Tip van de chef
Tip van de chef, mais
Winnetou-eten op een oudewijvenzomeravond Koop maiskolven als ze nog in het blad zitten en laat het sap zich vermengen met boter, zeezout en rooksmaak. Ik onderhoud een haatliefdeverhouding met mais. Ik vind mais vooral te knagen direct van de kolf, corn on the cob zoals de Amerikanen zeggen. Lekker de barbecue opstoken, een paar maiskolven en mooie stukken rijp vlees op het rooster leggen. Glas dikke rode wijn in de hand en dan een beetje pielen met dat vlees en die kolven, net zolang tot ze precies gaar zijn. Uiteraard heeft de indian summer, oudewijvenzomer in goed Nederlands, toegeslagen: overdag mooi weer, de bomen al wat in herfstkleed en ’s avond fris genoeg om gezellig in een trui houtskooldampen op te snuiven. Kortom, een perfect sfeertje, geen geschikt moment om over mijn haatverhouding met mais te praten. Mais en de indian summer gaan naadloos samen. In deze tijd van het jaar oogstten de indianen die ooit leefden in het noordoosten van wat nu de Verenigde Staten zijn hun maïs, een gewas dat ze eigenhandig tot een eetbare kolf kruisten. Winnetou-eten, dat spreekt mij wel aan. Als je ergens een indruk wekkende indian summer kunt beleven, dan wel daar. Voor een smakelijk maaltje gegrilde mais heb je krakend verse kolven suikermais nodig. De kolf zit verpakt in schutbladeren. Zien die er lichtgroen en stevig uit, dan weet je dat je prima waar koopt. Het liefst uit Nederland, want die kolven hebben de minste kilometers gemaakt. Helaas telen Nederlandse boeren vooral het niet te knagen voedermais, bestemd voor de varkens en kippen. Je moet dus een beetje moeite doen om aan de juiste kolven te komen. Maak het kopen ook weer tot een avontuurtje. Je kunt ze uiteraard ook bestellen bij de groenteboer. Ik zou geen genoegen nemen met de reeds schoongemaakte kolven in de tempexbakjes. Je weet niet hoe vers ze zijn, want dat kun je niet meer aflezen aan de verwijderde schutbladeren. De suikers in suikermais worden tijdens het verouderingsproces pijlsnel omgezet in smakeloos zetmeel, dus loop je een risico met minder smakelijk materiaal aan de slag te gaan. Bovendien zijn de schutbladen nodig; die beschermen de maiskorrels tegen uitdrogen en zelfs verbranden. Een bekende truc is de kolven goed nat te maken, waarbij het water ook onder de schutbladen komt. Kijk tijdens de aankoop onder het schutblad of de korrels stevig en hard zijn. Kolven met gerimpelde korrels gerust links laten liggen. Uiteraard kun je reeds schoongemaakte kolven in aluminiumfolie op de barbecue leggen, maar dan blijft het bezwaar dat je wellicht met minder smakelijk spul werkt. Een smakeloze maiskolf is het eten niet waard. Je mist de sensatie van het openspatten van de bloedverse, loeiend hete knapperige korrels. Het melkachtige sap vermengt zich met de boter, het zeezout en een rooksmaak. Dat wil je toch niet missen? Wie verlangt er na zo’n hap nog naar de blikmais die in vele horecagelegenheden de salades teisteren? Zijn we toch nog bij mijn haatverhouding aangekomen. Wat zal ik me eigenlijk drukmaken? Zolang er geen verse suikermais is, eet ik het spul gewoon niet. Wat andere mensen doen, moeten ze zelf weten. Maar ze weten niet wat ze missen, dat wil ik nog even kwijt. Kluif ze. Maiskolven van de big green egg Ingrediënten 4 maiskolven Zout 200 g gezouten roomboter 3 tenen knoflook, fijngesneden 0,5 bos peterselie, fijngehakt Bereidingswijze kook de maiskolven in ruim water met wat zout (ongeveer 40 minuten) maak de kruidenboter met de roomboter, knoflook en fijngehakte peterselie zorg dat de big green egg goed op temperatuur is, leg de kolven op de big green egg (of op de gewone bbq/grill) als de kolven goed zijn op de grill, smeer ze dan in met de kruidenboter en laat deze even smelten serveren en knabbelen maar
