Tip van de chef
Herman den Blijker over courgettebloemen
Versier je vrouw met ’n bloemetje Je ziet steeds vaker dat koks hun gerechten opfleuren. Letterlijk. Met bloemetjes. Eetbare bloemetjes ‘Zeg het met bloemen’ is een reclameslogan die al lang meegaat. Gek genoeg zag ik als jong ventje iemand voor me die het woord nam terwijl hij zijn mond vol bloemen had. Dat is minder gek dan het lijkt: het aanbod van fleurig spul waarmee je van jezelf een kakelende vaas maakt, vormt inmiddels een indrukwekkend boeket. Ik bedoel dan niet eetwaar als broccoli, bloemkool en artisjok. Ook denk ik niet aan patentbloem, de enige ‘bloem’ waarmee in menig keuken wordt gekookt. Het gaat om bloemistenspul als chrysanten, goudsbloemen, viooltjes en dahlia’s. Vele koks fleuren inmiddels hun gerechten met deze en andere bloemetjes op. Ze ondersteunen de uitstraling van een ge recht, maar bloemen kunnen ook smaak aan het eten toevoegen. Vooral de Oost-Indische kers en de goudsbloem bieden een pittig smaakje, mits afkomstig van een goede teler. Zo’n bloempje doet het goed in een salade. Innovatieve telers brengen steeds maffer spul op de markt. Zo kreeg ik bij een Westlandse teler een keer een kamilleknopje te proeven. Tenminste, zo zag het dingetje eruit, dus verwachtte ik een vergelijkbare smaak. Mooi dat ik zwaar op het verkeerde been stond. Het ging direct van benggggg! Het leek wel of mijn tong zich ontlaadde, met een mond vol megatintelende vleeslap als gevolg. Vergelijk het met een vonk statische elektriciteit die van je vingers kan springen. Een szechuanpepertje veroorzaakt dat tinteleffect ook. Gebruik je te veel van deze pepertjes, dan wordt de tong zelfs verdoofd. Szechuan button heet het bloempje dan ook; moet je een keer proberen. Je kunt ook kiezen voor relaxt bloemenspul als borage, akkerwinde, de bloemetjes van koriander, vlierbloesem, rozenblaadjes of lavendel. Met deze opwindend geurende, smakelijke bloemetjes kun je een romantisch aromatisch dinertje op tafel zetten. Kortom, iets voor avontuurlijk ingestelde mannen die met een zelfgekookt hapje indruk willen maken op de laatste verovering. Dus geen shoarma met knoflooksaus. Als je wilt charmeren met meters ver reikende knoflookdampen, dan moet je van goeden huize komen om in de smaak te vallen. Nee mannen, dineren met bloemen geeft ontluikende liefdesgevoelens pas een zetje in de goede richting. Wat mij betreft ga je aan de slag met een bos flinke bloemen, dat maakt indruk. Zoals courgettebloemen, gevuld en gebakken in olijfolie, die je aankondigt als fiori di zucchina ripieni e fritti. Rauw serveren kan ook, met sla als rucola, wat zeezout en olijfolie. Je zult wel moeite moeten doen om de bloemen te vinden. Het zal op bestellen bij de groenteboer uitdraaien. Zelf kweken kan ook, op het balkon of terras. Oogsten als de bloemen op hun mooist zijn en er een courgette in wording achterhangt. Courgettebloemen horen qua voedsel in het rijtje slakken, kikkerbilletjes en frambozenazijn thuis. Producten die werden ontdekt tijdens een vakantie in het zuiden, maar niet zo massaal in de armen werden gesloten als pak ’m beet brie, knoflook, Parmezaanse kaas en serranoham. Wellicht dat de courgettebloem dankzij de bloemetjesgolf wel voet aan de grond krijgt. Ik mag het hopen, want het gerechtje van vandaag maakt het leven net weer iets geuriger en fleuriger. Volgens mij zijn we daar met z’n allen hard aan toe. Ingrediënten 8 courgettebloemen met steel 300 g tempurameel 1 dl jonge jenever handje ijsklontjes zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm de frituur tot 180C. Maak met je vingers de tempurabloem los in een kom en giet langzaam de ijskoude jenever erbij. Voeg dan de ijsklontjes toe en wacht tot ze zijn gesmolten. Hoe kouder het beslag is, hoe beter. Leg de courgettebloemen in het beslag tot ze geheel zijn ondergedompeld. Doe ze vervolgens in de frituur. Haal ze na 2 minuten eruit en wentel ze opnieuw door het beslag. Frituur de bloemen opnieuw. Als ze mooi van kleur zijn en krokant (na ongeveer 4 minuten), zijn ze klaar.
