Recepten
Tip van de chef, saté met ahornsiroop
Een stroopje voor barbecue of pannenkoek Het barbecueseizoen is van start gegaan. Geroosterd vlees smaakt nog beter met de juiste marinade. Het is tijd voor de barbecue. Dankzij de mooie dagen zullen de meeste barbecues wel zijn afgestoft. Daarom vandaag een lekker sateetje, dat van het open vuur extra lekker smaakt. Het vlees gaan we marineren in een sapje met een verhaal: ahornsiroop, ook bekend als maple sirup of syrup. Gezien de stevige prijs per flesje zal de siroop niet in iedere koelkast staan. Wellicht dat ik je kan overhalen tot een aanschaf, want hij geeft het vlees een lekker diepe smaak. Ahornsiroop staat bekend om de voedzaamheid, het is het levenssap van esdoorns. Bij veel mensen die het lijf met een kuurtje schoonmaken, staat ahorn siroop met citroensap op het menu. De stroop is een voedzaam en smakelijk alternatief voor suiker. Maar besef wel: het is en blijft suiker, dus matig gebruik is altijd verstandig. De meeste ahornsiroop komt uit de Verenigde Staten en vooral Canada, van esdoorns die aan een omgekeerd infuus hangen. De siroopboer tapt met slangen de boomsappen af die begin maart gaan stromen. Op internet kom je foto’s tegen van emmers die aan een kraantje hangen. Dit kraantje is in de boomstam gestoken, een truc die de siroopboeren van de indianen afkeken. Ziet er lekker romantisch uit, de werkelijkheid is doorgaans anders. Vele boeren bezitten grote plantages esdoorns. Elke dag de emmertjes legen is niet te doen, de arbeidskosten zouden de siroopprijs opjagen. Omdat de bomen op heuvels staan, stroomt het sapstroom vanzelf door de slangen naar pompen die beneden aan de hellingen staan. De pompen zorgen dat het boomsap in de sugarhouses terechtkomt. Daar wordt eerst het water uit het sap verdampt. Van het residu maken de siroopboeren de ahornsiroop in verschillende kwaliteiten. Om het de medemens weer eens lekker moeilijk te maken, hanteren de Canadezen en Amerikanen verschillende kwaliteitsaanduidingen. Ik word van zulke praktijken altijd een beetje moe. Wees nou slim, help de consument een handje, steek die harde koppen bij elkaar en kom niet eerder de sugarbushes uit dan wanneer overeenstemming is gevonden voor een eenduidig systeem. Nu gaat het zo: de Canadezen verkopen hun eerste ‘oogst’ lichtbruin gekleurde stroop als A-grade en de wat donker gekleurde en dieper smakende als B-grade. De diepbruine C-grade-siroop komt van sapstromen later in het seizoen. Ook komt er stroop zonder grade op de markt. Een aantal Amerikanen pakt het net even anders aan en verkoopt een lichtgekleurde kwaliteit, die wordt gemaakt van de eerste sapstromen, als Fancy grade. Mijn advies: gewoon uitproberen welke kwaliteit je zelf het lekkerste vindt. De ene stroopvariant smaakt beter in de yoghurt, de andere in een marinade of op de pannenkoeken. Deze zoektocht gaat je gevoelig wat knaken kosten, maar dan heb je precies in handen wat je wilt hebben. Zou je liever zelf siroop maken omdat je toch een esdoorn in de tuin hebt staan? Voor ahornsiroop heb je een speciale varieteit nodig, een maple tree van een jaar of dertig, en apparatuur met een aankoopbedrag waarvoor je ook een Porsche kunt aanschaffen. Ik zou zeggen: veel succes! Ingredienten Sate (voor 4 personen) 400 g varkensnek (procureur) verse gember Marinade 2 el zoute soja 1 espressokopje zoete soja 20 ml gembersiroop 60 ml ahornsiroop 1 el sambal oelek 1 tl honing 1 limoen, uitgeperst 1 citroen, uitgeperst 1 el vijfkruidenpoeder 1 stengel sereh (citroengras), in stukken gesneden 1 rode peper Bereiding Snijd het vlees in dobbelsteentjes en zet apart. Rasp de gember in een schaal en meng met de ingredienten voor de marinade. Roer dit tot een gladde massa. Leg het vlees in de marinade en zet afgedekt 24 uur in de koelkast. Leg wat satestokjes in water, zo voorkom je dat ze op de grill gaan branden. Haal de dobbelsteentjes uit de marinade en rijg het vlees aan de stokjes. Leg de sate op de grill. Marinade over? Kwast die over het vlees. Pas op dat de marinade niet lekt en gaat branden. Serveer met pindasaus.
