Tip van de chef
Herman den Blijker over kokosnoot
Harde noten Een klepper openen lijkt moeilijker dan het is. Herman legt uit hoe je dat aan moet pakken. Kneed daarna het vruchtvlees en je hebt de basis voor een heerlijke soep. Vandaag heb ik een Aziatisch kokossoepje in de aanbieding. Zowel een groene als een bruine noot zijn geschikt, maar het fijnste zijn de verse, groene kokosnoten. Onder meer Chinese supers bieden deze kleppers aan. Ze zijn eenvoudiger te demonteren dan de knoertharde bruine klappernoot. Hak bij de groene noot met een scherp mes een opening in de kop en schenk het kokosnootwater in een bakje. Wist je dat kokoswater niets anders is dan gefilterd regenwater met door de boom toegevoegde gezondheid bevorderende stofjes? Hak met het mes de groene noot verder open en snijd het vruchtvlees van de schil. Dit vlees is doorzichtiger en zachter dan dat van de bruine noot. Kokosnoten rijpen na de oogst en kleuren van groen naar bruin. Hoe rijper, hoe minder water ze bevatten. Het openen van de bruine noot ontaardt bij genoeg thuiskoks in een hels gevecht. Laat de boormachine, sloopzaag, hamer en beitel gerust in de schuur. Want een kokosnoot sloop je met beleid met een groot, zwaar mes. Aan de kop zie je drie donkere vlekken. Prik de mespunt in een van de twee vlekken die niet precies op de kop zitten. Wrik een gaatje in de vlek en schenk het kokoswater in een bakje. Neem de noot in je hand en tik met de achterkant van het mes een paar keer op de helft van de schil. Op een zeker moment capituleert de noot en ligt het vruchtvlees bloot. Bij zowel de groene als bruine noot snijd je het vlees uit de schil. Verwijder het bruine velletje (bij de groene noot geler van kleur). Verwarm wat kokoswater tot het lauwwarm is. Rasp het vruchtvlees, voeg het vocht toe en laat een kwartiertje in het water trekken. Kneed het vruchtvlees goed door boven een zeef. Je krijgt dan een dikke santen, een kokosroom met veel smaak. Wil je liever koken met kokosmelk, schenk dan wat lauwwarm water over de rasp waar je de room van maakte en laat een kwartiertje staan. Kneed de kokos vervolgens boven een zeef. Deze kokosmelk is lichter van smaak dan de room. Ga je voor snel en makkelijk, koop dan kokosroom of -melk (zonder toegevoegd suiker!) uit blik of pak. Afhankelijk van de kwaliteit ligt op de santen een laagje olie. Die kun je door de room mengen of er af scheppen als je met minder vet wilt koken. Dat kan ik me indenken, want de olie bevat nogal wat verzadigd vet. Je levert wel smaak in, want vet = smaak. Santen kun je ook in blokvorm kopen. Dit product blijft langer goed in de koelkast. Leng het aan met warm water tot de gewenste dikte. Kortom, je hebt wat te kiezen. Curry-kokossoep Ingrediënten 1/2 l kippenfond of visfond 2 el milde rode curry 1 el kurkuma 1 sjalotje fijngesneden 3 cm gember, fijngesneden 2,5 cm laos, fijngesneden 2 blaadjes citroenblad 1 blikje kokosroom (cream) of zelfgemaakte dikke santen 12 gamba’s (3 p.p.) olijfolie Bereiding Zet de sjalot, gember en laos aan in wat olie Voeg de kurkuma en curry toe en fruit dit geheel aan, ongeveer 10 minuten (vuur niet te hoog) Blus af met de fond en de kokosmelk en breng weer tegen de kook aan Voeg 5 minuten voor het opdienen de gamba’s toe Breng op smaak met wat zout Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over bouillon
