Recepten
Herman den Blijker over bierazijn
Zuur van mama Een basissaus maken is een kunst. Krijg dat onder de knie en je maakt bij elk gerecht de beste variatie. Een uitgekiende hollandaisesaus bijvoorbeeld. 30 april, was ooit de bierdag bij uitstek. De pompen draaiden overuren op Koninginnedag. Om toch nog een beetje dat Bea-gevoel van de 30ste erin te houden, ga we met bier aan de slag. Mensen die me een beetje kennen, zal dat verbazen, want ik ben geen bierman. Bij loeiend heet weer laat ik me af en toe verleiden tot een ijskoud fluitje, maar voor de rest, nee. Want ik ga er vooral heel luid van boeren, haal makkelijk de 90 decibel. Dat waarderen veel mensen niet. Dus pas ik me aan. Zo ben ik. Zo nu en dan. Onlangs veranderde mijn relatie met bier. Dankzij bierazijn. Dat spul verraste mij. Ik wist hooguit vaag dat het bestond. Uiteraard weet ik dat veel drank spontaan in azijn kan veranderen dankzij azijnzuurbacteriën. Ze vergisten de alcohol tot azijnzuur. De steek is er dan ingeslagen. Je ziet wolken bacteriën in het sapje ontstaan. Mensen met een dichtersziel noemen deze paddenstoel ‘moeder’. Liefhebbers van een huisgemaakte azijn koesteren de moeder. Ze bewaren haar in een aardewerken pot met een kraantje. Af toe krijgt moeders wat te kanen: restjes wijn of bier (niet door elkaar, uiteraard). Anders gaat ze de pijp uit. Wat je na haar heengaan overhoudt, is goed gerijpte azijn. De azijn kun je ook aftappen als mama nog springlevend is. Ze geeft dan jarenlang azijn. Moeder kun je ook een beetje opvoeden, net zoals bij echte moeders (en vaders, dat weet ik ook wel, maar de steek heet nu eenmaal moeder). De meesterhand van de azijnmaker maakt het verschil. Vergelijk maar eens balsamicoazijn. De kwaliteit onderling verschilt enorm. Edik De azijnmaker kan ook besluiten zich niet aan het Azijnbesluit te houden. Ja mensen, dat besluit bestaat. Je had het kunnen weten, want waarover heeft de alwetende overheid géén regeltje bedacht. Dat bedoel ik niet al te sarcastisch, want bij azijn snijdt het besluit hout: het voorkomt gesjoemel. Azijn moet minimaal 4 procent azijnzuur bevatten. Da’s best zuur. Koks gebruiken azijn bij het maken van bijvoorbeeld stoofjes. Maar het zuur kan ook te heftig uit pakken. Dat kun je maskeren met suiker. Maar het zoetje is niet altijd gewenst. Daarom bedacht kookgigant Cas Spijkers samen met Marga Vugs de edik. Die is minder zuur, zit onder die 4 procent en mag daarom geen azijn heten. Beiden zijn helaas niet meer onder ons. Gelukkig zijn de ediks er nog wel, ze worden gemaakt door de nazaten. Koop een flesje als je er een tegenkomt. En pak dan gelijk een flesje bierazijn mee. Koningen onder koks De hollandaisesaus die het vlees van vandaag begeleidt, komt uit de Fransklassieke keuken. Koks krijgen al die sauzen er tijdens hun opleiding ingeramd. Om ze uit elkaar te houden, wordt een sauzenindeling gehanteerd: eerst de verzamelnaam, zoals bruine sausen, eiersauzen en witte sauzen. Deze zijn het vertrekpunt voor de basissauzen, zoals de hollandaisesaus, samen met de bearnaisesaus (smaakmaker: dragon) een eiersaus. Bechamel is een bekende witte saus. Pas als je de basissauzen goed onder de knie hebt – geloof me, dat is geen makkie, goede sauzenmakers zijn de koningen onder koks – krijg je de vrije hand om variaties te maken. Toevoegen van een smaak als van bierazijn is zo’n variatie, want de saus maak je in principe met wittewijnazijn. Het zuurtje van de azijn maakt een romige saus als de hollandaise spannend. En vanaf vandaag ook lekker bierig zonder – ook letterlijk – boertig te worden. Nog een fijne ex-Koninginnedag toegewenst! Longhaas met bierhollandaise Ingrediënten 6 eidooiers 150 ml bierazijn 150 g geklaarde boter 1 longhaas (ontvliesd bij de slager) zout zwarte peper Bereiding Zet een pan au bainmarie klaar Doe de dooiers, bierazijn en een snuf zout in een kom Zet de kom in de pan bain-marie en sla het mengsel schuimig (pas op dat je geen roerei krijgt) Voeg, zodra je de bodem van de kom kunt zien, de geklaarde boter toe en blijf slaan zodat een gebonden saus ontstaat Bestrooi de longhaas met zout en peper Grill het vlees in een pan of op de barbecue Zorg dat de longhaas mooi rood blijft (kerntemperatuur moet 52 graden zijn) Haal het vlees van de warmtebron en laat het 7 minuten rusten voor je gaat snijden Serveer met de bierhollandaise Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kardemom