Kom meer te weten
Tip van de chef, haggis
Goedte hachelen haggis Volgens mij is de spreekwoordelijke vrekkigheid van de Schotten ontstaan omdat ze van een geslacht dier echt helemaal niets weggooien. Onlangs bezocht ik de westkust van Schotland om wat filmpjes te maken van onder meer de langoustinevisserij. Ik had geen idee wat ik mocht verwachten. De Schotse vissers verrasten me met de mooiste en verste langoustines die ik ooit tegenkwam. De hel oranje schaaldiertjes gaven bijna licht. Ook bezocht ik een geweldige vrouw die met haar dochter in de druilerige hooglanden Red Angusrunderen opvoedde. Ik ken de hoge kwaliteit van vlees van het Black Angus-rund en wist niet dat haar Schotse rode zuster net zulk goed spul levert. Weer wat geleerd. Kortom, Schotland toonde zich van zijn beste kant. Het fascinerende landschap van de westkust werkte mee om het plaatje compleet te krijgen. De regisseur opperde om ook iets met haggis te doen, het nationale gerecht van Schotland. Ik had twijfels, want ik ken het recept en de verhalen. Je krijgt een met een berg slachtafval volgescheten doedelzak voor je giechel. Ik haal mijn neus niet op voor slachtafval, als het maar door kundige handen wordt bereid. Dat zijn eerder Franse, Spaanse of Italiaanse dan Britse handen, zo weet ik van eerdere Angelsaksische eetervaringen. Dan heb ik het niet over de creaties van de televisiekoks van de BBC, maar over schotels die je diep in de Britse laag- en hooglanden kunt aantreffen. De gemiddelde black pudding, bloedworst, mag doorgaans niet eens in de schaduw staan van een elegante Franse boudin noir. Uiteindelijk kwam er een compromis op tafel. In Glasgow bood een serieuze tent ‘naakte haggis’: alleen de vulling, niet de ‘doedelzak’, een schapenmaag. Ik ging akkoord en kreeg geen spijt. De kok zette een puik gerecht op tafel, echt lekker. Haggis eten dient een goed doel; je eet als consument het hele dier. Daar ben ik voorstander van. Er wordt al genoeg eten weggegooid, zo’n 50 kilo per persoon per jaar als ik de berichten mag geloven. 16.696.000 Nederlanders x 50 kilogram is meer dan 83 miljoen kilogram voedsel. Elke dag een beetje weggooien levert een hele berg voer op. Wie vindt dat dit anders moet en kan, surft naar de pagina Damn Food Waste van de website foodguerrilla.nl. Guerrilla klinkt als oorlogstaal van een sekte, maar de initiatiefnemers streven een nobel doel na: minder eten weggooien. Een Brit staat aan de basis van deze beweging. Hij organiseerde op Trafalgar Square een lunch van gered afval. Deze lunch opende velen de ogen. Wellicht dat gerechten als haggis nu ook weer in zwang komen. Want daarin wordt onder meer ‘afval’ als long en luchtpijp verwerkt. Is dat nog een brug te ver, begin dan met een mengsel van gewoon vlees en wat ‘bekender’ orgaanvlees als niertjes en lever. Wil je de schapenmaag niet, dan kun je de vulling in een ovenschaal scheppen, afdekken met een lap deeg en in de oven bakken. Dan maak je een pie. Ik geef een voorzetje voor de haggis op z’n Hollands. Serveer het gerecht met champit tatties, zoals de Schotten aardappelpuree noemen. Spoel het gerecht weg met whisky of Irn-Bru. Ith gu leoir. Oftewel: eet veel. Ingrediënten 1 lamslever; 1/2 lamslong; 1 lamshart; 1 lamsluchtpijp; 1 ui; 1 kg havermout; 10 g zwarte peper, gemalen; zout; 1 l lamsjus of kippenbouillon; Kruidenmix: geplette zwarte-peperkorrels; 1 tl kaneel; 1 tl vijfkruidenpoeder; 1 tl gemberpoeder; 1/2 teen knoflook, fijngesneden; 1 kleine rode peper, fijngesneden Bereiding Snijd de delen van het lam in stukken. Zet ze aan in een pan met wat olijfolie en voeg de ui toe. Zorg dat al het bakvocht verdampt. Voeg de kruidenmix toe, behalve de zwarte-peperkorrels. Maal de massa fijn in een gehaktmolen en meng de peperkorrels erdoor. Gaar het vlees met de havermout in ongeveer 3 uur in de jus. Serveer de haggis met couscous en wat mesclun-sla.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kalfslever
