Recepten
Herman den Blijker over Mizuna
Het neefje van de raapsteel Veel lezers zullen nog nooit van misuna hebben gehoord, terwijl het toch gewoon te koop is bij de meeste supermarkten. De slasoort geeft gerechten een flinke oppeper. We zijn al lekker op stoom gekomen met deze reeks over spicy happen. Vandaag zet ik een apart dingetje op de boodschappenlijst: mizuna, een peperige Japanse sla. Mizuna is het neefje van de raapsteel en een koolsoort die zich als salade laat verwerken. Andere volkeren noemen de blaadjes onder meer peppergrass en Japanese musterd. Deze benamingen geven al aan wat je qua smaak mag verwachten: veel pit. Mizuna geeft dan ook een passend smaakje aan de oosters getinte salade van vandaag. Tenminste, als je een goede mizuna scoort. Want net zoals bij rucola heb je geslaagde smaakvolle, maar ook smakeloze varianten. Mizuna is minder stug dan rucola, weet je dat ook. Je kunt rode en groene mizuna kopen, proef het verschil en beslis zelf welke je het lekkerste vindt. Japanners mogen een soep graag met mizuna oppeppen. De sla wordt dan vlak voor het opdienen toegevoegd. Probeer het een keer in je eigen soepje uit. Grootgruter Uiteraard hoor ik je al verzuchten: ‘Mizuna. Ja, natuurlijk, meneer Den Blijker. Daar kan een gewone sterveling zomaar aankomen. Maar niet heus.’ Verzucht je dit, dan heb je niet goed opgelet. Er zijn verschillende grootgrutters die plastic bakken gevuld met mizuna naast de veldsla en rucola zetten. Tik op je computer ‘mizuna’ in, in combi met een paar bekende supermarktnamen en geheid dat de sla opduikt. Laat jouw favoriete supermarkt of groenteboer verstek gaan? Weet dan dat je als consument de macht hebt. Jouw vraag bepaalt mede wat in de schappen komt te liggen. Vette lever Ik combineer de mizuna met eendenborst van kweekeend, ook bekend als magret de canard. Dit vlees doet het goed in combinatie met de rode peper en bosui die in de salade gaan. Het loont bij eendenborst de moeite een gezond exemplaar te scoren. Dat zit zo. Net als kippen worden de meeste eenden gefokt. Dat kun je als boer diervriendelijk doen, of je kunt het niet zo nauw nemen met het welzijn van de vogels. Ik kies voor diervriendelijk gefokte eend. Die krijgen goed voer en hebben veel minder last van stress. Dat proef je terug. Zulke borsten kosten meer per kilogram, maar dat moet dan maar. Je kunt onder meer voor Nederlandse of Franse eendenborst kiezen. Op de Veluwe werkt een aantal boeren diervriendelijk met witte eenden, de bekende pekingeenden. Die krijgen de ruimte in lichte stallen en mogen in zo’n zeven weken tijd op een gewicht van 3 kilogram komen op een dieet van plantaardig voedsel. Ze krijgen geen antibiotica. De Fransen die werken onder het Label Rouge-keurmerk gaan een stap verder. Ze houden zo’n negen eenden per vierkante meter. De vogels krijgen twintig weken de tijd om het streefgewicht van 3 kilogram te halen. Er zijn ook eenden die voor hun vette lever worden gehouden. Deze eenden, andere rassen dan de Peking, voeren boeren geforceerd extra eten, zodat de lever opzet, de foie gras. Of je nu daar voor of tegen bent, het gebeurt en het spul wordt gegeten. Van zo’n eend komt ook borstvlees. En laat dat nu doorgaans het lekkerste eendenvlees zijn dat je kunt kopen. Met dank aan het topvoer. Ook hier geldt: je hebt de keuze waarmee je de leveranciers kunt sturen. Smakelijk! Eendenborst met mizunasalade Ingrediënten 2 eendenborsten; 2 rode pepers zonder zaad, heel fijngesneden; 3 bosuitjes, fijngesneden; ahornsiroop; 100 g mizunasalade; zout; zwarte peper uit de molen; olijfolie. Bereiding Verwarm de oven voor op 110 °C; Snij de eendenborsten aan de vetzijde in met een mes in een ruitpatroon (door het insnijden smelt het vet makkelijker); Zet de eendenborsten vervolgens langzaam aan, aan de kant van de vetlaag; Bak het vlees mooi goudbruin en haal uit de pan; Smeer de borstzijdes in met wat ahornsiroop; Leg het vlees in een schaal en zet in de oven op 110 °C; Als het vlees een kerntemperatuur van 52 °C heeft bereikt, zijn ze goed. Haal ze dan uit de oven en laat ze 7 minuten rusten. (Bewaar het vocht dat in de ovenschaal zit.); Snij de borsten vervolgens in stukken van 2 cm en verdeel over vier diepe borden; Giet het bakvocht erover; Strooi de rode pepers en bosui erover, en daarna de mizunasla; Besprenkel naar eigen smaak met wat olijfolie, peper en zout. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kervel
