bij andere klanten in de slagerij wat hilariteit veroorzaken. Gewoon niets van aantrekken. Kinnebak is niets bijzonders, slagers verkopen het gezouten ook als spek. Die broeken gaan minder vaak over de toonbank. Je kunt ze ook laten zitten. Dat scheelt discussies. Maar echt moedig vind ik dat dan niet van je. Je bent een fanatieke thuiskok of niet. Ik zou zeggen, veel plezier met de worstenmakerij en dat je maar groots en meeslepend van je eigen worst mag genieten. Lik grove mosterd erbij, zure augurkjes, pot bier. Prosit! Sardine-leverworst Ingrediënten 1 kg kinnebakken en varkensbroeken; 200 g blanke varkenslever; 250 g doorregen kalfs- en varkensvlees; 1 tl foelie, gemalen; 1 tl kardamom, gemalen; 1 el suiker; 1 tl majoraan; zout en zwarte peper; 20 g sardines; 1 zoute haring; 2 uien, gebakken; 2 runderdarmen. Bereiding Snij de lever in plakken; Spoel ze in vers water goed schoon; Laat de plakken in een vergiet uitlekken; Draai de plakken lever met de sardines, zoute haring en de gebakken uien tweemaal door de 2 mm-plaat van een gehaktmolen; Kook de kinnebakken en broeken bijna helemaal gaar (1,5 uur); Gaar daarna het kalfsen varkensvlees in ongeveer 30 min. in deze bouillon (tegen de kook); Laat dit vlees afkoelen en draai dan al het vlees door de gehaktmolen; Voeg het mengsel van vlees, vis, suiker en kruiden samen, en naar smaak zout en peper, draai nog enkele malen door de gehaktmolen; Vul de runderdarmen met het mengsel (tot worstjes van 100 g); Kook de worstjes bij een temperatuur van 80° C.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over lamsniertjes
Laat je niet kennen Het is tot op heden nog niet gelukt: Nederland aan het orgaanvlees krijgen. Maar de aanhouder wint. Ga vandaag gezellig aan de slag met niertjes en jenever. Vandaag begeef ik me met plezier op glad ijs. Want op het menu staat een salade met lamsniertjes. Ik denk dat de meeste lezers zelden niertjes op tafel zetten. Als ze al een keer nier eten, dan in het buitenland. Ik denk dan aan Frankrijk: aanschuiven in een ouderwets ingerichte eethut en je dan tegoed doen aan een bord vol rognon de veau, kalfsnieren, in een mosterdsaus. Gruwelijk lekker Frans boerenvoer! Ze eten de niertjes ook à la bordelaise, in een rode wijnsaus met merg of gebakken en opgediend in een maderasaus. Om maar eens wat te noemen. In Engeland durft een enkeling nog wel de tanden in een kidney piete zetten, gemaakt met kalfsnieren. Italianen weten ook raad met onder meer lamsniertjes, reni di agnello. Ik heb nog eens in de Artusi zitten bladeren, het Italiaanse kookboek dat elke zichzelf serieus nemende hobbykok in de kast heeft staan. Daar staan puike recepten in, zoals gebakken niertjes van zuigkalf met knoflook, peterselie, wat citroensap, zout en peper, je eet het met op open vuur geroosterd brood. Fles chianti opentrekken en buffelen maar. En wat dacht je van de Luikenaren? Die maken schofterig smakelijke niertjes met jenever en jeneverbessen, echt eten voor bij koud weer. Zo’n gerecht kunnen wij Nederlanders maken met onze eigen spullen. Daarover verderop meer. Eerst maar eens duidelijk maken wanneer en waarom ik voor orgaanvlees ben gevallen. Kalfsballen Ooit stond ik achter de kachel in een plattelandsrestaurant in Lamastre, de Ardèche. Daar leerde ik op de kleintjes en de smaak te letten. Ze stuurden me dagelijks naar het slachthuis om een bak goedkope abats op te halen. Slachtafval, bestaande uit zwezeriken, kalfsballen, nieren, levers en pens. Weer terug in de keuken gunden ze me de eer om de vleesberg schoon te maken. Na deze klus was ik nog niet van het orgaanvlees af. De koksmaaltijd bestond vaak uit gare abats. Je laten kennen was er niet bij, dan had je geen leven meer. Met de