Kom meer te weten
Tip van de chef, groene asperges
Tijd voor groen goud uit eigen land Groene asperges zijn het hele jaar door verkrijgbaar, dankzij telers in Peru en China. Die van eigen bodem bevolken dezer dagen de winkel. Na enige vertraging is gelukkig de stroom witte asperges uit de koude grond op gang gekomen. Die hebben we verleden jaar al uitvoerig behandeld, dus bespreek ik vandaag de groene. Deze asperges zijn niet anders dan doorgeschoten witte asperges die onder invloed van het licht groen verkleuren. Niet elke soort witte asperge levert een smakelijke groene op: telers selecteren de beste rassen. De witte asperge die het daglicht ziet, krijgt eerst een violet kopje en kun je als violette asperge kopen. Schiet de asperge verder door, dan kleurt de stengel groen, maar blijft het kopje violet. De teler mag deze asperges als violetgroene asperges aanbieden. Staan de asperges lang genoeg in het licht, dan kleurt de stengel volkomen groen. De smaak van de bovengrondse groene is krachtiger, meer uitgesproken dan van een witte asperge. Ik zou ze allemaal een keer uitproberen. Zit je ruim bij kas, sla dan je slag met de paars kleurende asperges. Deze asperges onderscheiden zich door een veel hoger suikergehalte en worden door koks vooral in salades verwerkt. Groene asperges kun je dankzij import uit onder meer Peru een groot deel van het jaar kopen. Het Zuid-Amerikaanse land is na China zelfs de grootste producent van groene asperges. Prima te eten, dat buitenlandse spul. Maar nu zijn de Hollandse telers aan de beurt met hun mooie seizoensproduct dat vanaf begin april van het land komt. Ik denk dat deze het lekkerste zijn, want ze maken de minste kilometers, zodat de kans op verhouten minimaal is. Koks krijgen in deze tijd van het jaar ook geregeld Pertuis-asperges aangeboden, een groene asperge van de zandgronden in de Franse Provence. Het is echt een bovenbaas qua smaak, en zeker qua prijs. Je zult niet snel een bosje tegenkomen, maar ontwaart je oog bij de groentejuwelier een kistje, dan zou ik zeker toeslaan. Deze asperges vragen om een zuidelijke behandeling, die je ook op de Hollandse lotgenoten kunt loslaten. Serveer ze met een vinaigrette of een anchoeade, een ansjovisprutje met knoflook, kappertjes en olijfolie. Nog een smakelijke zonderling is de korenaarasperge, die er inderdaad uitziet als een kruising tussen een tarwespriet en een groene asperge. Soms wordt die aangeboden als wilde asperge, wat de verwarring alleen maar groter maakt. Want de korenaar is graan noch asperge, maar de stengel plus bloemknop van een plantje uit de aspergefamilie met de naam vogelmelk. Korenaarasperges smaken lekker kruidig en komen nu op de markt, dus ze mogen mee in dit stukje. Dien ze op met een mooie olijfolie en wat zeezout. Eetbare wilde asperges bestaan niet, de exemplaren waar eetfreaks in zandgronden als de duinen jacht op maken, schijnen verwilderde exemplaren te zijn (vogels laten hun lading vol onverteerde zaadjes overal los…). Biologen die het beter weten, mogen altijd reageren en lezers die regelmatig die verwilderde nozems plukken: ik houd me aanbevolen voor een bundeltje! Ingredienten 1 bos kleine groene asperges 1 bos grote groene asperges pan ijswater 150 g tempuramix 2 dl ijskoud water 1 sjalot, gesneden 1/2 bos platte peterselie, gehakt zout, zwarte peper, olijfolie, Japanse soja Bereiding Schil de asperges en snijd het kontje eraf. Blancheer de asperges kort tot ze beetgaar zijn. Koel de asperges direct af in ijswater en laat ze uitlekken op een doek. Maak het tempurabeslag en zorg dat de frituur op 180 C is. Haal de asperges door het tempurabeslag en frituur ze. Leg de gefrituurde asperges op vetvrij papier en strooi er wat zout en peper overheen. Meng ze vervolgens met wat fijngesneden ui en gehakte peterselie. Breng op smaak door wat olijfolie en soja goed door de gefrituurde asperges te mengen. Dit gerecht is lekker bij pijlstaartinktvisjes van de bakplaat. www.degeuswijn.nl
Kom meer te weten
Tip van de chef, paddenstoelen
Een imitatie van zowel de burger als het broodje Paddenstoelen zijn niet alleen ideale vleesvervangers, sommige soorten zijn ware smaakmakers. Het leven kan soms zo simpel zijn. Stel je een champignonteler voor die vaak van die te ver doorgeschoten exemplaren in de bakken tegenkomt. Die krengen blijken schier onverkoopbaar. Hij kan kiezen: weggooien of zelf opeten. Hij krijgt een helder moment bij de koffie en besluit om de goed smakende joekels te verbeteren om ze verkoopbaar te maken. Tussen deze inval en een interessant handeltje zit een wereld vol wetten en bezwaren. Deze periode slaan we over, want de krant is geen vakblad voor paddenstoelenboeren. Bij het onder de aandacht brengen van een nieuw product helpt een goed