Knetterverse platvis uit eigen zee
Vandaag gaan we aan de slag met wat vroeger een luxevisje was: tarbot. Tegenwoordig wordt die duurzaam gekweekt, dus goed voor milieu en portemonnee. Als ik in deze rubriek iets vertel over vis, kan ik het regelmatig niet laten om een tikkie uit te delen richting de gekweekte zoetwatervis pangasius. Het is niet zo dat ik viskwekers in Vietnam het land waar de vis vooral vandaan komt een bron van inkomsten misgun. Ik kan domweg niet begrijpen dat Nederlandse vissers een flink deel van hun vangst moeten exporteren omdat de Hollander de ‘eigen’ waar niet ziet liggen en wel een zak diepgevroren pangasius in het supermarktkarretje legt. Terwijl verse vis beter smaakt dan diepvries. Het zal wel de lage prijs zijn, maar begrijpen doe ik het niet. Oke, genoeg de dominee uitgehangen. Vandaag zet ik een knetterverse platvis op het menu: de tarbot. De vis is nu kuitvrij en dik genoeg om te worden genuttigd. Tarbot staat bekend als een luxevis. Dat heeft een geschiedenis. In de jaren dat de Franse klassieke keuken nog de norm was in het betere restaurant, waren tarbot, ganzenlever, kreeft, coquilles, truffel en ossenhaas vaste prik. Anders nam de gast – destijds vaak zakenmannen die hun clientele dik in de watten legden – de restaurateur niet serieus. Dat vond ik als jong broekie een opmerkelijke praktijk. Ik leerde in Frankrijk dat nederig, goedkoop spul als wijting en orgaanvlees net zoveel eetplezier bood. Maar die mooie producten kon je in het restaurant nauwelijks slijten. Ik schonk in deze krant dan ook een paar keer aandacht aan dit lekkers. Maar er zijn en blijven mensen die om tarbot vragen. Die wil ik vandaag van dienst zijn met een huiselijke bereiding waar je je geen buil aan kunt vallen.
Ik stel een recept voor waarmee je zelfs vismijders verrast en jezelf nauwelijks werk op de hals haalt. Het is tenslotte zomer. Elke platvis, van de schol, tong, schar tot en met de tarbot, vaart wel bij de in het recept gepresenteerde bereiding. Bijvangst Tarbot is als consumptievis niet geheel onomstreden. De wilde tarbot die op het bord ligt, is vooral bijvangst. Dat zit zo. De vis leeft in hooguit kleine groepjes op de zeebodem bij elkaar. De visser kan er niet gericht op vissen. Met zijn bodemsleepnetten haalt hij behalve de vissen die hij wil vangen, ook de tarbot uit zee. Overbevissing ligt op de loer. Het schijnt dat de Noordzee niet meer barst van de tarbot (inmiddels wel van schol, maar daarover een andere keer meer). Viskwekerijen spelen op de schaarste in. De tarbot laat zich goed kweken, het vlees is hoog uit iets harder dan van de wilde exemplaren. Zo’n beetje 40 procent van alle geconsumeer – de tarbot is inmiddels kweek. ‘Kweektarbot?’, zul je nu wellicht denken. ‘Tarbot mag dus wel gekweekt en pangasius niet?’ Inderdaad. Want kweektarbot komt van dichtbij en wordt als verse vis aangeboden. Kweek kan zorgen dat het wilde bestand de tijd krijgt om te herstellen. Moeten vissers wel selectiever gaan vissen. Het is voor de consument de kunst om tarbot te vinden die afkomstig is uit duurzaam werkende kwekerijen. Vraag het je visboer.
Ingrediënten
Voor 4 personen
1 tarbot van 1,6 tot 2 kg (laat de visboer de tarbot knippen en schoonmaken)
1,5 l visbouillon
500 g boter
zout
zwarte peper
1/2 bos dragon, fijngesneden
olijfolie
Bereiding
Doe wat olijfolie in een koekenpan.
Zet de tarbot eerst aan op de huid en draai hem vervolgens om.
Voeg als de tarbot bijna gaar is de boter toe en laat deze bruisen.
Haal de tarbot uit de pan en voeg dan de bouillon toe.
Laat de bouillon flink reduceren, zodat een goede jus ontstaat.
Voeg op het laatst wat dragon toe en breng de jus op smaak met zout en peper.
Leg de tarbot op een bord en haal voorzichtig het vel eraf.
Giet de jus erover.
