Recepten
Tomaat, burrata en groene kruiden
Ingrediënten Olijfolie 1 aubergine, over de lengte in dunne repen gesneden 1 courgette, over de lengte in dunne repen gesneden Vleestomaten, in dunne plakken gesneden Olijfolie, fruitige Sherryazijn Burrata (= met room gevulde mozzarella; alternatief: mozzarella) Groene kruiden als dille, peterselie, kervel, dragon en munt Grof zeezout Zwarte peper Bereiding Verhit wat olijfolie in een koekenpan. Bak 2 plakken aubergine en courgette. De overgebleven repen kun je ook bakken en de volgende dag op tafel zetten. Laat de plakken afkoelen en snijd ze vervolgens in lange strips. Verdeel de plakken tomaat en de repen groenten over een bord. Sla van de olijfolie en sherryazijn met een vork een vinaigrette. Verdeel de vinaigrette met een lepel over de salade. Pluk met de vingers stukken van de burrata (of mozzarella). Verdeel over de salade. Verdeel de kruiden over de salade. Bestrooi de salade met zeezout en zwarte peper.
Kom meer te weten
Bietencarpaccio met blauwschimmelkaas
Ingredienten Voor 4 personen 3 soorten gekleurde bieten, geschild en gegaard 1 sjalot, fijngesneden 1 el appelazijn 3 el notenolie (bij voorkeur walnotenolie) 150 g blauwschimmelkaas (niet te scherp) Bereiding snijd dunne plakken van de bieten sla met een vork een dressing van de sjalot, azijn en notenolie verdeel de dunne plakken biet over 4 borden en giet de dressing over de plakken brokkel de blauwschimmelkaas over de bietjes Tip Bietjes combineren goed met zure room, mierikswortel, appel, ui, haring, aardappel, peterselie, balsamico azijn, sinaasappelsap, honing, citroen en augurk.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over oesters met roze peper
Zilte smaakbom Een natuurproduct waaraan je niets hoeft te doen, maar waarmee je ook prachtige smaakcombinaties kan maken. Oesters met bloem en boter of met citruszuur en peper. Klassiek en verrassend. Puristen gruwen ervan: oesters met een toegevoegd smaakje. Want een oester smaakt van zichzelf al goddelijk. Dat mollige zoetje, die tintelende frisheid, het zilte van de zee. Het eten van verse oesters is alsof je de lippen van je geliefde aflikt na een strandwandeling. Oesters behoren tot een select gezelschap van natuurproducten waar je niets aan hoeft te doen. Mensen die smaak toevoegen aan oesters vinden dit alles geklets van een dronken aardbei. Maar toch: veel van die puristen willen de oesters graag wegspoelen met oesterwater: witte kwaliteitswijn met stevige zuurgraad. Dan ben je dus al aan het goochelen met smaakjes. Daarbij blieft een mens ook weleens wat anders. Daarom zijn er in de loop der tijden mooie oestergerechtjes ontstaan, zoals oesters met een champagnesabayon, een vederlicht, warm schuimpje op een tere oester. Een fraaie creatie. Of wat dacht je van de klassieker oesters Rockefeller, een Amerikaanse smaakbom vol boter, bedacht door Franse emigranten met heimwee naar slakken. De Fransen bedachten ook dat rodewijnazijn en witte peper een mooie combinatie vormt met oesters: zoet, zilt, een beetje pit en beschaafd zuur met een smaakje. Bij deze oesters komt boerenbrood met echte boter op tafel. Zelf heb ik een zwak voor gebakken paardenpoten. Dat zijn knoerten van Zeeuwse platte oesters, maatje zes nullen. Die haal je door de bloem en bak je keihard in de boter. De boter gaat karamelliseren en geeft dan ook veel smaak aan de oesters. Je verdeelt de oesters over een paar sneden bruinbrood en brengt ze verder op smaak met wat citroensap en zwarte peper. Tijdloos vreetgenot. Zomertruffel Vandaag gaan we lekker moeilijk doen en vervangen we de zwarte peper door roze peper die geen pepersoort is, maar familie van de cashewnoot. Probeer de peper eerst uit als je voor die noten allergisch bent. Knijp eens in het besje en in een peperkorrel, dan voel je direct het verschil. De roze bes zit vol vluchtige olie die opvallend fijn geurt en de mond niet prikkelt zoals de piperine van