Eigen kruid ook Niks mis mee hoor, met basilicum, rozemarijn en koriander. Maar de kruiden uit onze eigen regio komen er vaak erg bekaaid vanaf. Zonder klanten die ernaar vragen, houdt de middenstand ze ook voor gezien. Een journalist vertelde me pas dat sommige damesbladen een kervelstop kennen. Ik hoop dat het verhaal niet uit de duim is gezogen. Zo ja, jammer dan. Want het is geinig. Het zit zo: slechts in een deel van het westen van ons land kopen consumenten kervel; de rest mag je gerust een kervelwoestijn noemen. De redacties weten na decennia lange ervaring wat in elke uithoek van Nederland de pot schaft. Dat betekent dus soms een absoluut kervelverbod. Damesbladendames: vertel me dat dit niet waar is! Zelf denk ik dat kokkerellen met kervel ook buiten de Randstad voorkomt. Maar of deze kokkies lezen de damesbladen niet en vallen derhalve buiten de damesbladenstatistieken of ze beschikken massaal over moestuinen inclusief kruidenhoekje waarin ook kervel groeit. Deze mensen slaan dus geen kervel in bij de plaatselijk middenstand. De neringdoenden kopen op hun beurt geen kervel in. Logisch, gewoon een kwestie van vraag en aanbod. Zo komt een regio als zijnde ‘kervel-arm’ in de statistieken terecht. Buitengebieden Aan de andere kant, buiten de Randstad zijn kruiden als basilicum, rozemarijn en koriander wel goed verkrijgbaar. Zo conservatief is het volk dus niet, in de regio. Al dat spul is zo exotisch als wat. We kwamen er op vakantie mee in aanraking en de rest is geschiedenis. Een maaltje Italiaans eten kruid je niet met kervel, zo simpel is dat. Prima, geen enkel probleem mee. Maar waarom niet en/en? Waarom niet eigen kruiden ook (in plaats van eigen kruiden eerst)? Kervel doet het al eeuwenlang goed in de tuinen van het koude Noordwest- Europa. De frisse smaak past perfect bij onze keukens. Dat wisten ze vroeger al, denk maar aan een oud gerecht als kruudmoes, kruidenmoes, waarin naast parelgort, worst, spek en karnemelk ook veel groene kruiden als kervel worden verwerkt. Kervel geeft een gerecht een lekker anijsachtig smaakje, net als venkel, anijs- en karwijzaad. Die smaak doet het goed in soep en sauzen en combineert naadloos met groenten, vis en wit vlees als kalf en kip. Wellicht vraag je je af waarom ik dan niet die kruudmoes op het menu zet, maar bij dat gerecht komen heel veel uitgesproken smaakjes op het bord. Ik neem graag de tijd om tot een qua smaken uitgebalanceerde versie te komen. Dat recept houd je derhalve nog van me tegoed! Kervelsoep met hoender Ingrediënten 4 hoenderfilets (of maiskipfilets) 2 bosjes kervel 7,5 dl kippenbouillon 2 dl slagroom 2 grote aardappels, kruimig peper uit de molen en zout Bereiding Gaar het vlees in de koekenpan Pluk de blaadjes van de bosjes kervel Blancheer de blaadjes Maal ze fijn met een blender of staafmixer in 2 dl kippenbouillon Kook de aardappelen in de rest van de kippenbouillon Pureer de aardappelen met de bouillon met een staafmixer Voeg de slagroom toe en laat alles 5 minuten zachtjes inkoken Voeg de kervelpulp toe en haal er nog even de staafmixer doorheen Snijd de kip in stukken, verdeel ze over 4 diepe borden en giet de soep erbij Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over blauwe en zwarte bessen
