Tip van de chef
Tip van de chef, varkenspoot
Lekker kluiven: varkenspoten uit het vuistje Toegegeven, het is een caloriebom, maar een smaak… Geniet, terwijl het vet langs je kin druipt. Het verhaaltje van vandaag start in Anderlecht, een stadswijk aan de rand van Brussel met een eigen burgemeester, een topvoetbalclub en topvoer. Want in het hart van Anderlecht kun je in brasserie La Paix fantastisch eten voor een op dit niveau schappelijke prijs. Ik heb over deze winkel vaker iets gezegd, dus waarom niet nog een keer? Herhaling is tenslotte de kracht van reclame. La Paix is een brasserie met betimmeringen, een toog, stoelen en tafels uit pak ’m beet de jaren ’50. Potten met sanseveria’s wij noemen ze vrouwentongen – maken het plaatje compleet. Vroeger kwamen uitgehongerde veehandelaren na een ochtend handjeklap op de tegenoverliggende veemarkt (nu parkeerterrein, leve de vooruitgang) hier weer bij met simpel eten, koffie en bier. Met de sluiting van de veemarkt dreigde dit monument ten onder te gaan. Gelukkig durfde schoonzoon David Martin de uitdaging aan, veranderde niets aan de inrichting, maar wel aan de kaart. Hij werkt met topproducten, is zeer vaardig met groente geleerd bij de Franse groentekok Alain Passard en schuwt ook brasserieklassiekers als kalfshersenen, gebraden kip met dunne friet, cote de boeuf en varkenspoten niet. Over die laatste wil ik het vandaag hebben. Vanwaar die lange aanloop? De opa van de kok werkte ooit in het Parijse Au Pied de Cochon, zeg maar In den Varkenspoot. Een mager bruggetje, ik geef het toe, maar wel een dat hout snijdt, want voor een goede zaak: promotie van de consumptie van smaakvlees. De in een belle epoquerige stijl uitgevoerde brasserie deed goede zaken dankzij de locatie: de handelaren van de destijds in volle glorie functionerende Hallen, de fameuze buik van Parijs, wisten de zaak na gedane arbeid te vinden. De Hallen werden gesloopt, nu kun je in de plaatsvervangende nieuwbouw je kooplust botvieren in winkels vol badparels, blaarpleisters, brillen en pillen (wederom: leve de vooruitgang). Au Pied de Cochon moest op zoek naar andere klandizie en vond die bij Parijzenaars met trek in varkensvlees en bij toeristen. Het hele knorretje Het is wellicht niet de meest briljante eethut die je in Parijs kunt vinden. De een zet de zaak weg als een toeristenfuik, de ander beschouwt hem als een mekka voor varkofielen. Want hier heerst het knorretje, van kop tot staart. Naast gepaneerde pootjes, snuiten, oren en staart met bearnaisesaus, kun je ook andouillette bestellen, gevulde ingewanden die zo erg kunnen meuren dat je twijfelt of je niet in een openbaar toilet zit te dineren. Ben je in de buurt, bestel de varkenspootjes; krijg je een idee van de smaak. Een geslaagde portie komt van biggetjes. De bij voorkeur gegrilde pootjes staan bol van het vet en moeten toch fris smaken. Je eet ware caloriebommen, na het eerste pootje voel je dat de foutecholesterolwaarden zwaar in het rood schieten. Een flinke schep mosterd en een gortdroog wit wijntje helpen de vertering een handje. De poten van een groter varken kun je vullen, een techniek die ik vandaag behandel. Poten kosten niks, dus is het ideaal crisisvoedsel. Laat het vet maar langs de kinnen en ellebogen druipen! Ingredienten (4 personen) 4 varkenspootjes; 1 ui; zout; 1 sjalot, in stukjes gesneden; peterselie, fijngehakt; 1 l witte wijn; 1 1/2 l water; 4 varkenstongen (gekookt); 1 ei; paneermeel; boter; olie; azijn; mesclun-salade; mosterd (bij voorkeur scherpe Dijonmosterd) Bereiding Schroei met een brander de haren van de varkenspootjes. Wikkel de pootjes in een theedoek en bind vast met keukentouw. Leg ze gekruist in de pan en leg de ui, het zout, de sjalot en de peterselie tussen en op de pootjes. Vul de pan met witte wijn en water tot de pootjes net onderstaan. Zet de pan op laag vuur en gaar de pootjes zo’n 1,5 tot 2 uur. Haal de pan van het uur en laat de pootjes afkoelen. Knip het touw door, verwijder de theedoek en snijd de pootjes open. Haal het bot eruit; er moet ‘schoon’ vlees overblijven. Snijd de gekookte tongen overdwars in plakken. Voeg zout en peper naar smaak toe en vul er de opengesneden varkenspoten mee. Rol de pootjes met plasticfolie op tot een worst. Laat de worst 12 uur in de koelkast rusten. Verwarm de oven voor op 190 C. Kluts een ei en haal de pootjes erdoorheen. Wentel de pootjes door het paneermeel. Verwarm wat boter in een koekenpan en zet de poten hierin aan. Voeg extra klontjes boter toe en zet de pan 30 tot 45 minuten de oven. Controleer regelmatig. Serveer de pootjes op een bedje van mesclun-salade, aangemaakt met olie, azijn en wat mosterd.
