Vlees

Ingrediënten Vulling (farce) voor 1 jong haantje voor 2 personen 20 g boter 100 g champignons, fijngehakt 2 sjalotten, fijngesneden 1 teentje knoflook, fijngehakt 100 g gerookte spek 100 g kalfsgehakt 1 dl cognac 1 theel. rozemarijn, fijngesneden 1 theel.

Het is weer tijd voor verse doperwten, maak ze een keer op Italiaanse wijze klaar. Ingrediënten Voor 4 personen 500 g verse doperwtpeulen (gedopt houd je zo’n 150 gram doperwten over) Olijfolie 150 g plakjes pancetta 1 sjalot, fijngehakt 400

De saté maak ik bij voorkeur van varkensnek. Kun je daar niet aankomen, gebruik dan halskarbonade. Het vlees is vettig, zodat het nauwelijks uitdroogt tijdens de verhitting. Dankzij het vet biedt deze sappige saté een volle smaak. Ingrediënten saté 500

Voer voor boeren Geïnspireerd door een briefschrijver die uitlegt waarom drie-in-de-pan geen vier-in-de-pan heet, vandaag nogmaals een gerecht met een cijfer in de naam. Vandaag houd ik het bij cijferhappen. Een paar weken geleden besprak ik drie-in-de-pan. Wie die aflevering

Rijkelijk belegd Op Thanksgiving Day zetten Amerikanen kalkoen op tafel, maar ja, dat doen wij al met kerst. Het Meat District in New York inspireerde Herman tot een feestelijk alternatief: gepekeld rundvlees. Of ik zo vriendelijk wilde zijn voor deze

Rollade plus Hoe kostbaarder de vulling van deze rollade, hoe meer dit afstraalt op de gastheer of gastvrouw. Niet voor niets werd de ballotine tijdens koninklijke schranspartijen op tafel gezet. Wij vullen hem met fazant. Of bever. Wellicht heb je

Vis in het vlees Leverworst is niet bedoeld om lang te bewaren, maar om snel op te eten. Zeker als je ’m zelf maakt, is er dus geen reden er kleurzout in te stoppen. Wie een kei van een slager

Laat je niet kennen Het is tot op heden nog niet gelukt: Nederland aan het orgaanvlees krijgen. Maar de aanhouder wint. Ga vandaag gezellig aan de slag met niertjes en jenever. Vandaag begeef ik me met plezier op glad ijs.

Boerenpot uit Béarn Je kunt er allerlei seizoensproducten in verwerken, alleen het fundament staat vast. Garbure, een klassieke soep uit de Gascogne. Boerenpotten, ik lust er wel pap van. Vooral die dikke happen uit Frankrijk waarin de lepel rechtop kan

Culi vleesschijf De opmars van de platgeslagen bal lijkt niet te stuiten. Maar hamburgers en ander maalvlees halen nooit het smaakniveau van gerijpt rundvlees. Daarom het recept voor de hedendaagse gastroburger. Kapotgedraaid vlees, we zijn er meer dan ooit dol

Chinees tintje Het is een van de bestanddelen van het Chinese vijfkruidenpoeder: szechuanpeper. Toegevoegd aan ketjap is het een prikkelende basis voor een marinade. Lekker met geroosterde geit. Barbecueën met goed gerijpt rundvlees is het deze zomer helemaal. Heeft al

Perfect potje Het nationale gerecht van België was in de Middeleeuwen ook in Holland populair. Een dikke soep met worst of ander vlees. Met de komst van de aardappel groeiden de landen culinair uit elkaar. Deze zomer dartelen helaas geen

Zuur van mama Een basissaus maken is een kunst. Krijg dat onder de knie en je maakt bij elk gerecht de beste variatie. Een uitgekiende hollandaisesaus bijvoorbeeld. 30 april, was ooit de bierdag bij uitstek. De pompen draaiden overuren op

Lust je nog peultjes? Bij het kruid Elettaria cardamomum gaat het om de olie in de zaadjes. Goed opletten daarom wat je koopt, en poeder links laten liggen. Ik ben een groot liefhebber van de Aziatische keukens. Thais, Indonesisch, Indiaas,

Zweren bij een nootje Door ingrediënten te roosteren, haal je ook bij al wat oudere spullen de smaak naar boven. Geen probleem dus als de bosuitjes of de paprika’s in deze Catalaanse saus niet dagvers meer zijn. Cataloniers zijn toch

Haute Cuisine op z’n Brits Engeland mag dan een wat minder sterke culinaire traditie hebben, maar dat heeft ook z’n voordelen. Lekkerbekken combineren er op los en zien wel waar ze uitkomen. Het is alweer juni. De zomervakantie is in

Knorretje uit eigen tuin Willen we nu alleen de malse stukjes van het zwijn eten, vroeger kwam alles van het dier op tafel. Terug naar die goede oude tijd: ook de kop gaat in de pan. Ik was van plan