Kom meer te weten
Tip van de chef, artisjok
Artisjok, de hangjongere onder groenten Deze distelbloem is beruchtomzijn wijnverziekende eigenschappen. Neem dan maar een glaasje water, want de smaak van artisjokken is te lekkeromte laten staan. Misschien is het u wel eens opgevallen. Op deze pagina’s staan ook wijnadviezen. Ik heb een bijzondere relatie met wijnexperts. Ik kan door mijn werk niet buiten hen ̶ sommigen betekenen zelfs een verrijking van mijn leven ̶ maar begrijpen doe ik ze niet. Wat die gasten en meiden allemaal niet in een scheut gegist druivensap proeven en vooral ruiken! Daar kunnen ze boeken over vol schrijven. Sterker, dan doen ze nog ook. Zet een glas wijn op tafel en ze gaan los. Kreupelhout, dauw van bosaardbeitjes, Lapsang-nog-wat-thee, de ongewassen sokken van ome Tinus en de baard van Paulus de Boskabouter: je kunt het zo gek niet bedenken of ze ruiken het. We gaan vandaag aan de slag met artisjokken, knappe wijnsnifter die daar iets fatsoenlijks naast weet te zetten. Soms lees ik een advies over wijn met artisjok. Na veel gedraai en geneuzel stellen ze een sappie voor. Maar over de wijnverziekende eigenschappen van artisjok geen woord. Ik zal ze het vertellen. Dat kan ik dankzij kookprofessor Harold McGee. Hij schreef het standaardwerk Over eten en koken, wetenschap en cultuur in de keuken. In artisjok zit het stofje cynarine, de naam is afgeleid van de Latijnse naam van de artisjok. Dat stofje blokkeert je smaakreceptoren die het zoet waarnemen. Neem je na een hap artisjok een slok wijn, dan spoelt het stofje van je tong en krijg je van je hersenen spijkerhard het signaal door: zoet! Tja, daar kan geen wijn tegenop. Gebakken artisjokharten Ingrediënten 4 artisjokken 1 citroen, sap zout 1 sjalot, fijngesneden 1 el gepofte knoflook 1 el platte peterselie, fijngehakt 1 klont boter olijfolie zwarte peper uit de molen Bereiding Breek de steel van de artisjok. Snijd de artisjok tot op het hart. Snijd het hart rondom schoon van de bladeren. Haal vervolgens de draden (het hooi) van het hart met een scherp mesje of klein lepeltje. Breng in een pan water, citroen en een snufje zout aan de kook. Doe de artisjokharten in de pan en kook ze in ongeveer 10 minuten gaar. Tip: Het citroensap wordt toegevoegd om de kleur van de harten blank tehouden. Haal de harten uit de pan en snijd ze in repen. Zet een koekenpan op hoog vuur met boter. Zet de ui en de repen artisjokhart aan in een hete koekenpan. Voeg naar smaak zout en peper toe. Voeg wat olijfolie met de gepofte knoflook toe. Maak het gerecht verder af met de fijngehakte peterselie. Verdeel de artisjok over de borden. Tip: Je kunt dit gerecht uitermate goed serveren bij vis (zeeduivel, griet en tarbot). Koude artisjokken met citroen Ingrediënten 4 artisjokken 1 citroen, het sap dressing 1 sjalot, fijngesneden 1 el mosterd (mix van grof en fijn) 1 el rode-wijnazijn 3 el olijfolie1 el platte peterselie, fijngehakt Bereiding Breek de stelen van de artisjokken zo, dat de draden meteen meegaan. Snijd de stelen er niet met een mes af. Kook de artisjokken in ruim water met citroensap. De artisjokken zijn gaar als je het blad er zonder moeite uit kunt halen. Haal de artisjokken uit het water en laat ze wat afkoelen.
Kom meer te weten