Kom meer te weten
Tip van de chef, varkensnek
Varken uit een groen ei Niet alle vaders staan graag in de keuken. Maar achter de barbecue, dat willen ze allemaal wel. Ik zat onlangs ergens in het zuiden van Europa in de auto volkomen uitgewoond bij te komen van een slopende dag werken. Op een gegeven moment zag ik een stel vette biggen onder de bomen rondscharrelen, hompen vlees van per stuk meer dan 150 kilo schoon aan de haak. De kwaliteit spatte er vanaf. Dan moeten ze echt moeite doen om me in die auto te houden. Zat ik achter het stuur, dan zou ik de rem door de bodemplaat heen trappen, de auto uit springen, door de heg rammen en boven op zo’n beest duiken. Dat zou die schooier niet overleven, wees daar maar zeker van. Maar helaas, ik zat niet achter het stuur, mén besloot anders, het vreetfestijn ging niet door. Ik nam me voor eenmaal weer thuis met een varken aan de slag te gaan. In Nederland werd ik met de neus op de feiten gedrukt. Er zijn hier niet zoveel slagers die spekdikke smaaksjacheraars verkopen. Ik denk dat ik met het pleiten voor het betere varken voor een goede zaak opkom en ga voor deze aflevering dan ook weer eens op de eet-betervlees-toeter blazen. Mooi varkensvlees komt van beesten die goed te eten hebben gehad en op een rustige manier zijn geslacht. De opwindendste delen zijn wat mij betreft de vette. Wees niet bevreesd voor dat vet. Je eet het waarschijnlijk niet dagelijks en het vet bevat ook goede, onverzadigde vet zuren. Het vet hebben we bij de bereiding nodig om te voorkomen dat het vlees uitdroogt. De procureur, de nek, een van mijn favoriete delen, wordt gesneden uit de voorbout. Specifieker: het bovenste deel van de hals. Halskarbonade zal je ongetwijfeld iets zeggen, de vetste en daarmee de lekkerste karbonade, dan begrijp je in welke richting ik het zoek. Ik kies voor de techniek van langzame garing. Je hebt werkelijk geen omkijken naar je vlees. Het vlees behoudt zijn sappen en is toch door en door gaar. Als de juiste kerntemperatuur is bereikt, gemeten met een vleesthermometer, hoef je het vlees alleen maar uit de oven te halen, in plakken te snijden en krijg je als beloning een stuk zijdeachtig aanvoelend vlees in je mond. Kijk, dat doet vet nu voor je. Een lappie vlees bakken is ingewikkelder. Wees eerlijk, een haaskarbonaadje vernachel je in de koekenpan tot een taaie badhanddoek voor je er erg in hebt. Wie echt het baasje wil zijn, laat de oven links liggen en gaat aan de slag met de Green Egg. Dit keramische eitje dicht het gat tussen de oven en de barbecue. De barbecue omdat de hitte van houtskool komt en de oven omdat je het ding hermetisch afsluit. Het ei kost een lieve duit, maar gaat jaren mee. Veel topkoks werken inmiddels met de Green Egg omdat deze bbq hen in staat stelt gecontroleerd te garen. Ander voordeel: geen gedonder met onwillige buren. Het groene ei doet ook zonder problemen op het balkon dienst. Een temperatuur van boven de 300 graden wordt snel bereikt. Maar veel lager kan ook, je gaat dan slooooow cooken, zoals bijdehante kokkies het tegenwoordig noemen, het eerder genoemde garen op lage temperatuur. Mooi cadeau voor Vaderdag. Zie het als een investering in een beter leven! Procureur (varkensnek) van de Big Green Egg Ingrediënten 1 dl balsamicoazijn 2 dl