Lust je nog peultjes? Bij het kruid Elettaria cardamomum gaat het om de olie in de zaadjes. Goed opletten daarom wat je koopt, en poeder links laten liggen. Ik ben een groot liefhebber van de Aziatische keukens. Thais, Indonesisch, Indiaas, Japans, Chinees, Vietnamees: het is allemaal eten waarvoor je me ’s nachts wakker kunt maken. Ik mag ook graag de tanden zetten in happen van kruisbestuifde keukens waar Aziatische smaakjes de boventoon voeren. Denk aan de Surinaamse keuken. De Suri-kokkies combineren makkelijke en slimme smaakjes tot jaloersmakend lekkere happen. Een broodje pom of een geslaagde roti met masala kip, daar rijd je toch voor om!? De liefhebber van pittig eten heeft in ons kikkerlandje niets te klagen. Dat hebben we aan de Indo’s te danken, die ons kennis lieten maken met Indisch eten: rijsttafel, nasi, loempia en saté. Van de Balinese kok Lonny Gerungan leerde ik dat de Indische keuken iets heel anders is dan Indonesisch eten. De Indische keuken is de koloniale keuken van de Nederlands-Indiërs, de Indo-keuken. In de schotels worden Europese producten verwerkt, tot aan boter toe. Het was en is dus een fusiekeuken avant la lettre. Toen de Indo’s in de jaren ’50 van de vorige eeuw gedwongen werden Indonesië te verlaten, ontstond in Nederland een vraag naar Indonesische producten. Verse knolletjes als gember, knoflook en laos kon je in het Nederland van toen niet kopen. Dus werd gekookt met poeders die gerechten een andere smaak gaven dan verse producten. De Indo-keuken heeft dan ook een andere smaak dan de Indonesische keuken. Hele families koesteren nog steeds hun eigen recepten. Waarom dit hele verhaal? Omdat ik vandaag een soort van Indo-trucje doe. Ik ga aan de slag met basmatirijst, kardemom en kruidnagel. Ik volg geen landenkeukenreceptuur, maar sla lekker aan het jammen en maar afwachten waar ik uitkom. Maar wel met gevoel voor smaak. Want kardemom en kruidnagel kunnen een gerecht snel overheersen. Noem het voor mijn part de Belanda-Blijker keuken. Ik denk dat genoeg lezers niet bekend zijn met kardemom als kookingrediënt. Het is heel simpel: als je een goede kwaliteit koopt, kan er niets misgaan. Koop peultjes die groen zijn en er niet volkomen uitgedroogd uitzien. Mijd ook gebarsten peulen. De reden: het gaat om de zwarte zaadjes in de peulen. Die bevatten een etherische olie, een vluchtig goedje dat bij kardemom fris ruikt en smaakt, vergelijkbaar met pepermunt, maar dan kruidiger. Is de peul gebarsten, dan zal de olie snel vervliegen. Oude peulen bevatten ook veel minder olie. Mijd kardemompoeder, want je weet niet welke kwaliteit peulen daarvoor zijn vermalen. En ook door het malen vervliegt de olie. De frisse smaak van kardemompitjes wordt vooral gewaardeerd in India, Pakistan en het Midden-Oosten. Daar kun je met gemalen kardemom gearomatiseerde koffie drinken. De pitjes gaan ook in curry’s. Kardemom en kruidnagel combineren goed met de smaakvolle, geurige basmati. Deze rijst kun je tegenwoordig in de meeste winkels en supermarkten kopen. Het kwaliteitsverschil is stevig, niet alleen in smaak maar ook in kookgedrag. Helaas voor de geldschrapers onder ons: de prijzige basmati is doorgaans de beste. De smaak moet elegant, een beetje nootachtig zijn. De rijst die licht naar bloemen geurt, is van de hoogste kwaliteit. De rijstkorrels lijken klein maar verdubbelen tijdens het koken in lengte. Door de open structuur die ontstaat, neemt de rijst makkelijk andere smaken op. En daar is het nu net om te doen. Basmatirijst met kardemom Ingrediënten 1 pak basmatirijst 1 el gemalen kurkuma 1 tl kardemom 2 kruidnagels 1 kaneelstokje zout water Bereiding Was de rijst met stromend water in een zeef totdat het water niet meer wit is Zet de rijst op in ruim water en wat zout naar smaak Voeg de kurkuma, kardemom, kruidnagels en het kaneelstokje toe Laat de rijst zachtjes koken (zie kooktijd op de verpakking) Giet af als de rijst goed is en laat dan 18-20 minuten staan met de deksel op de pan om de rijst goed te laten drogen Tip Serveer deze rijst met een lamsvleesgerecht, eet smakelijk!.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Salsa Romesco