Kappers en kalfslevers Vroeger was alles beter, hoor je vaak. Mooi niet! De verbeterde versies van nu, die zijn beter. Ik neem je mee naar de herenkapper in de jaren ’60 van de vorige eeuw. De reden: alle zaken van vroeger komen weer tot ons, niet zelden in een verbeterde versie. Zoals kalfs lever met gebakken uien en de coupe bloempot. Vroeger had je de herenkapper, de barbier, en dameskapsalons. Ik wist dat mijn hoofd veiliger was bij de dames. Maar daar was ik niet welkom. Ik moest naar een folterkamer waar de kapper in een glimmend magazijnjasje zich het baasje waande. Op afspraak knippen bestond niet, je moest aanschuiven en de tijd doodden met een beduimelde Donald Ducks en Sjors & Sjimmies. De vaders amuseerden zich met schuine bakken, sjekkies en De Lach, een blotetietenblad vol moppen en weetjes. De ondertitel ‘Het blad voor de man van nu’ sprak me direct aan. Ik zit altijd graag met mijn handen aan spullen, een goede eigenschap voor een kok. De suppoost van museum Boijmans stelde dit destijds niet op prijs en verwijderde me uit de zaal omdat ik met de vingers naar schilderijen keek. Bij de kapper kon De Lach met de vingers bekijken je als jong ventje een gebroken hand opleveren. De barbier verwende de vaders met Brylcreem en Old Spice. De pikkies konden op minder genade rekenen. Wij verlangden naar een Beatles- of Stones-coupe, maar die slijmbal wilde in een goed blaadje bij de ouders komen te staan. Dus werd het coupe bloempot. Eenmaal in de scheerstoel plaatsgenomen, trok de kapper van een rol een strook hard crepepapier die hij tussen kleding en nek propte. Hij sproeide het haar nat en trok vervolgens met een scherp gepunte kam krachtig van kruin tot voorhoofd rode banen in de dunne huid. Vervolgens pakte de man het haar aan de voorkant tussen twee vingers, zette de schaar tegen de zijkant van het hoofd en knipte het haar in een beweging van oor tot oor af. Natuurlijk werdede oorschelp wel eens geraakt. Op het sneetje ging een desinfecterend, bijtend watertje. Met de koude tondeuse trok hij boven de oren stoppelbanen, het idee een Keith Richards te zijn verbrijzelend. In de jaren ’70 namen we massaal wraak. Ook nu zijn er nog genoeg vijftigplussers die het zich qua haardos kunnen permitteren, negeren nog steeds de schaar zolang het kan. Ze lijden aan bloempotallergie en hebben regelmatig langer haar dan hun zonen. Van die Hugo Borst-koppies. Coupe bloempot is terug, we zagen het in AD Weekend van vorige week. Je kunt de verbeterde versie laten knippen bij de mannen van Schorem, ruig ogend volk die hun Rotterdamse winkel tot vrouwvrije zone hebben verklaard. De klant neemt plaats in de ouderwetse scheerstoel. De Lach is vervangen door de Playboy. Ze serveren bier, en roken en moppen tappen zijn toegestaan. Kortom, helemaal vroeger, maar dan in een verbeterde versie. De zaak is terecht een groot succes. Dan kan ik niet achterblijven. Daarom hoog tijd voor een ouderwetse hap: kalfslever met uien en appeltjes. Daar besteed ik maar een zin aan. Want proeven zegt meer dan woorden. Zo lekker kregen we de lever vroeger niet, neem dat maar van mij aan. Kalfslever met gekarameliseerde appel en spek Ingrediënten 500 g kalfslever 2 appels 1 ui, fijngesneden 150 g spek, in blokjes gesneden bloem geklaarde boter 1 el honing olijfolie boter zout zwarte peper uit de molen Bereiding Ontvlies de lever en snijd hem in 4 gelijke plakken. Zet het spek aan in een koekenpan en bak het krokant. Zet de ui aan in een koekenpan en voeg die bij het spek. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd de appels in parten. Zet de appelparten aan in wat olie. Doe vervolgens de honing erbij en laat de appel hierin karameliseren. Haal de plakken lever door de bloem. Zet de lever aan in wat geklaarde boter (ongeveer 3 minuten per zijde). Voeg wat boter toe totdat deze gaat bruisen. Bestrooi de lever naar smaak met zout en peper. Serveer de lever met de uit gebakken spek, ui en gekarameliseerde appel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, varkenspoot