Verwarrend zomerfruit Over weinig fruit bestaat zoveel onduidelijkheid als over donker gekleurde besjes. Zelfs de groentejuwelier weet niet altijd of hij blauwe bessen verkoopt, bosbessen of zwarte bessen. Goed opletten dus. Fruit combineren met vlees is een tricky dingetje. Want is het fruit niet rijp en/of heeft het onvoldoende smaak, dan sla je als kok al snel de plank mis. Daarom deze week extra aandacht voor de bes. Over bessen wordt serieuze onzin vertelt. Dat begint vaak al in de winkel. Menig neringdoende overhandigt de klant in volle overtuiging een bakje bosbessen terwijl er blauwe bessen in zitten. Die menig andere neringdoende als zwarte bessen verkoopt. Een dergelijke verwarring doet zich niet voor bij appels, peren, bananen en ga zo maar door. Waarom dan wel met bessen? Waarschijnlijk omdat er zoveel soorten zijn. Wie niet kleurenblind is, kan de meeste bessen wel uit elkaar houden. Maar bij bosbessen, zwarte en blauwe bessen gaat het nog steeds opvallend vaak mis. Tenminste, als er niet goed wordt opgelet. Boswandeling De ware groentejuwelier die zijn zaakjes op orde heeft, biedt in het seizoen de blauwe wilde bes, oftewel de bosbes die er nochtans behoorlijk zwart uitziet. Als je geluk hebt. Want de prijzige bes haalt zelden de schappen. Deze kleine, glanzende bes ben je vast een keer tijdens een boswandeling tegengekomen. De bessen met donker vruchtvlees hangen los aan lage struiken en niet in trossen, zoals bij de geteelde blauwe bes. Ze hebben een rijke smaakbalans, zoet en zuur. Zwarte bessen lijken op bosbessen, maar worden geteeld. Vooral Zeeuwen telen ze, omdat de zon daar vaker schijnt dan in de rest van Nederland. Van zwarte bessen worden onder andere zwartebessensap, jams, creme de cassis en cassislimonade gemaakt. Zelfs de blaadjes van de zwarte bes zitten vol aroma, ijsmakers gebruiken ze dan ook voor hun ijs. Kom je zwarte bessen tegen, dan eerst proeven, want de kwaliteit loopt sterk uiteen. Bessenjus De geteelde blauwe bes wordt het meeste aangeboden. Deze bedauwde bes met wat groenig vruchtvlees heeft minder smaak, aroma en zuurtjes maar is doorgaans zoeter dan de bosbes en zwarte bes. Omdat handelaren vooral de blauwe bes aanbieden, verwerk ik ze in de jus. Ook bij deze bessen geldt: eerst goed proeven of ze voldoende smaak hebben. Kom je zwarte of bosbessen tegen, maak daar dan een keer de jus van. Zo ontdek je wat je zelf het lekkerste vindt. Keurmerk Bessen combineren goed met gevogelte, zoals de kwartel. Ik kan een verhaal houden over het smaakverschil tussen wilde en gekweekte kwartels, maar omdat in Nederland jagers al zo’n slordige honderd jaar niet op de vogeltjes mogen jagen en wilde importkwartel zelden de koelvitrines haalt, heeft dat weinig zin. Gelukkig laten kwartels zich goed kweken. Net zoals bij kippen kunnen ze een shitleven in volgestouwde kooien hebben, of een prima bestaan in de buitenloop. Fransen bieden die laatste kwartels aan onder het Label Rouge-keurmerk. Ik zou er zo een kopen. Niet alleen omdat het beestje een beter leven had, ze krijgen ook beter voer. Dat proef je terug. En smaak, dat is wat mij betreft waar het bij een geslaagd maal om draait. Kwartel met jus van zwarte bessen Ingrediënten 4 kwartels op karkas 250 g zwarte bessen, puree 2,5 dl kalfsjus 50 g boekweit boter olijfolie 25 g zwarte bessen, los zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm oven voor op 63 C Bestrooi de kwartels met zout en peper en zet ze aan in wat olijfolie in de koekenpan Zet de kwartels als ze goudbruin zijn in de oven een laat ze garen naar een kerntemperatuur van 63 C. Dit meet je met een vleesthermometer Haal ze als die temperatuur is bereikt uit de oven en snijd het vlees van het karkas Verwarm de kalfsjus met de bessenpuree Voeg een koude klont boter toe en roer die met een garde door de saus Neem een droge koekenpan en doe de boekweit erin Kleur de boekweit in een droge pan op hoog vuur Serveer de kwartels met de zwartebessensaus Garneer het met wat losse bessen en de gekleurde boekweit
Kom meer te weten
Herman den Blijker over gefrituurde eieren
