Recepten
Herman den Blijker over groene thee
Roestige blaadjes De meeste Nederlanders zetten thee met zakjes, maar hoeveel leuker is het om te experimenteren met de grote hoeveelheid losse theeën die in de betere theewinkels voorhanden zijn. Gevorderde drinkers nemen er een stukje kaas bij. Het theetje van vandaag verbindt de seizoenen. De bloedsinaasappel, het zal je allicht verrassen, is een kind van de winter, de munt en de honing horen bij het voorjaar. De thee zelf is van alle seizoenen, want die komt uit de tropen. Het drankje wordt getrokken van de blaadjes van de altijd groene theestruik die tot heuphoogte mag uitgroeien. Dat is eenvoudiger blaadjes plukken. Van de blaadjes maken theetelers drie soorten basisthee: groene en zwarte thee en een thee die daar tussen hangt, de oolong, ook gespeld als woelong. In onze streken is de zwarte theevariant nog altijd het populairst. Zal wel iets met ons koele klimaat te maken hebben. We hebben behoefte aan warme smaken en geuren. Of heeft het met poen te maken? Onze voorvaderen, die gasten uit de Gouden Eeuw, waren de eersten die groene thee uit China meenamen. Niet dat de Chinezen op ons zaten te wachten. Ze hadden helemaal niets met Europeanen. Er zaten wel veel Chinezen in Batavia, het hoofdkwartier van de Hollanders in wat nu Indonesië heet. Met deze Chinezen konden ze in groene thee handelen, zwarte bestond nog niet. Groene thee moet je goed in kisten verpakken, om te voorkomen dat-ie gaat oxideren: dan kleurt hij zwart en verandert de smaak. Het verhaal gaat dat een van die kisten onderweg van Batavia naar Holland dus mooi wel was gaan oxideren. Weggooien vonden de Hollanders zonde van het geld en blijkbaar is er thee van getrokken die beviel. De rest is geschiedenis. Uit het ongelukje is de kunst van thee fermenteren ontstaan. Mooi verhaal, maar ik betwijfel of het klopt. Want hoe zit het dan met oolong? Deze halfgeoxideerde thee schijnt al heel lang te worden gedronken. Wie het weet, mag het mailen. Buskruit Ik ga aan de slag met groene thee. Je kunt verschillende soorten kopen. Probeer er een aantal uit en gebruik de thee die jou het beste smaakt. Ik geef alvast een paar voorzetjes. Chunmee is een relatief bekende groene, zacht smakende thee. Wil je een steviger smaak, dan trek je de thee van buskruit: tot bolletjes gerolde, kleine groene theebladeren. Beschouw je jezelf als een gevorderde, dan is het een leuke uitdaging om aan Japanse groene thee te komen. Want de Japanners drinken hun theeoogst het liefst zelf op, vooral tijdens theeceremonies. Het recept van vandaag is gebaseerd op een paar klassieke combinaties: groene thee met munt, groene thee met gember, groene thee met sinaasappelschil en groene thee met honing. Je ziet, groene thee doet het goed met fruit. Wellicht is het dan ook een idee de thee een keer van oolong te trekken, want deze soort kan behoorlijk fruitig smaken. Kaas Als uitsmijter nog iets over het combineren van thee met kaas. In de culiwereld is dit al een tijdje een hype. Mijn kaasvriendin Betty Koster, die een van de beste kaaswinkels in Nederland exploreert in IJmuiden, was een van de eersten die zich in deze materie verdiepte. Veel mensen combineren kaas graag met rode wijn. Daar zitten tannines in. Dat goedje zit ook in thee. Tannines gaan in je mond prettig gestoorde verbindingen aan met vet en eiwitten. Daarbij laat de thee de kaas smelten en omdat er geen alcohol in zit, wordt de spijsvertering niet extra belast. Probeer het een keer uit, Betty biedt op internet info hoe je het kunt aanpakken. Of bezoek haar kaashut en vraag hen daar de oren van het hoofd. Groene thee met sinaasappelschil Ingrediënten 2 l water 4 el verse groene thee 170 g bloemenhoning 3 cm gember, met schil in plakken gesneden 6 topjes mint 3 plakken gesneden bloedsinaasappel 1 sinaasappel, alleen de schil ijsblokjes Bereiding Kook het water in een pan Haal pan van het vuur en voeg de thee toe Laat ongeveer 8 minuten trekken Voeg de honing toe (zorg dat de thee nog warm is, zodat de honing goed oplost) Laat de thee afkoelen Schenk de thee in flessen en voeg de gember, mint, plakken bloedsinaasappel en de sinaasappelschil toe Laat minstens vier uur in de koelkast staan Serveer de ijsthee met ijsblokjes Succes ermee!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over slempthee
