Tip van de chef
Herman den Blijker over paksoi
Kool culinair Goed bereid zijn de stengels na het bakken knapperig en blijven de bladeren sappig. Wokken kan, maar grillen ook. De saus geeft deze koolsoort een lekkere oppepper. In het kader van ‘Mei Groentemaand’ gaan we vandaag los met paksoi, die ook bekendstaat als pak choi en bok choi. De Chinese koolsoort gedijt goed op de Nederlandse velden en is een bijzonder gezonde groente. Met het verorberen van 100 gram schijn je de ‘verplichte’ daginname vitamine A al binnen te halen. Ook barst de kool van de vitamine C. Best belangrijk. Ook belangrijk zijn de culinaire mogelijkheden. Ik heb van de Chinezen in Rotterdam paksoi leren eten. De manier van bereiden van deze koolsoort intrigeerde me. De kok steekt een groot vuur aan en ondertussen hakt hij met een bijl de groenten in stukken. Vervolgens gaan er smaakmakers in de enorme wokpan en dan knalt hij die op het bulderende vuur. Wat ik leerde: echt wokken is de hitte zonder genade op producten loslaten. Thuis is dat geen doen, of je moet in een kasteel wonen. Je kunt wel buiten wokken met losse wokbranders, waar je een fles butaan of propaan op aansluit. Binnen wokken draait vaak uit op een halfslachtige kook- annex bakbeurt. Bij echte hitte krijgt vrijkomend vocht geen kans om te koken, het verdampt direct. Deze techniek geeft een andere smaak dan wokken op een veel lager vermogen. Ik heb daar met het gerecht van vandaag rekening mee gehouden. Je hoeft tenslotte de Chinees niet te evenaren. Wil je paksoi toch wokken, voeg dan de bladeren als laatste toe, die zijn veel sneller gaar dan de stelen. Groen en paars Je kunt paksoi in verschillende soorten en smaken kopen. De bekendste is het kooltje met de vrij brede, witte stengels. Deze stengels zijn na het bakken knapperig, de bladeren blijven sappig. Iets meer smaak hebben de kleine losse stengels die Chinese supermarkten aanbieden. Ook duiken steeds vaker kleine paksoi op, de Shanghai, die zowel groene stelen als bladeren heeft. De smaak is wat krachtiger dan de kool met de witte stelen. Ik heb in het buitenland ook paarse paksoi gesignaleerd. Het zou me verbazen als deze niet op zeker moment de schappen in ons land bereikt. Want het mosterdachtige smaakje is interessant en het doet het qua looks goed op het bord. De paksoi wordt in het gerecht van vandaag op smaak gebracht met onder meer gember, knoflook, sesamolie en een lichte sojasaus. Wie meer smaak verlangt, vervangt de sojasaus door ponzu. Je zult wellicht wat moeite moeten doen om aan een flesje te komen. Geloof me, je inspanning wordt beloofd, de aparte, frisse smaak zal je aangenaam verrassen. Ben je een doorgewinterde internetwinkelaar, dan weet je de weg. Citrus Met ponzu geef je het gerecht een Japanse draai. Want de belangrijkste smaakmaker is yuzu, een Japanse citrusvrucht. Je kunt het niet echt vervangen door citroen of limoen, yuzu heeft meer aroma. Het spul is erg duur, zoals zoveel mooie Japanse producten. Door de sterke smaak is er niet veel voor nodig om de sojasaus op smaak te brengen, dat drukt de prijs weer. Daarnaast bevat ponzo smaakmakers als bonitovlokken (gedroogde, geschaafde tonijn), zeewier en mirin (een zoete Japanse rijstwijn). Vaak wordt ponzu gebruikt als dipsaus voor producten die goed met het zout en frisse zuur combineren. Denk aan sashimi (verse, dungesneden rauwe vis) en vooral gebakken groenten. De saus geeft de paksoi een lekkere oppepper. Ik zou zeggen: wok ze. Oosterse paksoi Ingrediënten 4 stronken paksoi 2 el olijfolie 1 el verse gember, fijngehakt 1 el knoflook, fijngehakt 1 tl suiker 1 tl sesamolie 2 el lichte sojasaus 1 el citroensap 1 el geroosterde sesamzaadjes Bereiding Verwarm een steelpannetje en doe daar 2 el olijfolie in Voeg de gember en knoflook toe en bak ongeveer een minuut, tot het rauwe er vanaf is Voeg suiker, sesamolie, sojasaus en citroensap toe Snij de paksoi middenlangs door en grill de stronken op hoge temperatuur; keer na drie minuten om. De paksoi is klaar als de stengels zacht zijn Leg de paksoi op een schaal en giet er de warme dressing over Garneer met geroosterde sesamzaadjes Tip In plaats van sojasaus en citroensap kun je ook ponzu-saus gebruiken Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over postelein