beklijvend naampje. Die wordt gevonden: de portobello. Ik heb begrepen dat niemand weet wie de naam verzon. De paddenstoelen worden ook als portabella aangeboden. Beide namen slaan nergens op, want de een verwijst naar een mooie haven en de andere naar een puike deur. De portobello is dus niets anders dan een doorgegroeide kastanjechampignon, een regelrechte kastanjeknaller die na verhitting een dikke vleessmaak krijgt. De paddenstoel is dan ook geschikt om op de bbq te leggen of in de grillpan te roosteren. Met de hoeden kun je het broodje van de hamburger imiteren. Of leg de geroosterde hoeden met een smaakprutje tussen een hamburgerbroodje. De portobello combineert goed met typische vleessauzen als pepersaus, roomsaus en rode-wijnjus. Kortom, de portobello biedt de definitieve en de tijdelijke vleesverlater een aardig alternatief. Je kunt ze vanwege de forse maat goed vullen of verwerken in onder meer pasta en salade. Laat de portobello, die relatief weinig water bevat, ook eens in de koelkast verschrompelen. Draai hem dan door een saus en je krijgt een mooie, diepe smaak. Ook als zon of in de ovengedroogde paddenstoel doet hij het goed. Van gedroogde portobello’s kun je een poeder malen waarmee je de smaak nauwkeurig doseert. Bewaar het poeder niet te lang, want het beschimmelt razendsnel. De portobello is betaalbaar en ligt het hele jaar door in de winkel. Dit geldt niet voor morieljes: de leip dure, wilde voor jaarspaddenstoelen die nu verkrijgbaar zijn. Je hebt maar kort de kans om deze zakjeszwam vers uit te proberen. Laat je niet afschrikken door prijzen van rond de 100 euro per kilogram. Je hebt niet veel morieljes nodig om een interessant smakend maaltje op tafel te zetten. Want smaken doen die krengen, koks waarderen ze op het niveau van de truffel en het eekhoorntjesbrood. Maak ze klassiek klaar. Haal wat stukken kip door de bloem, bak deze kort in de boter zonder dat ze verkleuren en gaar ze vervolgens in de oven. Snijd de morieljes in de lengte door. Zet wat fijngesneden sjalot in boter aan, voeg de morieljes toe, bak kort mee en schenk er wat room, kippenbouillon en een glas sherry fino of de kostbare vin jaune uit de Jura bij. Laat de saus een minuut of op laag vuur inkoken en serveer bij de kip. En, ja, je mag deze bereiding ook op portobello’s loslaten. Maar als ik jou was… Ingredienten 4 portobello’s zout zwarte peper olijfolie 1 sjalot, fijngesneden 1 teen knoflook, fijngesneden klontje boter 150 ml room 1/2 bos platte peterselie, fijngesneden 4 eieren, gepocheerd Bereiding Haal het vel van de portobellohoeden. Snijd de zijkant eraf zodat je goed bij de sporen kunt komen. Verwijder de sporen met een lepel. Gril de hoeden aan beide zijden. Snijd schillen en sporen fijn. Dit wordt de vulling. Bak de vulling in een koekenpan met wat olie. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de knoflook en de sjalot en een klontje boter toe. Pocheer de eieren. Voeg als de vulling in de koekenpan donker van kleur is en het vocht is verdampt een beetje room toe en reduceer dit tot 1/3. Voeg op het laatst de platte peterselie toe. Laat de vulling vervolgens uitlekken in een zeef. Schep de vulling in de hoeden. Leg er een gepocheerd eitje op en bestrooi naar eigen smaak met zout en peper.
Kom meer te weten
Tip van de chef, paddenstoelen
De nozems van paddenstoelenland Een champignonnetje bakt iedereen wel eens, maar in ons land groeien heel veel meer lekkere schimmels. Vandaag wil ik aandacht schenken aan een redelijk onbekend paddenstoeltje. Ik geef toe dat ik het dingetje ook vaak over het hoofd zie. Daar is geen goede reden voor te bedenken. Zou het gemakzucht zijn? Misschien komt het omdat ik een stadsjongen ben. Naar het park gingen we om te voetballen en om met vriendinnetjes te rollebollen. Wees maar niet bang, we hielden het netjes. Ik heb het over een jaar of veertig geleden. Waar we overheen rollebolden, daar hadden we geen weet van. Ja, gras, mieren, kevers en ander jeukend geteisem. Het zou zo maar kunnen zijn dat we als een pletwals spul de vernieling in hielpen waar ik nu een pittig prijsje per kilo voor moet betalen. En dan ging het maar over een paar vierkante meter, op z’n hoogst. Een potje voetballen wilde nog wel eens ontaarden in een schopen rauspartij waar de honden geen brood van lustten. We hebben hele delen van parken doorgeploegd, de voren in de grond waren nog weken te zien. Kortom, we zochten de natuur op, maar niet met een gidsje in de hand om eetbare paddenstoelen te vinden. Die interesse in paddenstoelen kwam bij mij pas vele jaren later. Zo langzamerhand benieuwd over welke paddenstoel ik het heb? Goed zo, maar we houden het nog even spannend. Dat schijn je als schrijver zo te moeten aanpakken, hebben ze me ingefluisterd. Want