Helemaal hip: kale soep In steden als New York en Londen zijn bouillonbars een instant hit. Klassiek geschoolde topkoks kijken er met verbazing naar: voor hun is bouillon een alledaags basisproduct. Wat niet wegneemt dat een goed aftreksel maken, een kunst op zich is. Huiskamervraag: ‘Wat is het allerlaatste hete ding?’ Antwoord: ‘Pure bouillon’. Ja, een goede bouillon zet je dampend heet op tafel. Maar daar gaat het niet over. Bouillon getrokken van bot is hot verklaard. Het eerste bottenbouillonfestival heeft inmiddels plaatsgevonden. Menig lezer zal uitroepen: ‘Wat is er zo bijzonder aan bouillon!? Dat bestaat al zo lang als mensen een vuurtje kunnen stoken.’ Helemaal waar. Maar bedenk dat ook de schoorsteen van de moderne mens moet roken. Van basaal voedsel een hip dingetje maken, is big business. Communicatiebijdehandjes plakken er het etiketje experience op en de trein gaat rijden. Kijk maar wat met ons bakkie pleur is gebeurd. Dat evolueerde van doorloopkoffie met een schepje Buisman tot een onvoorstelbare rij koffiespecialiteiten waar menig barretje een complete koffiekaart mee opstelt. Zo vergaat het de bouillon ook, wedden? Een paar bijgoochems in steden als New York en Londen bieden van botten getrokken bouillon. Home made, dat spreekt. Bone broth is een instant succes, want zo gezond als een pallet quinoa. Om maar eens wat te noemen. En wat in deze steden aanslaat, verovert ook onze contreien. Umami Ik vermoed dat ze het idee van de Chinezen of Japanners hebben gejat. Chinezen beginnen de dag het liefst met een stevige bouillon met noedels. Ook Japanners zijn bouillonliefhebbers. Zij erkennen de kunst van een bouillon maken en verwerken ook gedroogde tonijn en zeewier. Krijg je een fijne dashi van. Een Japanse professor ontdekte dat de typisch vlezige bouillonsmaak een aparte smaak is, umami, de vijfde smaak naast zoet, zout, zuur en bitter. Even een zijsprongetje. Wist je dat je tong helemaal niet in smaakzones is opgedeeld? Je kunt overal op de tong alle smaken ervaren. Japanse bouillonliefhebbers komen aan hun trekken in speciale noedelbars. Sinds de film Tampopo weet ik dat het maken van een bouillon bij Japanse noedelkoks een kwestie is van leven of dood. Laat je de bouillon koken, dan kun je maar beter harakiri plegen. Zo’n kookblunder verspreidt zich door de stad als een lopend vuurtje. Geen klant bezoekt ooit nog je soephut. Overdreven? Bedenk dat Japanners zo’n beetje de grootste lekkerbekken van deze planeet zijn. Alleen al de stadregio Tokio telt 242 restaurants met een Michelinster, waarvan twaalf zaken met drie sterren. Bottenevangelie Ook koks bij wie de grondbeginselen van de Frans-klassieke keuken erin zijn geslagen, zullen de opkomst van de bottenbouillon met verbazing aanschouwen. Want zij maken al decennia dagelijks een krachtige fond op basis van botten en vlees voor hun sauzen, bouillons en consommes. Er zijn ook professionele koks die de botten bewust uit de fond laten. Want botten bevatten gelatine, wat een plakkerig mondgevoel kan veroorzaken. Al deze experts krabben zich achter de oren. Bouillon maken is een voldoening gevende maar niet echt lucratieve bezigheid. En dan duikt er een stelletje het bottenevangelie verkondigende hipsters op die een eurootje of 3 voor een bekertje kale soep rekenen. Wat kan het leven toch simpel zijn. Heldere tomatenbouillon Ingrediënten 2 kg vleestomaten (rijp) 1 l water snufje zout 250 g tomberriestomaatjes Bereiding Snijd de tomaten in parten Doe ze in de pan en voeg het water toe Zet op het vuur en breng tegen de kook aan Laat 3 uur op laag vuur staan Druk de tomaten door een zeef en pers het vocht eruit Breng op smaak met zout Voeg de tomberries toe als garnering
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Linzen
