Tip van de chef
Herman den Blijker over bottarga
In plaats van kaas ‘Gronderig’, zo omschrijven veel mensen de smaak van harder. Den Blijker is er zelf ook niet weg van. Maar de kuit van het visje, daar is hij dan weer gek op. Harder, da’s nou niet bepaald mijn favoriete visje. De reden: de vis houdt van ondiep, brak water. Je komt ze onder meer tegen in haventjes waar de bodem vaak modderig is. Deze watervoorkeur heeft wat mij betreft een negatieve invloed op de smaak. De smaak zal ook door het dagelijkse dieet worden bepaald: harders zijn vegetariërs. Een aantal keer dat ik mijn tanden in een harder zette, ontwaarde ik een gronderige smaak. Ik heb me laten vertellen dat harder die met netten is gevangen op de Wadden, en hier en daar op de Oosterschelde, wel fris smaakt. Kom je zo’n Zeeuwse of waddenharder tegen, schaf hem dan aan en oordeel zelf. Misschien ga jij helemaal uit je dak, op een positieve manier. De echte liefhebbers vinden dat je van harder topsashimi kunt snijden, dus wie weet. Klasseproduct Ik schrijf de harder voor mezelf ook nog niet compleet af. Want de vis levert kuit waar Italianen een klasseproduct van maken: bottarga di muggine, een specialiteit uit Sardinië. Je kunt het ook tegenkomen als poutargue. De vissers halen de hele oranje kuit uit de vis. Die zouten ze eerst en daarna drogen ze de kuit tussen houten planken, zodat de bottarga lekker hard en dus snijd- en raspbaar wordt. Je kunt de bottarga in dunne plakjes snijden en serveren met wat citroensap, rasp van de citroenschil – rasp geen wit mee, dat smaakt bitter – en olijfolie. Deze bottarga van harder beschouwen Italianen als de beste. De prijs per kilo is dan ook hoog. Daarbij is er veel vraag naar. Wellicht voel je ’m al aankomen. Als er zwaar poen met beesten te verdienen valt, is namaak nooit ver weg en zijn de marges torenhoog. De handel biedt bottarga van andere vissen, zoals de tonijn, en bottarga uit andere landen. Ik doe geen uitspraak over de kwaliteit. Maar het zou wel fijn zijn als de consument eerlijk wordt voorgelicht. Ik ben in de gelukkige omstandigheid dat ik aan de echte bottarga kan komen. Mag ik hopen, want zelf controleren is geen doen. Je kunt ook voor lokale bottarga kiezen. Een Zeeuws echtpaar, echte hardervissers, biedt zelfgemaakte bottarga. Ze maken niet veel, dus je vist snel achter het net. Ben je een liefhebber en ga je voor lokale producten, raadpleeg dan regelmatig hun website zeeuwsevis.nl. Het vangstseizoen van harder is in de volle zomer. Dus je mag vanaf september de eerste bottarga van het seizoen verwachten. Koop in ieder geval bottarga die nog roodoranje van kleur is. Tijdens de veroudering kleurt-ie bruin en neemt de smaak af. Klassieke truc Ik hoop dat er genoeg liefhebbers van de harders zelf zijn en ik de uitzondering ben. Want vissen doden om alleen de kuit is geen goede zaak. Dankzij de harderliefhebbers kan ik over bottarga beschikken, allen bedankt. Bottarga geeft mij de mogelijkheid een maaltijd een nootachtige, zilte smaakbeuk van jewelste te verkopen. Zulke producten hebben altijd mijn aandacht, want ik ben dol op dikke smaken. Als de smaakbalans van een gerecht maar niet wordt verstoord. Een klassieke kooktruc is bottarga als smaakversterker toevoegen aan een spaghetti die je verder op smaak brengt met knoflook en olijfolie. De bottarga vervangt de kaas. Gedroogde harderkuit combineert ook goed met schelpdiertjes. Om het Italiaanse karakter van zo’n spaghetti te verhogen, kies ik voor Italiaanse venusschelpen, vongole. Ga je aan de slag met Zeeuwse bottarga, dan is het wellicht een aardig idee Hollandse kokkels te verwerken, waarvan het vlees zoeter is. Zo steunen we onze eigen vissers. Pasta met schelpdieren en bottarga Ingrediënten 400 gram pasta, afgekookt; 400 gram vongole (goed afspoelen); 1 stuk bottarga (bewaren in de koelkast); 1 dl visbouillon; 1 el roomboter; 1 rode peper in plakjes gesneden met zaad; 20 gram peterselie, fijngehakt; 2 teentjes knoflook; 3 sjalotjes, fijngesneden; zout; zwarte peper; olijfolie. Bereiding Zet een pan met hoge rand op het vuur en voeg een scheut olie toe; Doe de vongole in de pan (zorg dat alleen de bodem bedekt is); Als ze opengaan de sjalot, rode peper en knoflook toevoegen; Voeg vervolgens de bouillon toe en de boter om te binden; Zorg dat het vocht verdampt en de boter om de schelpen ‘hangt’; Voeg de pasta toe en als laatste de fijngehakte peterselie; Breng op smaak met zout en peper. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over andijvie
