Tip van de chef
Herman den Blijker over leverworst
Vis in het vlees Leverworst is niet bedoeld om lang te bewaren, maar om snel op te eten. Zeker als je ’m zelf maakt, is er dus geen reden er kleurzout in te stoppen. Wie een kei van een slager heeft, zal de neiging zelf worst te maken kunnen onderdrukken. Woon je in slagersarme contreien en ben je gek van echte verse worst, geef dan het recept van vandaag een kans en kijk of je fabrieksworst qua smaak kan verslaan. Zelf worst maken schijnt een trend te zijn. Is het om lekker het keukenbinkie (m/v) uit te kunnen hangen of omdat velen de inhoud van een fabrieksworst niet vertrouwen? Het zal wel een combinatie van beide zijn. Fabrikanten gebruiken nitrietzout om salmonella en botulisme veroorzaakt door een bacterie te bestrijden. Botulisme bij mensen schijnt in Nederland een zeldzaamheid te zijn. Maar ik begrijp dat een fabrikant voor het zekere kiest. Nitrietzout kleurt grijzig vlees roze, die kleur is goed voor de verkoop. Daarom heet het spulletje ook kleurzout. Van mij mag een leverworst een beetje grijzig zijn, helemaal niets mis mee. Het nuttigen van nitrietzout wordt ontraden voor zwangere vrouwen en baby’s, dus waarom zou ik het dan wel eten? Nu niet vanuit je luie zaterdagochtendnest roepen dat je vrouwen en baby’s ook geen wijn moet geven. Da’s een heel ander verhaal. Wist je dat de Deense overheid voor een aantal vleesproducten minder nitrietzout voorschrijft dan in Nederland is toegestaan? Terwijl die Vikingen echt niet vaker aan botulisme bezwijken dan wij. De keukenbinkies denken er het zelfde over. Maak je worst voor eigen gebruik, verwerk je verse spullen en gaat de worst snel op, dan is gewoon zout wat mij betreft goed genoeg. Rarigheid Ik heb er m’n oude vertrouwde slagershandboek van zo’n zestig jaar geleden weer eens op nageslagen. Daar staat een hele rij leverworstrecepten in, allemaal zonder nitrietzout. Voor zover ik weet, waren er toen geen botulisme uitbraken na het eten van worst. En als ik de recepten lees, moet de worst goed hebben gesmaakt. De slagers stopten geen rarigheid in de worst, op één ingrediënt na: gezouten vette vis als sardine, haring en/of ansjovis. Deze vis moest blijkbaar voor de noodzakelijke smaakbeuk zorgen. De vis bevat veel B12, dus maakt het de leverworst in ieder geval hartstikke gezond. We hebben het voor deze aflevering uitgeprobeerd en ik moet zeggen: het is een vol smakende, smeuïge worst geworden. Dus die vistruc kan ik aanbevelen. Je kunt experimenteren met de soorten vis. Wellicht smaakt leverworst met Hollandse nieuwe of gezouten ansjovis beter dan met sardines uit blik. Natuurlijk kun je ook combi’s maken. Kinnebak Heb je het besluit genomen en ga je morgen los met worst, vergeet dan niet wat darm in te slaan. Een beetje natuurdarm is meters lang. Wellicht dat je slager je een paar meter gunt. Want je blijft klandizie als worstenmaker. Varkensdarm is het meest gangbaar. Dat heeft doorgaans de gewenste diameter, zo’n 3 tot 5 cm, en kost niet veel. Je kunt ook voor kunstdarm kiezen, waarmee je een worst produceert die regelmatiger van vorm is dan die met een natuurdarm. Tot slot het vlees. Een superverse lever is een moetje. Deze lever heeft veel meer bindkracht dan een oude en je worst blijft langer goed. Het bestellen van de kinnebakken en varkensbroeken kan bij andere klanten in de slagerij wat hilariteit veroorzaken. Gewoon niets van aantrekken. Kinnebak is niets bijzonders, slagers verkopen het gezouten ook als spek. Die broeken gaan minder vaak over de toonbank. Je kunt ze ook laten zitten. Dat scheelt discussies. Maar echt moedig vind ik dat dan niet van je. Je bent een fanatieke thuiskok of niet. Ik zou zeggen, veel plezier met de worstenmakerij en dat je maar groots en meeslepend van je eigen worst mag genieten. Lik grove mosterd erbij, zure augurkjes, pot bier. Prosit! Sardine-leverworst Ingrediënten 1 kg kinnebakken en varkensbroeken; 200 g blanke varkenslever; 250 g doorregen kalfs- en varkensvlees; 1 tl foelie, gemalen; 1 tl kardamom, gemalen; 1 el suiker; 1 tl majoraan; zout en zwarte peper; 20 g sardines; 1 zoute haring; 2 uien, gebakken; 2 runderdarmen. Bereiding Snij de lever in plakken; Spoel ze in vers water goed schoon; Laat de plakken in een vergiet uitlekken; Draai de plakken lever met de sardines, zoute haring en de gebakken uien tweemaal door de 2 mm-plaat van een gehaktmolen; Kook de kinnebakken en broeken bijna helemaal gaar (1,5 uur); Gaar daarna het kalfsen varkensvlees in ongeveer 30 min. in deze bouillon (tegen de kook); Laat dit vlees afkoelen en draai dan al het vlees door de gehaktmolen; Voeg het mengsel van vlees, vis, suiker en kruiden samen, en naar smaak zout en peper, draai nog enkele malen door de gehaktmolen; Vul de runderdarmen met het mengsel (tot worstjes van 100 g); Kook de worstjes bij een temperatuur van 80° C.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over lamsniertjes