zwarte en witte peper doet. Japans citrusfruit vervangt de azijn en citroen en combineert goed met het besje. Kortom, we respecteren klassieke smaakcombinaties maar bieden toch een verrassend smakend hapje. Yuzu, een citroenachtig, zeer aromatisch citrusfruit, is voor veel kokkies een heilige graal, zoals de truffel dat vroeger was. Tegenwoordig wordt truffelsmaak overal in gedouwd. Is gewoon een marketingdingetje. Want vaak zit er maar een verwaarloosbaar spoortje truffel in veel van die verpakte producten. Wil je the real thing, laat dan ook de potjes truffelpasta links liggen. Want daar zit vooral veel paddenstoel in met wat zomertruffel. Die haalt het qua geur niet bij de wintertruffel. Ik kan het niet vaak genoeg benadrukken. Wil je de volle smaak van truffel ervaren, scoor dan een rijpe grote wintertruffel en verwerk deze in royale hoeveelheden in een bij voorkeur boers gerecht: iets met aardappelen, room, eieren pasta, dat werk. Ja, je bent dan zomaar 100 euro verder. Maar het zal doorgaans om een eenmalige seizoensactie gaan, waarmee je een onuitwisbare indruk op gasten kunt maken. Van yuzu, die andere heilige graal, heb je maar heel weinig nodig. Dus in die zin is het fruit een wat minder asociaal duur product. Een yuzu zien te scoren is een heel gevecht. Ik zeg: ga het niet aan. Alleen de Japanners hebben de allerbeste aan de bomen hangen en die mogen ze vanwege een plantenziekte niet exporteren. Willen ze waarschijnlijk niet eens, want veel yuzu hebben ze niet. Van een flink deel van de oogst wordt sap gemaakt en je kunt via aanbieders op internet aan flesjes yuzu komen. Laat je wel goed informeren. Want ook hier ligt de verdunning op de loer, want dat is handel. Heb je geen zin in dit mijnenveld, vervang dan het Japanse vruchtje door limoen, de zomertruffel onder de yuzu! Oesters met komkommerschuim en roze peper Ingrediënten 12 oesters (3 p.p.); ½tl roze peper (alleen de schilletjes); ½komkommer, voor de garnering (met schil); Voor de mousse 2½ komkommer, geschild; 10 ml yuzusap (eventueel vervangen door limoensap); 1 rijpe limoen (uitgeperst); ½g Pro espuma van Sosa (verkrijgbaar via internet). Bereiding Doe de geschilde komkommer, het yuzusap en het sap van een uitgeknepen limoen in de blender en giet dit door een bolzeef; Voeg de espuma toe; Doe het mengsel in een kidde-spuitfles met twee patronen; Snij de andere halve komkommer in kleine blokjes voor de garnering; Open de oesterschelpen en maak de oesters los; Spuit de komkommermousse in de schelp op de oester; Garneer met roze peper en de stukjes komkommer.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over zure haring
Goed ingemaakt In menig huishouden schaft de pot bewaarvis. Gemakseters overhalen om verse tong of wijting te eten, blijkt lastig. Wie een haring inlegt met azijn en kruiden blieft nooit meer blik. Zure haring, of het nu gaat om platte of opgerolde, oftewel de rolmops, beschouwen velen als een Nederlandse culinaire traktatie. Het is simpel om dat idee aan flarden te schieten. Maar waarom de zaterdag van vele lieve lezers vergallen? Ik kan er beter een lijstje bij pakken. Dit lijstje toont niet aan dat gemarineerde haring hier is bedacht. En het toont ook niet aan dat we het als een traktatie beschouwen. Daarover verderop meer. Gerookte zalm, zalm uit blik, tonijn uit blik, verse zalm, gezouten haring, vissticks uit de diepvries, bevroren garnalen, verse mosselen, diepvrieskoolvis, panga uit de vrieskist en kibbeling. Deze zeewezens eten we het meest. En af toe een verse kabeljauw. Da’s echt een rijtje van een natie van lekkerbekken. Oh, oh, wat maken wij een culinaire revolutie mee, dezer dagen. Het is fijn om te weten dat steeds meer mensen zich door koks laten verwennen met avontuurlijker eten. Maar eenmaal de voordeur weer dichtgetrokken, schaft de pot in menig huishouden bewaarvis. Je moest eens weten wat een mooie spullen over de grenzen worden gesleept. Doordat