Mals tot in de kern Hele volksstammen verafschuwen andijvie. Zonde en nergens voor nodig. Je moet alleen even weten dat je de groente beter kunt bakken of stoven dan koken. Of rauw verwerken, in een salade waarin je dikke smaken verwerkt. Andijvie bakken of stoven is een techniekje dat genoeg mensen nog niet hebben uitgeprobeerd. Ik ga vandaag een poging ondernemen om hen over de streep te trekken, want door de groente te bakken en stoven in plaats van te koken krijg je meer smaak. Gebakken andijvie voorzien van een snufje kerrie doet het goed met witvis zoals kabeljauw en voorjaarslam. Voordat ik de ziel van de andijvie tot op het bot ga analyseren, eerst een paar praktische tips over de vis en het lam. Verse vis herken je aan de gladde huid, de rode kieuwen en de heldere ogen. Het vlees veert terug als je je vinger erin drukt. En je ruikt niets, hooguit een zweempje zee. Een moot kabeljauw heb je perfect gegaard als je de segmenten van het vlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunt halen. Het visvlees toont glazig. Sappig en gaar Heb je zin in lam, kies het vlees dan met zorg uit. Let je even niet op, dan ben je aan het koken met een ouder lam dat qua smaak naar schaap neigt. Da’s niet de bedoeling. Een perfect voorjaarslam is een maand of twee, drie oud en weegt rond de 8 kilo. Er is nu veel aanbod van jong lam. De reden: schapen krijgen meer lammetjes dan nodig om de kuddes in stand te houden. Rosé bereidingen geven het beste resultaat. Het lamsvlees is dan zowel mals, sappig als goed gaar. Je haalt het maximale aan smaak uit het vlees door het te garen op een lage temperatuur. Lamscarré, ook bekend als lamsrack, gaart bij een oventemperatuur van 63°C. Wil je perfect gegaard lam, gebruik dan een vlees- of een kerntemperatuurmeter. Steek deze diep in het vlees en controleer de temperatuur regelmatig. Ook lekker is een rollade van voorjaarslam. Vraag de slager om rollade op te binden. Kruid de rollade met zout en peper en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 60°C is bereikt. Wil je meer doorgegaard vlees, wacht dan tot je maximaal een temperatuur van 65°C meet. Bittertje Genoeg uitgeweid over de vis en het vlees, op naar de andijvie. Een geslaagde andijvie bezit wat mij betreft een bittertje. Het bitgroen tertje wordt er vaak uit geteeld, omdat veel mensen deze smaak niet kunnen waarderen. Jammer, want het bittertje combineert goed met zoetige smaken, zoals andijvie met appel, spek en aardappelen. Andijvie bevat veel water, daarom kook ik de groente niet. Koken maakt andijvie ook wat slijmerig. De groente komt beter tot haar recht als je haar kort bakt of stoomt. Wil je extra veel smaak, stoof de andijvie dan in een krachtige bouillon en breng op smaak met boter en room. De gele kern van een andijvie is lekker mals en bij uitstek geschikt voor verwerking in een caesarsalade of soep. Je kunt andijvie ook langzaam met boter stoven; zorg wel dat het gerecht iets van een beet houdt. De frisée is een moderne andijvie die het goed doet in salades met spek, walnotenolie, geroosterde noten en gegrilde groenten. Ook blauwschimmelkaas en bergkazen als gruyère of comté combineren perfect met frisée (en met gewone andijvie). Beide groenten varen ook wel bij dikke smaken als knoflook, ansjovis en olijven. Stamppotje maken? Verwerk dan iets meer andijvie dan aardappel, want door het aanwezige zetmeel maskeren aardappelen veel smaak. Je kunt ook een puree met veel boter maken en daar fijngesneden, rauwe andijvie doorheen scheppen. Dat is echt heel smakelijk. Gewokte andijvie met kabeljauw Ingrediënten 1 stronk andijvie, half grof gesneden scheut arachideolie 1 sjalot, gesnipperd 1 el kerrie 4 kabeljauwfilets zout zwarte peper olijfolie boter Bereiding Zet een wok op het vuur en doe er wat arachideolie in Voeg de sjalot en de kerriepoeder toe Laat op zacht vuur ongeveer 20 minuten smoren Zet het vuur hoog en voeg de andijvie toe Wok de andijvie totdat deze nog iets knapperig is Voeg eventueel een klontje boter toe om het smeuïg te houden Zet de kabeljauwfilet op de huidzijde aan in wat olijfolie Bak de kabeljauw circa 5 minuten, draai hem om en bak nog eens 3 minuten. De vis is gaar als je een mooie lamelstructuur ziet Haal de huid eraf en ‘breek’ de vis bij het opdienen langs de lamellen Eet Smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Vadouvan
Winters warm Deze week een specerij die wat minder bekend en ook niet heel makkelijk te krijgen is, maar wel zeer de moeite waard. Hoog tijd dus dat de thuiskok er mee losgaat. We zijn zo’n beetje aangekomen bij de laatste aflevering van de serie over specerijen. Het lastigste onderwerp heb ik voor het laatst bewaard. Want de specerijenmelange vadouvan is lastig te scoren voor de consument. Waarom ik het dan toch onder aandacht wil brengen? Omdat het spul gerechten interessante smaakbeuken verkoopt. Je dagelijks maaltijd gaat er lekkerder van smaken. Ooit was het ook schier onmogelijk om aan waren als knoflook, lychees, verse gember, laos, rubs en prosecco te komen, om maar eens wat producten te noemen. Via internet bestellen