Rauwe kost Voor wie gruwelt bij de gedachte aan slijmerige, te lang gekookte groente: niet doen, want postelein eten kan ook anders. Heel anders! Rauw in een salade met granaatappelpitjes. geitenkaas en mais bijvoorbeeld. Dat is ook nog eens heel gezond. Mei is groentemaand. De planten knallen uit de grond. Ook postelein. Ik heb daar nog niet eerder over geschreven en ik weet wel waarom. Ergens in mijn achterhoofd sluimert nog de herinnering aan de gekookte postelein zoals die vroeger op menig bord verscheen. Als slijm. Logisch, want postelein behoort tot de slijmgroenten. Groente doorkoken was in die tijd gebruikelijk: de bloemkool tot pap, de spinazie tot moes, de sperziebonen tot slappe lulletjes. Met het kookwater verdween de smaak door het gootsteenputje. Vervolgens werd de vork ter hand genomen en werd alles wat op het bord lag tot een ondefinieerbare hap geprakt. Van rauwe en kort gekookte groente was nog geen sprake, we waren toch geen konijnen? Het antwoord is: dat zijn we wel degelijk en zelfs meer dan dat, want de mens is een alleseter. Hoe dan ook: menigeen hield aan de fanatieke doorkookpraktijken een groentefobie over. Klinkt allemaal niet echt aantrekkelijk, maar blader niet meteen verder, want het verhaal krijgt een verrassend positieve wending. En wel nu. Het slijm in postelein is een soort lijm en zit ook in bonen, peulen en buitenlandse groenten als okra. Postelein bevat allerlei gezonde stoffen: omega 3-vetzuren, antioxidanten, ontstekingsremmers en veel vezels. Maak je deze wat zurige groente, komt door oxaalzuur, dat ook in rabarber, zuring en spinazie zit, met beleid klaar, dan kun je een heel lekker voorjaarsgerecht op tafel zetten. Postelein doet het vooral goed in salades. Vers van het land Op dit moment komt de aanvoer op gang van onder glas geteelde postelein, die lekker mals is. Straks komt de wat hardere postelein van het land. Wat kun je daar, naast het recept van vandaag, allemaal nog meer mee doen? Bakken in olijfolie en opdienen met geitenkaas, tomaat, knoflook, zout en vers gemalen zwarte peper. Of klaarmaken als een topkokkie. Train je zintuigen De Franse groentekok Alain Passard heb ik hoog zitten. Ik heb hem een keer van dichtbij aan het werk gezien, de man maakte indruk. Vind je een bezoek aan zijn Parijse restaurant Arpege wat begrotelijk, maar zou je ’m best willen zien koken? Koop dan zijn dvd Le solfège du légume (alleen in het Frans en Engels). Volgens mij heb ik die op deze plek al eens eerder aangekaart. De titel betekent, heel vrij vertaald, een straffe training van je zintuigen, zodat je groenten volkomen leert doorgronden. Wie het beter weet, schroom niet: mailen! Je ziet Alain in zijn keuken en op het land zo’n beetje één worden met groenten. Op YouTube vind je voorproefjes. Wedden dat je gaat sparen om toch maar een keer bij hem te gaan eten? En loopt het water je in de mond bij het lezen van zijn menukaart, met gerechten als Couleur, saveur & parfum des jardins: image des potagers ce matin? Dan ben je klaar voor de betere groentekeuken. Op z’n Frans Alain maakt van rauwe postelein een salade met dun gesneden radijs, kerstomaatjes, reepjes romero paprika, vinaigrette en schaafsel van parmigiano reggiano. Fransen zijn sowieso goed in salades met postelein. Wat dacht je van postelein met ringen jonge ui, notenolie, sherryazijn, zeezout en witte peper? Da’s echt superelegant. Nieuwe liefde Heb je postelein eenmaal gekocht, eet hem dan zo snel mogelijk op. Want er is geen groente die sneller verlept. Ik stel voor een salade te maken met karwij ook bekend als kummel – voor een typisch ‘noordelijke’ smaak. Je komt kummel ook tegen in Duits en Scandinavisch brood. Ik zou zeggen: gun postelein een tweede kans en wellicht ontdek je een liefde voor het leven. Posteleinsalade Ingrediënten 200 g postelein 1½ dl yoghurt 1 tl kummel 1 granaatappel, alleen de pitjes 1 klein blikje mais 80 g geitenkaas, in stukjes gesneden zout zwarte peper uit de molen Bereiding Was de postelein en laat uitlekken Meng de yoghurt met de kummel en breng op smaak met zout en peper Laat de smaken 30 minuten intrekken Doe de postelein in een kom en voeg de yoghurtdressing toe Rooster de mais 4 minuten in een droge koekenpan Strooi de granaatappelpitjes en de mais erover en schep alles goed door elkaar Voeg de stukjes geitenkaas toe en serveer Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over raapstelen
Superfood uit oma’s tijd Toegegeven: broccoletti di rape klinkt een stuk beter dan ‘raapstelen’. Maar de Nederlandse groente smaakt niet minder dan z’n Italiaanse variant. Zolang je haar maar rauw eet, kort kookt of roerbakt. Raapstelen, wie eet ze nog weleens? Het jonge loof van raapjes, vergelijkbaar met het loof van wortelen, is een voedzame voorjaarsgroente met een pittig smaakje. Het loof van raapstelen en al het andere eetbare groen dat nu massaal de kop opsteekt, bevat bakken mineralen en vitamines. Dat heeft de natuur goed geregeld. Want na een lange winter hebben mens en dier daar nood aan, om het eens ouderwets te formuleren. Met reden, want raapstelen lijken oma-eten, iets van vroeger. Destijds werden veel groenten volkomen dood gekookt. Met het kooknat