ahornsiroop 10 g bruine suiker 10 g Zaanse mosterd 10 g appelstroop 5 g vijfkruidenpoeder 10 g espelettepeper (alternatief: cayennepeper of paprikapoeder) 2,5 dl bier 400 g procureur (varkensnek) Bereiding Doe alle ingrediënten behalve het vlees bij het bier en meng alles goed. Houd wat marinade achter voor de verdere bereiding op de bbq. Smeer het vlees in met de marinade en kneed het. Doe het vlees met de marinade in een zak en laat het geheel 24 uur rusten. Verwarm de oven voor op 80 °C. Haal het vlees uit de zak en doe het in een ovenschaal. Gaar het vlees langzaam in de oven tot een kerntemperatuur van 62 °C is bereikt (dit kun je meten met een vleesthermometer). Haal het vlees uit de oven, laat het afkoelen en snijd het in plakken. Leg de plakken vervolgens op de Big Green Egg of op de bbq. Smeer de plakken in met de marinade die nog over is.
Kom meer te weten
Tip van de chef, paddenstoelen
Boleten met proleten Herfst, herfst, wat heb je te koop? Kilo’s paddenstoelen op een hoop! Vandaag eten we geen bruin of wit brood, maar eekhoorntjesbrood. Tijd voor een boleet. En wat voor een boleet, een wilde uit het bos. Tot aan de eerste vorst kunnen we ons bol vreten, laat ze maar komen die bakken vol eekhoorntjesbrood. Eekhoorntjesbrood laat zich niet temmen, is dus altijd wild, wat zich vertaalt in stevige prijzen. Ik kan me geen keuken zonder paddenstoelen voorstellen, het zijn voor koks belangrijke smaakmakers. Paddenstoelen ma ken met hun vlezige, vaak peperige smaak het eten hartig. Eekhoorntjesbrood is wat mij betreft de bom, want de meest smakelijke, wilde seizoenspaddenstoel. De wintertruffel reken ik even niet mee, dat is een knol uit een ander universum, ook qua prijs. Je komt eekhoorntjesbrood in Frankrijk in winkels en restaurants tegen als cèpes, in Spanje als bolets en in Italië als funghi porcini. Risotto met verse porcini, daar rijd ik graag voor om! De smaak van eekhoorntjesbrood is vrij uniek: rijk, romig, diep. Je kunt cèpes niet straffeloos door een andere paddenstoel vervangen. Kan het niet anders, dan zou ik voor een goede kwaliteit mergelchampignon of voor cantharellen kiezen. Is dus niet hetzelfde, maar deze paddenstoelen zijn wel goed van smaak. Het scoren van wilde paddenstoelen in Nederland is nog een hele toer. Zeker 80 procent van het aanbod is kweek. Op de boerenmarkten die tegenwoordig vele steden sieren, staan steeds vaker kramen boordevol met een ongelooflijk rijke sortering paddenstoelen. In het seizoen bieden ze regelmatig eekhoorntjesbrood aan en andere wilde paddenstoelen als de pikzwarte doodstrompet of trompettes de la mort. Cèpes kun je wel het hele jaar door in gedroogde vorm kopen. Je weekt deze cèpes eerst om ze daarna te verwerken. Je kunt van gedroogd eekhoorntjesbrood ook poeder maken. Met het poeder kun je beter doseren. Het is perfect spul om een saus een smaakbeuk te geven. Professionele koks drogen verse, vaak overgeschoten of oude gerimpelde paddenstoelen, de laatste geven het beste resultaat. Ze drogen de paddenstoelen in de oven waarna ze tot poeder worden vermalen of als gedroogde paddenstoelen worden verwerkt. Wilde paddenstoelen verkies ik boven kweekspul. Het komt uit de vrije natuur, de elementen zijn er overheen gegaan. Dat proef je. Het wilde spul komt vaak