was er niet bij, want dat bestond domweg niet. Dat is nu wel anders. Daar kom ik zo op terug. Franse kerrie Specerijenmengsels zijn al eeuwenlang populair. Denk aan traditionele melanges als kerrie, boemboe en garam masala en aan gemakspul als pak ’m beet pili pili, kipkruiden en goulashmix. Nieuwkomers zijn onder meer melanges als ras el hanout en tandoori masala. Maar het Indiase vadouvan zit nog steeds in het hoekje ‘onbekend maakt onbemind’. De vadouvan-mijdende thuiskok doet zich echter tekort. Vadouvan is een grof mengsel van niet gemalen specerijen als onder meer kerrieblad, knoflook, fenegriek (erg smaakbepalend) komijn en kurkuma. De spullen worden gegrild. Vervolgens laat de producent de melange fermenteren, zodat de smaak zich verdiept. Daarna mag-ie natrekken in de verpakking. Vadouvan wordt al heel lang gemaakt. Toen de Fransen het in een klein deel van India voor het zeggen hadden, zijn ze in het spul gaan handelen. Vadouvan staat dan ook bekend als Franse kerrie, maar het smaakt een stuk milder dan kerrie. Het spul wordt tot op vandaag door Franse koks en huisvrouwen in gerechten verwerkt. Via de Franse keukens bereikte vadouvan ook de Nederlandse restaurants. Nu wordt het tijd dat de thuiskok er mee losgaat. Want de warme smaken van vadouvan doen het goed met wintergroenten als kolen, spruiten en winterprei. Vadouvan verdiept de smaken. Je kunt van vadouvan ook een hartverwarmende bouillon trekken, deze zo opdrinken of er sauzen mee op smaak brengen. Geen spijt Kom ik terug op de verkrijgbaarheid. Een collega-kok verkoopt inmiddels blikjes vadouvan in poedervorm. Die kun je uitproberen. Zelf werk ik met ‘natte’ vadouvan. Die vind je niet in de supermarkt. Horecagroothandels hebben de melange wel op de plank staan, maar dan moet je over een pasje beschikken om er aan te kunnen komen. Op internet bieden een paar leveranciers topvadouvan, zoals Vanilla Venture. Zou zeker een keer een zak bestellen, je krijgt er geen spijt van. Dikke smaak Dan nog iets over prei. Je hebt dunne voorjaarsprei en zomer- en herfstprei. Prei die in de winter op het land staat, is harder en dikker en vooral geschikt om te stoven en in soepen te verwerken. Bij mij staat prei in de dikkesmaken-top-10, samen met wortelen, uien, sjalotten, knolselderij, bleekselderij, champignons en knoflook. Deze groenten zorgen voor veel smaak in gerechten, of je ze nu in een bouillon of een fond verwerkt, of als garnituur op tafel zet. Gebruik de hele prei. Gewassen groene bladeren zijn een goede smaakgever in bouillons en stoofschotels. Let bij aankoop op het wit van de prei. Dit moet hard zijn, dan weet je zeker dat je met echt vers spul aan de slag gaat. En nu als den donder die vadouvan aanschaffen! Veel plezier ermee. Kabeljauw en prei met vadouvan Ingrediënten 4 kabeljauwfilets, 150 g per filet 6 preien, witte deel in stukken van 4 cm gesneden 2 el vadouvan 3 dl visbouillon 80 g boter 50 g geklaarde boter zout zwarte peper Bereiding Doe de geklaarde boter in de pan Voeg de vadouvan toe en zet 5 minuten op laag vuur op Voeg de prei en de visbouillon toe Laat ongeveer 10 minuten op laag vuur met deksel op de pan stoven en haal de prei eruit Zeef het vocht en kook in tot 1,5 dl Haal de pan van het vuur, voeg de boter toe en draai de pan rustig rond totdat een gebonden saus ontstaat Bestrooi de kabeljauwfilets met zout en peper Bak ze tot ze gaar zijn (als het visvlees in lamellen uit elkaar valt) Verdeel de saus over vier diepe borden en verdeel de prei erover Leg daarna de kabeljauw erop Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over tandoori
Vis als vlees Tuurlijk, je kunt een kuil graven en die bekleden met bakstenen en zo een tandoori-oven bouwen. Maar je kunt ook gewoon de juiste kruidenmix met yoghurt mengen en daarin een en ander laten marineren. Vandaag presenteer ik tandoori, een gerecht dat je thuis niet kunt bereiden op traditionele wijze. Nu weet de lezer die deze stukjes regelmatig tot zich neemt, dat ik zo nu en dan maling heb aan de zo-heurthet-en-niet-anders-mentaliteit. Als een aanpassing maar hout snijdt. Een gerecht moet er niet minder door gaan smaken. Wat ik dus geen goede wijziging van een origineel recept vind, is bijvoorbeeld margarine in plaats van boter in bladerdeeg verwerken. Dan mis je de diepe smaak. Eet dan géén bladerdeeg, als je bang bent dat boter een hartsloper is. Wat nog valt te bezien. Genoeg wetenschappers verschillen van mening over de (on)heilzame werking van vetten. Ze gooien ons tegenwoordig dood met goedbedoelde maar elkaar tegensprekende adviezen. In dat mijnenveld ga ik me niet begeven. Niemand kent de weg naar het genootschap der eeuwelingen. Daarbij, het is maar de vraag of 100 jaar oud worden zo’n pretje is. Genoeg geouwehoerd, we gaan tandoori zeeduivel maken. Da’s geheid een gezonde hap en smaakt dankzij de verwarmende specerijen bovendien uitstekend bij koud weer. Wie een kuil graaft... Ik zei het al: tandoori kun je thuis niet volgens de regelen der kunst bereiden. Je mag hetuiteraard wel proberen. Beschik je over een tuin? Stroop dan de mouwen op, graaf een diepe kuil en bekleed die met bakstenen of cement. Je kunt het gat ook vullen met een knoert van een aardewerken pot. Stook vervolgens een vuurtje in de kuil. Nu beschik je over een echte Indiase tandoori-oven. Wees je er wel van bewust dat je gegraaf de aandacht trekt. ‘Ga je het huisvarken cremeren?’ Ik hoor het de buuf al vragen. Of die zegt helemaal niets, loopt weer naar binnen en belt in de veilige beschutting van de huiskamer de hulpdiensten. Buitenbeentje Maak het je zelf niet te moeilijk. Koop een pak yoghurt, een portie natte tandoorispecerijen en een stuk bloedverse zeeduivel. Waarom zeeduivel? Omdat deze vis vlezig smaakt, niet de stevige structuur van vlees heeft en tijdens de bereiding niet uit elkaar valt, zoals de meeste vissoorten. Zeeduivel mag je gerust als culinair buitenbeentje bestempelen. De duivel maakt het gerecht subtieler van smaak en zal ook mensen bekoren die helemaal niets met vis hebben. Ik heb vaak genoeg mensen in het restaurant ongevraagd zeeduivel voorgezet, terwijl ze aangaven absoluut geen vis te willen. Ze aten het bordje schoon op en voelden zich na de onthulling niet belazerd, want weer wat geleerd. Ben je een avontuurlijk thuiskokkie, vraag dan de visboer om de kop van de zeeduivel. Dat is een joekel van een ding, waarvan je een puike bouillon kunt trekken. Daarmee kun je het gerecht van vandaag extra smaak geven. Vraag de visboer om de wangen uit de kop te snijden. Dat zijn ware delicatessen, het apart verorberen waard. Kun je niet aan zeeduivel komen, maar wil je het gerecht toch maken omdat het je ongegeneerd lekker lijkt – wat ook zo is – gebruik dan kalfsoester. Dit vlees komt qua smaak en structuur dicht in de buurt. De oplettende lezer zal mij wellicht op de opening van dit stukje willen wijzen, waar ik het heb over verantwoorde aanpassingen van een gerecht. Twijfel je of deze tandoori net zo lekker is als een traditionele? Graven, die kuil! Zeeduivel tandoori en groenemosterdjus Ingrediënten 4 zeeduivelfilets (ca 170 g per filet) 4 el yoghurt 4 tl tandoorikruiden of pasta (of zie zelfgemaakte mix, hieronder) 3 el groene mosterd 2,5 dl slagroom zout zwarte peper Tandoorimix 6 peulen zwarte kardemom 0.5 tl kaneel 0,5 tl foelie 0,5 tl nootmuskaat 0,5 tl chilipoeder 0,5 tl zout 0,5 tl komijn 0,5 tl korianderpoeder Bereiding Verwarm de oven voor op 250 C Meng de tandoori met de yoghurt Marineer de zeeduivels in dit mengsel Leg de vis op een stuk bakpapier op een ovenplaat en bak 8 tot 10 minuten Groenemosterdjus Breng de slagroom aan de kook Voeg de groene mosterd toe Breng op smaak met wat zout en peper Zet er vlak voor serveren even de staafmixer in Verdeel de jus over vier diepe borden en leg daar een filet in Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Poon
Een visje dat knort Herman hoopt op nog wat Saharawarmte in deze sombere weken, op temperaturen waarbij licht verteerbare gerechten horen. Een visje, bijvoorbeeld. En kies dan een variant met een stevige smaak: die smaakt ook als het kwik niet boven de 10 graden uitkomt. Met het gevaar dat de redactie m’n kop er afbijt – daar hebben ze een flinke kluif aan – begin ik dit stukje toch over het weer. Ze zien mij als weerman niet zo zitten. Te begrijpen. Deze rubriek gaat over koken. Maar het klimaat doorgronden is van belang voor koks die met verse spullen koken. Dat wordt nogal eens over het hoofd gezien. Dan is kennis over het klimaat vereist. De seizoenskeuken maakt de kok vanzelf tot een pseudoprofessionele weervorser. Denk aan de aspergetijd of de aanvoer van nieuwe haring. Bij koud voorjaar weet je dat die aanvoer later op gang komt. Dus ga je nadenken hoe je dat moet opvangen. Ik heb ook een andere, zeer geldige reden om het weer aan te halen: ik heb gewoon zin om wat te zeiken over dat veel te koude oktoberweer. De meeste lezers zullen het met mij eens zijn. En dan heb je zin in een stamppotje. Dat ga je van me krijgen als de zwarte tenen van je voeten af vallen. Echte winter! Ik heb er zin in. Maar nu nog even niet. Dus duim ik dat vandaag een zuidelijke stroming Saharawarmte naar ons land voert. De thermometer piekt rond de 22 graden. Bij zulke temperaturen eet ik het liefst licht verteerbaar voedsel. Een gebakken visje gaat er best in. Maar het gerecht doet het ook goed bij een graadje of 10, vanwege de stevige smaken. Knorhaan Ik kies voor een minder vaak verkocht visje, de poon. Het is nu een goede tijd om poon te eten. De visjes hebben zich van de paaitijd in de zomer kunnen herstellen door zich de