verdwenen ook de gezonde stofjes en de smaak in de afvoer. Dat moet de populariteit van raapstelen geen goed hebben gedaan. Lang koken is nergens goed voor, zo weten we inmiddels. Raapstelen smaken top als je ze kort kookt, oftewel blancheert, roerbakt, of rauw in bijvoorbeeld een salade of stamppotje verwerkt. Stoven in een lekker sapje doet de groente ook goed. Voorjaarsgroenten als raapstelen zijn ook goed nieuws voor iedereen die met regelmaat zijn banksaldo ziet kelderen na de aanschaf van een voorraad peperdure superfoods. Met raapstelen ben je een stuk goedkoper uit. Varkensvoer Ik zie de oergezonde raapstelen, die perfect in het moderne dieet passen, zelden op tafel verschijnen. Zou het gebrek aan populariteit aan de naam ‘raapsteel’ liggen? Veel mensen denken bij rapen nu eenmaal aan varkensvoeder. Daar moet wat aan te doen zijn. Vandaag verwerk ik de raapstelen in een pasta. Italianen noemen raapstelen volgens het veelgeprezen Groentekookboek van Jane Grigson broccoletti di rape. Ik heb Google laten checken of dit klopt en weet inmiddels: waarschijnlijk niet. De raapstelen van Italianen blijken cimi di rape te zijn, een broccoliachtige groente. Dat is lekker spul. Ben je in Italie op vakantie en zie je op zo’n gezellige dorpsmarkt bosjes liggen, koop ze dan en zet met pasta, spekjes, olijfolie en een pepertje op de vakantietafel. Hoe Italianen onze raapstelen noemen, daar ben ik nog niet achter. Ik stel daarom toch die broccoletti di rape voor. Het bekt goed en zal twijfelaars over de streep trekken. Een verkooppraatje erbij in de trant van ‘Ik zag vandaag zo’n bijzondere groente liggen. Broccoletti di rape, echt heel apart. Italianen zijn er dol op!’ Wedden dat die vrijers van je op de borden aanvallen? Een klein leugentje voor de goede zaak, moet je maar denken. Jeugdtrauma’s Doen ze toch moeilijk? Pak het dan op de Franse manier aan. Fransen zijn doorgaans niet het soort mensen dat kinderen onder bedreiging het bord leeg laat eten. Maar de ukkepukkies moeten wel altijd proeven, al vanaf het moment dat ze vast voedsel kunnen verteren. Vinden ze het echt niet lekker, dan hoeven ze zich niet door de berg heen te worstelen. Dat scheelt weer jeugdtrauma’s. Zo dineerde ik een keer met een Franse champagnemaakster en haar dochters van 6 en 8 jaar. Die koters aten zonder blikken of blozen oesters en nog meer spul waar menig Nederlands kind helemaal gek van wordt. Ik pas deze aanpak met succes op mijn eigen zoontje toe. Ik wens je een vredig raapstelenmaal toe! Raapstelen met pasta Ingrediënten 400 g (lint)pasta (tagliatelle) kippenbouillon 3 dl slagroom 250 g gerookte spekblokjes, grof gesneden 300 g kastanjechampignons, in vieren gesneden 2 sjalotjes, fijngesneden 1 el zwarte olijven, in stukken gesneden 1 el pijnboompitten, geroosterd 3 bosjes raapstelen zwarte peper uit de molen Bereiding Kook de pasta beetgaar in wat kippenbouillon Bak de spekblokjes in de pan goudgeel Voeg de kastanjechampignons bij de spekjes Voeg de fijngesneden sjalotjes toe Was de raapstelen en sla ze droog Voeg ze toe en schud na ongeveer 1 minuut alles goed om Voeg de slagroom toe en laat inkoken totdat de slagroom dikker wordt Voeg de pasta erbij en breng op smaak met wat zwarte peper uit de molen Maak het af met de zwarte olijven en pijnboompitten
Kom meer te weten
Herman den Blijker over hazelnoot
Fijn te combineren Licht geroosterde hazelnoten zijn echte smaakmakers, die aan tal van schotels een bijzondere smaak geven. Dat de meeste mensen de noot vooral kennen van het cremegebak, is dan ook niet terecht. In al die jaren dat ik deze rubriek vul, heb ik geen aandacht besteed aan haricotsverts en hazelnoten. Tot mijn verbazing, want ik ben een liefhebber van zowel de groente als de noot. De uitdaging voor vandaag was om ze te combineren tot een smakelijke salade. Dat bleek een simpele opgave. Want licht geroosterde hazelnoten zijn makkelijke kostgangers, ze geven verrassend veel schotels een fijne smaakbeuk. De meeste mensen eten hazelnoten in desserts en als snack tussendoor. De voorkeur voor de combinatie met zoete smaken zal wel ergens in onze jeugd zijn ontstaan. Want velen besmeerden als peuters en pubers de boterhammen dik met hazelnootpasta. Op feestjes deed en doet de hazelnoot zich vooral in gebak gelden. De Haagse banketbakker Maison Kelder dankt zijn reputatie tot ver buiten de gemeentegrenzen aan het hazelnootcremegebak. Ze maken dit al zo’n 80 jaar. Maar ze zijn zeker niet de enige. Ook in andere plaatsen zetelen banketbakkers die klanten vooral trekken met hazelnootgebak. Opknappertjes Minder vaak gaat de hazelnoot in salades of warme hartige gerechten. Dan denk ik aan gebakken spruiten, bloemkool en broccoli. Om je een idee te geven hoe