Lekker kluiven: varkenspoten uit het vuistje Toegegeven, het is een caloriebom, maar een smaak… Geniet, terwijl het vet langs je kin druipt. Het verhaaltje van vandaag start in Anderlecht, een stadswijk aan de rand van Brussel met een eigen burgemeester, een topvoetbalclub en topvoer. Want in het hart van Anderlecht kun je in brasserie La Paix fantastisch eten voor een op dit niveau schappelijke prijs. Ik heb over deze winkel vaker iets gezegd, dus waarom niet nog een keer? Herhaling is tenslotte de kracht van reclame. La Paix is een brasserie met betimmeringen, een toog, stoelen en tafels uit pak ’m beet de jaren ’50. Potten met sanseveria’s wij noemen ze vrouwentongen – maken het plaatje compleet. Vroeger kwamen uitgehongerde veehandelaren na een ochtend handjeklap op de tegenoverliggende veemarkt (nu parkeerterrein, leve de vooruitgang) hier weer bij met simpel eten, koffie en bier. Met de sluiting van de veemarkt dreigde dit monument ten onder te gaan. Gelukkig durfde schoonzoon David Martin de uitdaging aan, veranderde niets aan de inrichting, maar wel aan de kaart. Hij werkt met topproducten, is zeer vaardig met groente geleerd bij de Franse groentekok Alain Passard en schuwt ook brasserieklassiekers als kalfshersenen, gebraden kip met dunne friet, cote de boeuf en varkenspoten niet. Over die laatste wil ik het vandaag hebben. Vanwaar die lange aanloop? De opa van de kok werkte ooit in het Parijse Au Pied de Cochon, zeg maar In den Varkenspoot. Een mager bruggetje, ik geef het toe, maar wel een dat hout snijdt, want voor een goede zaak: promotie van de consumptie van smaakvlees. De in een belle epoquerige stijl uitgevoerde brasserie deed goede zaken dankzij de locatie: de handelaren van de destijds in volle glorie functionerende Hallen, de fameuze buik van Parijs, wisten de zaak na gedane arbeid te vinden. De Hallen werden gesloopt, nu kun je in de plaatsvervangende nieuwbouw je kooplust botvieren in winkels vol badparels, blaarpleisters, brillen en pillen (wederom: leve de vooruitgang). Au Pied de Cochon moest op zoek naar andere klandizie en vond die bij Parijzenaars met trek in varkensvlees en bij toeristen. Het hele knorretje Het is wellicht niet de meest briljante eethut die je in Parijs kunt vinden. De een zet de zaak weg als een toeristenfuik, de ander beschouwt hem als een mekka voor varkofielen. Want hier heerst het knorretje, van kop tot staart. Naast gepaneerde pootjes, snuiten, oren en staart met bearnaisesaus, kun je ook andouillette bestellen, gevulde ingewanden die zo erg kunnen meuren dat je twijfelt of je niet in een openbaar toilet zit te dineren. Ben je in de buurt, bestel de varkenspootjes; krijg je een idee van de smaak. Een geslaagde portie komt van biggetjes. De bij voorkeur gegrilde pootjes staan bol van het vet en moeten toch fris smaken. Je eet ware caloriebommen, na het eerste pootje voel je dat de foutecholesterolwaarden zwaar in het rood schieten. Een flinke schep mosterd en een gortdroog wit wijntje helpen de vertering een handje. De poten van een groter varken kun je vullen, een techniek die ik vandaag behandel. Poten kosten niks, dus is het ideaal crisisvoedsel. Laat het vet maar langs de kinnen en ellebogen druipen! Ingredienten (4 personen) 4 varkenspootjes; 1 ui; zout; 1 sjalot, in stukjes gesneden; peterselie, fijngehakt; 1 l witte wijn; 1 1/2 l water; 4 varkenstongen (gekookt); 1 ei; paneermeel; boter; olie; azijn; mesclun-salade; mosterd (bij voorkeur scherpe Dijonmosterd) Bereiding Schroei met een brander de haren van de varkenspootjes. Wikkel de pootjes in een theedoek en bind vast met keukentouw. Leg ze gekruist in de pan en leg de ui, het zout, de sjalot en de peterselie tussen en op de pootjes. Vul de pan met witte wijn en water tot de pootjes net onderstaan. Zet de pan op laag vuur en gaar de pootjes zo’n 1,5 tot 2 uur. Haal de pan van het uur en laat de pootjes afkoelen. Knip het touw door, verwijder de theedoek en snijd de pootjes open. Haal het bot eruit; er moet ‘schoon’ vlees overblijven. Snijd de gekookte tongen overdwars in plakken. Voeg zout en peper naar smaak toe en vul er de opengesneden varkenspoten mee. Rol de pootjes met plasticfolie op tot een worst. Laat de worst 12 uur in de koelkast rusten. Verwarm de oven voor op 190 C. Kluts een ei en haal de pootjes erdoorheen. Wentel de pootjes door het paneermeel. Verwarm wat boter in een koekenpan en zet de poten hierin aan. Voeg extra klontjes boter toe en zet de pan 30 tot 45 minuten de oven. Controleer regelmatig. Serveer de pootjes op een bedje van mesclun-salade, aangemaakt met olie, azijn en wat mosterd.