Kakelvers Er gaat maar weinig boven een warm eierdooiertje bij het ontbijt. Zeker als het eitje ook nog in het frituurvet heeft gelegen. Morgen is het Pasen, tijd voor het betere eitje. Ik heb, geloof ik, al eerder wat verteld over het verband tussen eieren en Pasen. Ik vermoed dat de meeste lezers dat niet meer weten en ik ben het eerlijk gezegd ook vergeten. Dus verleidde ik de onbezoldigde huisarchivaris van mijn restaurant met een mooie fles champagne om de archieven in te duiken. Na wat onduidelijk gemonkel weigerde hij het aanbod! Want geen liefhebber van champagne. Nu is een dienstweigeraar onder mijn dak natuurljik onbestaanbaar. Daarbij vind ik dat je een gegeven paard nooit in de bek moet kijken. Helaas maakte mijn fysiek geen indruk, dus werd het onderhandelen. Uiteindelijk was ik een veels te dure fles bordeaux aan dat pl…sjoch kwijt. De uitkomst: we eten met Pasen eieren, dankzij een kerkelijk verbod op eieren eten. De meeste mensen hadden het vroeger niet breed en moesten elke dag hard buffelen om aan eten te komen. Ze gooiden dan ook zo weinig mogelijk voedsel weg. Met de eieren hadden ze weggooitechnisch gezien een probleempje. Want tussen Aswoensdag en Pasen gold een kerkelijk verbod op het eten van eieren. Maar eieren weggooien, nee, dat deed je niet. Met Pasen waren de meeste eieren ver boven wat wij moderne mensen de t.h.t.-datum noemen. De bedorven eieren werden beschilderd, de andere, nog verse eieren gingen in de pan. Die traditie houden we in ere. Mooi verhaal, niet? Dus ik die boekenwurm uitgebreid bedanken, niet echt een hobby van me. Zo van, dat je dat allemaal maar weer mooi weet op te duiken, pik. Hartstikke goed werk, echt top. Die fles wijn heb je dubbel en dwars verdiend. Zegt hij grijnzend: ,,Het verhaal staat gewoon op je eigen website, kale! Maar nog reuze bedankt.” En weg wastie. Zo’n vrijer wens ik dus geen fijne Pasen. Het Japanse mes raakte hem op een haar na. Had ik weer. Soldaatjes dopen Voor morgenochtend leek het me leuk een ouderwets dingetje te serveren: gefrituurde eieren met soldaatjes. Lekker met z’n tweeen of met de hele familie als paasontbijt op bed de soldaatjes in de warme eierdooiers dopen. Gebruik echt verse eieren, anders gaat het niet goed. Check de datum op de doos of scoor ze bij je favoriete boer. Doe ook de versheidtest. Leg de eieren in een pannetje koud water. Blijft een ei drijven, dan niet gebruiken. Je kunt de versheid ook zonder water testen. Breek een ei op een plat bord. Vormt het eiwit een dikke klont om de dooier, dan ga je met goede eieren aan de slag. Wil je het chiquer aanpakken, ga dan op jacht naar de laatste zwarte truffels van het seizoen. Schil ze met een scherp mesje en hak de truffel in kleine stukjes. Maak van boter, melk en bloem een bechamel. Breng het papje op smaak met wat madeira, slagroom, zout en zwarte peper. Voeg de truffel toe en draai met de staafmixer tot een dikke saus. Laat op laag vuur kort iets indikken. Schep een lepeltje truffelsaus op de eierdooier en ga uit je dak. Maak het ontbijt nog specialer en scoor romig smakende Calicutheieren van hoenderspecialist Paul de Wit. Google zijn naam in combi met ‘Calicuth’ en je vindt de markten waar hij deze eitjes aanbiedt. Fijne Pasen! Gefrituurde eieren Ingrediënten 4 kakelverse eieren (kip of Calicuth) 4 sneden wit brood, gesneden in langwerpige reepjes zonder korst (oftewel soldaatjes) boter, geklaard bloem eiwit van 2 eieren paneermeel zout Bereiding Zet water op het vuur en breng het aan de kook. Kook de eieren 4 minuten (let op: een Calicuth-ei 5 minuten), vanaf het moment dat het water kookt. Bak de soldaatjes in geklaarde boter goudbruin. Laat de eieren na de kooktijd schrikken onder koud water. Pel de eieren. Haal ze door de bloem, daarna door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Frituur vervolgens de eieren in 2 minuten goudbruin. Snijd de bovenkant van het ei en steek het soldaatje erin. Strooi er wat zout op. Zet het eitje met de soldaatjes op een bord.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over witte bonen