Lekker slempen Ooit was slemp een opwekkend wondermiddel voor verkleumde schaatsers. Hoogste tijd om het drankje uit de vergetelheid te halen en er een – historisch onverantwoorde – theedraai aan te geven. Ondanks een niet officieel verbod van de redactie stipte ik vorige week toch even ‘het weer’ aan. Heb ik het eventjes bij het rechte eind gehad! Het begon direct erna hel & verdoemenis te vriezen. Al die bottende planten, ontluikende narcissen en trekweigerende vogels werden door Moedertje Natuur hard op hun plek gezet. Om te voorkomen dat de winter zich terugtrekt, presenteer ik wederom oud-Hollandse kneuterigheid met dikke smaken: slemp. Weet je wat leuk aan slemp is? Je kunt er met gemak deze pagina over vol ouwehoeren. En dat ga ik dan ook doen. Eerst even de taalkundige aspecten van slemp bespreken. Ik hoor mensen niet meer zo vaak verbaal met ‘slemp’ aan de slag gaan. Terwijl je met slemp lekker vet uit de hoek kunt komen. ,,Hé, ouwe slempemper! Er hangen hele slempzakken onder je ogen! Je hebt je zeker weer misdragen op een of andere slemppartij. En nou zit je aan de slemperij? Dat krijg je ervan.” Versterkend Ik denk dat iedereen, ook als je de betekenis van het woord niet kent, aanvoelt waar ik het over heb. Slempen staat in de Lage Landen al eeuwen voor brassen, onmatig losgaan met eten en drinken. Toen de koffie- en theecultuur nog niet in onze polders heersten, was slemp de nationale opkikdrank. Al heel lang is slemp ook bekend als een versterkende drank. Je schijnt er zelfs braakneigingen mee te kunnen onderdrukken. Het was dan ook een favoriet nieuwjaarsdrankje. Lang geleden schonken koek-en-zopies zelfgemaakte slemp voor de verkleumde schaatser. Met zo’n slemp is het opwarmen van een pak chocolademelk maar een armoedige bedoening. Ergens onderweg zijn we de slemp vergeten of we werden er gewoon te lui voor. Want voor een geslaagde slemp moet je moeite doen. Ik wil het drankje uit de vergetelheid trekken. Ik geef het drankje een historisch niet verantwoorde theedraai, gewoon omdat de slemp er net even lekkerder van wordt. Saffraan geeft slemp een aparte smaak. Met echte saffraan moet je oppassen, want het spul overheerst snel. Wist je dat saffraan zo’n beetje het duurste voedingsmiddel is dat je kunt kopen? Voor een kilo topsaffraan betaalt de particulier al gauw 8000 euro. Vergeleken met saffraan zijn pak ’m beet zwarte wintertruffels en wagyuvlees spotgoedkoop. Gelukkig heb je voor de meeste gerechten maar een paar draadjes nodig. Met 1 gram doe je waarschijnlijk een paar maanden. Er is dan ook geen enkele reden te bedenken om saffraan te vervangen door het veel goedkopere geelwortelpoeder (kurkuma). Met dat spul is niets mis, maar het smaakt niet naar saffraan. Wees op je hoede, want het wordt ook als saffraanpoeder verkocht. Verziek de smaak van de slemp niet, kies voor de draadjes. Waarom is saffraan zo duur? Omdat oude gebochelde vrouwtjes in saffraanlanden als Spanje en Griekenland ook een centje moeten verdienen. Saffraandraadjes zijn de stempels – ook stigma’s genoemd – van een krokus. De dames trekken met hun blote handen de stempels voorzichtig uit de bloemen. Je begrijpt: ze zijn wel even bezig voordat er een kilo stempels op tafel ligt. Pijpkaneel Tip voor de fanatiekelingen: koop coupé saffraan, daaruit zijn de minder krachtig smakende stempels verwijderd. Koop ook een stuk pijpkaneel, de opgerolde binnenbast van de kaneelboom ut Sri Lanka. Een mindere kwaliteit heet kassia en is dikker en harder. Ik zou zeggen, maak een kop hete slemp, snijd een paar plakken kruidkoek, smeer er een centimeter dikke laag roomboter op en je kunt het winterleven weer aan! Slempthee Ingrediënten ½ theelepel zwarte thee, los 1 kaneelstokje 3 kruidnagels stukje foelie paar draadjes saffraan 250 ml melk ½ citroen, schil geraspt 4 theeglazen stukje kaasdoek Bereiding Doe de kruiden en de theebladeren in een stukje kaasdoek en knoop het dicht Verwarm de melk op laag vuur in een pannetje met de kruiden en de geraspte citroenschil Laat 20 minuten op laag vuur trekken Voeg de melk toe aan de glazen thee. Tip Bind de melk met wat maizena en serveer het mengsel op deze wijze zonder het in de thee te mengen