zet je aan het begin van het stukje dat we vandaag eens lekker met paarsgespikkelde grauwe knolamaniet tekeergaan, dan kun je zomaar een deel van je lezers kwijt zijn. Wees gerust: die knolamaniet, die wordt het niet. Het gaat om paddenstoeltjes die klein en compact worden geplukt, maar ook kunnen uitgroeien tot uit de kluiten gewassen nozems. Je vindt de gelig witte bolletjes vooral in open graslanden en boomgaarden. Net zoals hun bekende neven de champignons zijn ze niet vies van een portie paardenmest. Heb je al een idee? Hij hoort in het rijtje producten thuis waar de meeste supermarkten geen brood in zien, wat ik uiteraard helemaal niet begrijp. Want het gaat om smaakhapjes waar tegen menig gewone champignon het aflegt. Wie het gerecht van vandaag wil maken, kan z’n lol op. Je zult op jacht moeten naar de anijschampignon. Die staat ook bekend onder de namen weide- en akkerchampignon. Maar of dat precies dezelfde zijn… Je weet maar nooit wat je in je handen laat stoppen als je geen gediplomeerd mycoloog bent. Wat ik wel zeker weet, is dat een anijschampignon naar anijs smaakt, naar nootjes kan ook. Het is leuk spul om af te wisselen met champignons. Verandering van spijs doet eten, niet waar. Vanwege de anijssmaak doen ze het rauw verwerkt goed in een salade. Zou ik zeker een keer uitproberen. Zwammen met paling op z’n oosters Ingredienten 1 bakje honingzwammen 1 bakje bundelzwammen 1 bakje akkerzwammen 1/2 bos platte peterselie, gehakt 1 sjalot, fijn gesneden 150 ml shoyudressing (sojasaus gemengd met wasabi) 4 palingfilets zwarte peper 1 tl tijm 1 tl rozemarijn Bereiding Haal de zwammen uit de bakjes en scheur ze los van elkaar. Zet koekenpan op hoog vuur met wat olie en bak de paddenstoelen erin. Breng ze op smaak met zwarte peper, tijm en rozemarijn. Doe een beetje shoyudressing erbij. Haal de pan van het vuur. Snijd de palingfilets overlangs doormidden. Meng de filets met de sjalot en de platte peterselie. Verdeel de paddenstoelen over 4 diepe borden en leg de filets erop. Giet nog wat shoyudressing erover en dien op.
Kom meer te weten
Tip van de chef, aardappels
Opperdoezer Ronde: 100 procent BOB Niet moeders mooiste, dit piepertje, maar de smaak… romig en vol. Het mag eigenlijk niet van de kweker, maar ik eet ’m het liefste geprakt. Het is weer de tijd voor piepers uit Opperdoes. Echte liefhebbers zetten het West Friese aardappeltje reeds op tafel. Dit stukje is dan ook bedoeld voor iedereen die de aardappel waardeert, maar van de Opperdoezer Ronde niets of vaag iets af weet. Ik werd onlangs uitgenodigd om het oogstfeest van de Ronde bij te wonen. Zo’n uitnodiging sla ik niet af, want een smakelijk Nederlands product mogen promoten, beschouw ik als een eer. De organisatie vroeg me een paar weken voor het feest een slagzin te bedenken. Een flinke opgave: ik ben kok, geen reclameman. Kun je ook zien. Ik ben kaal en gladgeschoren. Een beetje mannelijke slagzinkoning beschikt over te lange haarlokken die hij net even iets te bestudeerd langs het gelaat drapeert. Op de onderkaak floreert een schimmel die bekendstaat als ‘stoppelbaard’. Uit zijn mond knalt de ene na de andere kooplust ophitsende voltreffer. Ik kon pas na veel getob, getelefoneer en dozen sigaren het volgende zinnetje uit mijn hoofd duwen: ‘De beste prakaardappel met de dikste smaak’. Ik zat er volkomen naast, want een Opperdoezer prakken is een gruwel voor de piepermannen, zoiets als een portie friet met de staafmixer verminken. Ik ben het niet met ze eens. Grof geprakte Opperdoezer met dikke olijfolie of gesmolten boerenboter, zeezout en verse gemalen peper is een ware traktatie. Maar goed, waarom de oogstfeestvreugde verzieken met een persoonlijke voorkeur. Ongeprakte Opperdoezer Ronde met gesmolten boter ga ik tenslotte ook niet uit de weg. Er moest een nieuwe slagzin komen. Ik kon gelukkig wel het goedgekeurde ‘Een opperbeste aardappel met een mooie, dikke smaak’ het lijf uitpersen, maar was er niet echt content mee. Ook het eveneens geaccepteerde ‘Het meest charmante, sexy aardappeltje dat iedereen zou moeten kennen’ zou mij niet motiveren om een zak Ronde in het boodschappenmandje te kieperen. Ik nam me voor de slagknaller in dit stukje te presenteren. Er lopen voldoende farizeeërs in mijn omgeving te niksen waar ik met een stevige houdgreep de verlossende oneliner uit kan persen. (Bluf? Heb je mijn bovenarmen weleens nakend gezien!?) Ik stelde mij eerst als taak de ware aard van de Opperdoezer Ronde te ontmaskeren. De smaak ontleent de aardappel aan de bijzondere zavelgronden rond het Noord-Hollandse dorpje Opperdoes, die een mengsel van klei en zand bieden. De grond maakt aardappeltje uniek, de Europese Unie kende dan ook in 1996 het gebied de Beschermde Oorsprongbenaming toe, de