Laat je niet kennen Het is tot op heden nog niet gelukt: Nederland aan het orgaanvlees krijgen. Maar de aanhouder wint. Ga vandaag gezellig aan de slag met niertjes en jenever. Vandaag begeef ik me met plezier op glad ijs. Want op het menu staat een salade met lamsniertjes. Ik denk dat de meeste lezers zelden niertjes op tafel zetten. Als ze al een keer nier eten, dan in het buitenland. Ik denk dan aan Frankrijk: aanschuiven in een ouderwets ingerichte eethut en je dan tegoed doen aan een bord vol rognon de veau, kalfsnieren, in een mosterdsaus. Gruwelijk lekker Frans boerenvoer! Ze eten de niertjes ook à la bordelaise, in een rode wijnsaus met merg of gebakken en opgediend in een maderasaus. Om maar eens wat te noemen. In Engeland durft een enkeling nog wel de tanden in een kidney piete zetten, gemaakt met kalfsnieren. Italianen weten ook raad met onder meer lamsniertjes, reni di agnello. Ik heb nog eens in de Artusi zitten bladeren, het Italiaanse kookboek dat elke zichzelf serieus nemende hobbykok in de kast heeft staan. Daar staan puike recepten in, zoals gebakken niertjes van zuigkalf met knoflook, peterselie, wat citroensap, zout en peper, je eet het met op open vuur geroosterd brood. Fles chianti opentrekken en buffelen maar. En wat dacht je van de Luikenaren? Die maken schofterig smakelijke niertjes met jenever en jeneverbessen, echt eten voor bij koud weer. Zo’n gerecht kunnen wij Nederlanders maken met onze eigen spullen. Daarover verderop meer. Eerst maar eens duidelijk maken wanneer en waarom ik voor orgaanvlees ben gevallen. Kalfsballen Ooit stond ik achter de kachel in een plattelandsrestaurant in Lamastre, de Ardèche. Daar leerde ik op de kleintjes en de smaak te letten. Ze stuurden me dagelijks naar het slachthuis om een bak goedkope abats op te halen. Slachtafval, bestaande uit zwezeriken, kalfsballen, nieren, levers en pens. Weer terug in de keuken gunden ze me de eer om de vleesberg schoon te maken. Na deze klus was ik nog niet van het orgaanvlees af. De koksmaaltijd bestond vaak uit gare abats. Je laten kennen was er niet bij, dan had je geen leven meer. Met de smaak zat het meer dan goed, ik moest vooral wennen aan de vleesstructuur. Sindsdien heb ik wat met orgaanvlees. Mijn kennis wil ik graag blijven uitdragen. Het is me na ettelijke pogingen nog steeds niet gelukt: Nederland aan het orgaanvlees krijgen. Maar de aanhouder wint! Stooktrucje Bij een salade met lamsniertjes past een jenevervinaigrette. Nederlandse jenever, uiteraard, zoals die uit Schiedam. De laatste jaren zit de jenever, heel voorzichtig, in de lift. De Schiedammers profiteren van de ginhype, ze maken echt heel mooie distillaten die ook in het buitenland scoren. Omdat bartenders altijd op zoek zijn naar nieuwe smaakjes, brengen de stokers ook hun jenever onder de aandacht. Uiteindelijk is gin een uitgeklede Engelse versie van onze jenever. Die gasten aan de overkant kregen het stooktrucje gewoon niet onder knie. Ook met jenever maken ze in Schiedam een extra kwaliteitsslag. Inmiddels kun je zelfs jenevers met meer dan 51 procent moutwijn kopen, de complex smakende moutwijnjenevers, een aparte klasse naast jonge en oude jenever. De jonge bevat maximaal 15 procent moutwijn, de oude jenever minimaal 15 procent. Probeer eens een fles en verwerk een glaasje in het recept van vandaag. Bezoek ook een keer het Jenevermuseum in Schiedam, daar praten ze je helemaal bij. Ze stoken zelf ook een hele moutjajem, de Old Schiedam. Ik zou zeggen, neem een neut en ga gezellig aan de slag met de niertjes. Prut!! Salade met lamsniertjes en jenevervinaigrette Ingrediënten 12 lamsniertjes (3 per persoon); 1 klont boter; 1 krop sla, bladen; 15 takjes platte peterselie, blaadjes; zout; zwarte peper uit de molen; 1 lepel mosterd; 1 dl azijn; 1 shotje jenever uit een jeneverglas; wat verse peper. Bereiding Haal het binnenste vet uit de niertjes; Snijd ze in drie plakken; Bak ze bruin in de boter en maak ze op smaak met wat zout en peper; Bewaar de jus; Meng de mosterd, azijn, jenever en peper; Meng deze dressing met de bladen van de kropsla en de peterselieblaadjes; Verdeel de aangemaakte kropsla over vier borden; Leg de plakken niertjes op de sla; Giet de jus nog even met een lepel over de salade.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over szechuanpeper