Kom meer te weten
Herman den Blijker over kruidnagel
Kitsch in het kwadraat In deze tijd van het jaar stromen grote hoeveelheden glühwein door Duitsland. Het best smaakt-ie als je ’m drinkt in een kerststal met Anton Pieck-uitstraling. Het is hoog tijd voor glühwein. Want glühwein past mooi in de reeks winterse lijf en leden verwarmende specerijdingetjes waarmee we op deze plek in de krant bezig zijn. Kruidnagel geeft glühwein zijn karakteristieke smaak. Nu kun je twee pagina’s en wellicht zelfs een heel boek vollullen over kruidnagels en andere specerijen als steranijs en pimentbessen, die ook in de wijn gaan. Dat ga ik dus mooi niet doen. Ik wil het vandaag anders aanvliegen en gezelligheid de boventoon laten voeren. Dat gaat met kruidnagel niet lukken. Daar zijn door de eeuwen heen een partij oorlogen om uitgevochten, niet normaal. De reden: kruidnagelbomen groeiden alleen op een rij vulkaaneilanden van de Molukken. Het spul was en is gewild. Je kunt wel nagaan wie ooit slachtoffer van de koloniale machten werden: de Molukkers. Vooral de Hollanders van de VOC hadden veel bloed aan hun handen. Nu schijn je de geschiedenis altijd te moeten bezien door de bril van die tijd, maar toch. Daarom zet ik hier de kerstmarkten bij onze oosterburen in het schrale winterzonnetje. Warme golven Touringcars vol gezelligheidszoekers trekken vanaf begin december naar de Duitse Weihnachtmärkten. Want in Germanië stromen golven warme glühwein door de steden en dorpen, van Hamburg en Keulen tot Berlijn en München. Een schuss Strohrum of ander sterk spul erbij en je ziet de wereld de hele dag door een roze bril. Velen kiezen voor de steden net over de grens. Logisch, kun je er een dagtripje van maken. Maar waarom niet eens een kerstmarkt bezoeken in een Duitse stad met een historisch centrum dat niet leed onder de geallieerde bombardementen in WOII? Neem Tübingen, een kleine universiteitsstad ten zuiden van Stuttgart. Alsof je in een door Anton Pieck ontworpen kerststal ronddoolt! Reken maar dat de glühwein in zo’n ambiance nog beter smaakt. Of wat dacht je van Würzburg, een slagroomtaart vol suikerwerk, afgewerkt met roze strikken. Zo kitsch in het kwadraat dat het weer leuk is. Die stad is ook het centrum van de Frankenwijnen, kwaliteitswijn die ze bottelen in de karakteristieke platte flessen. Heb je even geen zin in glühwein, kom je toch aan je trekken. Vrede op aarde Je gaat ook uit je bol in de grote Duitse steden. Kooplustigen kunnen uit München hutkoffers vol kristal en houtsnijwerk wegslepen. Over kristal gesproken… Zit er sleet op je huwelijk en wil je de kerstdagen benutten om inspiratie op te doen? Pak dan de trein of het vliegtuig naar Hamburg. Loop eerst warm op de immens grote kerstmarkt in de Altstadt. Heb je het op een gegeven moment gehad met al die houtsnijwerkers, wandel dan naar Santa Pauli Erotik Weihnachtsmarkt, volgens Hamburgers der geilste Weihnachtsmarkt der Welt. Misschien zoek je een wat minder Germaanse aanpak, heb je behoefte aan een kerstmarkt die net even meer te bieden heeft dan Lebkuchen en Schmalzgeback? Zoek dan je heil in het Elzasser Straatsburg. Zit je qua sfeer met een half been in Duitsland en met je andere in de Franse eetcultuur. De stad huisvest rond de imposante kathedraal Le Marché de Noël naar het schijnt de grootste en oudste kerstmarkt van heel Gallië. Daar kun je proeven dat de Fransozen een heel aardige draai aan glühwein kunnen geven: zij brouwen glühkriek, warm kersenbier. Ik zou zeggen, leef je uit en geniet van de plaatselijke vrede op aarde. Die kunnen we in deze ruige tijden goed gebruiken. Glühwein Ingrediënten 2 l rode wijn; 1 citroen, in parten gesneden; 3 sinaasappels, in parten gesneden; 4 kaneelstokjes; 5 kruidnagels; 5 kardemompeulen; 4 steranijs; suiker (naar smaak) Bereiding Doe de citroen, sinaasappels en specerijen in een pan op het vuur; Laat warm worden, zodat de aroma’s vrijkomen; Voeg de rode wijn toe en breng aan de kook; Laat ongeveer vijftien minuten tegen de kook aan op het vuur staan; Breng verder op smaak met suiker; Zeef de glühwein. Geniet ervan!