een gerecht qua smaak kan opknappen van het nootje, geef ik vandaag een recept voor een lekker voorjaarsslaatje. Koop bij voorkeur hazelnoten in de schil. Verhit een droge koekenpan en rooster de noten op middelhoog vuur eerst in het schilletje. Zo trekt de volle smaak van het schilletje in de nootjes. Verwijder de schilletjes en rooster de nootjes op laag vuur, blijf de pan voortdurend bewegen. Langzaam roosteren geeft een beter resultaat dan op hoog vuur. Je voorkomt zo zwarte plekjes die bitter smaken. De nootjes gaan met groene asperges en haricots verts in de salade. Ik kies in dit geval niet voor sperziebonen, maar de dunne, rechte variant die ooit uit Frankrijk is komen overwaaien. Ze hebben een licht zoete smaak die goed met de nootjes combineert. Wat ook prettig is: haricots hebben geen harde draad. Koop vooral stevige en fris uitziende exemplaren, want oude boontjes worden snel slap. Je hoeft de boontjes alleen maar kort te blancheren, zo behouden ze ook hun diepgroene kleur. Op dit moment komen dankzij het mooie voorjaarsweer de witte asperges van de velden, maar in de salade van vandaag doen asperges het beter. Tarwespriet Groene asperges zijn doorgeschoten, bovengrondse witte asperges, die onder invloed van het licht groen verkleuren. Omdat ze in de buitenlucht groeien, ontwikkelen ze een meer uitgesproken smaak dan de witte. De meeste groene asperges komen uit Peru en China. In deze tijd van het jaar kunnen ook Hollandse telers groene asperges leveren. Als ik jou was, zou ik voor deze asperges kiezen, omdat Nederlandse groente weinig kilometers van het land tot het bord hoeft te maken. Ze zijn verser en er is weinig kans op verhouten. Korenaarasperges zijn ook het proberen waard. Ze lijken een kruising tussen een tarwespriet en een groene asperge. Het zijn geen echte asperges maar ze zullen het dankzij de nootachtige smaak goed doen in de salade. Salade van groene asperges en hazelnoot Ingrediënten 200 g groene aspergetips, geblancheerd 600 g haricots verts, geblancheerd 200 g tomaatjes 150 g hazelnoten 10 g dragon, geplukt Dressing: 1 bloedsinaasappel, sap 2 el olijfolie 1 el notenolie 0,5 sinaasappel, zeste in fijne reepjes gesneden zwarte peper uit de molen zout Bereiding Blancheer de groene aspergetips en de haricotsverts kort, zodat er nog een goede bite aan zit Maak een dressing van het sap van de bloedsinaasappel, olijfolie en de notenolie Snijd de tomaatjes doormidden Meng de groentes, halve tomaatjes en hazelnoten Maak aan met de dressing Doe de fijne reepjes sinaasappelzeste erdoor Breng op smaak met de geplukte dragon, het zout en de peper Verdeel over vier diepe borden
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kikkererwten
Gezonde bommetjes Onder de bacterien in onze darmen zitten zowel hooligans als gezondheidsfreaks. Beide bespelen de hersenen en daarom is het slim regelmatig vezelrijk voedsel op het menu te zetten. De weegschaal ‘dwong’ me om de bakens te verzetten. En dan loop je weer eens het hele riedeltje af. Geen gesnaai meer, vette verlokkingen weerstaan, noem maar op. Maar het vlees is zwak. Dus voor je het weet volg je weer hetzelfde spoor dat leidt tot zelfdestructie, om het cru te zeggen. Ik wil dan weten hoe dit werkt, in het hoofd en het lijf. Je weet dat je met die zak chips in je hand scheef zit, maar toch zeg je geen nee. Ik denk dat ik inmiddels een idee heb hoe het werkt, dankzij mensen die zich in de darmkunde hebben verdiept. In onze darmen huizen meer bacterien dan het melkwegstelsel hemellichamen telt: biljoenen die, op een hoop gegooid, zomaar 1 kilogram wegen. Ze maken van voedsel vitaminen, eiwitten en nog meer gezond spul en ruimen rotzooi op. De samenstelling van de bacteriepopulatie van ieder mens schijnt uniek te zijn, vergelijkbaar met de vingerafdruk. Ik mag hopen dat ik overijverige ambtenaren nu niet op een idee breng. Voor je het weet staan we op Schiphol bij de douane allemaal gebukt. ‘Identificatie, meneer. Even ontspannen a.u.b.’ Gehaktstaaf mayo Bij de meeste mensen verricht de darmkolonie puik werk. Maar er zijn ook genoeg lijders aan vervelende kwalen waar nauwelijks iets aan te doen is. Wist je dat je de bacteriën van je moeder meekrijgt? Heb je klachten, dan weet je bij wie je moet aankloppen. De meeste bacteriën houden zich op in de dikke darm. Ze presteren top als je goed eet, lekker slaapt, genoeg water drinkt en stress weet te vermijden. De gezondheidsbevorderende bacteriën zijn veruit in de meerderheid en voorkomen dat rotzooi het lichaam binnendringt. Maar nu komt het: ik vernam dat bacterien met signalen de hersenen bespelen. Het brein zegt ons vervolgens dat we trek hebben in bepaald voedsel. Die truc passen zowel de gezondheidsfreaks als de hooligans