BOB, deels vergelijkbaar met het Franse Appellation d’Origine Contrôlée. Een teler ontdekte bij toeval de Opperdoezer, het was het mismaakte neefje van de omringende negen-wekers. Maar de smaak bleek raak, want romig en vol. De pieper had daarbij een prettige beet dankzij een relatief laag zetmeelgehalte. Ook bijzonder: de telers oogsten de aardappel nog altijd met de hand. Da’s geen nostalgiegedoe, maar noodzaak vanwege het dunne velletje. De Opperdoezer Ronde koop je als middelgrote aardappelen en als krieltjes. De grote zijn zeker lekker, vooral in een gratin, maar de krieltjes vind ik helemaal top. Dit al moest genoeg brandstof geven voor die prijsbeuker. Toch kreeg ik het slagkreng niet uit mijn kop geschopt. Ik geef het op, dit moet het maar zijn: Dunne schilletjes, dikke smaken die de smaakpapillen diep kraken. Kortom, Opperdoezer Ronde: 100 procent BOB, 0 procent flop (met dank aan de stoppelmannen). Prak ze. Geprakte Opperdoezers met een gepocheerd eitje Voor 4 personen Ingrediënten 12 Opperdoezers 1 sjalot, fijngesneden 1 bos platte peterselie, fijngehakt ½bos bieslook, fijngesneden boter zwarte peper uit de molen 4 gepocheerde eieren Bereiding Wrijf de Opperdoezers schoon met een doek en kook ze. Prak de gare Opperdoezers. Doe een klontje boter in een steelpan en voeg de fijngesneden sjalot toe. Doe als de boter bruist de geprakte Opperdoezers erbij met de fijngehakte peterselie en bieslook en zet dit alles aan in de pan. Breng op smaak met wat zwarte peper uit de molen. Schep de geprakte Opperdoezers in 4 diepe borden en leg er een gepocheerd eitje op. Opperdoezers uit de oven Ingrediënten 400 g Opperdoezers 1 bos tijm, fijngehakt 1 bos rozemarijn, fijngehakt olijfolie Bereiding Wrijf de Opperdoezers schoon met een doek. Kook de Opperdoezers in ruim water gaar. Verwarm de oven voor op 180°C. Giet olijfolie bij de aardappels. Strooi de tijm en roze marijn erover. Zet ze in de oven en laat ongeveer 1 uur in de oven staan, totdat ze zijn ingedroogd.
Kom meer te weten
Tip van de chef, chinese broccoli
Allemaal aan de Broccoli. Broccoli kun je op z’n Hollands koken, maar geroerbakt op z’n Chinees smaakt vele malen lekkerder. Het leek even of ik het toch bij het rechte eind had, vorige week: de winter kwam terug. Alleen, hij duurde niet lang. Voor dit weekend voorspellen ze een temperatuur van 6, 7 graden. Genoeg geleuterd over koud weer dus, vandaag koken we een gerecht uit een warm land. Ik heb dit hapje gepikt van m’n vriendinnetje Jenny van het Chinese restaurant Asian Glories. Velen mompelen de thuiskok van dienst een serieuze ziekte toe als zij een stronk broccoli op het bord ontwaren. Kan ik deels inkomen. Alhoewel. Broccoli schijnt heftige kwalen te helpen voorkomen. Dus in die zin hebben de mopperaars het bij het verkeerde eind. Waarschijnlijk is de gekozen kooktechniek debet aan het ongenoegen. Omdat broccoli zo goed voor ons is, kunnen we het beste voor een bereidingswijze kiezen die ervoor zorgt dat tafelgenoten niet om de broccoli heen eten. Omdat broccoli een koolsoort is, komt tijdens het koken in water het bekende zwavelluchtje vrij, zij het niet zo heftig als bij spruiten of boerenkool. Het luchtje tem je door de groente kort te koken (blancheren), te stomen of te roosteren in de koekenpan. De laatste garingtechniek is minder gangbaar bij broccoli, maar levert wat mij betreft het smakelijkste resultaat op. Meestal eten we de broccolibloem, maar de steel is gebakken ook lekker. Zo eet je de hele plant, wat goed is voor zowel de portemonnee als de gezondheid. Ik snijd de broccoli in roosjes en steeltjes in stukjes en bak ze in de olijfolie met knoflook. De Chinezen pakken het net iets anders aan omdat zij kai-lan, Chinese broccoli, tot hun beschikking hebben. Het gerecht kun je met gewone broccoli uitproberen of met bimi, een kruising van broccoli en kai-lan. Maar je kunt ook voor het echte werk gaan. De Chinese broccoli is vooral steel met een klein bloempje tussen de bladeren. Het gebladerte kun je apart roerbakken. Kai-lan (of gai-lan) heeft doorgaans een mooi zoetje en een puntig bittertje, wat een normale smaak is voor een koolsoort. Vroeger waren spruiten ook bitter, maar dat smaakje is eruit geteeld. Bezoek een van de Chinese supermarkten die je in steeds meer steden kunt vinden en sla wat kai-lan en wat smaakmakers in. Kai-lan is lekker met zwarte-bonensaus, sojasaus en oestersaus. Heeft de supermarkt ook een Japans hoekje, koop dan een flesje goma-dressing, een papje op basis van sesamzaad en soja dat goed combineert met groente. Om een goed resultaat te krijgen, moet je eigenlijk aan de slag met het vuur waarop Chinese koks hun maaltjes bereiden. Ze wokken in diepe, metalen woks op branders die meer dan tien kilowatt vuur uitbraken. Die