Kom meer te weten
Herman den Blijker over vlierbessen
Hippiecocktail De bloesem van de vlierbes is als siroop populair bij hele volksstammen. Het sap van de bes zelf veel minder. Maar wat niet is, kan nog komen. Vandaag staat de vlierbes als zomerfruit op de rol. Je krijgt ’m in twee varianten voor de kiezen: als bloesem en als bes. De siroop van de bloesem is een uit Engeland overgewaaide hype. De hele wereld schijnt inmiddels voor de siroop van de witte bloemetjes te vallen. Ik mix de bloesemsiroop met tonic met een tic, een cocktail met een zomerse, frisse toets. De siroop combineert perfect met het bitter van de tonic. Om de ondergewaardeerde vlierbessensiroop ook weer op het netvlies te krijgen, mag deze de cocktail ruggengraat geven. Het zou mooi zijn als ook die vanaf vandaag aan een opmars begint. Want ik wil ook weleens aan de basis van een hype staan. Ik twijfelde nog over het toevoegen van zwarte sambuca, een drank op basis van anijs en vlierbessen. De Latijnse naam van de vlierbes is trouwens Sambucus Nigra. Weet je meteen waar sambuca zijn naam aan ontleent. Hoewel, het schijnt dat in heldere sambuca nog geen snufje vlierbes of -bloesem zit. Qua tic is het oog op gin en wodka gevallen. Je hebt dus wat te kiezen. Gin kreeg in dit magazine een paar weken geleden al de nodige aandacht. Wellicht heb je het verhaal vanwege de vakantie gemist, daarom kort in de herhaling. Gin geeft menige cocktail de nodige pit. De verstokte jeneverdrinker fronst de wenkbrauwen om het huidige gingeweld. Want gin, is dat niet het sappie van Britten die het stoken van graanjenever niet onder de knie kregen? En daarom wat rommelden met kruiden om de neutrale alcohol op smaak te brengen? Dankzij moutwijn is jenever rijker van smaak. Maar juist vanwege die uitgesproken smaak is het met jenever lastiger mixen. Gin laat zich wel goed met vele smaken combineren. Ginproducenten verstoken allerlei bessen en kruiden om zich van de concurrentie te onderscheiden. Een GT-tje (vaktaal voor gin-tonic) maken is dan ook meer dan beide vloeistoffen in een glas pleuren. Want van gin bestaat een niet te tellen aantal varianten. Je kunt de cocktail zoals gezegd ook maken met wodka, een WTtje. Ik zou kiezen voor een van graan gestookte wodka, zo blijf je in de lijn met gin. Een geslaagde graanwodka smaakt zacht en zuiver. Mijd in ieder geval een branderige wodka. Je kunt ook voor van druiven gestookte wodka gaan, een soort van grappa, die heeft doorgaans een wat fruitiger karakter dat goed kan combineren met de vlierbloesem. Vier de zomer en verwen jezelf met een GT of WT Hippie, zo gedoopt vanwege het bloemige karakter. Je wordt van een paar glazen uiterst relaxt. Da’s mooi, want een beetje vrede op aarde kunnen we in deze ruige tijden goed gebruiken. Vlierbes cocktail Ingrediënten (voor 1 glas) 25 ml vlierbloesemsiroop enkele druppels vlierbessensiroop 40 ml Sylvius Gin 200 ml Fever tree tonic partje limoen ijsblokjes Bereiding Vul een wijnglas met de ijsblokjes en de limoen Schenk de vlierbloesemsiroop erbij, vervolgens de gin en daarna een paar duppels vlierbessensiroop Serveer de glazen en schenk bij het opdienen de tonic erbij Proost,,,
Kom meer te weten
Tip van de chef, rode wijnjus