uit Oost-Europa waar mensen meer kennis hebben welke soorten eetbaar zijn en welke giftig. Je moet bij aankoop altijd goed opletten. Koop gave cèpes, mijdt de vochtige, smuchtende jongens. Controleer of op de paddenstoelen geen wazig schimmellaagje zit. Knijp in het steeltje. Geeft dit te veel mee? Dikke kans dat je glasaaltjes in de paddenstoel tegenkomt. Heb je eenmaal een maaltje paddenstoelen gescoord, ga er dan behoedzaam mee om. Doe niet te veel paddenstoelen tegelijk in de koekenpan. Er komt dan te veel vocht tegelijk vrij, met als gevolg dat ze eerder gaan stoven dan bakken. Je kunt paddenstoelen ook eerst zonder vetstof in de koekenpan droogbakken en dan verder garen met olijfolie of boter. Ik combineer de boleten graag met tokkiedijen. Dat noem ik dan ‘boleten met proleten’. Maar vandaag maak ik de boletenmet spek, rode-wijnjus en spiegel ei. Smakelijk! Cèpes met spek, rode-wijnjus en gebakken spiegelei Ingrediënten 500 g cèpes 150 g spek 2 dl rode wijn 2 dl kippenbouillon (vega’s nemen groentebouillon) 2 dl kalfsfond (groentefond voor de vega) 150 g boter 4 eieren zwarte peper uit de molen zout Bereiding Rode-wijnjus: Laat apart van elkaar de rode wijn, kippenbouillon en de fond reduceren tot 2 eetlepels van elk. Meng vervolgens het gereduceerde vocht met elkaar. Cèpes met spek: Verwarm de oven voor op 100°C. Snijd de cèpes in dikke plakken. Zet de cèpes aan in een droge koekenpan met antiaanbaklaag. Strooi er naar smaak zout en peper overheen. Gaar de paddenstoelen langzaam verder in de pan. Bak het spek hard op hoog vuur in een droge koekenpan en snijd het in stukjes. Neem vervolgens de rodewijnjus en maak deze af met een klont boter, zodat een dikke saus ontstaat. Bak 4 spiegeleieren. Neem 4 diepe borden en maak op de bodem ervan een spiegel van de rodewijnjus. Meng de paddenstoelen en het spek en verdeel ze over de borden. Leg op elk bord een gebakken spiegelei.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kalfswang
Het spel met de wangetjes Kalfswangen zijn één bonk spier en vet: wat wil je met al dat herkauwen. Langzaam gestoofd en opgediend met een beetje vleesjus leveren ze een prima kerstmaal. De dagen worden korter, de temperaturen dalen. en de eerste sneeuw hebben we alweer gehad. De natuur wil ons iets duidelijk maken: dit is de tijd om, als het maar even kan, gas terug te nemen. Wat past beter bij een moment van bezinning dan een gerecht vol warme smaken waar je niet veel omkijken naar hebt? Terwijl heerlijke geuren vanuit de keuken de woonkamer intrekken, gaan we gezellig de kaarsjes ontsteken en onszelf lekker met een glaasje wijn en een boek of tablet op de bank installeren. Je kunt een hoop zeggen over de donkere dagen voor Kerstmis, maar het bijzondere sfeertje zou ik ondanks Het spel met de wangetjes Kalfswangen zijn één bonk spier en vet: wat wil je met al dat herkauwen. Langzaam gestoofd en opgediend met een beetje vleesjus leveren ze een prima kerstmaal. ijzel, vertraagde treinen en eindeloze files niet willen missen. Vandaag staat traag eten op het menu, stoofvlees. Niet gemaakt van sukade of braadlappen: we gaan stoven met kalfswangen. Ik heb deze wangen in een Franse restaurantkeuken voor het eerst in handen gehad. Knalden ze een bak vet vlees voor die rare Hollander neer. Que-ce