Kom meer te weten
Tip van de chef, varkensnek
Varken uit een groen ei Niet alle vaders staan graag in de keuken. Maar achter de barbecue, dat willen ze allemaal wel. Ik zat onlangs ergens in het zuiden van Europa in de auto volkomen uitgewoond bij te komen van een slopende dag werken. Op een gegeven moment zag ik een stel vette biggen onder de bomen rondscharrelen, hompen vlees van per stuk meer dan 150 kilo schoon aan de haak. De kwaliteit spatte er vanaf. Dan moeten ze echt moeite doen om me in die auto te houden. Zat ik achter het stuur, dan zou ik de rem door de bodemplaat heen trappen, de auto uit springen, door de heg rammen en boven op zo’n beest duiken. Dat zou die schooier niet overleven, wees daar maar zeker van. Maar helaas, ik zat niet achter het stuur, mén besloot anders, het vreetfestijn ging niet door. Ik nam me voor eenmaal weer thuis met een varken aan de slag te gaan. In Nederland werd ik met de neus op de feiten gedrukt. Er zijn hier niet zoveel slagers die spekdikke smaaksjacheraars verkopen. Ik denk dat ik met het pleiten voor het betere varken voor een goede zaak opkom en ga voor deze aflevering dan ook weer eens op de eet-betervlees-toeter blazen. Mooi varkensvlees komt van beesten die goed te eten hebben gehad en op een rustige manier zijn geslacht. De opwindendste delen zijn wat mij betreft de vette. Wees niet bevreesd voor dat vet. Je eet het waarschijnlijk niet dagelijks en het vet bevat ook goede, onverzadigde vet zuren. Het vet hebben we bij de bereiding nodig om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. De procureur, de nek, een van mijn favoriete delen, wordt gesneden uit de voorbout. Specifieker: het bovenste deel van de hals. Halskarbonade zal je ongetwijfeld iets zeggen, de vetste en daarmee de lekkerste karbonade, dan begrijp je in welke richting ik het zoek. Ik kies voor de techniek van langzame garing. Je hebt werkelijk geen omkijken naar je vlees. Het vlees behoudt zijn sappen en is toch door en door gaar. Als de juiste kerntemperatuur is bereikt, gemeten met een vleesthermometer, hoef je het vlees alleen maar uit de oven te halen, in plakken te snijden en krijg je als beloning een stuk zijdeachtig aanvoelend vlees in je mond. Kijk, dat doet vet nu voor je. Een lappie vlees bakken is ingewikkelder. Wees eerlijk, een haaskarbonaadje vernachel je in de koekenpan tot een taaie badhanddoek voor je er erg in hebt. Wie echt het baasje wil zijn, laat de oven links liggen en gaat aan de slag met de Green Egg. Dit keramische eitje dicht het gat tussen de oven en de barbecue. De barbecue omdat de hitte van houtskool komt en de oven omdat je het ding hermetisch afsluit. Het ei kost een lieve duit, maar gaat jaren mee. Veel topkoks werken inmiddels met de Green Egg omdat deze bbq hen in staat stelt gecontroleerd te garen. Ander voordeel: geen gedonder met onwillige buren. Het groene ei doet ook zonder problemen op het balkon dienst. Een temperatuur van boven de 300 graden wordt snel bereikt. Maar veel lager kan ook, je gaat dan slooooow cooken, zoals bijdehante kokkies het tegenwoordig noemen, het eerder genoemde garen op lage temperatuur. Mooi cadeau voor Vaderdag. Zie het als een investering in een beter leven! Procureur (varkensnek) van de Big Green Egg Ingrediënten 1 dl balsamicoazijn 2 dl ahornsiroop 10 g bruine suiker 10 g Zaanse mosterd 10 g appelstroop 5 g vijfkruidenpoeder 10 g espelettepeper (alternatief: cayennepeper of paprikapoeder) 2,5 dl bier 400 g procureur (varkensnek) Bereiding Doe alle ingrediënten behalve het vlees bij het bier en meng alles goed. Houd wat marinade achter voor de verdere bereiding op de bbq. Smeer het vlees in met de marinade en kneed het. Doe het vlees met de marinade in een zak en laat het geheel 24 uur rusten. Verwarm de oven voor op 80 °C. Haal het vlees uit de zak en doe het in een ovenschaal. Gaar het vlees langzaam in de oven tot een kerntemperatuur van 62 °C is bereikt (dit kun je meten met een vleesthermometer). Haal het vlees uit de oven, laat het afkoelen en snijd het in plakken. Leg de plakken vervolgens op de Big Green Egg of op de bbq. Smeer de plakken in met de marinade die nog over is.