we exporteren, is het kwaliteitsbesef bij de visverwerkende bedrijven in Nederland groot. We krijgen allemaal de hartelijke groeten van de Fransen, Belgen, Italianen, Zwitsers, Spanjaarden. Zie ze eens met het opgeknoopte servet voor genieten van onze mooie vis! Voor mij is het simpel: diepvriespanga kan niet in de schaduw staan van verse tong, schol, schar, wijting, pieterman, zeebaars, tarbot, griet, kreeft, kokkels, krab, oesters en wat voor mooie vis, schelp- en schaaldieren nog meer uit de ons omringende wateren komen. Ik heb hele volksstammen vistwijfelaars in mijn zaak weten te verrassen, de afgelopen 30 jaar. Die ervaring kan niemand uit mijn hoofd praten. Maar goed, ik heb 0,0 procent fiducie dat ik gemakseters kan overhalen. Vaderlands Als dan toch zo massaal voor gemak wordt gekozen, waarom dan niet wat vaker een pot zure haring of rolmops van het schap gepakt? Uit een vlaag van vaderzoetzuur landse liefde. Wil je toch lekker culi met het visje aan de slag, dan kun je haring ook zelf marineren en zo de smaak sturen. Of ik zeker weet dat zure haring en rolmops echt authentieke Hollandse waar is? Zou zomaar kunnen. Want we zitten al eeuwen in de haringhandel. Ik heb onze huisprofessor gevraagd. Hij meldde dat we de zure haring aan de joden te danken hebben die eeuwen geleden van Oost- naar West Europa trokken. Het woord ‘rolmops’ schijnt z’n oorsprong in het Nederlands of het Duits te hebben. We verscheepten de rolmopsen onder meer naar Polen en Rusland waar ze nog steeds het woord met één ‘l’ spellen. Je hebt ook volkeren die het woord met dubbel ‘l’ schrijven. Die volken hebben minder geluk dan de Polen en Russen want zij moesten het met Duitse waar doen. Conclusie: rolmops is 100 procent NL. Dat ‘mops’ betekent snuit, zoals die van een hond waar hij een beetje op lijkt. Terug naar echt serieuze zaken: het aanschaffen van geschikte haring om te marineren. Die zwemt na de zomer in zee en is na het hom- en kuitschieten bijna 10 procent minder vet dan de nieuwe haring. Ga met deze vis aan de slag en treed in die mooie vaderlandse traditie van het opgieten: de haring inleggen met mooie azijn en fijne kruiden. Je blieft nooit meer diepvries of blik, wedden? Haring in het zuur Ingrediënten 4 haringen (1 p.p.); 1 rode ui; 2 verse augurken; 2 lepels mosterdzaad; 1 Red Meat radijs of watermeloenradijs; 100 g zilveruitjes; 1 bakje shiso cress (groen). zoet/ zuur recept 300 gr suiker; 5 dl azijn; 3 dl witte balsamicoazijn. Bereiding Breng de suiker en azijn van het zoetzuur aan de kook, zet de helft koud weg; Maak de zilveruitjes schoon en halveer deze; Giet de 2,5 dl warme zoetzuur over de uitjes en laat afkoelen; Meng de 2,5 dl koude zoetzuur met de balsamico-azijn en leg de haringen daar minimaal vier uurtjes in; Snij de rode ui in banaanvorm; Snij de augurk in plakjes van 2 millimeter dik; Schaaf de radijs zo dun mogelijk, bijvoorbeeld op een Japanse mandoline; Doe nu augurk, rode ui, radijs, Shiso cress en mosterdzaad bij de uitjes en laat dit 1 dag staan; Dresseer de haring op een bord, leg de pickles met vocht bij de haring.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over Ceviche
Peruaans tafelen Javier Wong zwaait in de hoofdstad van Peru, Lima, de scepter in een lunchrestaurant. Daar combineert hij onder andere superverse vis met slimme smaakjes. Terwijl heel Nederland genoot van een bijzonder milde winter, mocht ik me voor de televisie weer eens afbeulen in verre, hete oorden. Ik moest mij voeden met de plaatselijke spijzen, wat, dat zul je begrijpen, een straf was. Wat denk je van een ceviche van krakend verse zeebaars? Of een sushiontbijt van een kwaliteit die je alleen maar in Japan aantreft? Of wat dacht je van een kom singang met grote garnalen, opgelebberd met een meedogenloze koperen ploert recht boven m’n harses? De schroeiplekken zijn nog steeds te zien. Om je een idee te geven wat een kok op zulke reizen meemaakt, behandel ik hier wat gerechten die ik kreeg voorgeschoteld. Voor het echte spek takel raad ik je aan volgende maand de televisie in te schakelen. Chez Wong De eerste reis ging naar Peru. De Peruaanse keuken staat al een tijdje in het middelpunt van de belangstelling. Ik mocht aanschuiven in het lunchrestaurant van Javier Wong. Zijn zaak is gevestigd in wat we hier een achterbuurt zouden noemen. De toiletten bevinden zich in de keuken. Op zo’n moment ben ik blij met mijn vaccinaties. Als ze helpen. Medereisgenoten zagen het probleem niet zo. ‘Beter dit dan omgekeerd.’ Daarbij bleek chef Javier Wong een proper man. Wat ook hielp: hij is de enige kok! De reden voor de curieuze indeling van zijn restaurant had een reden. Wong begon Chez Wong in de garage. Toen het succes kwam, liet hij aan de garage nieuwe bouwsels plakken. De zaak trekt inmiddels vele wereldbewoners. Beroemdheden ook. Zoals de USA-tv-kok Anthony Bourdain. En de Peruaanse chef Martin Morales, die ceviche maken van Wong leerde. Zijn zaak in London en zijn boek dragen de naam van het gerecht. Fastfood op z’n best Eenmaal aan tafel gezeten, was ik benieuwd hoe hij het in zijn eentje kon rooien. Want zo’n eenmanslunchzaak leek me een recept voor een dikke vette schift. En dan is er niemand die je daar de schuld van kan geven. Maar Wong is een behoorlijk uitgenaste man. Door alleen met de lunch de deuren te openen, heeft hij alvast genoeg tijd om weer op adem te komen. Wong biedt geen menu, maar werkt alleen met verse spullen waar hij lekker mee staat te knallen. Eenvoudige gerechten, goed op smaak. Neem zijn hooggeprezen ceviche. Die schotel is fastfood op z’n best. Wong maakt in een paar minuten tijd van vijf ingrediënten een memorabele schotel. Dat gaat zo. Hij pakt een zeebaars, de corvina, snijdt daar plakjes vanaf, husselt deze met wat rode ui, zout, zwarte peper en limoensap tot een ceviche die hij serveert met wat habaneropepers, een soort madame-jeanetjes. Klaar. Door het zuur van de limoen ‘gaart’ de vis koud. De eiwitten veranderen van structuur. Je zou dit een Japanse aanpak met een Peruaanse twist kunnen noemen: superverse vis combineren met slimme smaakjes, sashimi 2.0. En zo is het maar net. Want in Peru wonen veel Japanners, na zaten van immigranten met goudkoorts die zo’n honderd jaar geleden de Grote Oceaan overstaken. In Japan was het destijds geen vetpot. Ze heten Peruano-Japonés. Hun keuken gecombineerd met de Peruaanse heet de Nikkei-keuken. In Peru wonen ook de Tusán, de Chinese Peruvianen. Javier is een nazaat van hen. Dat is ook zichtbaar in zijn keuken: een wok, wat messen en lepels, wat schalen en een hittebeukfornuis. Wat een straf om hier te moeten eten! Een beetje weldenkend mens zit liever achter een bord dampende boerenkool. Overigens, wanneer gaat het volgende vliegtuig? Ceviche van zeebaars Ingrediënten 400 g verse zeebaarsfilet zonder huid 2 lange radijzen in dunne plakjes 2 rijpe limoenen, sap en de geraspte schil 1 avocado in blokjes ½ theelepel zeezout (fijn) 1 rode peper, in ringen gesneden 1 rode ui, in ringen gesneden 2 takjes platte peterselie, gesneden Bereiding Snij de zeebaarsfilets in blokjes Dek de vis daarna af en bewaar in de koelkast tot gebruik Maak een dressing van de sap en rasp van de limoenen, zout, rode peper, rode ui en de fijngesneden peterselie Meng de zeebaars met de radijs en de avocado Giet de dressing erbij en roer snel om Laat 15 minuten intrekken Verdeel de ceviche over vier bordjes. Eet smakelijk
Kom meer te weten
Herman den Blijker over paté de téte
