Een vis met lage status, maar niet voor de poes
Wijting is een kwetsbaar visje dat snel beschadigt en bederft. Van oudsher goed voor kattenvoer of de kibbeling, maar da’s eigenlijk zonde. Stel je voor. Ik sta in het restaurant bij je tafeltje en vertel dat we knetterverse wijting hebben. Loopt je dan direct het water in de mond of zeg je: ,,Hallo, Herman. Wijting! Kom op zeg. Je gaat me toch geen kattenvoer aanbevelen? Doe maar gewoon een tongetje hoor.” Als ik die in huis heb, krijg je een tong. De klant is koning. Maar je krijgt ook een bordje wijting. Eerst proberen, dan oordelen. Iemand die wijting echt vis voor de poes noemt en dat zijn nog hele volksstammen kan ik alleen maar overtuigen met een goed klaargemaakte wijting. Ik heb die wijtingweigering vaak genoeg meegemaakt. Ik begrijp de gast volkomen. Aan een wijting zit teer vlees dat bij een ruwe behandeling op een vissersboot of bij de visafslag gauw beschadigt. De blessures zorgen dat het visje snel bederft. De lage prijs doet de rest: deze vis gaat naar de kat. Wijting heeft een lage status en is in de beleving van velen geen restaurantvis. Ik denk anders. Ik vraag me altijd af of je met een vis, een stuk vlees of een groente iets lekkers kunt bereiden. Status telt niet.
Je kunt je zelf overtuigen. Een wijting klaarmaken is een simpel klusje. Koop een hele wijting en controleer of de ogen glimmen, de kieuwen helderrood zijn en de huid glanst. Wil je de vis op de huid bakken, vraag de visboer de kleine schubben te verwijderen. Snijd je zelf de filets, trek dan met een gratentangetje de resterende graatjes eruit. Die vind je door met je vingers over de filet te strijken. Wie de hele vis koopt, kan van het afval een visbouillon trekken en deze in een sausje verwerken of in blokjes invriezen. Je kunt ook de visboer de filets laten snijden. Maar of je zelf de vis schoonmaakt of het de visboer laat doen, het afrekenen zal een glimlach op je gezicht toveren. De filets vragen om weinig bereidingstijd vanwege het kwetsbare vlees, dat snel gaart. Zet de oven op 175 graden. Bak de filets op de huidzijde en haal ze uit de pan als de huid goudbruin kleurt. Doe wat zout en peper op een ovenschaaltje en leg de filets erop, met de graatzijde naar onderen. Zet de wijting maximaal 1 minuut in de oven. Je kunt de bakbeurt ook achterwege laten en de vis een minuut of 5 in een oven van 100 graden garen; de garingstijd is afhankelijk van de grootte en dikte van de filets. Wijting gaat vaak in de kibbeling. Belgische koks bieden een variant op onze kibbeling: ze frituren een van zijn ingewanden ontdane vis in zijn geheel. De wijting gaat eerst in de melk en daarna door de bloem. Ze schuiven de bek met tandjes over de staart, prikken kop en staart met een stokje vast en bakken de vis in de olie. Het gerecht komt als merlan en colere op tafel, een wijting die er zo de ziekte in heeft, dat hij woedend in zijn staart bijt. Wie heb ik dat vaker zien doen, is dat niet de poes? Vandaar vis voor de kat!
Wijting
Ingrediënten
4 filets zonder huid
1 sjalot, fijngesneden
1 limoen, zeste en sap
hazelnootolie
zonnebloemolie
150 g mesclunsalade
1 tomaat, schil en zaad verwijderd en in kleine stukjes gesneden
zwarte peper
zout
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 C.
Vet een ovenschaal in met een mix van zonnebloem en hazelnootolie en bestrooi met zout en peper.
Leg de filets hierop en strooi er wat zout, peper en de limoenzeste overheen.
Besprenkel met sap.
Schenk nog wat olie over de filets (mix van zonnebloem en hazelnootolie) en schuif de schaal in de oven.
Laat de filets 1,5 minuut in de oven garen.
Haal ze uit de oven en dek af met folie voor doorgaring.
Neem 4 borden en verdeel de mesclunsalade erover.
Gebruik het vocht uit de schaal en meng dit met de sjalot en tomaat.
Leg de filets op de salade.
Verdeel het vocht met de sjalot en de tomaat over de borden.