Chinees tintje Het is een van de bestanddelen van het Chinese vijfkruidenpoeder: szechuanpeper. Toegevoegd aan ketjap is het een prikkelende basis voor een marinade. Lekker met geroosterde geit. Barbecueën met goed gerijpt rundvlees is het deze zomer helemaal. Heeft al dat zendelingenwerk op onder meer deze pagina’s toch zin gehad. Ik zou graag aan de basis staan van een voor Nederland nieuw gebruik: het roosteren van geitenvlees. Niet gelijk de pagina omslaan! Uiteraard denk ik dan niet aan oude stinkbokken. Ik pleit voor het consumeren van jonge bokjes, en wel om twee redenen. De eerste is praktisch van aard. Geitenkaas wordt steeds vaker gegeten. Voor geitenkaas heb je geitenmelk nodig die de boer melkt uit sikken, de vrouwelijke geiten. De geitenhouderij is dan ook vergelijkbaar met de melkveehouderij. Bij beide melktakken van sport schieten de mannetjes over. Want stieren en bokken kun je niet melken. De meeste kalfjes eindigen als kalfsvlees dat vooral in Italië en Frankrijk aftrek vindt. Best maf, want waarom dat mooie vlees hier niet zelf opeten? We eten allemaal graag kaas, boter, yoghurt en zetten graag een smoothie en een cappuccino aan de lippen. Laten we dan ook de kalfjes met puike gerechten eren. Ze zijn het resultaat van onze enthousiaste zuivelconsumptie. Er zijn zat recepten te bedenken waarmee je een smakelijke schotel met bokjesvlees op tafel zet. Kom ik op de tweede reden om geit te eten. Het vlees combineert perfect met in de polders populaire Indonesische smaakjes als ketjap. De saté kambing is bijvoorbeeld een klassieker. De Indonesische keuken weet dan ook goed raad met geitenbokjes. Ooit bracht Lonny Gerungan mij de beginselen van de Indonesische keuken bij. De oudere lezer zal zich hem nog herinneren van het televisieprogramma De reistafel. Van mijn bezoekje aan hem heb ik verslag gedaan in een van mijn kookboeken. Zijn aanpak was voor mij een openbaring. Monnikenwerk Ik leerde dat elk eiland van de immens grote archipel eigen gebruiken en gewoonten in de keuken kent. Die keukens zijn ware overleveringskeukens. Want er staat weinig op papier, recepten worden mondeling van generatie op generatie doorgegeven. Lonny zag het als zijn taak om al die keukens vast te leggen, een waar monnikenwerk. Kom je zijn boek De complete Indonesische keuken tegen, dan aanschaffen. Het boek is een inspirerend werk. Ik vernam dat Lonny na een paar decennia culinaire arbeid verleden jaar remigreerde naar zijn geboorte-eiland Bali. Daar baat hij met zijn vriend Warren Warung d’Roemah uit. Kijk maar eens op internet, die tent ziet er feestelijk uit. Ben je van plan je vakantie op Bali te vieren, ga dan bij Lonny en Warren eten. En doe ze de groeten van mij! In Lonny’s kookboek staat een puik Balinees gerecht met geitenvlees: kambing mekuah, geitenvlees in kruidige kokossaus. Zou ik zeker een keer maken, kom je alvast in de stemming. Verdoofd gevoel Ik ga voor de saté kambing met ketjap, waaraan een verrassend Chinees smaakje wordt toegevoegd: szechuanpeper. Deze specerij is geen familie van de peper maar een gedroogde bes van een andere plantensoort. Szechuan is een van de vijf bestanddelen van het Chinese vijfkruidenpoeder. Waarom vijf? Omdat de Chinezen vijf smaken onderscheiden. Naast zoet, zout, zuur en bitter een metalige prikkeling van de tong, veroorzaakt door de szechuan. Bij szechuan telt de versheid. Hoe verser, hoe beter de smaak en hoe steviger de prikkeling op je tong. Je kunt een groenige en roodbruine variant kopen. Bij allebei ervaar je na het stroompje een licht verdoofd gevoel. Kortom, het pepertje voegt een geinige smaaksensatie aan de ketjap toe. De jonge geit gaat er zeker nog beter van smaken. Selamat makan! Geitensaté met szechuanpeper Ingrediënten 800 g geitenvlees in blokjes gesneden; Marinade; 7 dl ketjap (zoet); 2,5 dl sojasaus (zout); 2 limoenen, uitgeperst; 3 cm gember, in stukken gesneden; 2 cm laos, in stukken gesneden; 2 el mosterd; 1 el sambal oelek; 3 tenen knoflook, geperst; 2 sjalotten, gesnipperd; 1 takje sereh (citroengras); 2 blaadjes citroenblad; 1 el szechuanpeper; Benodigdheden Houten satéprikkers Bereiding Week de satéprikkers twee uur in water; Zet de sjalot, gember, laos, sereh en citroenblad aan; Voeg de knoflook toe en na een minuut de ketjap en de soja; Laat 20 minuten zachtjes koken; Voeg de sambal, mosterd en het limoensap toe; Zeef het mengsel en voeg dan de szechuanpeper toe; Hou wat marinade achter en zet het vlees in de rest van de marinade; Laat het een nacht staan; Rijg het vlees aan de prikker; Gril de saté op de bbq en lak het vlees regelmatig met wat achtergehouden marinade; Plet nog wat szechuanpepers en strooi over de saté bij het serveren. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over bierazijn