Zweren bij een nootje Door ingrediënten te roosteren, haal je ook bij al wat oudere spullen de smaak naar boven. Geen probleem dus als de bosuitjes of de paprika’s in deze Catalaanse saus niet dagvers meer zijn. Cataloniers zijn toch maar bofkonten wat lekker nassen betreft. Neem de salsa romesco, het dikke sappie dat ze vaak bij vis, schelpdieren en groenten op tafel zetten. Daar kan ik wel een emmer van op. Er was een tijd dat ik zo’n uitspraak kon bewijzen. Nu moet ik het bij stoere praatjes laten. Ik zou die emmer salsa nauwelijks overleven. Romesco is echt zo’n slim dingetje van de Catalaanse burgerkeuken. Ik stel me zo voor dat de vrouw des huizes na inspectie van een niet bepaald overdadig gevulde portemonnee zuchtend het aanrecht aanschouwt. Daarop liggen op een schaal overrijpe tomaten, een paar aan het rimpelen geslagen paprika’s, een bosje niet zo heel verse bosui en wat grilbare groenten. Een trommel huisvest nog net niet groen uitgeslagen oud brood. In een hoek bevat een bruin bakje aardewerk verse, maar al wat indrogende amandelen. Wat moet een mens daarvan fabrieken? Laat dat maar aan de Catalaanse kookprinses over. Ze slaat vol aan het roosteren. Met die techniek haal je ook bij al wat oudere spullen veel smaak naar boven. De paprika’s worden met knoflooktenen in het houtoventje geroosterd. Het roosteren geeft de saus haar kenmerkende verdiepte smaak. De groenten worden met geroosterde amandelen en tomaten tot een dikke saus gedraaid. Goedkope smaakmakers als azijn, olijfolie, peterselie, peper en een takje munt maken de saus af. Ik zie het helemaal voor me. Waarschijnlijker is dat de keukenprinses van moeders de saus leerde maken. En die had het weer van haar moeder. Als je maar diep genoeg doorgraaft, kom je vast ergens in de middeleeuwen uit, of wellicht gaat het nog verder terug. Beweerd wordt dat de saus haar oorspong vond in de romaanse tijd, vandaar de naam ‘romesco’. Peper of puntpaprika Er bestaan vele variaties op het thema romesco, maar een echte bevat altijd geroosterde ingredienten als tomaat, paprika en amandelen en wordt opgediend met geroosterde bosuien. Vraag je aan een Catalaan hoe zij of hij romesco maakt, kijk dan niet gek op als er een lofzang op gedroogde nora-pepers losbarst. Die kun je in Nederland bijna nergens krijgen, maar puntpaprika’s zijn een prima alternatief. Wat de noten betreft kan bij fanatiekelingen ook een discussie ontbranden. Want de een zweert bij amandelen en de ander bij hazelnoten. Bij hazelnoten kun je kiezen tussen wilde, vrij kleine hazelnoten en teeltnoten. De eerste hebben net iets meer smaak. Maar van een goede notenteler komen ook smaakrijke noten van de hazelaars. Heb je een portie noten te pakken, blancheer ze dan in heet water, pel ze, dep ze droog en rooster ze in de oven die je op 180 graden hebt gezet. Schud ze een paar keer om. Is het vliesje mooi bruin, dan een nootje proeven. Dit zal na ongeveer tien minuten het geval zijn. Smaakt-ie naar je zin, haal dan alles uit de oven en laat zeker een uurtje afkoelen. Amandelen maak je op dezelfde manier klaar. Verwerk ze in de romesco, zet op tafel met geroosterde groenten, kip en schaaldieren, trek een lekker flesje wijn open en rek de nazomer een avond lang op. Romesco met bosuien van de bbq Ingrediënten 12 bosuien 90 g geroosterde en gepelde amandelen (en/of hazelnoten) 4 teentjes knoflook 1 takje peterselie scheutje (wijn)azijn 1 lepel olijfolie 2 rijpe tomaten 2 puntpaprika’s zwarte peper zout 2 takjes munt Bereiding Rooster drie ontvelde teentjes knoflook en de paprika’s 45 minuten op 180 graden in de oven Doe de paprika’s daarna 10 minuten in een plastic zak, dan is het vel makkelijk te verwijderen Pureer de amandelen, de paprika’s, de geroosterde knoflook en een rauw teentje knoflook tot een homogeen geheel Dompel de tomaten even in heet water en pel ze. Pureer ze mee, evenals de fijngeknipte peterselie en muntblaadjes Voeg al roerend beetje bij beetje de olijfolie en azijn toe Maak af met zout en zwarte peper Rooster de bosuien even op de bbq en doe de saus erover
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Toad in the hole
Haute Cuisine op z’n Brits Engeland mag dan een wat minder sterke culinaire traditie hebben, maar dat heeft ook z’n voordelen. Lekkerbekken combineren er op los en zien wel waar ze uitkomen. Het is alweer juni. De zomervakantie is in aantocht, dus lijkt het mij een goed idee de bekende vakantielanden eens af te struinen, op zoek naar streekgerechten, culinaire ontwikkelingen, restaurants en wat nog meer op mijn pad komt. Of beter gezegd: kwam. Want ik ga royaal het geheugen zeven, om in keukentermen te blijven. Ik trap af met Groot-Brittannie, ik moet tenslotte ergens beginnen. Hoe zit het met de Britse keuken? Hebben gozers als Jamie Oliver, Gorden Ramsey en Rick Stein een stempel op de lokale keuken kunnen drukken? Ik heb wisselende ervaringen opgedaan. In Schotland kreeg ik twee jaar geleden de mooiste langoustines ooit in handen. Ook bezocht ik een boerderij waar de boerin Red Angus-runderen hield. Wat een topvlees was dat! Helaas wisten de gerokte keukengasten in hun kooktoko’s niet altijd goed wat ze met spullen van dit niveau moesten aanvangen. Een stevige basis voor uitgebalanceerde gerechten was er nauwelijks. Gastropub