onder de darmbacteriën toe. Eet je vaak vuiligheid, dan neemt het aantal hooligans toe, zodat vaker hun signaal de hersens bereikt. Dat is het moment dat je, ondanks alle aanvechtingen, jezelf ergens in een vetbar met een gehaktstaaf mayo terugvindt. Toen viel het kwartje. Als ik maar lang genoeg gezond spul eet, neemt de trek in junkzooi vanzelf af; want de populatie geteisem neemt af. Je kunt deze ontwikkeling beextraatje spoedigen door vezelrijk voedsel tot je te nemen. Vezels zorgen dat je op tijd een verzadigd gevoel krijgt, zodat je je niet snel overeet. Daarom zet ik vandaag de vezelrijke kikkererwt op het menu. De frisse smaakjes van de Thaise salade, ook al bomvol vezels, combineren goed met de kikkererwt. Goed bezig Ik zal je niet vermoeien met wat er allemaal nog meer aan gezonde stofjes in het erwtje zit. Het is indrukwekkend veel en de erwt kost ook nog eens geen drol. Je kunt er gerust peperdure superfoods als quinoa, gojibessen en weet ik veel wat voor ander exotisch spul voor laten staan. Peulvruchten kunnen wel de darmen teisteren. Bacteriën doen zich te goed aan bepaalde koolhydraten waar ze, onder meer, gas van maken. Niks van aantrekken, lekker laten gaan, want je bent gezond bezig. Thaise salade met kikkererwten Ingrediënten 1 krop little gem, blaadjes paar blaadjes salade mesclun 150 g mangoblokjes 150 g ananasblokjes 1 el koriander (vers en gesneden) 1 pot kikkererwten (230 g uitgelekt gewicht), afgespoeld 1 rode peper (ontzaad en in dunne sliertjes gesneden) dressing: limoensap (1 limoen geperst) olijfolie (scheut) kikkomansaus (scheutje naar smaak) 5 blaadjes Thaise basilicum, fijngesneden 1 blaadje limoenblad, fijngesneden Bereiding Meng de sla met de mango, ananas en kikkererwten. Maak de dressing. Verdeel de sla met de mango, ananas en kikkererwten over vier borden. Giet de dressing er overheen.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over knolselderij
Winterkost wordt zomerhap Bij barbecue denkt iedereen meteen aan vlees. Doe eens gek en leg er iets anders op. Groente bijvoorbeeld. Het barbecueseizoen is weer in volle hevigheid losgebarsten. Op de roosters liggen grote lappen vlees, worsten, kippendijen, speklappen, karbonades, sateetjes… Kortom, de meesten van ons gaan zich te buiten aan stukken beest. Kan ik op wat aandacht rekenen als ik een lans breek voor groente van de barbecue? Dan kijk ik vooral de dames onder de lezers aan. Want de meeste mannen laten zich niet snel hun stuk vlees afpakken. Barbecue staat gelijk aan vlees, dat idee is lastig uit hun systeem te rossen, terwijl ze diep van binnen heus wel weten dat groente eten best belangrijk is. De barbecue geeft groente een geweldige smaakbeuk, als je de boel maar met verstand van zaken verhit. Knollen op open vuur Groenten die het goed op de barbecue doen, zijn onder meer mais, grote paddenstoelen als portobello’s, aardappelen (poffen in alufolie, ook de zoete), dunne preien (echt super), hele paprika’s, uien (poffen in alufolie of in plakken gesneden geroosterd), knoflook (pof de hele bol in alufolie), groene asperges en courgettes (in dikke plakken). Koop in ieder geval groente die weinig water bevat. Kies bijvoorbeeld stevig aanvoelende courgettes: druk op de schil met de duim. Hoe minder de courgette meegeeft, hoe beter. Mijn ervaring is dat met name biologisch geteelde groente minder water bevat. De knolselderij bevat sowieso relatief weinig vocht en is dan ook erg geschikt te roosteren. Tot mijn verbazing zie ik de knol zelden boven het vuur liggen. Onbekend maakt blijkbaar onbemind. Of beschouwen we de knol als een wintergroente die niet thuishoort op de zomerse barbecue? Doe jezelf qua smaak niet tekort. Knolselderij staat in mijn persoonlijke schijf van vijf, samen met de ui, de prei, de wortel en paddenstoelen. Met deze groenten geef je basisproducten als bouillons en fonds veel smaak. Knolselderij wordt minder gekocht, vernam ik van een teler. Dus trap ik bij dezen hard op het promotiepedaal: de knol moet deze zomer op het open vuur. Serveer geroosterde knolselderij met remouladesaus, een puike combinatie. De knolselderij is de kont van een stevige bladselderij. Er zijn boeren die de knol met het blad en stengels leveren. Aan het blad kun je zien hoe vers de knol is: hoe steviger en groener, hoe beter. Van het blad en stengels trek je een beste soep. Voorkom vastplakken Dan nog iets over het de juiste manier om groente op de barbecue te roosteren. Je kunt hele stukken grillen of groenten met eenzelfde garingstijd aan een spies rijgen. Ik ga voor de stukken, dan heb je meer controle over de garing. Leg de groenten eerst in de olie om te voorkomen dat ze aan het rooster vastplakken. Je kunt groen te ook in een kruidenolie