Zuur van mama Een basissaus maken is een kunst. Krijg dat onder de knie en je maakt bij elk gerecht de beste variatie. Een uitgekiende hollandaisesaus bijvoorbeeld. 30 april, was ooit de bierdag bij uitstek. De pompen draaiden overuren op Koninginnedag. Om toch nog een beetje dat Bea-gevoel van de 30ste erin te houden, ga we met bier aan de slag. Mensen die me een beetje kennen, zal dat verbazen, want ik ben geen bierman. Bij loeiend heet weer laat ik me af en toe verleiden tot een ijskoud fluitje, maar voor de rest, nee. Want ik ga er vooral heel luid van boeren, haal makkelijk de 90 decibel. Dat waarderen veel mensen niet. Dus pas ik me aan. Zo ben ik. Zo nu en dan. Onlangs veranderde mijn relatie met bier. Dankzij bierazijn. Dat spul verraste mij. Ik wist hooguit vaag dat het bestond. Uiteraard weet ik dat veel drank spontaan in azijn kan veranderen dankzij azijnzuurbacteriën. Ze vergisten de alcohol tot azijnzuur. De steek is er dan ingeslagen. Je ziet wolken bacteriën in het sapje ontstaan. Mensen met een dichtersziel noemen deze paddenstoel ‘moeder’. Liefhebbers van een huisgemaakte azijn koesteren de moeder. Ze bewaren haar in een aardewerken pot met een kraantje. Af toe krijgt moeders wat te kanen: restjes wijn of bier (niet door elkaar, uiteraard). Anders gaat ze de pijp uit. Wat je na haar heengaan overhoudt, is goed gerijpte azijn. De azijn kun je ook aftappen als mama nog springlevend is. Ze geeft dan jarenlang azijn. Moeder kun je ook een beetje opvoeden, net zoals bij echte moeders (en vaders, dat weet ik ook wel, maar de steek heet nu eenmaal moeder). De meesterhand van de azijnmaker maakt het verschil. Vergelijk maar eens balsamicoazijn. De kwaliteit onderling verschilt enorm. Edik De azijnmaker kan ook besluiten zich niet aan het Azijnbesluit te houden. Ja mensen, dat besluit bestaat. Je had het kunnen weten, want waarover heeft de alwetende overheid géén regeltje bedacht. Dat bedoel ik niet al te sarcastisch, want bij azijn snijdt het besluit hout: het voorkomt gesjoemel. Azijn moet minimaal 4 procent azijnzuur bevatten. Da’s best zuur. Koks gebruiken azijn bij het maken van bijvoorbeeld stoofjes. Maar het zuur kan ook te heftig uit pakken. Dat kun je maskeren met suiker. Maar het zoetje is niet altijd gewenst. Daarom bedacht kookgigant Cas Spijkers samen met Marga Vugs de edik. Die is minder zuur, zit onder die 4 procent en mag daarom geen azijn heten. Beiden zijn helaas niet meer onder ons. Gelukkig zijn de ediks er nog wel, ze worden gemaakt door de nazaten. Koop een flesje als je er een tegenkomt. En pak dan gelijk een flesje bierazijn mee. Koningen onder koks De hollandaisesaus die het vlees van vandaag begeleidt, komt uit de Fransklassieke keuken. Koks krijgen al die sauzen er tijdens hun opleiding ingeramd. Om ze uit elkaar te houden, wordt een sauzenindeling gehanteerd: eerst de verzamelnaam, zoals bruine sausen, eiersauzen en witte sauzen. Deze zijn het vertrekpunt voor de basissauzen, zoals de hollandaisesaus, samen met de bearnaisesaus (smaakmaker: dragon) een eiersaus. Bechamel is een bekende witte saus. Pas als je de basissauzen goed onder de knie hebt – geloof me, dat is geen makkie, goede sauzenmakers zijn de koningen onder koks – krijg je de vrije hand om variaties te maken. Toevoegen van een smaak als van bierazijn is zo’n variatie, want de saus maak je in principe met wittewijnazijn. Het zuurtje van de azijn maakt een romige saus als de hollandaise spannend. En vanaf vandaag ook lekker bierig zonder – ook letterlijk – boertig te worden. Nog een fijne ex-Koninginnedag toegewenst! Longhaas met bierhollandaise Ingrediënten 6 eidooiers 150 ml bierazijn 150 g geklaarde boter 1 longhaas (ontvliesd bij de slager) zout zwarte peper Bereiding Zet een pan au bainmarie klaar Doe de dooiers, bierazijn en een snuf zout in een kom Zet de kom in de pan bain-marie en sla het mengsel schuimig (pas op dat je geen roerei krijgt) Voeg, zodra je de bodem van de kom kunt zien, de geklaarde boter toe en blijf slaan zodat een gebonden saus ontstaat Bestrooi de longhaas met zout en peper Grill het vlees in een pan of op de barbecue Zorg dat de longhaas mooi rood blijft (kerntemperatuur moet 52 graden zijn) Haal het vlees van de warmtebron en laat het 7 minuten rusten voor je gaat snijden Serveer met de bierhollandaise Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kardemom
Lust je nog peultjes? Bij het kruid Elettaria cardamomum gaat het om de olie in de zaadjes. Goed opletten daarom wat je koopt, en poeder links laten liggen. Ik ben een groot liefhebber van de Aziatische keukens. Thais, Indonesisch, Indiaas, Japans, Chinees, Vietnamees: het is allemaal eten waarvoor je me ’s nachts wakker kunt maken. Ik mag ook graag de tanden zetten in happen van kruisbestuifde keukens waar Aziatische smaakjes de boventoon voeren. Denk aan de Surinaamse keuken. De Suri-kokkies combineren makkelijke en slimme smaakjes tot jaloersmakend lekkere happen. Een broodje pom of een geslaagde roti met masala kip, daar rijd je toch voor om!? De liefhebber van pittig eten heeft in ons kikkerlandje niets te klagen. Dat hebben we aan de Indo’s te danken, die ons kennis lieten maken met Indisch eten: rijsttafel, nasi, loempia en saté. Van de Balinese kok Lonny Gerungan leerde ik dat de Indische keuken iets heel anders is dan Indonesisch