hittestoot proef je terug in het gerecht. Over zoveel vermogen beschikken de meeste thuiskoks niet. Ook een speciale wokpit is een slap aftreksel van het Chinese geweld. Daarom zou ik de broccoli eerst kort voorgaren, droogdeppen en dan wokken. Als je de wokpan door en door verhit, ga je op zeker een aanvaardbaar resultaat halen. Wok ze! Kai-lan (Chinese broccoli) Ingredienten 500 g Chinese broccoli 200 g spekreepjes 1 rode ui, fijngesneden 1 teen knoflook, fijngesneden gembersap zoete soja sambal rijstwijn Bereiding Blancheer de broccoli in water met zout. Laat helemaal afkoelen in ijswater. Dep de broccoli goed droog en zet hem vervolgens aan met gembersap, zoete soja, sambal en rijstwijn. Zet de spekreepjes aan in een koekenpan met anti-aanbaklaag. Doe vervolgens de ui en wat knoflook erbij. Haal de broccoli uit de pan. Gooi het bakvocht niet weg! Doe de broccoli op een bord en leg het aangezette spek met de ui en knoflook erop. Giet er nog wat bakvocht overheen.
Kom meer te weten
Tip van de chef, tomaat
Ik zei nog zo: géén bommetje De tijd van de waterbomtomaat ligt gelukkig ver achter ons. De smaaktomaat kwam, zag en overwon. Ik at een tijdje geleden in het buitenland in een serieuze brasserie. Het eerste gerechtje was een bordje met plakjes tomaat, gesneden van verschillende rassen, overgoten met olijfolie en bestrooid met peper en zout. Ik had eerst iets van: zo, een bordje tomaat. Toe maar. Maar zo’n hapje zet een kok niet zonder reden op tafel. Dat bleek: zelden zulke goede tomaten gegeten. De tomaten kwamen uit de Provence. Pak ’m beet twintig jaar geleden had ik dat heel normaal gevonden. Want in Nederland kon je voornamelijk waterbommen kopen. Of je moest goede contacten hebben met een teler van vollegrondstomaten van de juiste rassen. Een kopersstaking van de Duitsers kieperde de tomatenmarkt ondersteboven.Veel Nederlandse tomatentelers gooiden het roer radicaal om. Vroeger is voltooid verleden tijd. Als ik aan die tijd terugdenk, vraag ik me af: wie waren dat, de mensen die bedachten dat mensen waterbomtomaten willen hebben? Het zal wel met hebzucht te maken hebben gehad, waarbij de factor smaak blijkbaar sneuvelt. Moet de teler niet gek opkijken als de markt hem afstraft. Tomaten moeten naar tomaten smaken, basta. Op de groenteafdeling van een beetje supermarkt valt de ruime sortering tomaten op. Kleine, grote, aan een steeltje of juist zonder, gele, hier en daar een roze en ook een ronde en langwerpige. Ook liggen er moderne soorten met namen als honingtomaatjes, tasty toms en kreatief-met-kurk-namen als anti-klieder tomaten en snoeptomaatjes. Slim is om de toepassing op de verpakking te zetten, zoals pizza- of lasagne tomaten. Dankzij al die verschillende rassen hebben we de Fransen niet meer nodig om zoiets simpels als een tomatencarpaccio te maken. We kunnen spelen met verschillende tomatensmaken. Ik mis alleen nog een smakelijke groene. Daar kun je lekkere jam van maken. De telers zitten niet stil. Ze blijven naar betere smaakrassen zoeken en kiezen massaal voor duurzame teelt. Velen laten de spuittroep staan. Sluipwespen knap pen het bestrijdingswerk op en hommels regelen de bevruchting. De tomatenteler die voor smaak kiest, heeft het prima voor elkaar. Het succes heeft de ogen van telers van andere gewassen nog niet geopend. Sta je na het tomatengeweld voor een blauwe kist met spruitjes, maatje pingpongbal, met nogal losse blaadjes. Ik ruik ze al en vrees de melige structuur. Waar zijn die kleine, keiharde helgroene balletjes die wel zijn te hachelen? Naar het buitenland? De tomatenvraag borrelt weer op. Wie bepaalt dat wij zulke spruiten willen eten? Het gaat niet alleen om spruiten, maar ook om bijvoorbeeld courgettes en aubergines. Veel aubergines zijn stinkende sponzen, terwijl er ook telers zijn die intens smakende aubergines zoals de graffiti aanbieden. Of neem boerenkool. Losse boerenkoolbladen zelf schoon maken valt qua tijd best mee. Je kunt dan zelf bepalen of je alleen de zachte delen van het blad verwerkt en niet de slecht garende delen waarmee ze de zakken vullen. Kortom, er valt in het groenteschap nog een wereld te winnen. Laat de tomaat het lichtend voorbeeld zijn. Tomatencarpaccio Ingrediënten 2 rode tomaten (bij voorkeur coeur-de-boeuf) 2 oranje tomaten 2 gele tomaten (bijvoorbeeld gualdino) 2 zebrino-tomaten (gestreepte of tijgertomaten) 2 groene tomaten Olijfolie 1 bos basilicum Parmezaanse kaas Zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd dunne plakken van alle tomaten. Haal het hart eruit. Leg van elk soort tomaat 2 tot 3 plakken op een bord. Giet een beetje olijfolie over de plakjes. Strooi wat gescheurde basilicumblaadjes en schilfers Parmezaanse kaas over de plakjes. Breng op smaak met zwarte peper.