que c’est? Joues. Joues? Joues de veau. De chef wees naar zijn wangen. Die mocht ik kuisen. Een hele klus, want aan kalfswangen zit me een partij vet en vliezen. Ik had geen idee wat die gasten ervan gingen brouwen, maar daar kwam ik snel genoeg achter. De wang is een spier die het kalf, de koe en het varken veel gebruiken. Er zit dan ook veel bindweefsel in het vlees. Kortom, werkspul, geen biefstukje dat je aan beide zijden een hittestoot geeft en opdient. Nee, eerst aanbraden en dan langzaam stoven. Ik kreeg een paar uur later wat te proeven en was direct verkocht. Want een botermalse, vol smakende hap. Op een zeker moment mocht ik achter de kachel aan de slag, jouer avec le joues. Het vlees lag me wel. Het is betrouwbaar. Als je je kop er goed bijhoudt, kan er niets misgaan. Kom daar bij biefstuk maar eens om. Geef de wangen de tijd om bij een lage temperatuur te garen. Het bindweefsel wordt gelatineus, de gelatine geeft de saus een mooie binding en zorgt dat het vlees sappig blijft. Draai je het gas vol open en komt de temperatuur boven de 65 graden uit, dan zal het vlees uitdrogen. Niet doen, dus. De wangen opdienen met de vleesjus en je bent verkocht, wedden? Ook lekker: het vlees plukken, vervolgens schijfjes van maken die je aan beide zijden op hoog vuur bakt zodat een krokant korstje ontstaat. Deze truc passen we ook toe op ossenstaart. Nog een tip: kalfswangen door de gehaktmolen (laten) halen en hamburgers van maken. Top! Zo lekker heb je ze niet eerder geproefd. Hoe komt een gewone sterveling in hemelsnaam aan kalfswangen? Door ze bij de slager te bestellen. Geloof me, wangen zijn de moeite waard. Ja, het is best eng spul, want ze snijden het vlees van de kop. Je moet maar zo denken, malse lappies komen van de kont, alsof dat zo fris is. Een kilootje kalfwangen kost ook een stuk minder. Mooi meegenomen, toch, zo’n smaakbom in magere tijden? Gestoofde kalfswang Ingredienten 800 g kalfswang 1 wortel, in stukken gesneden 2 witte uien, in stukken gesneden 100 g knolselderij, in blokken gesneden 2 tenen knoflook, fijngesneden 300 ml rode wijn 300 ml kalfsfond 1 blikje tomatenpuree 150 g boter 1 fles olijfolie zout zwarte peper uit de molen garnituur: 4 aardappels met schil, in plakken 1 wortel, in dunne plakken 1 courgette, in dunne plakken 1 witte ui, in stukken 8 groene asperges Bereiding Haal overtollig vet van de wang en verwijder de vliezen. Zet de tomatenpuree aan in een pan om deze te ontzuren. Zweet de wortel, ui, knolselderij en knoflook in een pan aan in wat boter. Haal de groente uit de pan en zet de kalfswang aan op hoog vuur, zodat deze snel dichtschroeit. Voeg de groente weer toe en doe de tomatenpuree erbij. Blus af met de rode wijn en de kalfsfond. Voeg naar smaak wat zout en peper toe. Breng aan de kook en laat het vlees vervolgens 4 à 5 uur zachtjes stoven. Haal vervolgens het vlees en de groente uit de pan en kook het vocht in tot een derde. Pluk de kalfswang in kleine stukken. Bestrooi de garnituurgroente met wat zout en peper en gril ze in een koekenpan met antiaanbaklaag. Zet de wang terug op het vuur en voeg wat ingekookt vocht toe. Blijf de pan net zo lang bewegen totdat het vocht om het vlees heen hangt. Serveer de wang met de gegrilde groente en de aardappel.
Kom meer te weten