eten. De Indische keuken is de koloniale keuken van de Nederlands-Indiërs, de Indo-keuken. In de schotels worden Europese producten verwerkt, tot aan boter toe. Het was en is dus een fusiekeuken avant la lettre. Toen de Indo’s in de jaren ’50 van de vorige eeuw gedwongen werden Indonesië te verlaten, ontstond in Nederland een vraag naar Indonesische producten. Verse knolletjes als gember, knoflook en laos kon je in het Nederland van toen niet kopen. Dus werd gekookt met poeders die gerechten een andere smaak gaven dan verse producten. De Indo-keuken heeft dan ook een andere smaak dan de Indonesische keuken. Hele families koesteren nog steeds hun eigen recepten. Waarom dit hele verhaal? Omdat ik vandaag een soort van Indo-trucje doe. Ik ga aan de slag met basmatirijst, kardemom en kruidnagel. Ik volg geen landenkeukenreceptuur, maar sla lekker aan het jammen en maar afwachten waar ik uitkom. Maar wel met gevoel voor smaak. Want kardemom en kruidnagel kunnen een gerecht snel overheersen. Noem het voor mijn part de Belanda-Blijker keuken. Ik denk dat genoeg lezers niet bekend zijn met kardemom als kookingrediënt. Het is heel simpel: als je een goede kwaliteit koopt, kan er niets misgaan. Koop peultjes die groen zijn en er niet volkomen uitgedroogd uitzien. Mijd ook gebarsten peulen. De reden: het gaat om de zwarte zaadjes in de peulen. Die bevatten een etherische olie, een vluchtig goedje dat bij kardemom fris ruikt en smaakt, vergelijkbaar met pepermunt, maar dan kruidiger. Is de peul gebarsten, dan zal de olie snel vervliegen. Oude peulen bevatten ook veel minder olie. Mijd kardemompoeder, want je weet niet welke kwaliteit peulen daarvoor zijn vermalen. En ook door het malen vervliegt de olie. De frisse smaak van kardemompitjes wordt vooral gewaardeerd in India, Pakistan en het Midden-Oosten. Daar kun je met gemalen kardemom gearomatiseerde koffie drinken. De pitjes gaan ook in curry’s. Kardemom en kruidnagel combineren goed met de smaakvolle, geurige basmati. Deze rijst kun je tegenwoordig in de meeste winkels en supermarkten kopen. Het kwaliteitsverschil is stevig, niet alleen in smaak maar ook in kookgedrag. Helaas voor de geldschrapers onder ons: de prijzige basmati is doorgaans de beste. De smaak moet elegant, een beetje nootachtig zijn. De rijst die licht naar bloemen geurt, is van de hoogste kwaliteit. De rijstkorrels lijken klein maar verdubbelen tijdens het koken in lengte. Door de open structuur die ontstaat, neemt de rijst makkelijk andere smaken op. En daar is het nu net om te doen. Basmatirijst met kardemom Ingrediënten 1 pak basmatirijst 1 el gemalen kurkuma 1 tl kardemom 2 kruidnagels 1 kaneelstokje zout water Bereiding Was de rijst met stromend water in een zeef totdat het water niet meer wit is Zet de rijst op in ruim water en wat zout naar smaak Voeg de kurkuma, kardemom, kruidnagels en het kaneelstokje toe Laat de rijst zachtjes koken (zie kooktijd op de verpakking) Giet af als de rijst goed is en laat dan 18-20 minuten staan met de deksel op de pan om de rijst goed te laten drogen Tip Serveer deze rijst met een lamsvleesgerecht, eet smakelijk!.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zuurkool
Een sigaar van eigen kool Elke nieuwe bevolkingsgroep die zich in ons kikkerlandje vestigt, neemt zijn eigen gerechten mee. Sommige daarvan combineren perfect met Hollandse kost. Wellicht verorber je regelmatig bij een ambulante Vietnamees zo’n gefrituurd, met groente gevuld sigaartje met een ultradun krokant jasje. In mijn jeugd kon je dit hapje niet kopen. Toen de Amerikanen in de jaren ’70 de aftocht bliezen in Vietnam, trokken veel Vietnamezen in hun kielzog de wereld in, weg van het nieuwe communistische regime. Herinner je je die gammele vaartuigjes nog waarmee de Vietnamese bootvluchtelingen hun vaderland ontvluchtten? Wereldnieuws. Velen vestigden zich in de Verenigde Staten, anderen zochten hun geluk in onder meer Europa. Het zal ergens in de jaren ’80 zijn geweest dat we de eetkarretjes van Vietnamezen op markten en pleinen bij winkelcentra konden begroeten. Hun Aziatische waren sloegen direct aan. Vooral het loempiaatje trok de aandacht. Zo kenden we dit frituurhapje nog niet. Het waren (en zijn, uiteraard) frisse, elegante hapjes, vergeleken met de loempia die menig Chinees-Indisch restaurant de klant destijds voorzette. Dat was een gefrituurde, dikke deeglap gevuld met heel veel tauge en wat vlees, opgediend met atjar en pindasaus. Als het meezat, kreeg je er ook een gebakken ei en een natte plak ham bij. Had je de caloriebom verorberd, dan was je voor een week klaar. Tenminste, degenen met een zwakke maag. Want ik ken genoeg mensen die deze hap als voorgerecht beschouwden (ik was er een van…). Ze spoelden het vet met bier weg en zetten vervolgens hun tanden in een enorme portie babi pangang. Geen wonder