Jajem bij de vis
Normaal doen we jeneverbessen bij de runderstoof, maar wist je dat ze een verbazingwekkend frisse smaak afgeven die ook goed gaat bij vette vis als makreel? We boffen maar met ons wispelturige Nederlandse klimaat. Het weer biedt veel gastronomische kansen. Een hittegolf in de lente kan zomaar omslaan in een onvervalste herfststorm met pittige hagelbuien. Het pas verworven kleurtje op het gezicht is uitgebeten tot een grauwe winterteint. Bij de eerste zonnestralen kunnen we weer van voren af aan beginnen. Zulk guur weer nodigt uit om de asperges en tere peultjes even te negeren. Op tafel komt een hartige stoofpot. Heb je die net verteerd, dan dient zich alweer een reeks onvervalste zomerdagen aan. Dat wordt lekker paella maken! Stel je voor dat dag in dag uit, week in week uit strakblauwe luchten heersen. Daar word je toch depressief van? Geef mij maar zicht op onvervalste Hollandse wolkenpartijen, een mooier landschap is niet denkbaar. Vandaag combineer ik het voorjaar met de herfst: een elegant hapje van makreel, gegaard in een marinade vol najaarstonen van de Juniperis, zoals een kok met een poetische neurose hem zou omschrijven. Kortom, we gaan met de herfstige jeneverbes aan de slag. Verrassend hoe het frisse van deze bes raad weet met het smaak vet van het gestreepte visje.
Oma over de vloer
De jeneverbes was in vloeibare vorm ooit een graag geziene gast in menig Hollandse huiskamer. Moeder breide zittend voor de kolenkachel een hansop voor de vijfde die op komst was. Vader liet zich de ijskoude jenever tot de rand van het glaasje inschenken. Oma kweet zich van deze taak. Want, wat lang niet iedereen meer weet: vroeger woonden oma’s vaak in dezelfde straat of wijk. Of gezellig in hetzelfde huis. Ik vertel het maar, zodat je een beetje voorbereid bent op wat komen gaat. Steeds meer oude besjes worden het zorgtehuis uitgejaagd. Reken maar dat ze straks aan je deur staan. Dat kan nog best leuk worden. Alleen jammer dat sommige lieden de inwonende grootouders vervolgens op de AOW willen korten. Ze zouden eens een zuurverdiend centje overhouden. Wat een armoe. In zulke barre tijden komen jeneverbes en makreel goed van pas. Want je zet voor een scheet en een knikker een bord vol dikke smaken op tafel die de hele familie nog lang zullen heugen. De jeneverbes doet het zo goed omdat hij langzaam zijn smaak afgeeft. Daarom doen de bessen die eigenlijk geen bessen maar katjes zijn, het ook goed in stoofpotten. Kneuzen is een zinvolle techniek, omdat de harde bessen dan iets gemakkelijker hun smaak los laten. Je kunt ze net als zwartepeperkorrels ook eerst kort roos teren, ruik maar eens. Ben benieuwd welke wijn de wijnbijdehand naast dit gerecht zal zetten. Ik kan me daar wel een voorstelling van maken. Hij staat in het magazijn naar de onverkochte wijnvoorraad te koekeloeren, piekerend hoe hij deze culinaire val nu weer kan ontwijken. Ik zou niet moeilijk doen. Vergeet de wijn en pak een jonge of ouwe klare, afkomstig van een stoker die verstand heeft van zaken. Denk aan Van Wees, Rutte en Nolet, of de moutwijn van de eenmansdistilleerderij Van Toor in Vlaardingen. Die man biedt ook een puike gin, de VL92, een moutwijn met korianderblad.
Proost.
Marinade met jeneverbes
Ingrediënten
1 citroen
10 jeneverbessen
300 cl Noilly Prat of vermouth
150 cl witte-wijnazijn
1 sjalot, fijngesneden
4 makreelfilets
150 g mesclunsalade
4 dunne plakken zuurdesembrood
Bereiding
Rasp de schil van de citroen (alleen het gele, het witte is bitter)
Plet de jeneverbessen met een mes.
Neem een steelpan en doe de citroenrasp en de geplette jeneverbessen erin.
Voeg de Noilly Prat en de witte-wijnazijn toe.
Breng het vocht aan de kook en doe de sjalotten erbij.
Haal vervolgens de pan van het vuur en laat de vloeistof wat afkoelen.
Snijd het bittere wit van de citroen.
Snijd de citroen in dunne schijfjes.
Doe de makreelfilets in een schaal, giet het sap erover en leg de schijfjes citroen erin.
Je kunt dit een dag laten staan.
De filets zijn gaar als ze mooi glazig zijn.
Rooster de plakken zuur desembrood.
Haal de makreelfilets uit het sapmengsel.
Maak de mesclunsalade aan met wat van het sapmengsel.
Snijd de makreelfilets in stukken en meng deze met de salade.
Leg de makreelsalade op het geroosterde zuurdesembrood.