Le Puy of Dupuis? De groene linzen uit de streek bij het stadje Le Puy-en-Velay in de Franse Auvergne zijn met afstand de beste. Wat niet wil zeggen dat je niet ook ‘gewone’ groene kunt gebruiken, of bruine, gele of rode. Pas als de zon weer op de huid prikt, en dat zal pas over een paar maandjes zijn, is het weer zover. De tere peultjes, de verse doperwtjes en de Hollandse sperziebonen komen van het land. Ook lekker zijn veldertjes, jonge kapucijners, die nog maar zelden te koop zijn. Pak je agenda of zet het in je mobiel: ‘ergens in mei, juni veldertjes bij de groenteboer bestellen’. Tegen die tijd geef ik je op deze plek een recept. Ik teken voor een paar weken echte winter. Maar laat direct na de dooi alsjeblieft het voorjaar in volle hevigheid losbarsten. Bij koud weer hoort winterse kost. Het is nu de tijd om met de zomervruchten van vorig jaar aan de slag te gaan, zoals gedroogde peulvruchten, wat eigenlijk zaden zijn. Tandbrekertjes In Nederland eten wij vooral peulvruchten uit de pot, meestal bruine en witte bonen. Ook populair zijn kikkererwten en linzen, die beide zowel gedroogd als uit de pot verkrijgbaar zijn. Ik kies voor het recept voor gedroogde groene linzen, zodat ik ze tijdens de kookbeurt het gewenste smaakje kan meegeven. Waarom groene linzen? Omdat deze niet snel stuk koken. Ze hebben ook de smaak die goed bij het vlees past. Je kunt ook bruine linzen proberen, mijn zegen heb je. Ik denk dat je niet hetzelfde resultaat bereikt. Gele en rode linzen zijn splitlinzen, die snel tot pap koken. Deze linzen zijn dan ook geschikt voor soepen en Indiase schotels. De groene linzen zijn verkrijgbaar in verschillende kwaliteiten. De La Lentilles Verte du Puy uit de streek bij het stadje Le Puy-en-Velay in de Franse Auvergne, zijn met afstand de beste, zowel qua smaak als kookeigenschappen. De oorzaak: het lavagesteente waarop de linzen groeien. Ooit waren de huidige met meren gevulde kegels rokende vulkanen. Daarom moet je Puy-linzen zorgvuldig wassen, want er zitten geregeld tandbrekende kiezeltjes tussen. De linzen worden met het keurmerk Appellation d’Origine Controlee afgestempeld. Dat jaagt de verkoopprijs lekker op. Noem ze gerust ‘snoblins’. In het zuiden van Frankrijk duiken ergens in oktober bij marktstalletjes bordjes op met het opschrift Nouvelle Recolte, nieuwe oogst. Die schijnen het lekkerst te zijn. Het gerecht kun je gerust met ‘gewone’ groene linzen maken, maar ik zou ook een keer de Puylinzen verwerken. Dan weet je welke linzen bij jouw smaak passen. Door de naar verhouding vrij prijzige De Puy-linzen kan een leuke omzet worden gescoord met namaak. Ik zeg niet dat in een zak of doos Dupuis-linzen zich een matige kwaliteit groene peulvruchtjes ophoudt. Ik zeg wel: het zijn de echte niet. Waarom als handelaar geen open kaart spelen? Omdat je dan minder geld beurt. Gelukkig zijn er genoeg winkels die de groene linzen voor een eerlijke prijs verkopen. Zelf kiezen Ik dien de linzen op met schenkels. Heb je daar geen zin in of is het te veel gedoe? Dien ze dan op met gebakken varkensworsten, zo doen ze dat in de Auvergne ook. Glaasje rode wijn erbij en je beleeft weer een pracht van een eetweekend. Sante! Linzensoep Ingrediënten 250 g groene linzen 1 l kippenbouillon 1 ui, fijngesneden 2 tenen knoflook, fijngesneden olijfolie 125 ml slagroom of zure roomzout Bereiding Week de linzen ruim vier uur in water en giet ze af voor gebruik. Zet de ui en de knoflook aan in een pan met wat olijfolie. Voeg de linzen toe. Giet de kippenbouillon erbij. Breng aan de kook en laat ongeveer 45 minuten zachtjes koken op laag vuur. Klop de room lobbig. Breng de linzensoep op smaak met wat zout en peper en verdeel over vier borden.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over waterkers