dat veel van mijn generatiegenoten door een hartinfarct zijn geveld! Ik zeg niet dat de loempiaspeciaal goed beschouwd een voorloper van de Rotterdamse kapsalon, ook zo’n mooi voorbeeld van multiculti-culiherrie: shoarma, friet, sla, sambal, knoflooksaus en Goudse kaas een minderwaardige hap is. Smaken verschillen. Het schijnt dat je de loempia met de hele mikmak nog steeds kunt bestellen. Ik wil vooral het verschil in aanpak met de Vietnamezen duidelijk maken. Dat heeft een reden. Slagschip Ik liep al een tijdje met het idee rond om zuurkool op een andere manier op te dienen. Een loempia is in vet gefrituurd en combineert daarom goed met zure waren als atjar. Het zuur helpt om het vet af te breken. Waarom niet het zuur in de loempia verpakt? Maar welke loempia, het Chinees-Indische slagschip of het Vietnamese sigaartje? Ik kies voor subtiliteit, een verfrissend eenhapsloempiaatje in krokant velletje van filodeeg. Dan krijg je minder vet naar binnen. Het deeg komt oorspronkelijk uit het Midden-Oosten, de zuurkoolreceptuur is Frans (want gestoofd in witte wijn) en de zuurkool 100 procent NL. Zo draag ik mijn steentje bij aan het vreedzaam verenigen der volkeren. De liefde gaat tenslotte door de maag. Blief je per se een grote loempia, jij je zin. Vouw dan de zuurkool in een loempiavel. Vrijheid, blijheid. De beste zuurkool komt uit de Kop van Noord-Holland. Daar kun je mooie witte kolen telen en er zweven melkzuurbacteriën in de lucht. Deze bacteriën doen zich tegoed aan de suikers die de kool tijdens het rijpingsproces vormt: die worden omgezet in melkzuur. Zo gaat dat bij het wijn maken ook. Was de zuurkool niet, anders verdwijnt de karakteristieke smaak. In het recept wordt het zuur verzacht door spek en witte wijn. Bak ze! Zuurkoolloempia’s Ingrediënten Voor 4 personen 200 g zuurkool 100 g gerookt spek 2 laurierblaadjes 2 kruidnagels 1 ui, in stukken gesneden 500 ml witte wijn 4 loempiavellen (filodeeg) 1 eidooier frituurolie kropsla sweet chilisaus Bereiding Doe de zuurkool met het spek, de kruiden, de ui en de witte wijn in een pan en stoof gedurende maximaal 1 uur. Haal het spek eruit en snijd in kleine blokjes. Laat de zuurkool uitlekken in een bolzeef. Meng het spek met de zuurkool. Leg de loempiavellen klaar voor gebruik. Verdeel de zuurkool diagonaal over de deegvellen; vouw de twee puntjes bij de zuurkool naar binnen en rol op tot loempia’s. Plak de loempiavellen dicht met wat eigeel. Frituur de loempia’s ongeveer 3 minuten op 180 C totdat ze mooi goudbruin zijn.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kapucijners
Vandaag blaas ik de noodtrompet voor de kapucijner. Dit oer Hollandse voer dreigt uitgestorven te raken. Maar hij is goed te nassen. Lekker nostalgisch, met een flinke lik piccalilly. Er was ooit een mannetje dat weigerde te bidden voor bruine bonen. Zijn hap was blijkbaar slecht klaargemaakt, want van bruine bonen kun je lekkere gerechten maken. Een andere boon waar ik ooit minder heilig ontzag voor had, was de kapucijner. Hoewel, boon, het is officieel een erwt. Het harde schilletje stond me tegen. Maar hoe gaat dat? Je wordt wat ouder, leert een potje koken en dan kruisen kapucijners je pad. Dan wil je ze best een nieuwe kans geven. Speelt ook mee dat ik zo nu en dan naar smaakjes van vroeger verlang. Denk aan een supergare omakip: het vlees valt van de botjes, maar is nog steeds lekker sappig. Of stamppot met veel jus. En ook een bord kapucijners met piccalilly wordt zomaar uit het geheugen opgedist. Eenmaal achter de kachel aan de kook, kwam ik tot de conclusie dat kapucijners toch best goed zijn te nassen. Je kunt ze vers, gedroogd of in de pot kopen. Bonenprovincie De jonge, verse kapucijners zijn voorjaarspeulen, vergelijkbaar met verse doperwtjes. Rauw eten kan ik niet aanbeleven, je moet ze wat hitte geven. Als het mooi weer is, komen ze al ergens in mei van het veld. Ze worden ook aangeboden als velderwtjes of veldertjes. De meeste bereiken de groenteboer niet eens: er is te weinig vraag naar. Wellicht omdat het doppen van peulen tijd kost. Velderwtjes/veldertjes worden ook gekookt aangeboden, in glas of in blik. Ze zijn milder en zoeter van smaak dan ‘volwassen’ kapucijners. De meeste kapucijners blijven op het land staan om te rijpen tot de peulvruchten die je gedroogd en gegaard in pot of blik tegenkomt. Zo nu en dan bieden winkels gedroogde grauwe erwten aan, peulvruchten die op kapucijners lijken. Ze worden ook rozijnerwten genoemd, vooral gegeten door liefhebbers in het noorden. Maar hoelang hebben kapucijners (en ook grauwe erwten) nog? Er dreigt cultuurgoed te verdwijnen. We eten steeds minder van deze jongens. De kapucijnerteelt kachelt dan ook achteruit. Nog niet eens zo lang geleden kwamen in vooral Zeeland – de bonenprovincie bij uitstek – nog zo’n 4000 ton kapucijners van het