Ook voor de jus gebruik je goede wijn
Oubollig? Welnee… met een geslaagde rode-wijnjus maak je zelfs van gebakken raamkozijn nog een top gerecht. Onlangs hoorde ik een jong kokkie iets roepen als: ,,Zo, da’s vette shizzle.” Ik spitste mijn oren, want voor een potje herrietaal ben ik altijd wel te porren. Shizzle, het zei me werkelijk niets. Het blijkt het hedendaagse equivalent voor shit te zijn, hoewel shit nog geen voltooid verleden tijd is. Geen paniek dus, ouwe shit-zeggers, jullie kunnen er nog mee door. Vette shizzle geldt voor alles wat cool, gaaf, top, dope of tof is. Kortom, shizzle is de nieuwe verzamelbak voor zaken die een beetje levensvreugde verschaffen. Weet je wat mij vette shizzle lijkt? Een rode-wijnjus. Het klinkt wellicht als een oubollig alpinopetdingetje, geserveerd in een truttige pappamamaherriebistro, maar een goede rode-wijnjus vind ik niet te versmaden. Helaas heb ik maar weinig mensen gezien die een versie van deze saus konden maken waarvan je haren van puur genot overeind gaan staan. Meestal trof ik een plas ellende op het bord die je de hond nog niet voorzet. Ik denk dat ik weet hoe het wel moet. Ik heb de bereiding van dit gerecht geleerd van mensen bij wie de rodewijnjus bij wijze van spreken door de aderen stroomde. Echte ‘juzzle’- kunstenaars, we moeten ze in ere houden. Rode-wijnjus kan op vele manieren vertieft worden. Thuiskoks hebben vaak de neiging aan het flipperkasten te slaan. Ze beheersen zich niet en gooien veel te veel smaken in de jus. Je mond slaat op tilt van zulk eten. Een fles zure shit helpt de saus ook naar de filistijnen, want het inkoken zorgt dat de slechte smaak wordt geconcentreerd. Je kunt van zure rode wijn beter azijn maken. Moet je wel eerst aan een ‘moeder’ zien te komen of er zelf een fabrieken.
Wijn wordt azijn
De moeder is een verzameling van de juiste bacterien die alcohol bij kamertemperatuur omzetten in azijnzuur. Schenk de zure wijn in een aardewerken pot. Zet de pot afgedekt op een veilige plek en wacht een paar maanden. Je hebt moeders tot leven gewekt als je ziet dat er een transparant waasje op de wijn is ontstaan. Wie dit te lang duurt, scoort een toffe moeder op internet of betrekt haar bij zelfazijnende familieleden of vrienden. Terug naar de bereiding van de jus. Wijn met ‘kurk’ helpt een saus ook om zeep. Voor niet-ingewijden: de wijn kan door een schimmel worden aangetast. Die schimmel kan zich in de kurk ophouden, maar ook op de plek waar de boer de wijn maakt. De wijn ruikt naar kurk en heeft vieze smaakjes als rot hout en karton. Proef daarom altijd eerst een slok van de wijn die je in de jus wilt verwerken. ‘Kurk’ kun je vermijden door een fles met een schroefdop te kopen. Je kunt de saus onder meer bij vlees serveren. Een echte klassieker is rode-wijnjus met gepocheerde eieren en spek, een Bourgondisch nostalgiegerecht zonder weerga. Als de jus slecht is uitgevoerd, wil je ’m nooit meer eten. Maar een perfecte bereiding wil je nooit meer vergeten. In deze saus verwerk je rode bourgogne of anders een stevige beaujolais als een Moulin a Vent of een Morgon. Waar je de saus ook bij serveert, een geslaagde rode-wijnjus is een supershizzle die je dwingt het bord helemaal schoon te likken.
Ingredienten (1 liter jus)
2 flessen rode wijn
3 l kalfsjus
1 soeppakket van rundvlees (vlees en botten)
1 bol knoflook
5 sjalotten
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
1 kleine wortel
2 uien
1 prei
1 peer (om het zuur van de wijn te neutraliseren), zonder klokhuis, in stukken gesneden
Bereiding
Reduceer de rode wijn in een pan met de in stukken gesneden peer tot een stroop (pan 1).
Reduceer in een andere pan de kalfsjus tot 1 liter (pan 2).
Snijd knoflook, rozemarijn, tijm, wortel, uien en prei in kleine stukken.
Bestrooi het vlees van het soeppakket met bloem en zet het vlees en de botten vervolgens aan in wat zonnebloemolie.
Het vlees moet helemaal droog zijn (pan 3).
Zet vervolgens het groentekruidengarnituur aan in een schone pan (pan 4).
Voeg het vlees toe (pan 3) en blus af met eerst de rode wijn en daarna de kalfsjus.
Laat dit 20 minuten op koken.
Passeer het mengsel door een bolzeef. Wat je overhoudt, is een goed dikke rode-wijnjus om verder te verwerken.