afgelopen maanden vol te vreten. Als je duurzaam gevangen poon koopt, ben je helemaal goed bezig. De kwaliteit van die vis is superieur dankzij de vangstmethode. De vissers omsluiten een stuk zeebodem met een lijn. Die veroorzaakt zandwolken die de vissen opjagen richting een net met flinke mazen. Ondermaatse vis ontsnapt daardoor. Dankzij deze vistechniek loopt de vis minder snel blessures op en de zeebodem blijft beter intact dan bij andere vismethodes. Wist je dat poontjes knorren? Waarschijnlijk niet, want als je er mee aan de slag gaat zijn ze morsdood. Ze knorren dus, op de zeebodem. Waarom de vis ook als zeehaan wordt aangeboden, is me niet duidelijk. Knorren is wat anders dan kukeleku kraaien. En dan gaat de vis ook nog als knorhaan over de toonbank. Dat maakt de verwarring compleet. We noemen een haan tenslotte ook geen kraaipoon. Je kunt kiezen tussen grijze en rode ponen. Probeer ze allebei uit en proef ze. Dan weet je wat je een volgende keer moet kopen. Het vlees van een poon is vrij vast, dus het laat zich goed bakken en grillen. Dikke Van Dale De poon combineren we met een echte najaarsvrucht, de pompoen. Ik kies voor flespompoen. Die is dichter van structuur en heeft doorgaans meer smaak dan haar ronde nicht. Ja, haar. Taalkundigen: niet gelijk mailen dat in de Dikke Van Dale achter pompoen (m.) staat. 1. Dat weet ik niet, daar heb ik te kort voor op school gezeten. 2. Dat zoek ik zelf niet uit, dat laat ik doen. 3. Zeg nou zelf, zo’n flespompoen heeft heupen, het peermodel, en de ronde pompoen is een mooi voorbeeld van het appelmodel. Welke blinde bepaalt dat zo’n vrucht mannelijk is!? Eet smakelijk! Gebakken rode poon Ingrediënten 4 rodepoonfilets 0,5 flespompoen 2 aubergines 1 paprika, gegrild en in stukken gesneden 0,5 citroenschil, heel dun gesneden 1 el zwarte olijven olijfolie zout zwarte peper uit de molen Bereiding Verwarm de oven voor op 180 C Gaar de pompoen en de aubergine in de oven in 20 minuten Snijd de groentes vervolgens in stukken Zet de poonfilets aan op de huid totdat ze mooi bruin van kleur zijn Draai ze vervolgens om en draai het vuur laag Breng de vis op smaak met zout en peper Verdeel de groentes over het bord Leg de rode poon erop Garneer de vis verder met wat olijfolie, stukjes gegrilde paprika en citroenschil.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over venkel
Frisse oppepper Venkel heeft een frisse anijssmaak die perfect combineert met vis. Niet voor niets voegen topkoks graag venkel toe aan bijvoorbeeld visbouillon. Wat een geweldig jaargetijde is het voorjaar toch. Het land biedt het uitgemergelde winterlijf wagonladingen smaakvol spul zoals tuinbonen, tere peultjes en knapperige doperwtjes. In dit rijtje past ook jonge venkel, een knolgroente die erg geschikt is om een salade van te maken. Jonge venkel vraagt om een andere bereidingstechniek dan de bekende stugge knollen die doorgaans in de schappen liggen. Dat zit zo: een venkel smaakt naar een venkel en een wortel naar een wortel. Laat je verschillende snijtechnieken op zulke harde groenten los, dan smaken ze toch net even anders. Kortom, een snijtechniek kan het smaakverschil maken. Koks snijden groenten bijvoorbeeld tot julienne, dunne reepjes, of brunoise, kleine blokjes. De groenten zijn dan allemaal even dik gesneden, zodat ze allemaal dezelfde garingstijd hebben. Ook garen fijngesneden groenten sneller; een voordeel in de professionele keuken, want je kunt groenten serveren die beetgaar zijn, ze hebben een lekker knappertje en je bent er minder tijd en energie aan kwijt. De groente heeft dankzij de korte garingstijd meer smaak en een prettig mondgevoel. Ga je met hompen aan de slag, dan neemt de kooktijd toe, heb je minder controle over de garing en verdwijnen meer vitamientjes in het kookwater. Daarbij eten grote stukken minder fijn, maar dat is een persoonlijke mening. Vandaag maken we een salade van zalm met jonge venkel, waar we een speciale snijtechniek op loslaten. Levenslang Ik stel voor de venkel dun te schillen en niet te verhitten, zodat de subtiele smaak tot zijn recht komt en de groente lekker krokant blijft. Gebruik een dunschiller of een schaaf met een verstelbaar, vlijmscherp mesje. Heb je zo’n schaaf niet in je bezit, bezoek dan eens een goed gesorteerde kookwinkel. Niet schrikken van de prijs, alle waar naar zijn geld. Als je het schaafje koestert alsof het je eigenste koter is, gaat het een leven lang mee. Jonge venkel heeft een frisse anijssmaak die perfect combineert met vettige zalm. Venkel gaat sowieso goed samen met vis. Het is niet voor niets dat koks met venkel een oppeppertje geven aan visbouillon. Je kunt jonge venkel ook beetgaar in olijfolie bakken. Of wat dacht je van gegrilde dunne plakken venkel die je op smaak brengt met wat olijfolie en een scheutje vers geperste sinaasappelsap? De fruitsuikers karamelliseren in de koekenpan, zodat je een diepe smaak overhoudt. Duurzame vis Kies zalm altijd met zorg uit. Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor de relatief magere, krachtig smakende wilde zalm uit Alaska, of voor de milder smakende Schotse wilde zalm, afkomstig van duurzaam werkende visserijen. Duurzaam gekweekte zalm van Europese viskwekers in de salade verwerken is ook een optie. Zij gunnen de zalmen meer ruimte en gebruiken geen antibiotica. Ze schotelen de vissen voer voor afkomstig van duurzaam beheerde visgronden. Dat scheelt weer wat overbevissing. Je visboer kan je er ongetwijfeld meer over vertellen. Laat het voorjaar op je bord zegevieren, schenk jezelf een mooi glas wijn in en pluk de dag! Salade van venkel en gerookte zalm Ingrediënten 400 g gerookte zalm 300 g asperges 200 g venkel 1 bosje lange radijs 1 bakje Pepquino (Koppert Cress) 2 dl azijn 200 g witte basterdsuiker 100 g grove mosterd Bereiding Doe de azijn en suiker in een pan en zet op hoog vuur Haal de pan van het vuur als de suiker is opgelost en laat afkoelen Snij dunne slierten van de asperges, venkel en radijs Snij de pepquino in partjes Vermeng de groente met de helft van het zoetzuur en zet een uur in de koelkast Meng de andere helft van het zuur met de grove mosterd Snij de gerookte zalm in dunne sliertjes en meng dit met de zoetzure groente Giet de dressing over de salade
Kom meer te weten
Herman den Blijker over vis en fruit
Gezond verjaren De aarde telt een aantal ‘blauwe zones’, waar mensen langer leven dan gemiddeld. Uit onderzoek naar het dieet van die mensen blijkt: vis, fruit en groenten zijn goed voor je. Net als seks overigens, twee keer per week het liefst. Vis is goed voor je gezondheid. Dat schijnt bewezen te zijn. Vis eten is niet goed voor de gezondheid van de vis. Maar goed, we zijn nu eenmaal als alleseters op de aarde gezet. Ons eetgeluk is de pech van andere aardbewoners, van bloemkool en zeebaars tot papaja. Die laatste twee worden vandaag gecombineerd tot een verfrissend hapje. Gezond spul. Kom ik zo op terug. Weet je wat ook goed is voor de gezondheid? Seks. En bonen. Maar daar heb ik het al vaak genoeg over gehad. Aanleiding om de relatie tussen gezondheid en eten aan te stippen, heeft te maken met The Blue Zones Solution. Dit boek gaat over diëten en is in Amerika een dikke hit. Auteur Dan Buettner onderzocht het dieet van ultragezonde mensen. Grofweg zijn we op onze planeet met z’n 6 miljarden. Pik daar maar eens de gezondste exemplaren tussenuit. Toch blijkt dat eenvoudiger dan ik dacht. De aarde telt namelijk een aantal ‘blauwe zones’, waar mensen langer leven dan gemiddeld. Papaïne De man wilde weten hoe deze mensen dat voor elkaar krijgen. Is het erfelijk, is het de gezonde omgeving, of ligt het aan het dagelijkse dieet dat ze tot op hoge leeftijd fit en vief blijven? Hij bezocht de zones en sprak met vele 100-plussers. Een simpel recept voor oud worden bestaat niet. Geen enkel geïnterviewd oudje bezocht een sportschool, volgde een speciaal dieet of slikte supplementen. Na alle verzamelde info bij elkaar te hebben opgeteld en afgetrokken, werd een constante zichtbaar. Waar de blauwe zones zich ook bevinden, de bewoners van deze gebieden seksen twee keer per week, eten allemaal zeer regelmatig bonen – echt waar – en ook vaak vis, fruit en groenten. Als je er meer over wilt weten: ook op internet vind je veel informatie over de blauwe zones. Zoals gezegd staan vandaag vis en fruit op het menu. Daarmee kun je tijdelijk je eigen blauwe zone creëren. De mild smakende papaja is steeds beter verkrijgbaar. De populariteit van deze tropische vrucht groeit, mede dankzij het succes van de Thaise keuken, die lekkere salades met papaja biedt. De papaja laat zich ook goed combineren met ander fruit, zoals mango en banaan. In Azië staat de papaja bekend om zijn geneeskrachtige kwaliteiten. Zowel het vruchtvlees als de pitjes zijn kwalenbestrijders. Dus heb je last van een loopneus, een horrelvoet of schimmels, zoek dan verlichting bij het gerecht van vandaag. De vrucht bevat ook papaine, een eiwitsplitser die zorgt dat je onder meer vlees beter verteert. Ananas, kiwi en mango bevatten trouwens soortgelijke stofjes. Daarom maakt een scheutje ananassap stoofvlees malser. Handlijnvissers Over de zeebaars valt nog het volgende te melden. Je kunt kiezen uit wilde en gekweekte zeebaars. De kweekvis herken je aan de kleinere schubben en donkere kleur. Het visvlees is wat harder en minder smakelijk dan dat van een wilde baars. De mooiste wilde zeebaarzen brengen de vissers van de Vereniging van Beroepsmatige Handlijnvissers aan land. Dankzij hun vis zet je een topmaal op tafel. Ik wens je een lang en gezond leven toe! Papaja met zeebaars Ingrediënten 1 papaja (liefst