marineren of het rooster met rauwe ui ‘insmeren’. Of leg een vel alufolie op het rooster en gaar daar de groente op. Zwarte brandplekken voorkom je met warmtezones. Rooster de groente eerst kort boven het hete deel van het vuur en gaar hem dan verder boven een minder heet deel. Deze truc werkt ook met vlees. Knolselderij met kruidnagel Ingrediënten 1 knolselderij 35 kruidnagels 150 g mesclun zwarte peper zout kruidendressing: 1 tl mosterd 1/4 bos kervel 1/4 bos dragon 1/4 bos basilicum 1 tl citroensap zwarte peper zout 3 el olijfolie Bereiding Steek de barbecue aan en zorg dat deze goed warm is. Schil de knolselderij. Prik de kruidnagels in de knolselderij (maak inkepingen met een priem of mesje). Leg de knolselderij ongeveer 1,5 tot 2 uur op de bbq. Maak met een staafmixer of een vijzel de kruidendressing. Voeg zout en zwarte peper naar smaak toe. Laat de knolselderij als hij goed is afkoelen. Haal de kruidnagels eruit. Schil de buitenste laag eraf. Snijd de knolselderij in dunne plakken. Meng de plakken van de knol selderij met de mesclunsalade en voeg de kruidendressing toe. Verdeel de salade over 4 borden.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over peultjes
Mals, helder doorschijnend lentegroen Prille peultjes, net geoogst: zo zijn ze het lekkerst. Je kunt ze warm eten, maar koud zijn ze minstens zo smaakvol. Bij de groenteboer en in het schap van de supermarkt liggen verschillende groene kruiden. Maar twee tuinkruiden zijn al jaren opvallend ondervertegenwoordigd: kervel en dragon. Dat van die kervel kan ik nog inkomen, veel mensen weten niet meer wat ze ermee moeten aanvangen. Dus waarom zou je als groenteverkoper nog kervel inslaan? Daarbij, het spul is kwetsbaar en verlept snel. Op dit kruid kom ik een andere keer terug. Vandaag staat dragon op het menu. Je kunt twee soorten dragon kopen: de Russische en de Franse. Je zoekt je het dragongeluk in de supermarkt en dan tref je daar zakjes waar de soort niet op is vermeld. Stel je voor, je zou de consument wijzer maar maken… Maar bij dragon is aanvullende informatie zinvol. De Franse dragon heeft die karakteristieke anijsachtige, droppige smaak die het zo goed doet in klassieke bearnaisesaus, die weer toppie combineert met een dik stuk rood vlees. Bij de Russische moet je de dragonsmaak erbij verzinnen. Ik wil niet beweren dat je net zo goed een portie gemalen gras in het gerecht kunt verwerken, maar indruk maakt de Rus niet. Zelfteelt Ik wil je met dit stukje niet ophitsen om stiekem het zakje open te maken en het kruid te besnuffelen. Niet doen. Ik zeg: laat dat, pootjes thuis. Herman heeft helemaal niets gezegd. Je kunt thuis bepalen of je een miskoop hebt gedaan. Zo zijn de spelregels nu eenmaal. De verstandige thuiskok teelt zelf dragon, op het balkon of in de tuin. Het schijnt dat de Russische zelfteelt in de loop der jaren van smaak verbetert. Maar waarom zo lang wachten? Het leven is al zo kort. Dragon combineert niet alleen goed met vlees en kip, maar ook met groenten als peultjes en erwten, echte voorjaarsgroenten. Veel teerder dan een jong, nog doorschijnend peultje kan een groente niet zijn. De zoetheid en de beet van een vers Hollands peultje is een ervaring die ik iedereen gun. Er zit dan ook nog niet zo’n vervelend hard draadje aan. Met de heldergroene peultjes doe ik niet veel: kort stomen, blancheren, klontje boter erop, een beetje zeezout. Of opdienen met dragon en een stuk witvis als kabeljauw. Peultjes wel na het koken direct op tafel zetten vanwege het nagaren, of direct met ijswater terugkoelen. Ze blijven dan knapperig. Verwerk koude peultjes ook eens in een voorjaarssalade. Sluimererwten De verse erwt komt ook uit de peul. Daarom noemen telers peultjes dan ook wel sluimererwten. De boer laat ze hangen totdat de zaden, de erwten, groot genoeg zijn. Ik vind verse erwten onderschat eten. De zoetheid en de volle smaak zijn superieur aan die van de diepvries- en conservenerwtjes. De verse erwtjes combineren perfect met kleine stukjes buikspek, schuimige botersaus en alweer, dragon. Test erwten door ze tegen elkaar te wrijven. De verse exemplaren piepen. Je ziet jonge Hollandse peultjes en verse doperwten veel te weinig bij de groenteboer en zelden in de supermarkt. Er zou geen vraag naar zijn. Ik zou zeggen, zeur die middenstanders de oren van hun kop. Dan komt het helemaal goed, mag ik hopen. Peultjes met kabeljauw en dragon Ingrediënten 250 g peultjes; 1 sjalot, fijngesneden; 4 kabeljauwfilets; 1 bol knoflook, gepoft (zie recept); bloem; zout & peper; olie; boter; 1 dl kippenbouillon; citroensap. Bereiding Blancheer de peultjes kort; Zet de sjalot licht aan in een klontje boter (ongeveer 30 seconden) en voeg wat zout en peper toe; Meng de sjalot