Een bord gezondheid Vandaag waag ik een gokje: ik zet waterkers op het menu. Want als de vorst toeslaat, kan het zomaar einde oefening zijn met deze groente. Ik hoop dat het tussen opschrijven en afdrukken van deze rubriek dus niet keihard is gaan vriezen. Waterkers verwarmt het hart in kille tijden. Het peperige blad bevat een opvallend grote hoeveelheid stofjes die in de winter van pas komen, zoals calcium, vitamine C en provitamine A. De ook in het wild groeiende waterkers, dit is hetzelfde plantje dat telers bieden, je krijgt dus een echt natuurproduct in handen kan al bij een luchttemperatuur van 1 C groeien. Als het water maar relatief warm genoeg is en niet door en door is bevroren. Pas bij matige vorst kan de teler geen waterkers meer snijden. Kortom, waterkers is beter bestand tegen de slagen van de winter dan erkende wintergroente als spruiten, boerenkool en rodekool. Waterkers is dan ook bijna het hele jaar verkrijgbaar. Waterkers groeit in het wild in beken. Dit spul zal niet snel je culinaire pad kruisen. Want de zakjes waterkers die in het koelvak van de winkels staan, komen vooral van Neerlands enige waterkerskwekerij De Klispoel in Beek-Ubbergen, ten oosten van Nijmegen, aan de oever van de Waal. Bij de kwekerij borrelt water aan de voet van een stuwwal via bronnen omhoog en stroomt door de bakken met waterkers. Die stuwwal is een en al natuurschoon en een bezoekje waard. Tegen de beboste wal zijn in de 19de eeuw villa’s in opdracht van welgestelden gebouwd. Zij brachten hier hun vakanties door. Pak met mooi weer de fiets en sla de Duivelsberg niet over. Terug naar de groente van vandaag. Het mineraalrijke, zuivere kwelwater van de stuwwal voedt de waterkers. In de vroege winter is het water warm genoeg en het zorgt in de zomer voor verkoeling. Noodzakelijk, want waterkers doet het vooral goed bij temperaturen tot maximaal 20 C. Omdat de teler de plantjes niet hoeft te bemesten, ziektebestrijding niet nodig is en het bronwater onvervuild de Waal in stroomt, kan de teler de groente als volwaardig biologisch product aanbieden. De opgeblazen plastic zakjes zorgen dat de waterkers niet te snel veroudert of beschadigt raakt tijdens het vervoer. De peperigheid dankt de waterkers aan zijn afkomst: hij is familie van de mosterdplant en de radijs, wat je goed aan het blad kunt zien. Het peperige ervaar je vooral als je de groente rauw eet, zoals in een salade. Een slaatje van waterkers, rijpe peer en blauwschimmelkaas mag inmiddels een klassieker heten. Door de pittige smaak combineert waterkers goed met gegrild rundvlees. Een gepocheerd of zachtgekookt eitje vormt een lekker smaakcontrast. Maar ook bij gebakken eieren en roerei pakt de combinatie goed uit. De waterkers uit de winter is peperiger van smaak dan die van het voorjaar en de zomer en doet het goed in een soepje en een stamppotje. Zeker een soepje met aardappelen, room en eierdooiers, een superklassiek recept, moet je een keer uitproberen. Je kunt waterkers ook als vervanger van bijvoorbeeld rucola of peterselie gebruiken. Je haalt dus de nodige culinaire mogelijkheden in huis. Bovendien doen de happen je gezondheid goed. Sante. Waterkerssoep met knolselderij Ingrediënten boter 2 bossen waterkers pan ijswater 150 g knolselderij, geschild en julienne gesneden 0,5 l kippenbouillon 2,5 dl slagroom nootmuskaat zout zwarte peper uit de molen eventueel 100 g ontbijtspek, in reepjes gesneden en gebakken Bereiding Breng een pan met water en veel zout aan de kook. Blancheer de waterkers ongeveer 10 seconden in het water. Schep de waterkers uit de pan en koel direct af in het ijswater. Leg de waterkers in een doek en dep /knijp goed, tot de waterkers helemaal droog is. Hak de waterkers fijn. Frituur de dunne reepjes knolselderij. Laat de gefrituurde knolselderij uitlekken op keukenpapier. Breng in een pan met een dikke bodem de kippenbouillon met de slagroom aan de kook. Voeg de waterkers toe en zet kort de staafmixer in de pan. Breng de soep op smaak met zout en peper. Verdeel de soep over 4 diepe, voorverwarmde borden. Tips Garneer met wat gefrituurde knolselderij en gebakken spekreepjes. Rasp wat nootmuskaat over de soep.