smaak zat het meer dan goed, ik moest vooral wennen aan de vleesstructuur. Sindsdien heb ik wat met orgaanvlees. Mijn kennis wil ik graag blijven uitdragen. Het is me na ettelijke pogingen nog steeds niet gelukt: Nederland aan het orgaanvlees krijgen. Maar de aanhouder wint! Stooktrucje Bij een salade met lamsniertjes past een jenevervinaigrette. Nederlandse jenever, uiteraard, zoals die uit Schiedam. De laatste jaren zit de jenever, heel voorzichtig, in de lift. De Schiedammers profiteren van de ginhype, ze maken echt heel mooie distillaten die ook in het buitenland scoren. Omdat bartenders altijd op zoek zijn naar nieuwe smaakjes, brengen de stokers ook hun jenever onder de aandacht. Uiteindelijk is gin een uitgeklede Engelse versie van onze jenever. Die gasten aan de overkant kregen het stooktrucje gewoon niet onder knie. Ook met jenever maken ze in Schiedam een extra kwaliteitsslag. Inmiddels kun je zelfs jenevers met meer dan 51 procent moutwijn kopen, de complex smakende moutwijnjenevers, een aparte klasse naast jonge en oude jenever. De jonge bevat maximaal 15 procent moutwijn, de oude jenever minimaal 15 procent. Probeer eens een fles en verwerk een glaasje in het recept van vandaag. Bezoek ook een keer het Jenevermuseum in Schiedam, daar praten ze je helemaal bij. Ze stoken zelf ook een hele moutjajem, de Old Schiedam. Ik zou zeggen, neem een neut en ga gezellig aan de slag met de niertjes. Prut!! Salade met lamsniertjes en jenevervinaigrette Ingrediënten 12 lamsniertjes (3 per persoon); 1 klont boter; 1 krop sla, bladen; 15 takjes platte peterselie, blaadjes; zout; zwarte peper uit de molen; 1 lepel mosterd; 1 dl azijn; 1 shotje jenever uit een jeneverglas; wat verse peper. Bereiding Haal het binnenste vet uit de niertjes; Snijd ze in drie plakken; Bak ze bruin in de boter en maak ze op smaak met wat zout en peper; Bewaar de jus; Meng de mosterd, azijn, jenever en peper; Meng deze dressing met de bladen van de kropsla en de peterselieblaadjes; Verdeel de aangemaakte kropsla over vier borden; Leg de plakken niertjes op de sla; Giet de jus nog even met een lepel over de salade.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Garbure
Boerenpot uit Béarn Je kunt er allerlei seizoensproducten in verwerken, alleen het fundament staat vast. Garbure, een klassieke soep uit de Gascogne. Boerenpotten, ik lust er wel pap van. Vooral die dikke happen uit Frankrijk waarin de lepel rechtop kan blijven staan. Ze worden gekookt van spullen die weinig kosten en veel smaak afgeven. Vooral het zuidwesten van Frankrijk brengt een paar hele mooie potten voort, vaak op smaak gebracht met eenden- of ganzenvet, zoals de cassoulet. Een bekende streek in dit deel van Frankrijk is de Gascogne, die oude provincies als Pays Basque (Frans Baskenland) en Béarn omvat. Pau is de grootste stad van Béarn, wellicht krijg je nu een idee waar de boerenpot van vandaag zijn oorsprong vindt. De naam Béarn zal bij een beetje culi een belletje doen rinkelen. Hij of zij krijgt beelden door van een prachtig stuk gegrild vlees, opgediend met een sauce béarnaise. Superklassiek eten. Helaas komt deze saus niet uit deze streek, de kok die bearnaise bedacht wel. Het verhaal gaat dat ergens in de tweede helft van de negentiende eeuw zijn hollandaise was mislukt. Hij trachtte de saus te redden met sjalotjes en dragon. Zo gaat het vaak in de keuken: uit een blunder komt iets moois voort. Maar verdient de kok de eer wel? Kookboekenvorsers kwamen een vergelijkbare saus tegen in een recept dat begin negentiende eeuw was gepubliceerd. Gezouten Wél 100 procent Béarnees is de garbure, de boerenpot van vandaag. Garbure beschouw ik als een ultieme seizoenssoep. Je mag erin verwerken wat voor