Een sigaar van eigen kool Elke nieuwe bevolkingsgroep die zich in ons kikkerlandje vestigt, neemt zijn eigen gerechten mee. Sommige daarvan combineren perfect met Hollandse kost. Wellicht verorber je regelmatig bij een ambulante Vietnamees zo’n gefrituurd, met groente gevuld sigaartje

Zintuigen op scherp Met groen geverfde nepwasabi kun je vandaag niet aankomen. Hup, op zoek naar de echte Japanse groene wortel. Alles voor je lief. Herinner je nog het stukje over chili con carne van een paar weken geleden? Dat

Vandaag blaas ik de noodtrompet voor de kapucijner. Dit oer Hollandse voer dreigt uitgestorven te raken. Maar hij is goed te nassen. Lekker nostalgisch, met een flinke lik piccalilly. Er was ooit een mannetje dat weigerde te bidden voor bruine

Overtreding in de vleeskeuken Vleessoort en bereidingswijze van de schnitzel zijn bij wet vastgelegd. Maar vandaag bakken we mijn variant. Kijken of ze me komen arresteren… Zet een bord boterhammen met Marmite op tafel, een schaal met gebakken niertjes of

Of je worst lust! Je hebt Rotterdamse, Amsterdamse, Beierse, Groninger, Frankfurter en Stuttgarter, en in Frankrijk komen ze in twee kleuren: worst gemaakt van bloed. Ik wil eigenhandig de September Vleesmaand nog even oprekken. Dat zit zo. Ik krijg maar

We eten wat het weer schaft Stoofvlees is echte najaarskost, maar wat doe je als de zomer nog even voortduurt? Dan maak je een lichtere variant. Trouwe lezers van deze rubriek weten dat ik regelmatig een blik op het zwerk

Maandag bakdag Over wat precies ‘huisgemaakt’ is, kun je twisten. Wat te denken van een gerecht uit de Elzas dat in de eigen keuken wordt bereid, maar daarna in de oven belandt bij de bakker? Je struikelt tegenwoordig bijkans over

Slow food Er was een tijd dat alleen durfals slakken aten, maar vandaag de dag schrikken weinigen van escargots op het menu. Je maakt ze met wat geduld ook heel makkelijk zelf klaar. Verplaats je in gedachten naar de tijd

Er zit zoveel meer aan een lammetje dan koteletten. Natuurlijk, zo’n karbonaadje is niet te versmaden. Maar wat slachtafval wordt genoemd, bevat de smakelijkste stukjes jong schaap. Ik zou verbaasd zijn als orgaanvlees op de favoriete happentop 10 prijkt van

Heel Holland gaart traag Een mooi stuk vlees geeft een feestelijk accent aan de maaltijd. Maar het zo braden dat het sappig blijft, vraagt om een lage temperatuur.  Het thuis bereiden van grote stukken vlees is de laatste jaren weer

Een stroopje voor barbecue of pannenkoek Het barbecueseizoen is van start gegaan. Geroosterd vlees smaakt nog beter met de juiste marinade. Het is tijd voor de barbecue. Dankzij de mooie dagen zullen de meeste barbecues wel zijn afgestoft. Daarom vandaag

Goedte hachelen haggis Volgens mij is de spreekwoordelijke vrekkigheid van de Schotten ontstaan omdat ze van een geslacht dier echt helemaal niets weggooien. Onlangs bezocht ik de westkust van Schotland om wat filmpjes te maken van onder meer de langoustinevisserij.

Lekker kluiven: varkenspoten uit het vuistje Toegegeven, het is een caloriebom, maar een smaak… Geniet, terwijl het vet langs je kin druipt. Het verhaaltje van vandaag start in Anderlecht, een stadswijk aan de rand van Brussel met een eigen burgemeester,

Varken uit een groen ei Niet alle vaders staan graag in de keuken. Maar achter de barbecue, dat willen ze allemaal wel. Ik zat onlangs ergens in het zuiden van Europa in de auto volkomen uitgewoond bij te komen van

Boleten met proleten Herfst, herfst, wat heb je te koop? Kilo’s paddenstoelen op een hoop! Vandaag eten we geen bruin of wit brood, maar eekhoorntjesbrood. Tijd voor een boleet. En wat voor een boleet, een wilde uit het bos. Tot

Het spel met de wangetjes Kalfswangen zijn één bonk spier en vet: wat wil je met al dat herkauwen. Langzaam gestoofd en opgediend met een beetje vleesjus leveren ze een prima kerstmaal. De dagen worden korter, de temperaturen dalen. en

De comeback van de huzarensalade Ooit begonnen bovenaan de happenladder, zakte de status van de Russische salade de afgelopen tijd tot onder het vriespunt. Trek de sabels, want hij is terug op tafel. Je hebt gerechten die een bedenkelijke carrièrelijn