land. De oogst is inmiddels ingezakt tot 1000 ton oftewel 1 miljoen kilo gedeeld door pakweg 16,5 miljoen Nederlanders = 60 gram per jaar per persoon. Conclusie: heel weinig mensen eten kapucijners. Doet het spul te veel aan vroeger denken, is er te weinig kennis van de bereiding? Ik weet het niet. Het zou jammer zijn als een echt Nederlands product het veld moet ruimen voor pak ’m beet lasagne. De vezelrijke peulvruchten zijn hartstikke gezond. De koolhydraten jagen de bloedsuiker lang niet zo snel op als pasta. Je krijgt ook een vracht eiwitten naar binnen. Zoveel, dat je gerust je vleesconsumptie kunt minderen, mocht je dat willen. Hamsteren Laten we de kapucijners boven Jan helpen. Als alle lezers dit bericht vandaag kapucijners eten, dreigt in een klap een kapucijnertekort. Gevolg? Meer boeren zullen kapucijners uitzaaien en een vaderlands product is gered dankzij alle lezers. De consument heeft de macht. Haast je, mensen, op naar de winkel. Hamsteren, want er dreigt een kapucijnertekort! Heb je kapucijners kunnen scoren, houd het dan qua bereiding simpel, zoals in het recept van vandaag. Dan proef je goed wat je jezelf al die jaren hebt ontzegd. Kapucijners met pancetta Ingrediënten 300 g pancetta 1 pot kapucijners zwarte peper zuurdesembrood Bereiding Snijd de pancetta in blokjes. Doe de kapucijners in een vergiet en spoel ze af onder stromend water. Bak de pancetta krokant in een koekenpan. Warm de kapucijners op en voeg de gebakken pancetta toe. Breng op smaak met wat zwarte peper. Serveer met wat zuurdesembrood. Tip Lekker met een lik piccalilly.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over orgaanvlees
Er zit zoveel meer aan een lammetje dan koteletten. Natuurlijk, zo’n karbonaadje is niet te versmaden. Maar wat slachtafval wordt genoemd, bevat de smakelijkste stukjes jong schaap. Ik zou verbaasd zijn als orgaanvlees op de favoriete happentop 10 prijkt van vele lezers van deze krant. Waarschijnlijk haalt een sappig lamzwezerikje niet eens de persoonlijke top 2000. En dan zal ik het maar niet hebben over lamshart en lamstong. De meeste mensen werken liever zeiknatte supermarktham weg,om nog maar te zwijgen over ander horrorvoer als rioolgarnalen, inteeltparkiet, horrelvoetvarken en geel zweetvet dat over de toonbank gaat als kaas. Ik hoop dat je niet tot deze groep lekkerbekken hoort (allemaal lieve mensen, hoor, niets mee aan de hand. Ik zou alleen graag zien dat ze hun eten net zo nauwkeurig selecteerden als het abonnement van het mobieltje). Maar ook degene die hun voedsel met meer zorg uitkiezen, zullen zelden voor lamsorganen gaan. Ik begrijp het helemaal. Er zijn maar weinig slagers die dergelijk orgaanvlees aanbieden, je zult het moeten bestellen. Waarom moeilijk doen als je ook met een mooi lamsrackje de deur uit kunt stappen? Ook de supermarkt laat verstek gaan. Als je een vleesliefhebber bent, zul je beamen dat aan het lam, maar ook aan de koe en het varken, meer zit dan alleen zacht vlees. Oren, wangen, staarten, nekken, de hele reutemeteut verdwijnt doorgaans in vleeswaren en richting buitenland waar menigeen orgaanvlees wel kan waarderen. Dat vind ik jammer, want al dit vlees bezit meer smaak dan de filetjes. Losse bladeren Ik voel met iedereen mee die gruwelt van orgaanvlees. Ik heb het leren eten van dergelijk vlees ook niet van huis uit meegekregen. Maar hoe gaat dat? Je groeit uit tot een flinke vent en dan moet je niet blijven hangen bij lammetjespap en bammetjes met pindakaas. Omdat ik uitgerust ben met avontuurlijk ingestelde smaakpapillen, zei ik toen ik eenmaal achter de kachel stond niet snel nee tegen onbekende waar. De smaak van wat velen oneerbiedig slachtafval noemen, heb ik in een keuken in Frankrijk leren waarderen. Wat een lekkere happen werden daar aan de gasten geserveerd! Elke lunch zat de zaak en het terras ramvol. Sindsdien draag ik deze aanpak zelf uit. Het kost meestal nogal wat overredingskracht om mensen over te halen het mes te zetten in een stukje orgaan. Ook meer avontuurlijk ingestelde eters moeten een paar keer flink slikken als ik ze een bordje gebakken hart voorzet. ,,Hart? Weet je dat zeker, Herman. Is dat niet geschikter voor de hond?” Toen ik nog een fanatieke discipel was die het orgaanevangelie overal predikte, zo’n een jaar of twintig geleden, deed ik bewust aan misleiding. ,,Lekker mals kippie, mensen!” En hap, hap, hap, weg was het kalfstestikeltje. ,,Aparte kip, zeg!” ,,Wat je zegt. Cojones, goed te eten, nietwaar?” ,,Zeker weten!” Zette ik ze wel als ballen op de rekening. Er volgden regelmatig hachelijke momenten. Dan is het best handig als je groot en stevig bent. Wees niet bang dat je dit in mijn huidige restaurant overkomt, wijsheid komt met de jaren. Maar ik zou het wel leuk vinden als orgaanvlees wordt voorgesteld, je het probeert. Of ga er zelf mee aan de