met de peultjes; Bestrooi de kabeljauwfilets met bloem en bak op de kant zonder huid tot ze gaar zijn. Het visvlees is gaar als de lamellen met de duim en wijsvinger uit elkaar kunnen worden gedrukt. Het visvlees moet glazig zijn; Bestrooi met zout en peper; Haal de filets uit de boter en voeg de kippenbouillon en het citroensap toe; Verdeel de peultjes over 4 borden en giet het bakvocht van de kabeljauw erover; Verdeel de kabeljauwfilets over de borden; Garneer met een takje dragon en kervel. Gepofte knoflookbol Verwarm de oven voor op 180 C; Snijd de kop van de knoflookbol; Pak de bol met wat olijfolie, zout en peper in aluminiumfolie; Pof de bol 40 minuten in de oven; Haal de bol uit de oven en zet even apart.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over boerenkool
De winter stooft ons dit jaar een kool Het wil nog maar niet vriezen, maar dat is geen reden om de boerenkool te laten staan. We geven hem een snufje lente mee. Stamppot wordt doorgaans als een oer-Hollandse hap beschouwd. Prima, je moet qua eten als volk toch iets hebben om trots op te zijn. Boerenkool met rookworst maakt ongetwijfeld indruk op de lekkerbekkende Fransen, Italianen, Belgen, noem maar op. Hebben ze kritiek, dan moeten ze zich gedeisd houden. Want die gasten hebben ook hun soortement van boerenhap. Vaak zijn het meer dikke soepen; de Belg komt met stoemp het dichtste bij onze prak. Hoewel, ik onderschat de Italianen niet met hun stufato, een dikke stoof. Maar echte stamp is het niet, daar zijn wij meesters in. De makke van al die buitenlandse vrijers: ze hebben geen stamper in de keuken. Da’s pas een oer-Hollands ding. En als je mailt dat ik uit mijn nek klets, dan negeer ik je. Ieder mens heeft recht op onschuldige waanideeen. Italianen maken maken graag stufato van kool, waarbij de zwarte kool de palmkool of cavolo nero favoriet schijnt te zijn. Ik heb over deze kool eerder gerept. Als je de bladeren ziet liggen: proberen, want er zit veel smaak aan. Antivriessuiker De boerenkool en palmkool zijn familie van elkaar en lijken qua groeiwijze en vorm op elkaar. Knijp je je ogen samen, dan oogt een rij palmkolen met wuivende bladeren als de palmen op een boulevard in Florida. De boerenkool heeft dezelfde hangende bladeren die vanuit de top van de steel groeien, maar oogt door de kartelranden een stuk grilliger. Die is qua uitstraling echt een kool van het noorden. Dat blijkt ook uit een specifieke eigenschap: een paar boerenkoolrassen maakt bij koude antivriessuikers aan. Dankzij die suikers gaan ze voller smaken. De palmkool legt bij vorst vrij snel het loodje. Veel boerenkool is tegenwoordig import uit Spanje. Of deze boerenkool net zo lekker is als de kool uit de polders, waag ik te betwijfelen. Vandaag houden we het bij die goeie oude boerenkool en geven het gerecht een Italiaanse knipoog met venkelworst. Venkelworst is Toscaans, een streek waar ze graag de lepel in dikke boerensoep met kool zetten. De venkel zorgt voor de nodige frisheid. Die truc moet ook met onze kool lukken. Het zuidelijke smaakje levert een spagaatgerecht op: met een been in de winter en het andere in de lente. Welke winter? Weet ik veel... Zo’n 7 graden Celsius is voor deze tijd van het jaar het langlopende gemiddelde, dus statistisch gezien is het volop winter. Koning Winter regeert hier net zo keihard als in de olympische stad Sotchi. Tijd voor boerenkool dus. Maar dan niet gestampt. Want een straaltje zon op het bord zie ik eigenlijk wel zitten. Ik laat de aardappels voor wat ze zijn, we mikken de boerenkool door de Italiaanse pasta. Losse bladeren Tip van de dag: koop losse boerenkoolbladeren. Want in veel zakken zitten gehakselde stelen die slecht verteren en nergens naar smaken. Ris het blad van de stelen en snijd fijn. Zo heb je een mooie basis voor een smakelijk gerecht. Het zachtere blad vraagt om een kortere kooktijd dan voorgesneden boerenkool, dus blijft meer smaak behouden. Je bespaart ook energie. Buon appetito! boerenkool met pasta en venkelworst Ingrediënten 750 g boerenkool, bij voorkeur losse bladeren 1 ui, in stukken gesneden 100 g venkel worst 200 g lintpasta (tagliatelle) Parmezaanse kaas, geraspt 2 dl kippenbouillon 1 dl slagroom Bereiding Verwarm de oven voor op 140 C. Snijd de venkelworst in plakken. Leg de worst tussen 2 vellen vetvrij papier. Plaats de worstpakketjes 10–15 minuten in de oven. Haal bovenste vel papier van de worst en laat de plakken afkoelen. Verwijder stelen en grote nerven van de boerenkoolbladeren en snijd het blad in kleine stukken. Blancheer het boerenkoolblad (kort koken) in een pan kokend water. Haal de bladeren uit het water en laat uitlekken. Verhit wat olijfolie in een grote koekenpan en bak de gesneden ui zacht. Voeg de boerenkool bij de ui, draai het vuur laag en schep een paar keer om. Schenk de kippenbouillon en de room erbij en stoof de kool beetgaar. Kook vervolgens de pasta beetgaar en giet deze af. Doe de pasta bij de de boerenkool en schep een paar keer goed om. Brokkel vervolgens een paar worstplakken tot kruimels. Houd een paar plakken apart voor de garnering. Verdeel de pasta met boerenkool over 4 diepe borden. Rasp er wat Parmezaanse kaas over. Garneer met de kruimels en plakken venkelworst.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over witlof