Kom meer te weten
Tip van de chef, paddenstoelen
Boleten met proleten Herfst, herfst, wat heb je te koop? Kilo’s paddenstoelen op een hoop! Vandaag eten we geen bruin of wit brood, maar eekhoorntjesbrood. Tijd voor een boleet. En wat voor een boleet, een wilde uit het bos. Tot aan de eerste vorst kunnen we ons bol vreten, laat ze maar komen die bakken vol eekhoorntjesbrood. Eekhoorntjesbrood laat zich niet temmen, is dus altijd wild, wat zich vertaalt in stevige prijzen. Ik kan me geen keuken zonder paddenstoelen voorstellen, het zijn voor koks belangrijke smaakmakers. Paddenstoelen ma ken met hun vlezige, vaak peperige smaak het eten hartig. Eekhoorntjesbrood is wat mij betreft de bom, want de meest smakelijke, wilde seizoenspaddenstoel. De wintertruffel reken ik even niet mee, dat is een knol uit een ander universum, ook qua prijs. Je komt eekhoorntjesbrood in Frankrijk in winkels en restaurants tegen als cèpes, in Spanje als bolets en in Italië als funghi porcini. Risotto met verse porcini, daar rijd ik graag voor om! De smaak van eekhoorntjesbrood is vrij uniek: rijk, romig, diep. Je kunt cèpes niet straffeloos door een andere paddenstoel vervangen. Kan het niet anders, dan zou ik voor een goede kwaliteit mergelchampignon of voor cantharellen kiezen. Is dus niet hetzelfde, maar deze paddenstoelen zijn wel goed van smaak. Het scoren van wilde paddenstoelen in Nederland is nog een hele toer. Zeker 80 procent van het aanbod is kweek. Op de boerenmarkten die tegenwoordig vele steden sieren, staan steeds vaker kramen boordevol met een ongelooflijk rijke sortering paddenstoelen. In het seizoen bieden ze regelmatig eekhoorntjesbrood aan en andere wilde paddenstoelen als de pikzwarte doodstrompet of trompettes de la mort. Cèpes kun je wel het hele jaar door in gedroogde vorm kopen. Je weekt deze cèpes eerst om ze daarna te verwerken. Je kunt van gedroogd eekhoorntjesbrood ook poeder maken. Met het poeder kun je beter doseren. Het is perfect spul om een saus een smaakbeuk te geven. Professionele koks drogen verse, vaak overgeschoten of oude gerimpelde paddenstoelen, de laatste geven het beste resultaat. Ze drogen de paddenstoelen in de oven waarna ze tot poeder worden vermalen of als gedroogde paddenstoelen worden verwerkt. Wilde paddenstoelen verkies ik boven kweekspul. Het komt uit de vrije natuur, de elementen zijn er overheen gegaan. Dat proef je. Het wilde spul komt vaak uit Oost-Europa waar mensen meer kennis hebben welke soorten eetbaar zijn en welke giftig. Je moet bij aankoop altijd goed opletten. Koop gave cèpes, mijdt de vochtige, smuchtende jongens. Controleer of op de paddenstoelen geen wazig schimmellaagje zit. Knijp in het steeltje. Geeft dit te veel mee? Dikke kans dat je glasaaltjes in de paddenstoel tegenkomt. Heb je eenmaal een maaltje paddenstoelen gescoord, ga er dan behoedzaam mee om. Doe niet te veel paddenstoelen tegelijk in de koekenpan. Er komt dan te veel vocht tegelijk vrij, met als gevolg dat ze eerder gaan stoven dan bakken. Je kunt paddenstoelen ook eerst zonder vetstof in de koekenpan droogbakken en dan verder garen met olijfolie of boter. Ik combineer de boleten graag met tokkiedijen. Dat noem ik dan ‘boleten met proleten’. Maar vandaag maak ik de boletenmet spek, rode-wijnjus en spiegel ei. Smakelijk! Cèpes met spek, rode-wijnjus en gebakken spiegelei Ingrediënten 500 g cèpes 150 g spek 2 dl rode wijn 2 dl kippenbouillon (vega’s nemen groentebouillon) 2 dl kalfsfond (groentefond voor de vega) 150 g boter 4 eieren zwarte peper uit de molen zout Bereiding Rode-wijnjus: Laat apart van elkaar de rode wijn, kippenbouillon en de fond reduceren tot 2 eetlepels van elk. Meng vervolgens het gereduceerde vocht met elkaar. Cèpes met spek: Verwarm de oven voor op 100°C. Snijd de cèpes in dikke plakken. Zet de cèpes aan in een droge koekenpan met antiaanbaklaag. Strooi er naar smaak zout en peper overheen. Gaar de paddenstoelen langzaam verder in de pan. Bak het spek hard op hoog vuur in een droge koekenpan en snijd het in stukjes. Neem vervolgens de rodewijnjus en maak deze af met een klont boter, zodat een dikke saus ontstaat. Bak 4 spiegeleieren. Neem 4 diepe borden en maak op de bodem ervan een spiegel van de rodewijnjus. Meng de paddenstoelen en het spek en verdeel ze over de borden. Leg op elk bord een gebakken spiegelei.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kalfswang