Restaurantervaringen heb ik vooral in Londen opgedaan, van best wel aardig tot spectaculair lekker. Maar het hyperinternationale aanbod van deze grootstad kun je moeilijk authentiek Brits noemen. Voor Engelse happen moet je volgens kenners je trek buiten de hoofdstad stillen. Op het platteland en in de dorpen heersen de gastropubs. Rondvraag leert mij dat veel restaurants de zogenaamde Haute Modern British Cuisine op tafel zetten. Dat zijn gerechten van meestal lokale producten, gecombineerd met bijvoorbeeld Franse sauzen, Italiaanse risotto of Aziatische specerijen. Het brood is home made, de groenten komen uit eigen tuin, de buurman bottelt de cider en een voor de Londengekte wijkende bebaarde brouwmeester tekent voor het bier. Om eens wat te noemen. Het valt goed te verklaren waarom de koks zo uitbundig uitpakken. De Engelsen brachten net als de Nederlanders, de Denen en nog wat andere noordelijke culi-barbaren, de vakantie steeds vaker door in zuidelijke landen. Dat vakantie-eten bliefden ze thuis ook wel. De rest is geschiedenis. Het leuke van landen met een minder sterke culinaire traditie is dat lekkerbekken er zich weinig van conventies aantrekken. Je combineert er op los en je ziet wel waar je uitkomt. Heeft de traditionele Engelse keuken deze revolutie overleefd? Uiteraard. Want iedereen verlangt zo nu en dan naar geruststellend oma-eten. Hoewel lang niet overal, serveren pubs en restaurantjes klassiekers als pies & puddings, hot pots, clangers, buns, scones en mash & bangers. Worstenbrood Vandaag staat een Sunday Lunchklassieker op het menu, de toad in the hole, op z’n Hollands: pad in het gat. Je hebt het helemaal in de vingers als je een toad met een spectaculair ogende korst uit de oven haalt, de puffpastry. De korst van het gigantische worstenbrood is van het type Yorkshirepudding, waarin niervet is verwerkt. Kun je daaraan komen, dan zeker uitproberen. Engelse pies lijken sterk op de hartige puddings. De korst maakt het verschil, want gemaakt van kruimeldeeg dat niet puft. Rest me je nog een ding toe te wensen: enjoy your meal! Toad in the hole Ingrediënten Beslag: 50 g zelfrijzend bakmeel 2 eieren 150 dl melk snufje zout 8 worstjes (varkensvlees) 4 takjes rozemarijn Bereiding Verwarm de oven voor op 200 C Zeef het bakmeel in een kom Voeg de eieren toe en klop die er doorheen Voeg al roerend de melk toe en het snufje zout Beboter de bakvorm Leg de worstjes in een ovenschaal Voeg beslag toe Voeg de takjes rozemarijn toe Zet ongeveer 25 minuten in de oven Haal uit de oven en check of het beslag gaar is (lichtbruin van kleur en wat gerezen)
Kom meer te weten
Herman den Blijker over paté de téte
Knorretje uit eigen tuin Willen we nu alleen de malse stukjes van het zwijn eten, vroeger kwam alles van het dier op tafel. Terug naar die goede oude tijd: ook de kop gaat in de pan. Ik was van plan om vandaag met de notenweken van start te gaan. Maar de redactie gooide roet in het eten. Of beter gezegd: varken. Ik ging akkoord. Maar het moeten dan wel noten en eikels vretende varkens zijn die op het bord komen. Ik zet een echte klus voor de ware kookavonturier op het menu: pate van varkenskop. De karbonaadjes en varkenshaasjes ken je nu wel. Er zit meer vlees aan het varken dat de moeite van het eten waard is. Pak ’m beet twintig jaar geleden was ik minder enthousiast over het voorstel geweest. Het meeste varkensvlees dat je toen kon kopen, stonk naar doorgelegen, zeiknatte matrassen. Nog steeds komen er tonnen dubieus varkensvlees uit de vetmestpakhuizen waar de thuiskok nauwelijks een fatsoenlijk hapje vlees van kan fabrieken. Een droge lap in een plas water, dat werk. Belangrijkste huisdier Zet ik mijn bril met positieve glazen op, dan zie ik steeds meer mooi spul bij de slagers en ook, voorzichtig, in de supermarkten verschijnen. Deze kwaliteit van vlees was vroeger heel gewoon. Want ooit was het varken het belangrijkste huisdier. Op de boerderij, maar ook in de stad. Veel mensen kochten in de zomer een knuffelvarken dat ze in een hok achter het huis met kliekjes en groenteafval vetmestten. Reken maar dat het vlees dankzij dit dieet smaak had. Was het varken rijp, dan ging het mes erin. De mensen overleefden de winterkou met het vlees van knorretje. Alles van het varken kwam op tafel: de poten, de lever, het hart, de nek, de kop. Met de toename van de welvaart zetten de meeste mensen vooral malse lapjes als karbonades op tafel. Dit vlees leed door de praktijken van de bio-industrie aan smaakverlies. Alleen de prijs telde. Genoeg mensen hadden tabak van dit product. Zij wilden best meer betalen voor een fatsoenlijk stuk