Knorretje uit eigen tuin Willen we nu alleen de malse stukjes van het zwijn eten, vroeger kwam alles van het dier op tafel. Terug naar die goede oude tijd: ook de kop gaat in de pan. Ik was van plan om vandaag met de notenweken van start te gaan. Maar de redactie gooide roet in het eten. Of beter gezegd: varken. Ik ging akkoord. Maar het moeten dan wel noten en eikels vretende varkens zijn die op het bord komen. Ik zet een echte klus voor de ware kookavonturier op het menu: pate van varkenskop. De karbonaadjes en varkenshaasjes ken je nu wel. Er zit meer vlees aan het varken dat de moeite van het eten waard is. Pak ’m beet twintig jaar geleden was ik minder enthousiast over het voorstel geweest. Het meeste varkensvlees dat je toen kon kopen, stonk naar doorgelegen, zeiknatte matrassen. Nog steeds komen er tonnen dubieus varkensvlees uit de vetmestpakhuizen waar de thuiskok nauwelijks een fatsoenlijk hapje vlees van kan fabrieken. Een droge lap in een plas water, dat werk. Belangrijkste huisdier Zet ik mijn bril met positieve glazen op, dan zie ik steeds meer mooi spul bij de slagers en ook, voorzichtig, in de supermarkten verschijnen. Deze kwaliteit van vlees was vroeger heel gewoon. Want ooit was het varken het belangrijkste huisdier. Op de boerderij, maar ook in de stad. Veel mensen kochten in de zomer een knuffelvarken dat ze in een hok achter het huis met kliekjes en groenteafval vetmestten. Reken maar dat het vlees dankzij dit dieet smaak had. Was het varken rijp, dan ging het mes erin. De mensen overleefden de winterkou met het vlees van knorretje. Alles van het varken kwam op tafel: de poten, de lever, het hart, de nek, de kop. Met de toename van de welvaart zetten de meeste mensen vooral malse lapjes als karbonades op tafel. Dit vlees leed door de praktijken van de bio-industrie aan smaakverlies. Alleen de prijs telde. Genoeg mensen hadden tabak van dit product. Zij wilden best meer betalen voor een fatsoenlijk stuk varkensvlees. In deze vraag zag en ziet een toenemend aantal boeren brood. Het vlees van onder meer noten en eikels etende buitenvarkens, zoals het Limburgse Livar kloostervarken, het Spaanse Iberico-varken, de Duke of Berkshire en het Overijsselse Vechtdal-varken, kan ik van harte aanbevelen. Raadpleeg internet voor de verkoopadressen. Ook het vetgemeste huisvarken schijnt weer helemaal top of the bill te zijn. De zogenaamde culinaire voorhoede gaat helemaal los met crowdbutching. Toen ik dit woord voor het eerst hoorde, dacht ik direct aan een middeleeuws bacchanaal waarbij een uitgehongerde menigte voorzien van scherpe messen varkens te lijf gaat, deze aan het spit rijgt en, eenmaal gaar, met liters bier en wijn naar binnenwerkt. Waar kan ik mij aanmelden voor zo’n megavette butchparty? Als het dier maar wel met respect klaargemaakt wordt, laat daar gaan misverstand over bestaan. Onderschatte stukjes Ik wil me wel ontfermen over de kop. Daar zitten de wangen aan, een van de meest smakelijke maar ook onderschatte stukjes varkensvlees. Die gaan samen met de lever en de nek in een pate. Bestel het vlees op tijd bij de slager en ga lekker aan de slag. Het maken van de pate kost je nog geen uur. Je hebt zelden in een dergelijk kort tijdsbestek zo’n smaakbom gemaakt, wedden? Paté de téte Ingrediënten 2 rode uien, fijngesneden 2 sjalotten, fijngesneden 1 prei, in stukken gesneden 1 wortel, in stukken gesneden 3 varkenstongen 1 varkenskop 1l witte wijn 1 laurierblad 1 bos peterselie, fijngehakt 4 el grove mosterd 4 el fijne mosterd zout zwarte peper uit de molen 2 gepofte knoflookbollen Bereiding Doe de ui, sjalotten, prei en wortel in de pan. Leg de tongen en kop erop. Doe de wijn en het laurierblad erbij. Voeg water toe zodat alles onder staat. Breng het aan de kook en laat het vlees garen op zacht vuur. Het vlees moet los van het bot komen. Haal het vlees eruit als het gaar is. Zeef het vocht en bewaar het. Pel de tongen en snijd ze in stukken en pluk het vlees van de kop. Voeg de peterselie en mosterd toe. Voeg zout en peper toe naar smaak. Voeg de gepofte knoflook toe. Doe er wat kookvocht bij zodat de ingrediënten aan elkaar plakken. Zorg dat de ingredienten niet te koud zijn. Druk de vleesmassa in een patévorm en vul deze tot de helft. Doe de deksel erop en druk dicht. Zet in de koelkast en laat een nacht opstijven. Haal de vorm uit de koelkast en stort de paté op een snijplank. Snijd plakken en serveer dit met mosterd en toast.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over gefrituurde eieren