slag. Het is morgen en maandag Pasen, heb je alle tijd om het gerecht van vandaag klaar te maken. Ik zou zeggen: de ballen! Salade met lamsorganen Ingrediënten 1 lamszwezerik 2 lamsharten 2 lamstongetjes 200 g ganzenvet 150 g rucola 2 little gem-kropjes bloem zwarte peper uit de molen zout 1 el grove mosterd olijfolie witte-wijnazijn Bereiding Verhit in een pan het ganzenvet tot 70˚C. Haal het vet van de harten. Gaar de harten zo’n 2 uur in het ganzenvet. Blancheer de tongetjes en pel deze. Kook de zwezerik zo’n 3 minuten en haal het vlies eraf. Haal de zwezerik door de bloem en bak hem krokant in de olijfolie. Laat de harten afkoelen en snijd ze in dunne plakken. Snijd de tong in dunne plakken. Snijd de gebakken zwezerik in stukjes. Maak een dressing van de grove mosterd, olijfolie en witte-wijnazijn. Breng de dressing op smaak met wat zout en peper. Meng de salade met de lams organen en giet de dressing erover.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kalfscarré
Heel Holland gaart traag Een mooi stuk vlees geeft een feestelijk accent aan de maaltijd. Maar het zo braden dat het sappig blijft, vraagt om een lage temperatuur. Het thuis bereiden van grote stukken vlees is de laatste jaren weer in zwang geraakt. De vraag naar informatie over de ideale bereiding neemt dus ook toe. Ik krijg vaak vragen over hoe ik mijn vlees zo sappig en rijk van smaak krijg. Daar kan ik een boek over volschrijven, dat zal ik vast een keer gaan doen ook. Maar vandaag beperk ik mij tot een aspect: de hitte. Het bereiden van vlees bij een lage temperatuur is een al eeuwenlang toegepaste garingstechniek. Ook in Nederland werden studentes aan de huishoudschool er ooit in onderwezen. Er zullen vast lezers van deze rubriek zijn die nog een ouder exemplaar van het kookboek van de toenmalige huishoudschool uit Den Haag in de kast hebben staan. In deze kookbijbel van de spinazieacademie, zoals dergelijke scholen destijds werden betiteld, stonden twee foto’s van een kip (of een kalkoen, daar wil ik vanaf wezen) van hetzelfde gewicht. De ene was bij hoge en de andere bij lagere temperatuur bereid. In twee maatbekers zat het opgevangen bakvocht. De kip die bij hogere temperaturen gaarde, had spectaculair meer vocht verloren. Zo’n leeggelopen kip is dan ook een stuk minder sappig. De kennis van deze garingtechniek is blijkbaar in de loop der jaren weggesleten. Maakt niet uit, het is mooi om te zien dat steeds meer mensen tijd vrijma ken om een goed bereid stuk vlees op tafel te zetten. Het blijft altijd een feest als je een rosbief of een rollade uit de oven haalt en het huis zich vult met een rijke vleesgeur. Kerntemperatuur Of wat dacht je van de kalfscarre waar we vandaag mee aan de slag gaan? Als je het recept leest, zie je dat het vlees gaart bij slechts 80C, totdat de kern een temperatuur van 54C bereikt. Mijn ervaring is dat deze temperatuur perfect gegaard kalfsvlees oplevert. Nadat het vlees uit de oven is gehaald, krijgt het tijd om te rusten. Intussen loopt de kerntemperatuur op tot zo’n 60C, met als resultaat rose gebraden kalfsvlees. Ik kan niet precies vertellen op hoeveel garingstijd je moet rekenen, want ik ken je oven niet. In vele ovens is de temperatuur niet overal gelijk of wijkt de temperatuur af van de ingestelde waarde. Overigens hoeft dit euvel een aanvaardbaar eindresultaat bij vlees niet in de weg te staan, als de gewenste kerntemperatuur maar wordt bereikt. Bij gebak kunnen temperatuurschommelingen wel desastreus uitpakken, waardoor de enthousiaste Heel Holland Bakt-fan terechtkomt in het drama Een Hollander Treurt. Ik zou eerst de werking van je kerntemperatuurmeter controleren, als je tenminste over dit keukengereedschap beschikt. Zo niet, koop dan een digitale, die zijn het makkelijkst in gebruik. Vul een bak met kapot gedraaid ijs en breng een pan water aan de kook. Bij ijs moet je 0C meten en bij het kokende water 100C. Zo niet, weg met die meetstok of rekening houden met de afwijking. Nu ben je klaar voor het stuk kalf. Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast, steek de pen van de thermometer in het midden van het vlees en volg het recept. Vervolgens heb je ruim de tijd om een passend garnituur te bereiden en een fles wijn soldaat te maken. Proost. Ingrediënten 1 kalfscarré (ongeveer 1 kg voor 4 personen. Vraag eventueel de slager of hij de kap lossnijdt van de ribben) geklaarde boter zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm de oven voor op 80C Bestrooi de kap en de ribben aan de binnenkant met zout en peper. Bind vervolgens de kap met binddraad weer op de ribben. Zet de carré aan in een koekenpan met wat geklaarde boter. Zet de carré daarna in de oven. Laat de carré garen tot een kerntemperatuur van 52C. Haal de carré uit de oven en laat even rusten. Snijd de carré in mooie plakken.
Kom meer te weten