Jaloers op een collega Ongetwijfeld worden de meeste witte bonen in Nederland opgediend met tomatensaus, een klassieke combinatie. Maar met kerrie kunnen ze ook heel goed. Ik zat op een verloren middag bij wijze van spreken, ik wou dat ik zo’n middag had! de gerechten door te nemen die in deze rubriek de revue passeerden. Ik dacht dat we nu zo’n beetje alles wel hadden besproken. Dus niet. Na iets meer dan tweehonderd afleveringen blijk ik nog nooit witte boontjes op het schavot te hebben gehesen. Wat denken veel mensen bij witte bonen? Tomatensaus. En in een eetland als Frankrijk? Cassoulet. Als ik aan beide denk, kom ik uit bij Rick Stein, de BBCtelevisiekok die ook een restaurant in zuidwest-Engeland uitbaat. Hij kent het klappen van de zweep waar koks gebukt onder gaan. Zoiets schept een band, hoewel ik de man nooit de hand heb mogen schudden. Romantisch geval Bij een programma spoot tijdens het kijken de jaloezie uit mijn oren. Hij scheepte in op een hotelboot, zo’n Frans romantisch geval waarop je, met je bolle kop in de zon en half lazarus van alle lokale wijn, je door de dagen heen vreet. De boot voer van Bordeaux naar de Languedoc. Op Steins website staat te lezen welke adressen hij bezocht. Ook beschrijft hij de schranspartijen: ‘Make ‘house’ cassoulet with confit d’oie fantastic! Jars cooked for 3 hrs at 115 C, 1 hr to heat up to 115 C, 1 hr at 115 C, 1 hr to cool down from 115 C, cooked in an autoclave!’ Deze cassoulet gaat mee naar het Fete de Cassoulet van Chateau de St. Papoul. Dit stukje tekst is bedoeld om je gek te maken. Dat je zegt: ik ga nu witte bonen, ganzenvet, gekonfijte eend, worstjes, de hele bende inslaan en een cassoulet maken. Ik zeg: doen. Koop dan ook bacon, tomaten, portobello’s, eieren, bloedworst en witte bonen in tomatensaus. Want Rick Stein, dat is voor mij ook een traditional English breakfast. Van het ontbijt en de cassoulet geef ik geen recept. Bij een beetje thuiskokkie staat een rij Franse kookboeken op de plank waarin je cassoulet tegenkomt. En dat ontbijtje kook je uit je hoofd. Krombekken Wist je eigenlijk dat we in Nederland ooit een echte witte-bonencultuur hadden? Op Walcheren teelden boeren Walcherse witten en in Noord Holland krombekken. De Walcherse witte overleeft op volkstuintjes, een paar boeren in Noord-Holland bieden nog steeds krombekken. Maar de meeste witte boontjes komen tegenwoordig uit streken waar de zon vaker schijnt en de zomer meer warme dagen telt. Daar houden witte boontjes van. De kwaliteit is opperbest, daar niet van, maar het is best jammer dat zulke producten uit de polders verdwijnen. Voor de kerrie die door de witten bonen gaat, moet je in Engeland zijn. Rick Stein maakte ook een fantastisch programma over de curry’s van Bangladesh. De Britten heersten ooit in die contreien, zoals ‘wij’ in Indonesie. Wij hebben aan die tijd de rijsttafel overgehouden en de Engelsen curry’s. Zoals Indische mensen uren kunnen discussiëren over de juiste boemboe, zo kunnen ze aan de andere kant van het Kanaal van de kook raken over de juiste kerriemelange. Voor het gerecht van vandaag adviseer ik kerrie Madras. Maar als je het beter weet, dan pak je toch lekker een garam masala? In mijn ogen ben je pas een echt kokkie als je de melange zelf maalt. Recept? Wat weet ik nou van kerrie!? Witte bonen met kerrie Ingrediënten 1 sjalot, fijngesneden 0,5 lepel kerriepoeder 20 g boter, in stukken 1 dl slagroom 500 g pot witte bonen zout peper 4 kippendijen boter zout en peper Bereiding Smelt de boter gelijkmatig en snel in een koekenpan met een dikke bodem. Voeg de sjalot en de halve lepel kerriepoeder toe. Roer op laag vuur, gedurende zo’n 20 minuten. Spoel de witte bonen af onder stromend water. Voeg de bonen toe. Goed blijven doorroeren. Breng op smaak met wat zout en peper. Blus af met room. Strooi zout en peper over het vlees van de kippendijen. Doe wat boter in een koekenpan. Zet de kippendijen aan op de borstzijde. Draai ze vervolgens om na 5 minuten op de huidzijde. Bak ze verder gaar. Serveer de kip met de witte bonen met kerrie.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over duif met rode wijnjus