varkensvlees. In deze vraag zag en ziet een toenemend aantal boeren brood. Het vlees van onder meer noten en eikels etende buitenvarkens, zoals het Limburgse Livar kloostervarken, het Spaanse Iberico-varken, de Duke of Berkshire en het Overijsselse Vechtdal-varken, kan ik van harte aanbevelen. Raadpleeg internet voor de verkoopadressen. Ook het vetgemeste huisvarken schijnt weer helemaal top of the bill te zijn. De zogenaamde culinaire voorhoede gaat helemaal los met crowdbutching. Toen ik dit woord voor het eerst hoorde, dacht ik direct aan een middeleeuws bacchanaal waarbij een uitgehongerde menigte voorzien van scherpe messen varkens te lijf gaat, deze aan het spit rijgt en, eenmaal gaar, met liters bier en wijn naar binnenwerkt. Waar kan ik mij aanmelden voor zo’n megavette butchparty? Als het dier maar wel met respect klaargemaakt wordt, laat daar gaan misverstand over bestaan. Onderschatte stukjes Ik wil me wel ontfermen over de kop. Daar zitten de wangen aan, een van de meest smakelijke maar ook onderschatte stukjes varkensvlees. Die gaan samen met de lever en de nek in een pate. Bestel het vlees op tijd bij de slager en ga lekker aan de slag. Het maken van de pate kost je nog geen uur. Je hebt zelden in een dergelijk kort tijdsbestek zo’n smaakbom gemaakt, wedden? Paté de téte Ingrediënten 2 rode uien, fijngesneden 2 sjalotten, fijngesneden 1 prei, in stukken gesneden 1 wortel, in stukken gesneden 3 varkenstongen 1 varkenskop 1l witte wijn 1 laurierblad 1 bos peterselie, fijngehakt 4 el grove mosterd 4 el fijne mosterd zout zwarte peper uit de molen 2 gepofte knoflookbollen Bereiding Doe de ui, sjalotten, prei en wortel in de pan. Leg de tongen en kop erop. Doe de wijn en het laurierblad erbij. Voeg water toe zodat alles onder staat. Breng het aan de kook en laat het vlees garen op zacht vuur. Het vlees moet los van het bot komen. Haal het vlees eruit als het gaar is. Zeef het vocht en bewaar het. Pel de tongen en snijd ze in stukken en pluk het vlees van de kop. Voeg de peterselie en mosterd toe. Voeg zout en peper toe naar smaak. Voeg de gepofte knoflook toe. Doe er wat kookvocht bij zodat de ingrediënten aan elkaar plakken. Zorg dat de ingredienten niet te koud zijn. Druk de vleesmassa in een patévorm en vul deze tot de helft. Doe de deksel erop en druk dicht. Zet in de koelkast en laat een nacht opstijven. Haal de vorm uit de koelkast en stort de paté op een snijplank. Snijd plakken en serveer dit met mosterd en toast.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zuurkool
Een sigaar van eigen kool Elke nieuwe bevolkingsgroep die zich in ons kikkerlandje vestigt, neemt zijn eigen gerechten mee. Sommige daarvan combineren perfect met Hollandse kost. Wellicht verorber je regelmatig bij een ambulante Vietnamees zo’n gefrituurd, met groente gevuld sigaartje met een ultradun krokant jasje. In mijn jeugd kon je dit hapje niet kopen. Toen de Amerikanen in de jaren ’70 de aftocht bliezen in Vietnam, trokken veel Vietnamezen in hun kielzog de wereld in, weg van het nieuwe communistische regime. Herinner je je die gammele vaartuigjes nog waarmee de Vietnamese bootvluchtelingen hun vaderland ontvluchtten? Wereldnieuws. Velen vestigden zich in de Verenigde Staten, anderen zochten hun geluk in onder meer Europa. Het zal ergens in de jaren ’80 zijn geweest dat we de eetkarretjes van Vietnamezen op markten en pleinen bij winkelcentra konden begroeten. Hun Aziatische waren sloegen direct aan. Vooral het loempiaatje trok de aandacht. Zo kenden we dit frituurhapje nog niet. Het waren (en zijn, uiteraard) frisse, elegante hapjes, vergeleken met de loempia die menig Chinees-Indisch restaurant de klant destijds voorzette. Dat was een gefrituurde, dikke deeglap gevuld met heel veel tauge en wat vlees, opgediend met atjar en pindasaus. Als het meezat, kreeg je er ook een gebakken ei en een natte plak ham bij. Had je de caloriebom verorberd, dan was je voor een week klaar. Tenminste, degenen met een zwakke maag. Want ik ken genoeg mensen die deze hap als voorgerecht beschouwden (ik was er een van…). Ze spoelden het vet met bier weg en zetten vervolgens hun tanden in een enorme portie babi pangang. Geen wonder dat veel van mijn generatiegenoten door een hartinfarct zijn geveld! Ik zeg niet dat de loempiaspeciaal goed beschouwd een voorloper van de Rotterdamse kapsalon, ook zo’n mooi voorbeeld van multiculti-culiherrie: shoarma, friet, sla, sambal, knoflooksaus en Goudse kaas een minderwaardige hap is. Smaken verschillen. Het schijnt dat je de loempia met de hele mikmak nog steeds kunt bestellen. Ik wil vooral het verschil in aanpak met de