Recepten
Tip van de chef, koolraap met geitenkaas
Wat je van dichtbij haalt, is lekkerder Geitenkaas komt tegenwoordig gewoon uit Nederland. Het is licht verteerbaar met een frisse smaak. Maar wat hebben jonge bokjes daarmee te maken? beeeeeeeee!” Hoor ik daar een sappig voorjaarslammetje? Daar zou ik best zin in hebben. Mis. Het is een zuigbokje, een geitje. Dit stukje zou over geitenkaas moeten gaan. Ik had het recept voor deze aflevering al klaar. Herinner ik me ineens het bokjesverhaal van een geitenkaasmaker. Of ik daar niet een keer aandacht aan wilde schenken. Want zuigbokjes en geitenkaas hebben alles met elkaar te maken. Daarom extra aandacht voor het geitenvlees en ook nog wat informatie over Nederlandse geitenkaas. Het recept voor het klaarmaken van geitenvlees houd je nog te goed. Voor het geitje hebben vleesliefhebbers weinig oog. Ik vermoed dat veel lezers nooit de tanden in mals, jong geitenvlees hebben gezet. Is dit wel het geval, dan zal het bij een vakantiehapje of een sate kambing (ook als ‘gambing’ gespeld) zijn gebleven. Als die sate daadwerkelijk van geit is gemaakt en niet van een ouder lam. Zulke praktijken komen vaak voor. Verweer van de sategriller: in Nederland kom je moeilijk aan jong geitenvlees. Dan kun je beter lam pakken dan het taaie vlees van een oudere geit. Zal best. Maar het punt is: er is genoeg aanbod van jonge bokjes. Dat zit zo. Geitenkaas is populair geworden. Voor geitenkaas heeft de geitenhouder de melkgevende vrouwtjes nodig. Een paar bokjes kunnen blijven, met het oog op nageslacht. Waar gaan de overgebleven bokjes heen? Die worden geslacht en worden al dan niet diepgevroren vooral geexporteerd naar onder meer Spanje en Italie. Het vlees zou geiterig smaken (een beetje zoals een geit ruikt), een reden waarom consumenten het links laten liggen. Een misverstand. Er is niet geiterigs aan, vers jong geitenvlees is een ware delicatesse. Een geslaagd geitje kan zich meten met het beste lamsvlees. Daarbij zorgt de export van het vlees voor veel vervuilende kilometers. Laten we twee vliegen in een klap slaan. Op dit moment zien weer vele bokjes het levenslicht bij geitenkaasmakerijen. Laat ze niet met hun bokjes zitten. Bel die gasten gewoon op, ze zijn allang blij als de bokjes de grens niet over hoeven. Zoek in kookboeken als die van Lonny een recept voor sate kambing. Je zult zelden lekkerdere sate hebben gegeten. Dan nog wat stichtelijke woorden over de kaas. Geitenkaas wordt steeds populairder omdat het smakelijk en licht verteerbaar is. Daarnaast zorgt het karakteristieke zuurtje voor een fris accent dat het goed doet in koude bereidingen. Uit Frankrijk komen puike geitenkaasjes. Maar steeds meer Nederlandse geitenkazen doen er niet voor onder. Want ook hier geldt: wat je van dichtbij haalt, is lekkerder. Mijn favoriete kaashandelaar Betty Koster van L’Amuse is dan ook een enthousiast promotor van de Nederlandse geitenkaas. Ze bedacht samen met bierbrouwer Jopen een eigen kaas, de Koyt. Bezondig je massaal aan deze en andere Nederlandse geitenkaasjes. En vergeet het bokjesvlees niet. Koolraaprosti met geitenkaas Ingrediënten 1 koolraap 1 rol zachte geitenkaas zout zwarte peper 0,5 bos bieslook, fijngesneden maizena of aardappelzetmeel 150 g geklaarde boter Bereiding Schil de koolraap (2 x schillen vanwege dikke schil). Snijd de koolraap julienne (in dunne reepjes). Doe de julienne gesneden koolraap in een kom. Strooi er zout en peper over (dan trekt het vocht uit de koolraap). Voeg wat maizena of aardappelzetmeel toe (dit is voor het bakken van de koolraap). Bak de koolraap in de geklaarde boter op laag vuur. Verdeel de koolraap over een bakplaat en leg plakken geitenkaas erop. Zet even onder de grill. Verdeel de koolraaprosti over 4 borden. Garneer met wat fijngesneden bieslook.