Het spel met de wangetjes Kalfswangen zijn één bonk spier en vet: wat wil je met al dat herkauwen. Langzaam gestoofd en opgediend met een beetje vleesjus leveren ze een prima kerstmaal. De dagen worden korter, de temperaturen dalen. en de eerste sneeuw hebben we alweer gehad. De natuur wil ons iets duidelijk maken: dit is de tijd om, als het maar even kan, gas terug te nemen. Wat past beter bij een moment van bezinning dan een gerecht vol warme smaken waar je niet veel omkijken naar hebt? Terwijl heerlijke geuren vanuit de keuken de woonkamer intrekken, gaan we gezellig de kaarsjes ontsteken en onszelf lekker met een glaasje wijn en een boek of tablet op de bank installeren. Je kunt een hoop zeggen over de donkere dagen voor Kerstmis, maar het bijzondere sfeertje zou ik ondanks Het spel met de wangetjes Kalfswangen zijn één bonk spier en vet: wat wil je met al dat herkauwen. Langzaam gestoofd en opgediend met een beetje vleesjus leveren ze een prima kerstmaal. ijzel, vertraagde treinen en eindeloze files niet willen missen. Vandaag staat traag eten op het menu, stoofvlees. Niet gemaakt van sukade of braadlappen: we gaan stoven met kalfswangen. Ik heb deze wangen in een Franse restaurantkeuken voor het eerst in handen gehad. Knalden ze een bak vet vlees voor die rare Hollander neer. Que-ce que c’est? Joues. Joues? Joues de veau. De chef wees naar zijn wangen. Die mocht ik kuisen. Een hele klus, want aan kalfswangen zit me een partij vet en vliezen. Ik had geen idee wat die gasten ervan gingen brouwen, maar daar kwam ik snel genoeg achter. De wang is een spier die het kalf, de koe en het varken veel gebruiken. Er zit dan ook veel bindweefsel in het vlees. Kortom, werkspul, geen biefstukje dat je aan beide zijden een hittestoot geeft en opdient. Nee, eerst aanbraden en dan langzaam stoven. Ik kreeg een paar uur later wat te proeven en was direct verkocht. Want een botermalse, vol smakende hap. Op een zeker moment mocht ik achter de kachel aan de slag, jouer avec le joues. Het vlees lag me wel. Het is betrouwbaar. Als je je kop er goed bijhoudt, kan er niets misgaan. Kom daar bij biefstuk maar eens om. Geef de wangen de tijd om bij een lage temperatuur te garen. Het bindweefsel wordt gelatineus, de gelatine geeft de saus een mooie binding en zorgt dat het vlees sappig blijft. Draai je het gas vol open en komt de temperatuur boven de 65 graden uit, dan zal het vlees uitdrogen. Niet doen, dus. De wangen opdienen met de vleesjus en je bent verkocht, wedden? Ook lekker: het vlees plukken, vervolgens schijfjes van maken die je aan beide zijden op hoog vuur bakt zodat een krokant korstje ontstaat. Deze truc passen we ook toe op ossenstaart. Nog een tip: kalfswangen door de gehaktmolen (laten) halen en hamburgers van maken. Top! Zo lekker heb je ze niet eerder geproefd. Hoe komt een gewone sterveling in hemelsnaam aan kalfswangen? Door ze bij de slager te bestellen. Geloof me, wangen zijn de moeite waard. Ja, het is best eng spul, want ze snijden het vlees van de kop. Je moet maar zo denken, malse lappies komen van de kont, alsof dat zo fris is. Een kilootje kalfwangen kost ook een stuk minder. Mooi meegenomen, toch, zo’n smaakbom in magere tijden? Gestoofde kalfswang Ingredienten 800 g kalfswang 1 wortel, in stukken gesneden 2 witte uien, in stukken gesneden 100 g knolselderij, in blokken gesneden 2 tenen knoflook, fijngesneden 300 ml rode wijn 300 ml kalfsfond 1 blikje tomatenpuree 150 g boter 1 fles olijfolie zout zwarte peper uit de molen garnituur: 4 aardappels met schil, in plakken 1 wortel, in dunne plakken 1 courgette, in dunne plakken 1 witte ui, in stukken 8 groene asperges Bereiding Haal overtollig vet van de wang en verwijder de vliezen. Zet de tomatenpuree aan in een pan om deze te ontzuren. Zweet de wortel, ui, knolselderij en knoflook in een pan aan in wat boter. Haal de groente uit de pan en zet de kalfswang aan op hoog vuur, zodat deze snel dichtschroeit. Voeg de groente weer toe en doe de tomatenpuree erbij. Blus af met de rode wijn en de kalfsfond. Voeg naar smaak wat zout en peper toe. Breng aan de kook en laat het vlees vervolgens 4 à 5 uur zachtjes stoven. Haal vervolgens het vlees en de groente uit de pan en kook het vocht in tot een derde. Pluk de kalfswang in kleine stukken. Bestrooi de garnituurgroente met wat zout en peper en gril ze in een koekenpan met antiaanbaklaag. Zet de wang terug op het vuur en voeg wat ingekookt vocht toe. Blijf de pan net zo lang bewegen totdat het vocht om het vlees heen hangt. Serveer de wang met de gegrilde groente en de aardappel.