Vietnamezen duidelijk maken. Dat heeft een reden. Slagschip Ik liep al een tijdje met het idee rond om zuurkool op een andere manier op te dienen. Een loempia is in vet gefrituurd en combineert daarom goed met zure waren als atjar. Het zuur helpt om het vet af te breken. Waarom niet het zuur in de loempia verpakt? Maar welke loempia, het Chinees-Indische slagschip of het Vietnamese sigaartje? Ik kies voor subtiliteit, een verfrissend eenhapsloempiaatje in krokant velletje van filodeeg. Dan krijg je minder vet naar binnen. Het deeg komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, de zuurkoolreceptuur is Frans (want gestoofd in witte wijn) en de zuurkool 100 procent NL. Zo draag ik mijn steentje bij aan het vreedzaam verenigen der volkeren. De liefde gaat tenslotte door de maag. Blief je per se een grote loempia, jij je zin. Vouw dan de zuurkool in een loempiavel. Vrijheid, blijheid. De beste zuurkool komt uit de Kop van Noord-Holland. Daar kun je mooie witte kolen telen en er zweven melkzuurbacteriën in de lucht. Deze bacteriën doen zich tegoed aan de suikers die de kool tijdens het rijpingsproces vormt: die worden omgezet in melkzuur. Zo gaat dat bij het wijn maken ook. Was de zuurkool niet, anders verdwijnt de karakteristieke smaak. In het recept wordt het zuur verzacht door spek en witte wijn. Bak ze! Zuurkoolloempia’s Ingrediënten Voor 4 personen 200 g zuurkool 100 g gerookt spek 2 laurierblaadjes 2 kruidnagels 1 ui, in stukken gesneden 500 ml witte wijn 4 loempiavellen (filodeeg) 1 eidooier frituurolie kropsla sweet chilisaus Bereiding Doe de zuurkool met het spek, de kruiden, de ui en de witte wijn in een pan en stoof gedurende maximaal 1 uur. Haal het spek eruit en snijd in kleine blokjes. Laat de zuurkool uitlekken in een bolzeef. Meng het spek met de zuurkool. Leg de loempiavellen klaar voor gebruik. Verdeel de zuurkool diagonaal over de deegvellen; vouw de twee puntjes bij de zuurkool naar binnen en rol op tot loempia’s. Plak de loempiavellen dicht met wat eigeel. Frituur de loempia’s ongeveer 3 minuten op 180 C totdat ze mooi goudbruin zijn.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over sashimi van rund
Zintuigen op scherp Met groen geverfde nepwasabi kun je vandaag niet aankomen. Hup, op zoek naar de echte Japanse groene wortel. Alles voor je lief. Herinner je nog het stukje over chili con carne van een paar weken geleden? Dat verhaal had in het valentijnsmagazine van vandaag moeten staan. Het idee erachter: de fik erin, vonkende passie dankzij de chilipeper. Maar helaas. Hete bonen passen qua sfeer blijkbaar niet bij de al zeker 1500 jaar durende mierzoete mythe van bisschop Valentijn, die op 14 februari een christelijk meisje met een heidense soldaat in de echt verbond. De liefde gaat boven alles, zo besloot de heilige. Maar niet als bonengasexplosies op de loer liggen, zo besloot de krant. Zo snel laat ik mij niet uit het veld slaan. De krant wil een elegant gerechtje, de krant krijgt een elegant gerechtje. Met een apart dingetje dat het liefdesvuur laat oplaaien. Ik kies voor wasabi. Na een hapje zijn alle zintuigen 200 procent bij de pinken. In een klap zie je of de vent of vrouw aan de andere kant van de tafel de komende tien jaar nog mee kan. Heibel aan tafel Is wasabi wel zo bijzonder? Vroeger had je slechts een handvol Japanse restaurants die wasabi bij sashimi (rauwe vis) serveerden. Dat kenden we niet, we spraken er nog weken over. Inmiddels zit op elke hoek van de straat een afhaalsushitoko die in de papieren meeneemzak een minitubetje of zakje van het groene spul schuift. Kom ik zo op terug. Eerst dit. Bij wasabi hoort tonijn. Met de tonijn gaat het vanwege overbevissing niet goed. Vooral de aantallen blauwvintonijn hollen achteruit. Wat ik dus niet op mijn geweten wil hebben, is dat liefdeskoppeltjes heibel maken of dit gerechtje wel kan of absoluut foute boel is. Daarom voer ik een aanpassing door. Rood vlees kan tonijn vervangen. Althans, goed gerijpt vlees. Voor dit vlees moet je waarschijnlijk op pad. Perfect, want zo kom je met vlees met een verhaal thuis. Je laat je geliefde zien dat je voor het valentijnsdiner moeite wil doen. Je bent echt romantisch bezig. Het echte spul Ook voor de wasabi moet je zwaar aan de bak. Vergeet de wasabi uit de tubetjes en potjes met poeder die je met wat water tot een papje roert. Je gaat vandaag voor het echte, verse spul. De meeste, dus niet alle!, wasabi die sushiboeren voor je neus schuiven, is nepwasabi, gemaakt van onder meer witte mierikswortel, mosterd en kleurstof (wel of niet van natuurlijke oorsprong). Dat is zoiets als truffelpuree