Kakelvers Er gaat maar weinig boven een warm eierdooiertje bij het ontbijt. Zeker als het eitje ook nog in het frituurvet heeft gelegen. Morgen is het Pasen, tijd voor het betere eitje. Ik heb, geloof ik, al eerder wat verteld over het verband tussen eieren en Pasen. Ik vermoed dat de meeste lezers dat niet meer weten en ik ben het eerlijk gezegd ook vergeten. Dus verleidde ik de onbezoldigde huisarchivaris van mijn restaurant met een mooie fles champagne om de archieven in te duiken. Na wat onduidelijk gemonkel weigerde hij het aanbod! Want geen liefhebber van champagne. Nu is een dienstweigeraar onder mijn dak natuurljik onbestaanbaar. Daarbij vind ik dat je een gegeven paard nooit in de bek moet kijken. Helaas maakte mijn fysiek geen indruk, dus werd het onderhandelen. Uiteindelijk was ik een veels te dure fles bordeaux aan dat pl…sjoch kwijt. De uitkomst: we eten met Pasen eieren, dankzij een kerkelijk verbod op eieren eten. De meeste mensen hadden het vroeger niet breed en moesten elke dag hard buffelen om aan eten te komen. Ze gooiden dan ook zo weinig mogelijk voedsel weg. Met de eieren hadden ze weggooitechnisch gezien een probleempje. Want tussen Aswoensdag en Pasen gold een kerkelijk verbod op het eten van eieren. Maar eieren weggooien, nee, dat deed je niet. Met Pasen waren de meeste eieren ver boven wat wij moderne mensen de t.h.t.-datum noemen. De bedorven eieren werden beschilderd, de andere, nog verse eieren gingen in de pan. Die traditie houden we in ere. Mooi verhaal, niet? Dus ik die boekenwurm uitgebreid bedanken, niet echt een hobby van me. Zo van, dat je dat allemaal maar weer mooi weet op te duiken, pik. Hartstikke goed werk, echt top. Die fles wijn heb je dubbel en dwars verdiend. Zegt hij grijnzend: ,,Het verhaal staat gewoon op je eigen website, kale! Maar nog reuze bedankt.” En weg wastie. Zo’n vrijer wens ik dus geen fijne Pasen. Het Japanse mes raakte hem op een haar na. Had ik weer. Soldaatjes dopen Voor morgenochtend leek het me leuk een ouderwets dingetje te serveren: gefrituurde eieren met soldaatjes. Lekker met z’n tweeen of met de hele familie als paasontbijt op bed de soldaatjes in de warme eierdooiers dopen. Gebruik echt verse eieren, anders gaat het niet goed. Check de datum op de doos of scoor ze bij je favoriete boer. Doe ook de versheidtest. Leg de eieren in een pannetje koud water. Blijft een ei drijven, dan niet gebruiken. Je kunt de versheid ook zonder water testen. Breek een ei op een plat bord. Vormt het eiwit een dikke klont om de dooier, dan ga je met goede eieren aan de slag. Wil je het chiquer aanpakken, ga dan op jacht naar de laatste zwarte truffels van het seizoen. Schil ze met een scherp mesje en hak de truffel in kleine stukjes. Maak van boter, melk en bloem een bechamel. Breng het papje op smaak met wat madeira, slagroom, zout en zwarte peper. Voeg de truffel toe en draai met de staafmixer tot een dikke saus. Laat op laag vuur kort iets indikken. Schep een lepeltje truffelsaus op de eierdooier en ga uit je dak. Maak het ontbijt nog specialer en scoor romig smakende Calicutheieren van hoenderspecialist Paul de Wit. Google zijn naam in combi met ‘Calicuth’ en je vindt de markten waar hij deze eitjes aanbiedt. Fijne Pasen! Gefrituurde eieren Ingrediënten 4 kakelverse eieren (kip of Calicuth) 4 sneden wit brood, gesneden in langwerpige reepjes zonder korst (oftewel soldaatjes) boter, geklaard bloem eiwit van 2 eieren paneermeel zout Bereiding Zet water op het vuur en breng het aan de kook. Kook de eieren 4 minuten (let op: een Calicuth-ei 5 minuten), vanaf het moment dat het water kookt. Bak de soldaatjes in geklaarde boter goudbruin. Laat de eieren na de kooktijd schrikken onder koud water. Pel de eieren. Haal ze door de bloem, daarna door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Frituur vervolgens de eieren in 2 minuten goudbruin. Snijd de bovenkant van het ei en steek het soldaatje erin. Strooi er wat zout op. Zet het eitje met de soldaatjes op een bord.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over sashimi van rund