Kom meer te weten
Tip van de chef, fruits de mer
Neanderthaler zeefruitbanket Lekker voor het vasthouden van je vakantiegevoel: een hoge stapel schelpjes en garnalen soldaat maken, met een fris wijntje erbij. Moet je voorstellen. Je zit op een terras, de zee beukt vlak voor je tafel tegen de rotsen. Op de tafel staat een piramide van schelp- en schaaldieren, een plateau de fruits de mer. Het beste uit de oceaan op ijs, mooier bestaat niet. Rauw wat rauw moet zijn en de rest precies de juiste garing. Goed brood, boerenboter en zelfgemaakte mayonaise ernaast. Je neemt een slokje van een fris wit wijntje, knoopt het servet om en gaat aan de slag met de berg venusschelpen, langoustines, krab, zeeegels, kreeft, oesters, mosselen, kokkeltjes en ander topspul. Gezellig het vlees uit de scharen pulken en de schelpjes leegslobberen. Na zo’n koningsmaal is het goed uitbuiken met je voeten in het zeewater tot het donker wordt en boven je hoofd de lichtstrepen van vallende sterren het zwerk doorkruisen. Van een plateau de fruits de mer kom je weer helemaal bij. Tijdens het relaxen een beetje mijmeren en je afvragen wie zoiets geniaals heeft bedacht. Het zullen vast zonnekoningachtige types zijn geweest die ooit in hun kastelen het eten op de borden opstapelden. Pronken met een wolkenkrabber zeefruit zal de status als vrijgevige gastheer geen kwaad hebben gedaan. In zo’n wereld vol weelde en overdaad moet iemand op het idee zijn gekomen om zeevruchten hoog op te tasten. Blijkt allemaal net weer iets anders in elkaar te steken. Fruits de mer werd bedacht in een Spaanse grot en niet in een van de riante verblijven langs de Loire. De bedenker: een neanderthaler. Spaanse onderzoekers ontdekten dit tijdens een graafklus aan de kust in de buurt van Málaga. We hebben het over een slordige 150.000 jaar geleden, dik voor de moderne mens op het toneel verscheen. Zeg nou zelf, da’s toch kras? Zie je het voor je, een groep zwaarbehaarden peuzelend van een maal schelpjes? ‘Gooi ook nog maar een kreeftje op het vuur, schat.’ Altijd gedacht dat neanderthalers wilde ruigpoten waren, mammoetkillers. Maar wie zoiets als een fruits de mer kan bedenken, moet op z’n minst over een behoorlijke kluit hersenen beschikken en ook nog eens een fijnproever zijn. Die gasten hadden de beschikking over genoeg vlees, dus waarom op schelpjesjacht gaan en wat kreeften uit het water trekken? Waarschijnlijk gold ook toen: verandering van spijs doet eten. Ik zie mezelf nog op het strand zitten, zo’n veertig jaar geleden. Niks geen neanderthaler zeefruitbanket. Goed beschouwd liepen we flink op de oermensen achter. Tijdens het maken van zanddijken die altijd van de vloed verloren, borrelde zo nu en dan een vermoeden op dat er meer moest zijn dan warme limonade en boterhammen met zweetkaas en strandzand. Gelukkig is alles goed gekomen. In mijn restaurant is fruits de mer een hardloper. Je kunt de klassieker bestellen, dan krijg je koude schelpen en schaaldieren op tafel. Ook smakelijk, maar minder bekend, is de warme variant. Ik geef hiervoor het recept. Waarom tot de vakantie wachten en niet zelf thuis aan de slag gaan? Zo moeilijk is het niet. Santé. Plateau de fruits de mer Ingrediënten 2 x kreeft (Oosterschelde) 8 krabpoten 8 gamba’s 8 langoustines (gehalveerd) 1,5 l court bouillon gepofte knoflook olijfolie klont boter 1 sjalot, fijngesnipperd 1 bos platte peterselie, fijngehakt zwarte peper uit de molen zout Bereiding kook de krabpoten in de court bouillon en laat ze afkoelen kook de kreeften 2 minuten in de court bouillon en laat ze afkoelen als de kreeften zijn afgekoeld halveer deze dan strooi wat zout en peper op de kreeften en bak de kreeften in de olijfolie haal ze eruit en strooi er wat zout en peper over naar eigen smaak, met wat fijngehakte sjalot en groene platte peterselie (hou ze warm in de oven) bak de krabpoten in de olijfolie en strooi er wat zout en peper over met wat fijngehakte sjalot met peterselie bak vervolgens de gamba’s en de langoustines in de olijfolie met wat gepofte knoflook, zout en peper voeg wat bouillon toe met een klontje boter leg vervolgens alles op een schaal en dien de warme fruits de mer op
Kom meer te weten