Alle lof voor liefhebbers van bitter Goed, de bittere smaak mag dan niet iedereen bekoren, maar witlof moet je leren eten. Bijvoorbeeld door een combinatie met zoetzuur. Witlof is net als spruiten en zuurkool een groente die de geesten scheidt. De oorsprong van de afkeer komt door de vermeende bitterheid van witlof, een smaak waar de liefhebbers juist helemaal voor gaan. Vermeend, want veel telers hebben hun stinkende best gedaan om het bittertje eruit te krijgen. Daar zijn ze met glans in geslaagd, zodat nu vooral zoetige witlof de schappen teistert. Jammer, want daardoor werken veel recepten niet meer. Het bittertje is juist een mooi smaakje, als het niet overheerst. Bitter combineert goed met zoet, dus waarom de lof zelf zoet laten maken? Het schijnt dat mensen instinctief bitter schuwen doordat veel giftige planten bitter smaken. Kijk maar naar de grimas die baby’s trekken als ze een bitter hapje krijgen. Bittere smaakjes in je eten moet je leren waarderen: denk aan koffie, pure chocolade, bittere aperitiefjes en bier. Bij het gerecht van vandaag komt het zoet van sinaasappelsap, dus ik mag hopen dat je de juiste witlof in handen krijgt. Anders gaat beoogde effect wat verloren. Witlof van de koude grond scoort doorgaans goed qua subtiele bitterheid. Maar deze witlof is lang niet bij elke iedere groenteboer of supermarkt verkrijgbaar, want het aanbod is klein. Er zijn in Nederland slechts een handvol, vaak biologisch werkende, telers die de ‘pennen’, de wortels, in de grond steken. De andere telers plaatsen de pennen in rekken die boven bakken water met voedingsstoffen hangen. De grondwitloftelers constateren dat hun teelttechniek de smaak goed doet: de gezond ogende lof krijgt de tijd om te groeien en heeft een zoetig smaak je met een prettig bittertje. Dus met de aanschaf van biologisch geteelde witlof heb je een gere de kans met het juiste product aan de slag te gaan. Ben je helemaal gek van bittere witlof, wend dan je blik naar België en ga daar op jacht naar de vermaarde Brusselse grondwitloof. Deze lof groeit op een grond van leem en zand. Financier je ritje met goedkope Belgische brandstof en stap daar een groenteboer binnen. Wellicht kan hij je aan een maaltje Brussels lof helpen. Een aardige kooktechniek is losse lofblaadjes langzaam in boter stoven. De aanwezige suikers krijgen de tijd om te karamelliseren, zodat de smaak verdiept. Is de lof echt goed bitter, dan voeg ik een schepje bruine suiker toe. Bij fijngesneden rauwe witlof krijgt het bittertje tegenspel door zoete appel. Je kunt bittere lof ook combineren met zoetige producten als verse of gedroogde pruimen, peren en gekookte mosselen (moet je zeker proberen, bijvoorbeeld in een witlofsoepje). Of wat dacht je van hardgebakken coquilles? Verse exemplaren net uit de schelp bieden een mooi zoetje. Een puntje azijn erbij en je gaat compleet onderuit. Ook noten, kaas (klassiekertje) en spek doen het goed naast witlof. Wellicht ben je weleens roodlof tegengekomen. Kun je een keer proberen, maar verwacht er niet te veel van: roodlof smaakt praktisch hetzelfde als witlof. Een nieuwkomer is de radicchio, een bolle Italiaanse lof die naam maakt als sla, maar die je ook heel goed warm kunt bereiden. Kortom, de lofliefhebber heeft wat te kiezen. Gestoomde witlof in sinaasappelsaus met kabeljauw Voor 4 personen 8 stronken witlof 500 g kabeljauwfilet, met huid 6 sinaasappels, het sap 2 sinaasappels, gepeld en in parten 0,5 Spaanse peper zonder zaad, fijngesneden olijfolie zout zwarte peper Bereiding Snijd de lofstronken overdwars doormidden. Stoom de witlof gaar. Reduceer het sinaasappelsap tot ⅓ (het is nu een stroperige massa). Strooi over de kabeljauwzijde zonder huid wat zout en peper. Zet de kabeljauw op de huidzijde aan in olijfolie. Draai de kabeljauw om als hij bijna gaar is, verwijder de huid en brokkel de kabeljauw in stukken (langs de lamellen die je ziet). Doe de witlof bij het gereduceerde sinaasappelsap. Voeg het fijngesneden Spaanse pepertje toe. Doe de sinaasappelparten erbij. Voeg de kabeljauwstukken toe. Meng alles goed en breng op smaak met wat zout en peper. Serveer het gerecht in de pan.
Kom meer te weten