Zintuigen op scherp Met groen geverfde nepwasabi kun je vandaag niet aankomen. Hup, op zoek naar de echte Japanse groene wortel. Alles voor je lief. Herinner je nog het stukje over chili con carne van een paar weken geleden? Dat verhaal had in het valentijnsmagazine van vandaag moeten staan. Het idee erachter: de fik erin, vonkende passie dankzij de chilipeper. Maar helaas. Hete bonen passen qua sfeer blijkbaar niet bij de al zeker 1500 jaar durende mierzoete mythe van bisschop Valentijn, die op 14 februari een christelijk meisje met een heidense soldaat in de echt verbond. De liefde gaat boven alles, zo besloot de heilige. Maar niet als bonengasexplosies op de loer liggen, zo besloot de krant. Zo snel laat ik mij niet uit het veld slaan. De krant wil een elegant gerechtje, de krant krijgt een elegant gerechtje. Met een apart dingetje dat het liefdesvuur laat oplaaien. Ik kies voor wasabi. Na een hapje zijn alle zintuigen 200 procent bij de pinken. In een klap zie je of de vent of vrouw aan de andere kant van de tafel de komende tien jaar nog mee kan. Heibel aan tafel Is wasabi wel zo bijzonder? Vroeger had je slechts een handvol Japanse restaurants die wasabi bij sashimi (rauwe vis) serveerden. Dat kenden we niet, we spraken er nog weken over. Inmiddels zit op elke hoek van de straat een afhaalsushitoko die in de papieren meeneemzak een minitubetje of zakje van het groene spul schuift. Kom ik zo op terug. Eerst dit. Bij wasabi hoort tonijn. Met de tonijn gaat het vanwege overbevissing niet goed. Vooral de aantallen blauwvintonijn hollen achteruit. Wat ik dus niet op mijn geweten wil hebben, is dat liefdeskoppeltjes heibel maken of dit gerechtje wel kan of absoluut foute boel is. Daarom voer ik een aanpassing door. Rood vlees kan tonijn vervangen. Althans, goed gerijpt vlees. Voor dit vlees moet je waarschijnlijk op pad. Perfect, want zo kom je met vlees met een verhaal thuis. Je laat je geliefde zien dat je voor het valentijnsdiner moeite wil doen. Je bent echt romantisch bezig. Het echte spul Ook voor de wasabi moet je zwaar aan de bak. Vergeet de wasabi uit de tubetjes en potjes met poeder die je met wat water tot een papje roert. Je gaat vandaag voor het echte, verse spul. De meeste, dus niet alle!, wasabi die sushiboeren voor je neus schuiven, is nepwasabi, gemaakt van onder meer witte mierikswortel, mosterd en kleurstof (wel of niet van natuurlijke oorsprong). Dat is zoiets als truffelpuree van paddenstoelen en truffelolie (wel of niet gemaakt van echte truffel). Als je geluk hebt, zit er een promillage zomertruffel in die qua geur niet in de schaduw van wintertruffel kan staan. Het kan best prima te eten zijn. Maar vandaag basta met dat geschmier. Als je geen schijnhuwelijk of fakerelatie hebt, laat je de namaakherrie op Valentijnsdag staan. Echte wasabi is een Japanse groene wortel, familie van de mierikswortel. Scherp zoals mosterd scherp kan zijn. Rijker en meer zoetig van smaak dan pseudowasabi. Je raspt de wortel op de oroshi, een speciale Japanse rasp. Het goede nieuws is dat je zowel de wortel als de rasp kunt kopen. Ik heb leveranciers op internet gezien. Je kunt ook de groentejuwelier aan het werk zetten. Aan de slag, je geliefde zal je eeuwig dankbaar zijn voor een unieke eetervaring! Sashimi van rund Ingrediënten 400 g bovenbil van het rund (kogelbiefstuk) Wasabi (tube) mayonaise (vers of pot) zout zwarte peper Bereiding Snijd mooie dunne plakjes van het vlees. Meng wat mayonaise en wasabi met elkaar. Schik het vlees op een plat bord. Doe wat wasabimayonaise erbij. Maak af met wat zout en peper naar smaak.