van paddenstoelen en truffelolie (wel of niet gemaakt van echte truffel). Als je geluk hebt, zit er een promillage zomertruffel in die qua geur niet in de schaduw van wintertruffel kan staan. Het kan best prima te eten zijn. Maar vandaag basta met dat geschmier. Als je geen schijnhuwelijk of fakerelatie hebt, laat je de namaakherrie op Valentijnsdag staan. Echte wasabi is een Japanse groene wortel, familie van de mierikswortel. Scherp zoals mosterd scherp kan zijn. Rijker en meer zoetig van smaak dan pseudowasabi. Je raspt de wortel op de oroshi, een speciale Japanse rasp. Het goede nieuws is dat je zowel de wortel als de rasp kunt kopen. Ik heb leveranciers op internet gezien. Je kunt ook de groentejuwelier aan het werk zetten. Aan de slag, je geliefde zal je eeuwig dankbaar zijn voor een unieke eetervaring! Sashimi van rund Ingrediënten 400 g bovenbil van het rund (kogelbiefstuk) Wasabi (tube) mayonaise (vers of pot) zout zwarte peper Bereiding Snijd mooie dunne plakjes van het vlees. Meng wat mayonaise en wasabi met elkaar. Schik het vlees op een plat bord. Doe wat wasabimayonaise erbij. Maak af met wat zout en peper naar smaak.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kapucijners
Vandaag blaas ik de noodtrompet voor de kapucijner. Dit oer Hollandse voer dreigt uitgestorven te raken. Maar hij is goed te nassen. Lekker nostalgisch, met een flinke lik piccalilly. Er was ooit een mannetje dat weigerde te bidden voor bruine bonen. Zijn hap was blijkbaar slecht klaargemaakt, want van bruine bonen kun je lekkere gerechten maken. Een andere boon waar ik ooit minder heilig ontzag voor had, was de kapucijner. Hoewel, boon, het is officieel een erwt. Het harde schilletje stond me tegen. Maar hoe gaat dat? Je wordt wat ouder, leert een potje koken en dan kruisen kapucijners je pad. Dan wil je ze best een nieuwe kans geven. Speelt ook mee dat ik zo nu en dan naar smaakjes van vroeger verlang. Denk aan een supergare omakip: het vlees valt van de botjes, maar is nog steeds lekker sappig. Of stamppot met veel jus. En ook een bord kapucijners met piccalilly wordt zomaar uit het geheugen opgedist. Eenmaal achter de kachel aan de kook, kwam ik tot de conclusie dat kapucijners toch best goed zijn te nassen. Je kunt ze vers, gedroogd of in de pot kopen. Bonenprovincie De jonge, verse kapucijners zijn voorjaarspeulen, vergelijkbaar met verse doperwtjes. Rauw eten kan ik niet aanbeleven, je moet ze wat hitte geven. Als het mooi weer is, komen ze al ergens in mei van het veld. Ze worden ook aangeboden als velderwtjes of veldertjes. De meeste bereiken de groenteboer niet eens: er is te weinig vraag naar. Wellicht omdat het doppen van peulen tijd kost. Velderwtjes/veldertjes worden ook gekookt aangeboden, in glas of in blik. Ze zijn milder en zoeter van smaak dan ‘volwassen’ kapucijners. De meeste kapucijners blijven op het land staan om te rijpen tot de peulvruchten die je gedroogd en gegaard in pot of blik tegenkomt. Zo nu en dan bieden winkels gedroogde grauwe erwten aan, peulvruchten die op kapucijners lijken. Ze worden ook rozijnerwten genoemd, vooral gegeten door liefhebbers in het noorden. Maar hoelang hebben kapucijners (en ook grauwe erwten) nog? Er dreigt cultuurgoed te verdwijnen. We eten steeds minder van deze jongens. De kapucijnerteelt kachelt dan ook achteruit. Nog niet eens zo lang geleden kwamen in vooral Zeeland – de bonenprovincie bij uitstek – nog zo’n 4000 ton kapucijners van het land. De oogst is inmiddels ingezakt tot 1000 ton oftewel 1 miljoen kilo gedeeld door pakweg 16,5 miljoen Nederlanders = 60 gram per jaar per persoon. Conclusie: heel weinig mensen eten kapucijners. Doet het spul te veel aan vroeger denken, is er te weinig kennis van de bereiding? Ik weet het niet. Het zou jammer zijn als een echt Nederlands product het veld moet ruimen voor pak ’m beet lasagne. De vezelrijke peulvruchten zijn hartstikke gezond. De koolhydraten jagen de bloedsuiker lang niet zo snel op als pasta. Je krijgt ook een vracht eiwitten naar binnen. Zoveel, dat je gerust je vleesconsumptie kunt minderen, mocht je dat willen. Hamsteren Laten we de kapucijners boven Jan helpen. Als alle lezers dit bericht vandaag kapucijners eten, dreigt in een klap een kapucijnertekort. Gevolg? Meer boeren zullen kapucijners uitzaaien en een vaderlands product is gered dankzij alle lezers. De consument heeft de macht. Haast je, mensen, op naar de winkel. Hamsteren, want er dreigt een kapucijnertekort! Heb je kapucijners kunnen scoren, houd het dan qua bereiding simpel, zoals in het recept van vandaag. Dan proef je goed wat je jezelf al die jaren hebt ontzegd. Kapucijners met pancetta Ingrediënten 300 g pancetta 1 pot kapucijners zwarte peper zuurdesembrood Bereiding Snijd de pancetta in blokjes. Doe de kapucijners in een vergiet en spoel ze af onder stromend water. Bak de pancetta krokant in een koekenpan. Warm de kapucijners op en voeg de gebakken pancetta toe. Breng op smaak met wat zwarte peper. Serveer met wat zuurdesembrood. Tip Lekker met een lik piccalilly.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over orgaanvlees
