Kies voor bolle smaken, eet vaker pastinaken
Vergeten groente? Nee hoor, niet door mij. Want van deze lange witte wortel maak je de lekkerste gerechten.
De pastinaak, de knolgroente waar ik vandaag mijn tanden in zet, was ooit als voedsel net zo belangrijk als de aardappel nu. Pastinaak hield het volk op de been, zo kun je het gerust stellen. En toen kwam die niet als moderne schuimpjes en zalfjes op tafel. Het was ruig voer wat de pot schafte. Wie in de snijdende kou pestlijders, Spanjaarden, bokkenrijders of weet ik wat voor ander brandschattend geteisem buiten de stadspoorten moest zien te houden, verlangde naar een dampende dikke soep met brokken brood. Die gasten liepen allemaal in jute zakken over de stadsmuren te banjeren. Of wat dacht je van die ijzeren harnassen? Dat metaal geleidde de snijdende kou als de beste.
Wat zijn wij dan toch watjes. We krijgen na een sneeuwbuitje rond het vriespunt verwarmde spoorwissels niet eens aan de praat. Maar goed, dat is een ander verhaal. De beroemdste hutspot, die van het Leidens ontzet, was ook een pieperloze slobber. Deze hutspot zat bomvol voedzame want zetmeelrijke knollen als de pastinaak. Wat die Leidenaren ook mogen tegenwerpen, tijdens het ontzet in 1574 altijd mijn sterke punt geweest, jaartallen onthouden leefden onze voorouders in aardappelloze tijden. Het zou nog zeker een jaartje of honderd duren voordat de piepers vanuit Zuid-Amerika en via Spanje onze polders zouden innemen. Eenmaal vaste voet in de Hollandse bodem verdrong de aardappel de pastinaak en nog heel wat ander smakelijk knollenspul uit de keuken. Geen kwaad over het aardappeltje uit mijn mond. Maar het wordt wel hoog tijd dat we het andere knollenspul nu serieus gaan herwaarderen.
Smaakmakers
Ik heb respect voor de mannen en vrouwen die de pastinaak en andere vergeten groenten weer onder de aandacht brengen. Ik denk dan aan grondgespuis als crosnes (piepkleine knolletjes, kom ik nog een keer op terug), aardperen, peterseliewortel één bonk peterselie smaak en de kervelwortel. Allemaal smaakmakers in het kwadraat. Ze zijn nu meestal via horecaleveranciers verkrijgbaar. Dat kan anders. De bal ligt bij de consument. Gewoon zo vaak mogelijk naar vragen. Voor de middenstand is elke handel interessant: bij een flinke vraag komt het spul vanzelf in de schappen. Zo ging het ooit met knoflook, zo zal het ook gaan met die gekke wortelgroente. Pastinaak was en is een echt winterding, de knol laat zich niet door een beetje vorst uit de grond jagen. Van vrieskou schijnt de pastinaak zelfs beter te gaan smaken. Naarmate het seizoen vordert, smaken pastinaken, maar ook de winterpeen, zoeter, omdat het zetmeel in suikers wordt omgezet. Dit is iets waar je bij het koken rekening mee moet houden. Ik geef een recept van pastinaak in de oven. Maar uiteraard kun je er veel meer mee doen: puree met aardappels, een dikke soep met ui, winterpeen, peterseliewortel, kippenbouillon en een ietsepietsie verse gember, in stamppotten als smaakmaker, in dunne plakjes snijden en chips van bakken in de olie. Of wat dacht je van raspen en vervolgens pastinaakkoekjes bakken. Je ziet maar. Met die pastinaak gaat het helemaal goed komen.
Pastinaak geroosterd in de oven
Ingredienten
1 pastinaak
zout
zwarte peper uit de molen
1 el tijm, fijngehakt
1el rozemarijn, fijngehakt
olijfolie
Bereiding
Schil de pastinaak.
Snijd de pastinaak doormidden en snijd de helften in dunne parten.
Verwarm de oven op 120°C.
Leg de parten pastinaak op vetvrij papier.
Bestrooi ze met zout, zwarte peper, tijm en rozemarijn.
Besprenkel ze dan met een beetje olijfolie en zet de parten in de oven.
Haal ze uit de oven als de stengels gaan uitdrogen.
Geroosterde pastinaak is prima te serveren met een salade van babysla en mesclunsalade.