Lekker met z’n allen aan de roekoe-roekoe We eten steeds meer lokale producten: goed voor het milieu en voor de smaak. Vandaag maken we een superlokaalproduct, waarvan genoeg voorraad is. Het aanbod van mooie Nederlandse eetwaar groeit gestaag. Steeds meer mensen beginnen een stadstuinderij, brouwen biertjes, maken van vaak Nederlandse producten op ambachtelijke wijze brood, kaas, worst, mosterd, jam, fruitsap en weet ik veel wat nog meer. Eten van dichtbij heeft zo zijn voordelen: het maakt minder kilometers van land tot bord en is dan ook doorgaans verser, rijper en daardoor smakelijker. Ook neemt de aandacht voor het dierenwelzijn toe. De dieren krijgen de ruimte; denk aan scharrelvarkens en uitloopkippen. Maar het is nog niet allemaal halleluja in de gloria. Te veel tokkies en knorretjes slijten hun dagen in loodsen waar menig dierenliefhebber zijn of haar hond, kat of parkiet niet zou willen aantreffen. Wat dat betreft houden genoeg vleesliefhebbers er een dubbele moraal op na. En dan gaat het niet alleen over het houden van dieren, maar ook over welke beesten we wel en niet opeten. Ik kijk dan ook naar mezelf. Eetbare insecten zijn in opmars, want een goede bron van eiwitten waar de fokker heel wat minder brandstof voor hoeft te verbranden dan, pak ’m beet, een vleeskoe. Kortom, een milieuvriendelijke hap, als ik het goed heb begrepen. Maar om nou te zeggen dat ik vreselijk verlang naar een bordje sprinkhanen of meelwormen… Op verzoek en mits goed klaargemaakt zet ik er heus wel mijn tanden in je moet als kok tenslotte bijblijven, nietwaar maar ik heb wel wat te overwinnen. Daarbij, is het nu echt nodig, insecten kanen om de wereld te redden? Want ik ken eiwitbronnen waar we met z’n allen met de rug naar toe staan. Wat dacht je van de onvolprezen vliegende stadsrat, de stadsduif? Dat is pas eten van dichtbij! Die koerende gasten hebben qua eten niets te klagen. Ga maar eens kijken bij de frietkraam van Bram Ladage aan het Rotterdamse Binnenwegplein. Zie je zo’n volgesnackt duifje al in je koekenpan liggen? Ik wel. Boerderijduifjes In veel steden met duivenoverlast, vangen ze de vogels met grote netten. Uit de ringetjes om de poten blijkt dat een aantal ex-postbesteller is geweest. Die dachten: bekijk het maar, duivenmelker, met die lange vliegtochten van je. De gezonde exemplaren worden geslacht en kun je bij de poelier aantreffen. Maar ook de duivenmelker moet op zeker moment van zijn postduiven af. Het gaat op jaarbasis om grote aantallen. Ook die vind je bij de poelier. En in de supermarkt, zij het volkomen onherkenbaar als ‘gevogelte’ verwerkt in vleesproducten. Niet van schrikken, want duivenvlees is smakelijker dan plofkip.[wpbanner client="customer"] Geen zin in postduif? Kies dan voor geschoten wilde duif; meestal gaat het dan om houtduiven, die veel schade aanrichten in de landbouw. Deze duif is nu op zijn best: lekker vetgemest na een zomer lang bunkeren op de velden. Koop hem bij een goede poelier, die weet waar zijn duiven vandaan komen. Want een houtduif die zich heeft volgevreten met spruiten is werkelijk niet weg te werken. Je kunt ook op de Franse toergaan en je tanden in een pigeonneau zetten: een jong, tam boerderijduifje, dat vooral in de Franse Loirestreek Anjou wordt gefokt. De smaak is opvallend verfijnd en minder ‘aards’ dan die van houtduif. Mijn poelier levert duiven van de boerderij Les Charmilles, waar ze oog hebben voor dierenwelzijn. De vogels krijgen topvoer, dat proef je terug. Zet eens een Anjouduifje samen met een houtduif op het menu, om zelf het verschil te proeven. Eet smakelijk, ouwe dakduiven van me. Roekoe! Ingrediënten 2 tamme duiven, schoongemaakt (borstfilets op het karkas laten; nek en rugkarkas voor de jus) voor de rode wijnjus: 1 witte ui, in stukken 1 tomaat, in stukken 5 takjes tijm 5 takjes rozemarijn 1 wortel, in stukken 1 plak knolselderij, in stukken 1 knoflookteen, in stukjes 1 prei, in stukken 1 fles rode wijn 2 dl water olijfolie geklaarde boter zout peper uit de molen Bereiding Zet het afval van de duif aan in een goede stoofpan in wat olijfolie. Zet apart het boeket aan (ui, wortel, knolselderij, knoflook en prei) in wat olijfolie. Doe alles bij elkaar en voeg tijm en rozemarijn toe. Blus af met de rode wijn. Voeg de tomaat toe. Voeg nog wat water toe. Laat alles een paar uur trekken op laag vuur. Dit kan eventueel van tevoren Verwarm de oven voor op 80C. Zet de borst op het karkas aan in wat geklaarde boter. Zet in de oven en laat garen naar een kerntemperatuur van 52C. De borst is klaar als deze een goede veerkrachtige spanning heeft. Haal de duif uit de oven en laat hem wat afkoelen. Snij de borst van het karkas. Zeef de jus met een bolzeef en laat hem reduceren naar een derde. Zet de borstfilets even opnieuw aan en strooi wat zout en zwarte peper erover naar smaak.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kipcorn