Er zit zoveel meer aan een lammetje dan koteletten. Natuurlijk, zo’n karbonaadje is niet te versmaden. Maar wat slachtafval wordt genoemd, bevat de smakelijkste stukjes jong schaap. Ik zou verbaasd zijn als orgaanvlees op de favoriete happentop 10 prijkt van vele lezers van deze krant. Waarschijnlijk haalt een sappig lamzwezerikje niet eens de persoonlijke top 2000. En dan zal ik het maar niet hebben over lamshart en lamstong. De meeste mensen werken liever zeiknatte supermarktham weg,om nog maar te zwijgen over ander horrorvoer als rioolgarnalen, inteeltparkiet, horrelvoetvarken en geel zweetvet dat over de toonbank gaat als kaas. Ik hoop dat je niet tot deze groep lekkerbekken hoort (allemaal lieve mensen, hoor, niets mee aan de hand. Ik zou alleen graag zien dat ze hun eten net zo nauwkeurig selecteerden als het abonnement van het mobieltje). Maar ook degene die hun voedsel met meer zorg uitkiezen, zullen zelden voor lamsorganen gaan. Ik begrijp het helemaal. Er zijn maar weinig slagers die dergelijk orgaanvlees aanbieden, je zult het moeten bestellen. Waarom moeilijk doen als je ook met een mooi lamsrackje de deur uit kunt stappen? Ook de supermarkt laat verstek gaan. Als je een vleesliefhebber bent, zul je beamen dat aan het lam, maar ook aan de koe en het varken, meer zit dan alleen zacht vlees. Oren, wangen, staarten, nekken, de hele reutemeteut verdwijnt doorgaans in vleeswaren en richting buitenland waar menigeen orgaanvlees wel kan waarderen. Dat vind ik jammer, want al dit vlees bezit meer smaak dan de filetjes. Losse bladeren Ik voel met iedereen mee die gruwelt van orgaanvlees. Ik heb het leren eten van dergelijk vlees ook niet van huis uit meegekregen. Maar hoe gaat dat? Je groeit uit tot een flinke vent en dan moet je niet blijven hangen bij lammetjespap en bammetjes met pindakaas. Omdat ik uitgerust ben met avontuurlijk ingestelde smaakpapillen, zei ik toen ik eenmaal achter de kachel stond niet snel nee tegen onbekende waar. De smaak van wat velen oneerbiedig slachtafval noemen, heb ik in een keuken in Frankrijk leren waarderen. Wat een lekkere happen werden daar aan de gasten geserveerd! Elke lunch zat de zaak en het terras ramvol. Sindsdien draag ik deze aanpak zelf uit. Het kost meestal nogal wat overredingskracht om mensen over te halen het mes te zetten in een stukje orgaan. Ook meer avontuurlijk ingestelde eters moeten een paar keer flink slikken als ik ze een bordje gebakken hart voorzet. ,,Hart? Weet je dat zeker, Herman. Is dat niet geschikter voor de hond?” Toen ik nog een fanatieke discipel was die het orgaanevangelie overal predikte, zo’n een jaar of twintig geleden, deed ik bewust aan misleiding. ,,Lekker mals kippie, mensen!” En hap, hap, hap, weg was het kalfstestikeltje. ,,Aparte kip, zeg!” ,,Wat je zegt. Cojones, goed te eten, nietwaar?” ,,Zeker weten!” Zette ik ze wel als ballen op de rekening. Er volgden regelmatig hachelijke momenten. Dan is het best handig als je groot en stevig bent. Wees niet bang dat je dit in mijn huidige restaurant overkomt, wijsheid komt met de jaren. Maar ik zou het wel leuk vinden als orgaanvlees wordt voorgesteld, je het probeert. Of ga er zelf mee aan de slag. Het is morgen en maandag Pasen, heb je alle tijd om het gerecht van vandaag klaar te maken. Ik zou zeggen: de ballen! Salade met lamsorganen Ingrediënten 1 lamszwezerik 2 lamsharten 2 lamstongetjes 200 g ganzenvet 150 g rucola 2 little gem-kropjes bloem zwarte peper uit de molen zout 1 el grove mosterd olijfolie witte-wijnazijn Bereiding Verhit in een pan het ganzenvet tot 70˚C. Haal het vet van de harten. Gaar de harten zo’n 2 uur in het ganzenvet. Blancheer de tongetjes en pel deze. Kook de zwezerik zo’n 3 minuten en haal het vlies eraf. Haal de zwezerik door de bloem en bak hem krokant in de olijfolie. Laat de harten afkoelen en snijd ze in dunne plakken. Snijd de tong in dunne plakken. Snijd de gebakken zwezerik in stukjes. Maak een dressing van de grove mosterd, olijfolie en witte-wijnazijn. Breng de dressing op smaak met wat zout en peper. Meng de salade met de lams organen en giet de dressing erover.
Kom meer te weten