een groene Thaise) 300 g taugé 200 g babypaksoi 0,5 rettich 1 bakje wadi tops (Koppert Cress) 2 filets verse zeebaars Dressing: 1 dl vissaus 2 limoenen, sap 1 el rietsuiker 1 rode peper Bereiding Doe de vissaus in een kom Voeg het sap van de limoenen erbij Voeg de rietsuiker toe en los die op door goed te roeren Haal het zaad uit de rode peper en snijd de peper in heel dunne reepjes Voeg toe aan de dressing in de kom Salade Schil de papaja en snijd deze in dunne sliertjes, bij voorkeur met een mandoline Doe dit ook met de rettich Meng de papaja- en rettichsliertjes met de tauge en de wadi tops Snijd de paksoi in lange stukjes en voeg die toe Meng alle ingredienten goed met elkaar Snij de zeebaars in dunne plakken (net even wat dikker dan gerookte zalm) Meng de zeebaars met de groente en verdeel over vier diepe borden Giet de dressing er overheen
Kom meer te weten
Herman den Blijker over macadamia
Maak ruzie, oogst lof Een akkefietje over macadamianootjes in een vliegtuig leidde tot een ware mediahype. En daarmee ook tot een run op de noten. Geen onverdiende aandacht, want de macadamia is misschien wel de gezondste van alle noten. Bericht aan de eetbloggers onder de lezers. Weten jullie hoe je snel een eethype creeert? Door stennis te schoppen. Maak ruzie, oogst lof. Of beter gezegd: oogst noten. Dat zit zo. Een Zuid-Koreaanse vrouwelijke hotemetoot vocht onlangs in een vliegtuig een fittie uit met de stewardess van dienst die de verlangde macadamianoten in een zakje aanreikte. Dit was tegen het zere been van de dame. Noten serveer je namelijk op een bordje. Nu wilde het geval dat het vliegtuig op weg was naar de startbaan. De dame, vicepresident van de vliegtuigmaatschappij en dochter van de baas, eiste dat het vliegtuig rechtsomkeer maakte. Bij de gate gaf zij de dienstdoende verantwoordelijke zwaar op zijn vet. De actie trok veel mediaaandacht. Toen de rook was opgetrokken, kon de rekening worden opgesteld. De dochter moest excuses maken en verloor haar functie. Als verrassende winnaars kwamen de macadamiaboeren uit de bus. Want de Koreanen bekeerden zich massaal tot de macadamianoot. Wat ook hielp, zijn de bijzondere eigenschappen van de noot. Door alle commotie begonnen journalisten over de voedingswaarde en de culinaire mogelijkheden van de macadamia te schrijven. Wat bleek? Het gaat hier niet zomaar om het zoveelste suffe apennootje. Sterker nog, het is zo’n beetje de gezondste noot die je kunt eten. Een macadamia zit barstensvol gezondheidsbevorderende dan wel de gezondheid op peil houdende stofjes als mineralen, vitamines en vooral veel enkelvoudige onverzadigde vetzuren. Die zijn goed voor je rikketik. De vetzuren schijnen het slechte cholesterol onder de duim te houden. Dat weet ik uiteraard allemaal niet uit mijn hoofd, ik heb het me laten vertellen. De geperste olie van de noot bevat meer puike vetzuren dan pak ’m beet olijfolie. Je kunt er ook goed mee bakken, want de olie zal niet snel verbranden. Wie meer wil weten, doet zelf onderzoek. De macadamia kost een paar knaken. Dit komt niet alleen door de door Koreanen veroorzaakte schaarste. Het keiharde pantser van de noot laat zich alleen kraken door speciale machines, wat de kostprijs omhoog jaagt. Riekt niet Mij interesseren vooral de mogelijkheden die de noot in de keuken biedt. De noten combineren goed met sla en groenten. De subtiel smakende en knapperige macadamia moet het ook goed doen bij zachte vis als wijting en kabeljauw. De beste vis is knetterverse, vis die je herkent aan de gladde huid, de bloedrode kieuwen en de heldere ogen. Het visvlees veert terug als je de vinger erin drukt. Je mag helemaal niets ruiken, riekende vis is voor de kat. Het visvlees van een kabeljauw is perfect gegaard als je de segmenten van het vlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunt halen. Het visvlees oogt glazig. Smakelijkste delen Wil je een ketsgerechtje op tafel zetten, vraag dan de visboer de ingewanden van de kabeljauw te verwijderen. Koop je alleen de filets, dan loop je de smakelijkste delen mis: de wangetjes en de vette buik. Snijd die vette buik van de filets en gaar deze voorzichtig en kort in boter. Lepel de twee wangetjes uit de gegaarde kop en zet met de buik als apart gerechtje op tafel. Breng op smaak met zwarte peper, een scheutje olijfolie en wat macadamianoten. Kabeljauw met macadamianoten en groene kool Ingrediënten 4 x 125 g kabeljauwfilets 1 groene kool 150 g macadamianoten, gehakt boter zwarte peper zout bloem 150 ml kippenfond 100 g koude boter Bereiding Snijd de groene kool in fijne repen Blancheer in water (2 minuten) Laat uitlekken Strooi wat zout over de kabeljauw Haal de filets door de bloem Zet een pan met boter op hoog vuur en zet de kabeljauw aan Blus het af met wat kippenfond en een klont koude boter Zet het vuur laag met de deksel op de pan Zet de groene kool aan in een koekenpan met wat boter Breng op smaak met zout en peper Rooster de gehakte macadamianoten in een aparte koekenpan Haal de vis uit de pan en breng de jus indien nodig op smaak met wat zout en peper Verdeel de groene kool over vier borden Leg de kabeljauw erop Giet de jus erover en maak het af met de macadamianoten Tip De kabeljauw is goed als de lamellen net beginnen los te laten