Kom meer te weten
Herman den Blijker over carpaccio van sinaasappel en zeeduivel
Met goede olie maak je wat lekker is nog lekkerder De sinas-viscarpaccio van vandaag maak je af met een scheutje olijfolie. En die heb je in soorten en maten. Het doet me plezier dat steeds meer lekkerbekken kiezen voor lokaal geproduceerde producten. Helaas kan ons land vanwege het klimaat niet alle voedingsproducten leveren. Neem de vetstoffen. Van de room van de Nederlandse melk valt een rijk smakende boter te karnen. Maar boter is als vetstof niet altijd inzetbaar. Je kunt een eigenwijs stuk vreten zijn en over het gerecht van vandaag geklaarde boter sprenkelen. Maar ik weet zeker dat een mooie olijfolie beter combineert met de vis en sinaasappel. Olijfolie veroverde mede dankzij royale Europese subsidies en een dikke gezondheidsclaim een vaste plek in de Hollandse keukens. Wederom. Want onze verre voorvaderen gebruikten de olie ook al, zo blijkt uit recepten in oude kookboeken. Ik heb me laten vertellen dat pas in de vorige eeuw de olijfolie uit de keukenkastjes verdween. Goedkope, industrieel geproduceerde slaolie overspoelde de markt, alras gevolgd door bergen gehard plantaardig vet, beter bekend als margarine, waardoor ook boter z’n biezen kon pakken. De nieuwe producten moeten de vaderlandse keuken een smaakknauw van jewelste hebben gegeven. Maar dat was vroeger, zand erover. Pronkflessen Olijfolie is helemaal terug van weggeweest. In olijfolie gespecialiseerde winkels doen goede zaken en ook in de supermarkt valt wat te kiezen. Wat heet. Naast de pure olijfolie voor het bakken, kun je kiezen uit vele verfijnde olies uit verschillende landen. Delicatessenzaken en specialisten gaan een stap verder en bieden olijfolie met de streeknaam en de olijvenrassen. De olijfolie lijkt dezelfde weg op te gaan als wijn. Was vroeger tafelwijn de norm, nu koop je al voor een redelijk bedrag een fles wijn met een etiket dat het druivenras vermeldt. ‘Doe mij maar een merlotje.’ Zo’n bestelling kreeg de ober tot voor kort bijna nooit. Ben benieuwd wanneer ik de eerste gast mag begroeten die een scheutje arbequina over zijn salade blieft. Als het maar niet ontaardt in snobisme. Daar ben ik niet helemaal gerust op, want steeds vaker duiken pronkflessen voor patsprijzen op. Laten we eerlijk zijn, je koopt dan toch verpakt vet met een strik eromheen. Je zult heel wat olijfolieproeverijen moeten aflopen voor je er een beetje achter bent of een olie waar voor je geld is. Goede olijfolie hoeft helemaal niet zo duur te zijn. Dankzij nieuwe productiemethoden is steeds meer olijfolie van hoge kwaliteit beschikbaar. Koude persing Voorbij zijn de tijden dat keuterboertjes de olijven met water tussen molenstenen tot pulp vermaalden waaruit de olie werd geperst. Die van de eerste koude persing was de beste. De huidige olijfolieproductie ontbeert elk spoor van romantiek, van een eerste koude persing is geen sprake meer, ook al staat het op de fles vermeld. Machines schudden de olijven uit de bomen, waar vervolgens in hoog tempo via hypermoderne persen en centrifuges de olie uit wordt gewonnen. Deze olie krijgt de kans niet om tijdens de productie ook maar een ietsepietsie te oxideren. Maak het jezelf niet moeilijk en zet naast de bakolijfolie een paar flesjes olijfolie op het aanrecht en experimenteer. Het gaat bij het koken om de gein van het vinden van combinaties die jou goed bevallen. Hopelijk delen de eters je mening. Maar hoe goed de olijfolie ook is, laten we onze eigen boter niet vergeten. Een klont puike boerenboter op het brood behoort tot de grote geneugten die we niet verloren mogen laten gaan. Ingrediënten voor 4 personen 8 biologische sinaasappels 200 g zeeduivel goede olijfolie ! bos platte peterselie, fijngehakt 1 biologische sinaasappel, rasp en sap apart in kommetjes Bereiding Schil de 8 sinaasappels dik, zodat er geen witte schil overblijft. Snijd de 8 sinaasappels in zeer dunne plakken en zet deze tot het laatste moment in de koelkast. Snijd de zeeduivel in zeer dunne plakken. Verdeel de plakken sinaasappel en zeeduivel over 4 borden (wisselend een plak sinaasappel en een plak zeeduivel). Strooi wat fijngehakte peterselie erover. Verdeel eerst de sinaasappelrasp (zeste) erover en dan het sap. Giet op laatste moment wat olijfolie erover en serveer.
Kom meer te weten