Kom meer te weten
Tip van de chef, huzarensalade
De comeback van de huzarensalade Ooit begonnen bovenaan de happenladder, zakte de status van de Russische salade de afgelopen tijd tot onder het vriespunt. Trek de sabels, want hij is terug op tafel. Je hebt gerechten die een bedenkelijke carrièrelijn volgen. Neem de huzarensalade. Ik kan me de huzarensalade herinneren als een smeuïge hap met vers vlees, aardappelen, gekookte groente, tafelzuur en zelfgemaakte mayonaise. Je scoorde er geen Michelin-ster mee, maar goed uitgevoerd kon de salade zich als een juweeltje van huisvlijt ontpoppen. Moest een gezin het met een smalle beurs doen, dan werd het vlees vervangen door hamblokjes of Smac, geperst vlees uit blik. Er waren ook mensen die cornedbeef door de salade schepten, een smaakramp. De beer was toen eigenlijk al los. Want als blikvlees werkt, waarom dat niet blikzalm? Zo gezegd, zo gedaan. De Hollandse zalmsalade was geboren. Wat een feest. En zo ging de verloedering van de huzarensalade maar door en door. Inmiddels is de huzarensalade verworden tot dunne fritessausbagger die fabrikanten in plastic bakjes spuiten. Daarop ligt een verdwaalde schijf zure bom, een zielig plakje ei en doodgemarineerde stukjes paprika. Veel huzarensalades slijten hun korte leven tussen wit uitgeslagen berenklauwen en grijze frikadellen. Die nachtbraakellende brengen neringdoenden rustig als Russisch ei aan de man. Dat klinkt beter dan huzarenslaatje. Wie de volgende dag zijn cholesterol moet laten meten, begint er niet aan. En dan te bedenken dat een Russische salade helemaal boven aan de happenlader begon. Dineren à la russe betekende in het Moskou van meer dan honderd jaar geleden een vorkje prikken op niveau. Schaaldieren en gevogelte kwamen als chaud-froid-gerechten op tafel. Chaud-froid, koud-warm, is een mooie maar helaas in onbruik geraakte Franse techniek. Russische koks lieten zich door de Fransen inspireren. De kok schenkt bouillonsaus over koud vlees. Daarover verdeelt hij bijvoorbeeld truffel. Vervolgens wordt het gerecht afgeglansd met een blanke gelei. Een Russische kok serveerde een salade bij het gerecht waarin hij onder meer edele producten als rundertong, eend en rivierkreeftjes mengde met een huisgemaakte vinaigrette–Franse stijl op basis van olie, azijn en mosterd. Echt een hap voor de toenmalige elite. Het werd een succes. Hoe vergaat het zulke elitehappen? Ze worden gekopieerd. Koks die niet zo’n rijk publiek bedienden, vervingen het topspul door goedkopere materialen. De gedemocratiseerde salade veroverde als huzarensalade de wereld, steeds meer versies doken op. De salade bereikte ook Holland. Menige huisvrouw bereidde een prima huzarensalade voor het koude buffet dat de feestvreugde van oudejaarsavond moest verhogen. Maar dat was vroeger. Inmiddels hebben culisnobs het gerecht melaats verklaard. Ik dacht, lager kan een hap niet zinken. Er is echter een weg omhoog. Als zelfs een grootheid als Escoffier een recept opstelde (met verse spullen en truffel!), kan ik niet achterblijven. Ik pleit voor een brede herwaardering van de huzarensalade. Ik pak het klassiek aan en verwerk onder andere kalfstong – een gerecht dat ook meer bijval verdient. Eerst in de bittere koude met de buren proosten, dan de brand in het vuurwerk steken en eenmaal weer binnen je tegoed doen aan het gerecht. Een beter begin van 2013 kan de lekkerbek zich niet wensen. Alvast de beste wensen! Klassieke huzarensalade Ingrediënten 1 kalfstong, gekookt en in blokjes gesneden 4 vastkokende aardappels, gekookt en in blokjes gesneden 200 g augurk, in blokjes gesneden 1 witte ui, fijngesneden 2 sjalotten, fijngesneden 4 hardgekookte eieren, kleingesneden 1 el grove mosterd 1 el fijne mosterd 4 el mayonaise 2 el crème fraîche ½bos platte peterselie, fijngesneden zout, zwarte peper uit de molen Bereiding Doe kalfstong, aardappel, augurk, ui, sjalot in een bekken en meng alles met elkaar. Maak een gladde emulsie van de mosterd, mayonaise en crème fraîche. Giet die bij de ingrediënten en meng alles goed. Breng op smaak met zout en peper. Maak af met de platte peterselie.
Kom meer te weten