Ook voor de jus gebruik je goede wijn Oubollig? Welnee… met een geslaagde rode-wijnjus maak je zelfs van gebakken raamkozijn nog een top gerecht. Onlangs hoorde ik een jong kokkie iets roepen als: ,,Zo, da’s vette shizzle.” Ik spitste mijn oren, want voor een potje herrietaal ben ik altijd wel te porren. Shizzle, het zei me werkelijk niets. Het blijkt het hedendaagse equivalent voor shit te zijn, hoewel shit nog geen voltooid verleden tijd is. Geen paniek dus, ouwe shit-zeggers, jullie kunnen er nog mee door. Vette shizzle geldt voor alles wat cool, gaaf, top, dope of tof is. Kortom, shizzle is de nieuwe verzamelbak voor zaken die een beetje levensvreugde verschaffen. Weet je wat mij vette shizzle lijkt? Een rode-wijnjus. Het klinkt wellicht als een oubollig alpinopetdingetje, geserveerd in een truttige pappamamaherriebistro, maar een goede rode-wijnjus vind ik niet te versmaden. Helaas heb ik maar weinig mensen gezien die een versie van deze saus konden maken waarvan je haren van puur genot overeind gaan staan. Meestal trof ik een plas ellende op het bord die je de hond nog niet voorzet. Ik denk dat ik weet hoe het wel moet. Ik heb de bereiding van dit gerecht geleerd van mensen bij wie de rodewijnjus bij wijze van spreken door de aderen stroomde. Echte ‘juzzle’- kunstenaars, we moeten ze in ere houden. Rode-wijnjus kan op vele manieren vertieft worden. Thuiskoks hebben vaak de neiging aan het flipperkasten te slaan. Ze beheersen zich niet en gooien veel te veel smaken in de jus. Je mond slaat op tilt van zulk eten. Een fles zure shit helpt de saus ook naar de filistijnen, want het inkoken zorgt dat de slechte smaak wordt geconcentreerd. Je kunt van zure rode wijn beter azijn maken. Moet je wel eerst aan een ‘moeder’ zien te komen of er zelf een fabrieken. Wijn wordt azijn De moeder is een verzameling van de juiste bacterien die alcohol bij kamertemperatuur omzetten in azijnzuur. Schenk de zure wijn in een aardewerken pot. Zet de pot afgedekt op een veilige plek en wacht een paar maanden. Je hebt moeders tot leven gewekt als je ziet dat er een transparant waasje op de wijn is ontstaan. Wie dit te lang duurt, scoort een toffe moeder op internet of betrekt haar bij zelfazijnende familieleden of vrienden. Terug naar de bereiding van de jus. Wijn met ‘kurk’ helpt een saus ook om zeep. Voor niet-ingewijden: de wijn kan door een schimmel worden aangetast. Die schimmel kan zich in de kurk ophouden, maar ook op de plek waar de boer de wijn maakt. De wijn ruikt naar kurk en heeft vieze smaakjes als rot hout en karton. Proef daarom altijd eerst een slok van de wijn die je in de jus wilt verwerken. ‘Kurk’ kun je vermijden door een fles met een schroefdop te kopen. Je kunt de saus onder meer bij vlees serveren. Een echte klassieker is rode-wijnjus met gepocheerde eieren en spek, een Bourgondisch nostalgiegerecht zonder weerga. Als de jus slecht is uitgevoerd, wil je ’m nooit meer eten. Maar een perfecte bereiding wil je nooit meer vergeten. In deze saus verwerk je rode bourgogne of anders een stevige beaujolais als een Moulin a Vent of een Morgon. Waar je de saus ook bij serveert, een geslaagde rode-wijnjus is een supershizzle die je dwingt het bord helemaal schoon te likken. Ingredienten (1 liter jus) 2 flessen rode wijn 3 l kalfsjus 1 soeppakket van rundvlees (vlees en botten) 1 bol knoflook 5 sjalotten 2 takjes rozemarijn 2 takjes tijm 1 kleine wortel 2 uien 1 prei 1 peer (om het zuur van de wijn te neutraliseren), zonder klokhuis, in stukken gesneden Bereiding Reduceer de rode wijn in een pan met de in stukken gesneden peer tot een stroop (pan 1). Reduceer in een andere pan de kalfsjus tot 1 liter (pan 2). Snijd knoflook, rozemarijn, tijm, wortel, uien en prei in kleine stukken. Bestrooi het vlees van het soeppakket met bloem en zet het vlees en de botten vervolgens aan in wat zonnebloemolie. Het vlees moet helemaal droog zijn (pan 3). Zet vervolgens het groentekruidengarnituur aan in een schone pan (pan 4). Voeg het vlees toe (pan 3) en blus af met eerst de rode wijn en daarna de kalfsjus. Laat dit 20 minuten op koken. Passeer het mengsel door een bolzeef. Wat je overhoudt, is een goed dikke rode-wijnjus om verder te verwerken.
Kom meer te weten