Kom meer te weten
Tip van de chef, spruiten
Spruiten, voor spruiten Ouwesokkenmeur, daar denken we vaak aan als het over spruitjes gaat. Op de juiste wijze bereid lusten zelfs je kinderen ze graag. Daar zit je dan, met het hoofd in de handen en de ellebogen op de tafel naar een berg spruiten te turen, wachtend op inspiratie. Ken je dat gevoel? Spruiten. Hoeveel mensen eten nog steeds van die grauwe bolletjes die te lang zijn gekookt? De gevolgen: het huis ruikt na de kookbeurt een week lang naar de bedorven pantoffels van een mafkees die een pleurishekel heeft aan het wassen van z’n poten. Spruitjes lang koken, het moest verboden worden. De minikooltjes verdienen een beter lot. Maar welk lot? Ik heb regelmatig een stel springerige koters om me heen. Hoe krijg je je spruiten aan de spruiten? Best een zinvolle onderneming, want spruiten zijn oergezond. Kinderen houden me bij de tijd; ze zorgen ervoor dat ik niet definitief naar het rijk der oude mannen afzak. Hoewel ik door mijn werk best weet wat er zoal speelt in de wereld, weet ik niet altijd waar het precíes over gaat. Er passeren hypes die intrigeren. Gangnam Style is zo’n ding. Die Koreaanse hit teistert de planeet nu zo’n beetje een half jaar. Niet dat het een deuntje is dat mij motiveert om het volume op te schroeven. Maar het blijft wel ongewild aan de binnenkant van de hersenpan kleven. Bij mij heeft dat een oorzaak. Ik heb een vermoeden dat Gangnam Style óók met lekker nassen te maken heeft. Want zo gaat dat vaak in landen met een sterke eetcultuur. Gangnam Style is het binkie uithangen: mooie spulletjes om je lijf en dan al cruisend in de cabrio zichtbaar je succes uitventen. Zo doen ze dat in de wijk Gangnamgu, het Beverly Hills van de Koreaanse hoofdstad Seoul. Het draait allemaal om lekkere meiden, coole gasten, hippe restaurants, chique barretjes en kleertjes uit de vele high end-boetieks. Je eindigt zo’n avondje stappen niet in een hamburgertent. De artiest van Gangnam Style berijdt in de clip een denkbeeldig paard en zwaait met een even denkbeeldige lasso. Is ook helemaal op-en-toppie Gangnam. Van een avondje paardje hop doen krijgen de Gangnammers trek. Ze eten in design eethutten hapjes waar bijdehante kokkies kimchi verwerken. In Gangnam-gu staat zelfs het Kimchi-museum. Kijk, nu zijn we waar ik wezen wil. Eten. Kimchi is gefermenteerde kool het mag ook andere groente zijn waarmee Koreanen het eten een smaakbeuk geven. Dineren à la Gangnam Style, dat kunnen wij hier ook. We gaan op onze eigenwijze manier met kool aan de gang en maken van de spruiten een hip, smakelijk dingetje. Goede spruiten vormen de basis van deze hap. Vers zijn spruiten het lekkerste. Koop kleine, harde kogeltjes en geen pingpongballen met een loszittend jasje. Zulke spruiten smaken naar nootjes. Weet je wat het leuke is van die koters uit het begin van dit stukje? Ze zorgen ook dat ik over de smaak van de dagelijkse hap blijf nadenken. Het mag best gezond zijn, als het maar lekker is. Ze hebben helemaal gelijk. Spruiten Gangnam Style, of beter gezegd: Rotternam Style, daar lusten zelfs de koters wel pap van. Geglaceerde spruiten met spek Ingredienten 500 g spruiten 150 g spek 1 bol gepofte knoflook, fijngesneden 1 l kippenbouillon (of groentebouillon) 150 g boter olijfolie zwarte peper uit de molen Bereiding Snijd het spek in blokjes. Breng een pan met koud water aan de kook, voeg het spek toe en zet het vuur uit. Giet de inhoud van de pan door een zeef en vang het spek op. Spoel het spek goed met koud water; zo verwijder je het teveel aan zout. Maak de spruiten schoon. Doe wat olijfolie in de pan en voeg wat gepofte knoflook toe. Zet de spruiten en het spek aan in de pan. Voeg wat bouillon toe. Zorg dat het vocht wordt opgenomen in de spruiten. Voeg als het vocht is opgenomen weer wat bouillon toe. Doe dit net zo lang tot de spruiten beetgaar zijn.