handen is, alleen het fundament van witte bonen, preien, rapen, uien, aardappelen, wortelen, kruiden en eenden- of ganzenvet staat vast. Andere producten moeten qua smaak wel passen, denk aan (mei)raapjes, pastinaken, gegrilde kastanjes en groene koolsoorten. Ik maak het je makkelijk door een blik cassoulet voor te schrijven, het liefst een uit het zuidwesten van Frankrijk. Dan krijg je alvast die typische Franse smaak. Je ziet op de ingrediëntenlijst ook petit salé staan, gezouten rib met bot van het varken. Wellicht verkoopt de plaatselijke vleesjuwelier het vlees. Net zo lekker: een flinke schenkel in de bouillon garen en deze in de garbure verwerken. Ook gaat een flink stuk gedroogde ham uit Bayonne in de pot. De Béarnezen en de Basken maken deze smakelijke ham die het gerecht een aparte smaak geeft. Nederlanders hebben inmiddels geleerd dat je gedroogde ham zo uit het vuistje eet. Maar in de streek zelf mogen ze de ham behalve in de pot koken ook graag bakken en in een hachis verwerken: gehakte knoflook, ham en peterselie. Daar brengen ze gerechten mee op smaak. De hammen worden gezouten met zout uit de bron van Salies-de-Béarn. De ham droogt een maand of vijf, zes. Culinair huwelijk Ik houd me doorgaans verre van wijnadviezen maar wil voor een keer een uitzondering maken. Want de relatief onbekende streekwijnen combineren goed met de plaatselijke gerechten. Probeer een goede Tursan, Madiran of Béarn te scoren. De Madiran is de meest serieuze wijn van de drie. Voorheen stond Madiran bekend als bekkentrekkend sap vanwege het hoge gehalte aan tannines. Nieuwe vinificatietechnieken maken de Madirans tegenwoordig een stuk soepeler en sommige flessen wedijveren inmiddels met goede Bordeaux. Een maaltijd met gabure sluit je in stijl af met nog een streekwijn en een stuk koek. Ik stel een culinair huwelijk voor tussen de Basken en de Béarnezen: gateaux basque met Jurançon. Met dat verhaal kom ik ergens in de winter op de proppen. Heb je er ook al zo zin in: ijsmiezer, pekel op de wegen en leven in het halfduister? De koek en wijn zullen troost bieden. Garbure Ingrediënten 1 dikke plak (200 g) jambon de Bayonne; 400 g petit salé (of gezouten varkenof zuurkoolspek); paar takjes peterselie; paar takjes tijm 2 laurierblaadjes; 7 peperkorrels; 2,5 l water; 400 g aardappelen; 400 g wortelen; 200 g meiraapjes; 2 preien; 1 grote ui; 2-3 fijngehakte tenen knoflook; 1 groene kool; 1 groot blik cassoulet; zout en peper. Bereiding Breng vlees, peterselie, tijm en laurier en peperkorrels met 2½ l water aan de kook; Schuim de bouillon af en laat hem op laag vuur ± 1½ uur trekken; Snijd de groente in grove stukken; Gebruik van de kool alleen de lichtgroene bladeren. Als je de donkergroene ook wilt gebruiken, blancheer ze 3 minuten, spoel met koud water af en laat uitlekken; Doe aardappelen, wortelen, meiraapjes en knoflook in de pan en laat 30 à 45 min. koken. Laat afkoelen; Doe prei, kool en cassoulet in de soep, breng aan de kook en laat nog 15 à 30 min. op een zacht pitje staan.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over hamburgers
Culi vleesschijf De opmars van de platgeslagen bal lijkt niet te stuiten. Maar hamburgers en ander maalvlees halen nooit het smaakniveau van gerijpt rundvlees. Daarom het recept voor de hedendaagse gastroburger. Kapotgedraaid vlees, we zijn er meer dan ooit dol op. De platgeslagen ballen gehakt zijn niet aan te slepen. Nog even en elke stad, elk dorp en gehucht heeft zijn eigen hamburgerhut. En dan niet van die grote bekende ketens, nee, het zijn echte kokkies die culivleesschijven doorgeven. Best opmerkelijk, deze opmars. Want gemalen vlees kan qua smaak niet tippen aan een perfect gerijpt stuk rundvlees. Koop maar eens