Corn chicken voor plofkipverlaters Steeds meer Nederlanders bannen de ongeremd gegroeide industriekippen uit de keuken. Vandaag maken we Yankee fastfood met een slowfoodkipje. We gaan vandaag eens een Amerikaans kiphapje bereiden: corn chic ken oftewel kipnuggets. Maar dan geen nuggets van samengeperst separatorvlees, de restanten die ze met een machine van de botten hebben afgeblazen. Met dit spuitvlees hoeft niets mis te zijn. Ik ben ervoor om zo veel mogelijk van het dier op te eten. Maar van de schoon geblazen kippen krijg ik geen kick. Het zijn meestal plofkippen, dieren die een betreurenswaardig leven leiden (beter gezegd: lijden). Het begrip ‘plofkip’ is er de laatste tijd goed ingeramd, met als gevolg dat de vraag afneemt. Nu maar hopen dat de plofkipverlaters een beter kippetje uit het schap pakken. Koks die met kwaliteitsproducten werken, kozen eerder voor een goed opgevoede kip met smaak. De kip die ongeremd doorgroeit tot zij door haar poten zakt, staat bij koks bekend als inteeltparkiet. Koken met borstjes van opblaaskuikens – die kippies zijn piepjong – kan alleen maar triest voer opleveren. Die borstjes kwamen mijn keuken niet in. Twintig jaar geleden ontmoette ik een eigenwijze kippenboer die zelfgefokte blauwhoenders aanbood. Dankzij hem kan ik een fatsoenlijk stukje Hollandse kip serveren. Ooit kon iedereen aan gezonde kip komen. Maar de industrie bedacht dat het volk ook tevreden zou zijn met een goedkoper, minder smakend beestje. De marktwerking deed zijn ding en de smaakkip verdween naar de achtergrond. Menig grootmoeder die op zondag de hele familie een heerlijke buitenkip voorschotelde, kon niet bevroeden dat de kleinkinderen nog decennia naar haar gebraad zouden verlangen. Gelukkig keert het tij. Ik vind het bemoedigend om te lezen dat steeds meer mensen de waterbomtokkies laten liggen. Waarom thuis wél met minder genoegen nemen? Van een betere kip smullen die een paar centen meer kost, heeft niets met snobisme te maken. Waarom de poes, de cavia, de hond en de kaketoe wel verwennen en de kip in een donker hol laten wegkwijnen? We gaan aan de slag met een Amerikaans kipgerechtje. Wie twijfels heeft of Yankee fastfood lekker is, hierbij een zeer traag Frans recept: in vet gekonfijte kippenpoten. Koop bij de betere poelier of in de supermarkt een blik ganzen- of eendenvet. Dat spul geeft smaak en is goed voor je hart. Leg de kippenpoten in een schaal, bestrooi ze met zout en peper en voeg een paar laurierblaadjes toe. Zet de schaal afgedekt 24 uur in de koelkast. Leg vervolgens de poten in een koekenpan en voeg een overdwars gesneden knoflookbol en gekneusde rozemarijn en tijm toe. Smelt het vet apart in een pannetje en giet over de kippenpoten. De bouten moeten net onderstaan. Breng de vettemperatuur naar 70 graden Celsius. Gaar de kippenpoten in ongeveer twee uur. Haal de poten uit de pan, leg ze in een schaal en laat 24 uur in de koelkast rusten. Bewaar ook het vet en de pulp uit de knoflookbol in de koelkast. Haal de poten een uur vantevoren uit de koelkast. Smelt wat vet in een koekenpan en bak een knapperig huidje op de bouten. Je kunt ook aardappels in het vet bakken en op het laatste moment de knoflookpulp toevoegen. Zo krijg je veel smaak. Na het maal op de bank ploffen en uitbuiken met een glas rode bourgogne. Kipcorn Ingredienten 4 maïskipfilets bloem zwarte peper uit de molen zout 2 eieren cornflakes Bereiding Snijd de kipfilets in dunne lange repen. Bestrooi de repen met zout en peper. Klop de eieren. Paneer de repen kip in de bloem. Haal ze daarna door het geklopte ei. Haal ze vervolgens door de cornflakes. Frituur de reepjes op 180°C. Serveer de kipcorn met mayonaise of aïoli.