Kom meer te weten
Tip van de chef, pastinaak
Kies voor bolle smaken, eet vaker pastinaken Vergeten groente? Nee hoor, niet door mij. Want van deze lange witte wortel maak je de lekkerste gerechten. De pastinaak, de knolgroente waar ik vandaag mijn tanden in zet, was ooit als voedsel net zo belangrijk als de aardappel nu. Pastinaak hield het volk op de been, zo kun je het gerust stellen. En toen kwam die niet als moderne schuimpjes en zalfjes op tafel. Het was ruig voer wat de pot schafte. Wie in de snijdende kou pestlijders, Spanjaarden, bokkenrijders of weet ik wat voor ander brandschattend geteisem buiten de stadspoorten moest zien te houden, verlangde naar een dampende dikke soep met brokken brood. Die gasten liepen allemaal in jute zakken over de stadsmuren te banjeren. Of wat dacht je van die ijzeren harnassen? Dat metaal geleidde de snijdende kou als de beste. Wat zijn wij dan toch watjes. We krijgen na een sneeuwbuitje rond het vriespunt verwarmde spoorwissels niet eens aan de praat. Maar goed, dat is een ander verhaal. De beroemdste hutspot, die van het Leidens ontzet, was ook een pieperloze slobber. Deze hutspot zat bomvol voedzame want zetmeelrijke knollen als de pastinaak. Wat die Leidenaren ook mogen tegenwerpen, tijdens het ontzet in 1574 altijd mijn sterke punt geweest, jaartallen onthouden leefden onze voorouders in aardappelloze tijden. Het zou nog zeker een jaartje of honderd duren voordat de piepers vanuit Zuid-Amerika en via Spanje onze polders zouden innemen. Eenmaal vaste voet in de Hollandse bodem verdrong de aardappel de pastinaak en nog heel wat ander smakelijk knollenspul uit de keuken. Geen kwaad over het aardappeltje uit mijn mond. Maar het wordt wel hoog tijd dat we het andere knollenspul nu serieus gaan herwaarderen. Smaakmakers Ik heb respect voor de mannen en vrouwen die de pastinaak en andere vergeten groenten weer onder de aandacht brengen. Ik denk dan aan grondgespuis als crosnes (piepkleine knolletjes, kom ik nog een keer op terug), aardperen, peterseliewortel één bonk peterselie smaak en de kervelwortel. Allemaal smaakmakers in het kwadraat. Ze zijn nu meestal via horecaleveranciers verkrijgbaar. Dat kan anders. De bal ligt bij de consument. Gewoon zo vaak mogelijk naar vragen. Voor de middenstand is elke handel interessant: bij een flinke vraag komt het spul vanzelf in de schappen. Zo ging het ooit met knoflook, zo zal het ook gaan met die gekke wortelgroente. Pastinaak was en is een echt winterding, de knol laat zich niet door een beetje vorst uit de grond jagen. Van vrieskou schijnt de pastinaak zelfs beter te gaan smaken. Naarmate het seizoen vordert, smaken pastinaken, maar ook de winterpeen, zoeter, omdat het zetmeel in suikers wordt omgezet. Dit is iets waar je bij het koken rekening mee moet houden. Ik geef een recept van pastinaak in de oven. Maar uiteraard kun je er veel meer mee doen: puree met aardappels, een dikke soep met ui, winterpeen, peterseliewortel, kippenbouillon en een ietsepietsie verse gember, in stamppotten als smaakmaker, in dunne plakjes snijden en chips van bakken in de olie. Of wat dacht je van raspen en vervolgens pastinaakkoekjes bakken. Je ziet maar. Met die pastinaak gaat het helemaal goed komen. Pastinaak geroosterd in de oven Ingredienten 1 pastinaak zout zwarte peper uit de molen 1 el tijm, fijngehakt 1el rozemarijn, fijngehakt olijfolie Bereiding Schil de pastinaak. Snijd de pastinaak doormidden en snijd de helften in dunne parten. Verwarm de oven op 120°C. Leg de parten pastinaak op vetvrij papier. Bestrooi ze met zout, zwarte peper, tijm en rozemarijn. Besprenkel ze dan met een beetje olijfolie en zet de parten in de oven. Haal ze uit de oven als de stengels gaan uitdrogen. Geroosterde pastinaak is prima te serveren met een salade van babysla en mesclunsalade.
Kom meer te weten