Kom meer te weten
Tip van de chef, haring
Vette voor 010, schrale voor 020 Een haring moet vers van een schoon mes zijn, en op de juiste temperatuur. Zo moeilijk is dat toch niet. Eindelijk het is weer zover: we kunnen happen in Hollandse nieuwe. Maatjes eten moet een feestje zijn, maar helaas weet een aantal handelaren de sfeer te verzieken. Deze krant houdt jaarlijks de haringtest, waarin we keer op keer kunnen lezen over de rotzooi die de toonbank overgaat. Terwijl een vers harinkje verkopen niet moeilijk is. Schoon werken, de temperatuur voortdurend in de gaten houden en niet vandaag haring schoonmaken en de overgebleven exemplaren de volgende dag verpatsen. Haring moet vers van het mes komen, mensen, je hebt er recht op. Een goede haring is frisrood bij de graat, het visvlees romig wit, het vet begint al wat te glimmen. Kijk eens in het emmertje waaruit de haringboer zijn waar opvist. Als je roodbruin gekleurde vetdruppeltjes op het vocht ziet drijven, dan is het pekelwater geheid te warm. Ik eet mijn haring zonder uitjes. Uitjes overheersen de subtiele haringsmaak en dienen eigenlijk om foute smaakjes te maskeren. Bij een goede haring valt er niets te verbergen. Veel Amsterdammers zweren bij een maatje met zuurwaren. Het zuur heeft in principe dezelfde functie als een uitje. Ik heb me laten vertellen hoe deze gewoonte erin is gesleten. Ooit kwam de meeste haring via Vlaardingen aan wal. De transporteurs beschikten destijds nog niet over gekoeld transport. De gepekelde vis vervoerden ze met paard en wagen en trekschuiten. Vette malse haringen, de lekkerste, bederven sneller dan de schrale, hardere soortgenoten. De vette waren voor het nabijgelegen Rotterdam, de schrale spullen gingen naar Amsterdam. Deze haring werd ook meer gezouten, om het bederf te temmen. Dus lieten 19deeeuwse Mokumers de tranige haring met zure bommen naar binnen glijden, een pikketanissie spoelde de laatste vieze smaakjes weg. Wie het beter weet: schroom niet om de krant een beter verhaal te mailen. Over pikketanissies gesproken. Een drankje dat wél goed met haring combineert, is sherry. Niet het spul waar ooit gezellige ouwe wijfies met een blauwspoeling in het haar zwaar teut van werden, nee klassesherry. Ik heb de sherrystreek weleens bezocht; ze sleurden me langs een stel bodega’s. Ik had gemengde gevoelens over de aangeboden waar. Mij te zuur. Pas bij Bodegas Tradición stelde ik mijn visie bij. Ze schonken een PX, direct uit het vat. PX is een zoete sherry die niet naar sherry smaakt. Wat ze in het vat stoppen, vertellen ze niet. Volgens mij een complete humidor sigaren, een mud koffie en een kofferbak rozijnen. Elke nip PX is een bonbon die in je mond explodeert. Wat een smaak! Ook de sherry’s van Lustau en Gutiérrez Colosia bevielen. Probeer van deze bodega’s eens een speciale fino te bemachtigen: de manzanilla uit het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda. Daar waaien Atlantische oceaanwinden, de poniente, door de halfopen bodega’s. Een goedgelukte manzanilla smaakt dan ook fris en zilt en past perfect bij een Hollandse nieuwe. Als afsluiter heb ik een extra gerechtje in gedachten. Het is weer tijd voor Opperdoezer Ronde, het smakelijke aardappeltje uit Noord Holland. Kook de aardappelen en prak ze grof met een scheut dikke olijfolie, wat zeezout en versgemalen zwarte peper. De zwarte peper verhoogt de smaak van de haring die je met de aardappelprak serveert. Haringsoep (koud) Ingrediënten 4 Hollandse nieuwe haringen (schoongemaakt door de visboer) 60 g mayonaise 1 mespunt wasabi 100 ml blanke kippenbouillon (afgekoeld) 60 ml room 2 el sjalot, fijngehakt 2 el lente ui, fijngehakt 2 el bieslook, fijngehakt 1 citroen, sap Bereiding snijd de haringen in stukjes meng de mayonaise, room, wasabi, kippenbouillon en wat citroensap naar smaak tot een massa neem 4 diepe borden en verdeel de koude massa in de borden verdeel de stukjes haringen over de borden garneer het verder met de sjalot, lente-ui en de bieslook.
Kom meer te weten