een gerijpte bavette. Dat is vlees met een stevige structuur, gesneden uit de vang, de flank van de koe. Rooster twee sneden echt brood (dus niet van die ontplofte deegballen). Maak wat rucola aan met balsamicoazijn, olie, zout en peper. Verhit een klont boter en een scheutje olijfolie in de koekenpan. Bak het vlees een paar minuten aan beide kanten, haal uit de pan en laat afgedekt een minuut of vijf rusten. Doe bij de braadjus nog een klont boter en laat smelten. Snijd het vlees dwars op de draad. Pel een teen knoflook, snijd deze doormidden en wrijf over één kant van de sneden brood. Verdeel de sla over een snee brood. Leg het vlees op de sla, schenk de braadjus erover en breng op smaak met zout en peper. Afdekken met de andere snee brood. Beter wordt het niet. Met kalfswangen Het is eigenlijk verbazingwekkend dat er nog geen bavette-manie is losgebarsten. Hoe bijdehand die hamburgers ook in de etalage worden gezet, wat die kokkies er allemaal aan garnituur ook bijgeven en hoe goed de broodjes ook zijn, hamburgers en ander maalvlees blijven de achtergebleven neefjes en nichtjes van het echte werk. Wat niet wil zeggen dat je aan achtergebleven neven en nichtjes geen plezier kunt beleven. Als je ze maar voldoende in de kruiden zet, dan kun je er een leuke duit aan verdienen! Waarom zoveel eer voor zo’n stukkie vlees dat qua smaak en sappigheid zwaar onderdoet voor de bal gehakt? Volgens mij moet een ballenbar een gat in de markt zijn. (Weet je wat het geheim van een vol smakende, sappige bal is? Spek. Gewoon wat fijngesneden spek in je bal verwerken.) Toch wil ik me best wagen aan de hamburger. Want van een koe komt een hoop vlees dat alleen gemalen eetbaar is. Of vlees dat maar weinigen blieven of kennen. Zoals kalfswangen. De hamburger van vandaag krijgt z’n smeuïgheid dankzij de kaas, een soort omgekeerde cheeseburger. Je kunt de smeuïgheidsfactor verder opvoeren door kalfswangen te verwerken. Bestel ze bij de slager en laat ze tot gehakt draaien. Kalfswangen bevatten veel bindweefsel dat bij verhitting gelatineus wordt. Die gelatine zorgt voor binding en helpt je een heel sappige burger op tafel te zetten. Tartaarburger Wil je per se op het niveau van zo’n hedendaagse gastroburger uitkomen, laat dan je portemonnee spreken. Koop prijzig, sterk met vetaders gemarmerd vlees van een vleeskoe. Kun je niet aan dit vlees komen, vraag dan de slager om een portie staartstuk. Snijd het vlees met twee vlijmscherpe messen fijn. Breng het vlees op smaak en maak er tartaartjes van. Breng de tartaar op smaak met zout en peper en bak ze in de roomboter. Smeer een broodje in met een mengsel van mayo en crème fraîche. Leg de tartaar op het broodje. Snijd van witte uien superdunne plakken en leg deze met wat fijngesneden augurk op het vlees. Ook lekker: een gepocheerd of gebakken ei op de tartaarburger. Oké, dat was dan de hamburger, zeg niet dat ik m’n best niet heb gedaan! Cheeseburger Ingrediënten 100 g zongedroogde tomaatjes; vier zuurdesembroodjes; 100 g geitenkaas (in stukken gesneden); 1 rode ui, helft fijngesneden en helft in ringen; 8 plakken pancetta; 500 g rundergehakt; 2 tenen knoflook, fijngesneden; zout en zwarte peper; olijfolie; klont boter; mayonaise; 50 g rucola; Parmezaanse kaas, schilfers. Bereiding Meng het gehakt met de fijngesneden ui, knoflook en kaas; Breng op smaak met peper en zout; Maak van het mengsel vier hamburgers; Doe wat olijfolie en boter in de pan; Bak de hamburgers; Bak de pancetta uit in een koekenpan; Snijd de broodjes doormidden; Besmeer de onderkant van de broodjes met mayonaise; Leg de hamburger erop; Garneer hem met pancetta, rucola, zongedroogde tomaatjes, uienringen en wat schilfers Parmezaanse kaas.
Kom meer te weten