Kom meer te weten
Herman den Blijker over jeneverbes
Jajem bij de vis Normaal doen we jeneverbessen bij de runderstoof, maar wist je dat ze een verbazingwekkend frisse smaak afgeven die ook goed gaat bij vette vis als makreel? We boffen maar met ons wispelturige Nederlandse klimaat. Het weer biedt veel gastronomische kansen. Een hittegolf in de lente kan zomaar omslaan in een onvervalste herfststorm met pittige hagelbuien. Het pas verworven kleurtje op het gezicht is uitgebeten tot een grauwe winterteint. Bij de eerste zonnestralen kunnen we weer van voren af aan beginnen. Zulk guur weer nodigt uit om de asperges en tere peultjes even te negeren. Op tafel komt een hartige stoofpot. Heb je die net verteerd, dan dient zich alweer een reeks onvervalste zomerdagen aan. Dat wordt lekker paella maken! Stel je voor dat dag in dag uit, week in week uit strakblauwe luchten heersen. Daar word je toch depressief van? Geef mij maar zicht op onvervalste Hollandse wolkenpartijen, een mooier landschap is niet denkbaar. Vandaag combineer ik het voorjaar met de herfst: een elegant hapje van makreel, gegaard in een marinade vol najaarstonen van de Juniperis, zoals een kok met een poetische neurose hem zou omschrijven. Kortom, we gaan met de herfstige jeneverbes aan de slag. Verrassend hoe het frisse van deze bes raad weet met het smaak vet van het gestreepte visje. Oma over de vloer De jeneverbes was in vloeibare vorm ooit een graag geziene gast in menig Hollandse huiskamer. Moeder breide zittend voor de kolenkachel een hansop voor de vijfde die op komst was. Vader liet zich de ijskoude jenever tot de rand van het glaasje inschenken. Oma kweet zich van deze taak. Want, wat lang niet iedereen meer weet: vroeger woonden oma’s vaak in dezelfde straat of wijk. Of gezellig in hetzelfde huis. Ik vertel het maar, zodat je een beetje voorbereid bent op wat komen gaat. Steeds meer oude besjes worden het zorgtehuis uitgejaagd. Reken maar dat ze straks aan je deur staan. Dat kan nog best leuk worden. Alleen jammer dat sommige lieden de inwonende grootouders vervolgens op de AOW willen korten. Ze zouden eens een zuurverdiend centje overhouden. Wat een armoe. In zulke barre tijden komen jeneverbes en makreel goed van pas. Want je zet voor een scheet en een knikker een bord vol dikke smaken op tafel die de hele familie nog lang zullen heugen. De jeneverbes doet het zo goed omdat hij langzaam zijn smaak afgeeft. Daarom doen de bessen die eigenlijk geen bessen maar katjes zijn, het ook goed in stoofpotten. Kneuzen is een zinvolle techniek, omdat de harde bessen dan iets gemakkelijker hun smaak los laten. Je kunt ze net als zwartepeperkorrels ook eerst kort roos teren, ruik maar eens. Ben benieuwd welke wijn de wijnbijdehand naast dit gerecht zal zetten. Ik kan me daar wel een voorstelling van maken. Hij staat in het magazijn naar de onverkochte wijnvoorraad te koekeloeren, piekerend hoe hij deze culinaire val nu weer kan ontwijken. Ik zou niet moeilijk doen. Vergeet de wijn en pak een jonge of ouwe klare, afkomstig van een stoker die verstand heeft van zaken. Denk aan Van Wees, Rutte en Nolet, of de moutwijn van de eenmansdistilleerderij Van Toor in Vlaardingen. Die man biedt ook een puike gin, de VL92, een moutwijn met korianderblad. Proost. Marinade met jeneverbes Ingrediënten 1 citroen 10 jeneverbessen 300 cl Noilly Prat of vermouth 150 cl witte-wijnazijn 1 sjalot, fijngesneden 4 makreelfilets 150 g mesclunsalade 4 dunne plakken zuurdesembrood Bereiding Rasp de schil van de citroen (alleen het gele, het witte is bitter) Plet de jeneverbessen met een mes. Neem een steelpan en doe de citroenrasp en de geplette jeneverbessen erin. Voeg de Noilly Prat en de witte-wijnazijn toe. Breng het vocht aan de kook en doe de sjalotten erbij. Haal vervolgens de pan van het vuur en laat de vloeistof wat afkoelen. Snijd het bittere wit van de citroen. Snijd de citroen in dunne schijfjes. Doe de makreelfilets in een schaal, giet het sap erover en leg de schijfjes citroen erin. Je kunt dit een dag laten staan. De filets zijn gaar als ze mooi glazig zijn. Rooster de plakken zuur desembrood. Haal de makreelfilets uit het sapmengsel. Maak de mesclunsalade aan met wat van het sapmengsel. Snijd de makreelfilets in stukken en meng deze met de salade. Leg de makreelsalade op het geroosterde zuurdesembrood.
Kom meer te weten