Kom meer te weten
Tip van de chef, spinazie
Over Popeye en ‘wilde’ spinazie Van spinazie word je berensterk, maar uit blik is het echt niet te nassen. Gelukkig zijn er veel manieren om deze zomergroente vers te bereiden Ik ben van de Popeye-generatie, kun je uitrekenen hoe oud ik ongeveer ben. Voor de jongeren onder de lezers: de zeeman Popeye was een Amerikaanse cartoonheld die tijdens de Tweede Wereldoorlog werd ingezet om de vleesconsumptie te temperen. Aanvallen van spierslapte bestreed Popeye door een flats koude blikspinazie naar binnen te laten glijden. Vervolgens werd een belager van zijn liefje Olijfje met een knal tegen de straat gewerkt. De spinazie had dezelfde uitwerking op Popeye als de toverdrank op de Galliërs, bekend uit de Asterixstrips. Opmerkelijk genoeg lieten de Amerikanen zich de bladgroente massaal smaken. De bliksmaak kan de populariteit niet verklaren. Het zal wel iets met mannelijkheid te maken hebben. Macho’s zijn van alle tijden. De tekenfilms van Popeye werden in de jaren ’60 in Nederland populair. Met de cartoons kwam vaker spinazie uit blik op tafel. Ik kan me die zwartgroene stinkshit nog goed herinneren. Alsof je zat te tongzoenen met een herkauwende koe die aan de staalpillen zat. Sindsdien wil ik alleen maar verse spinazie. Mensen kun je met gezondheidsclaims altijd om je vinger winden. Toen bleek dat het ijzergehalte van de spinazie aanzienlijk lager was dan eerder beweerd, werd de weg geopend voor een nieuwe überenergieleverancier. Melk de witte motor verdrong de spinazie. Inmiddels weten we dat je na de tiet hangjaren prima kunt overleven zonder melk. Dat bewijzen ook de vele aardbewoners met een lactoseintolerantie. Na de melk kwamen de sportschoolpillen en inmiddels overspoelen bijdehandjes de wereld met energiedrankjes, de melk en spinazie van de 21ste eeuw. Ik heb grote twijfels over de gastronomische kwaliteiten van het spul: het meurt chemisch en zit vol met krankzinnige ingrediënten uit het oerwoud. Ik ontstop er niet eens de gootsteen mee, want die meur blijft hangen. Smaken verschillen, laten we het daar op houden. Ik kan al die gezondheidna jagers één tip geven: eet gevarieerd en je hebt geen supplementje nodig. Scheelt ook geld. We gaan aan de slag met verse spinazie. Jonge bladspinazie is favoriet bij Nederlanders. In België laten ze de bladeren doorgroeien; dit spul kom je bij ons tegen als wilde spinazie. Nou, die donkergroene kreukbladen zijn net zo wild als een doorgefokte teckel. De blaadjes hebben wel meer smaak. Ook kun je met Nieuw-Zeelandse spinazie aan de gang. Wie deze naam verzon, verdient een gestrekt been van Popeye. Want de plant lekker zilt smakend spul – is niet eens een verre neef van spinazie, maar familie van het ijskruid, dat iets van vetplantjes wegheeft. Ter afsluiting een paar huiskamervraagjes. Weet je waarom spinazie zo opknapt van een scheutje room? Spinazie bevat meer oxaalzuur dan het als veel zuurder bekendstaande rabarber. De kalk rijke room temt het zuur. Mag je spinazie de volgende dag als kliekje opdienen? Vele keukenprinsen en -prinsessen roepen nu hard ‘nee’. Goed antwoord. Want na verhitting vormt spinazie nitriet, een stofje dat je kunt missen als kiespijn. Toch ga je niet door naar de volgende ronde. Als je de spinazie snel terugkoelt in een vijfsterrenkoelkast of in het vriesvak, zal zich maar weinig nitriet vormen. Overigens zou ik spinazie niet in water koken, hij bevat voldoende vocht. Ik heb sowieso niet veel op met groente koken in water. Bakken in boter of olie en technieken als stoven en stomen leveren veel smakelijkere resultaten op. Salade van spinazie Ingrediënten 200 g verse spinazie 1 sjalot, fijngesneden 2 el balsamico-azijn 8 groene asperges, gaar 4 gekookte eieren, in parten gesneden 2 tomaten, ontveld en in parten gesneden zout zwarte peper uit de molen olijfolie Bereiding Fruit de sjalot in een beetje olijfolie. Voeg de balsamico-azijn toe. Voeg nog wat olijfolie toe (4 el). Verwarm de dressing (niet laten koken!). Doe de spinazie in een schaal en maak aan met de lauw-warme dressing (gebruik niet alles). Verdeel de spinazie over 4 borden en garneer met tomaat, ei en asperges. Strooi er wat zout en peper over, naar smaak. Giet als laatste nog een klein beetje dressing over het gerecht.
Kom meer te weten
