Een imitatie van zowel de burger als het broodje
Paddenstoelen zijn niet alleen ideale vleesvervangers, sommige soorten zijn ware smaakmakers. Het leven kan soms zo simpel zijn. Stel je een champignonteler voor die vaak van die te ver doorgeschoten exemplaren in de bakken tegenkomt. Die krengen blijken schier onverkoopbaar. Hij kan kiezen: weggooien of zelf opeten. Hij krijgt een helder moment bij de koffie en besluit om de goed smakende joekels te verbeteren om ze verkoopbaar te maken. Tussen deze inval en een interessant handeltje zit een wereld vol wetten en bezwaren. Deze periode slaan we over, want de krant is geen vakblad voor paddenstoelenboeren. Bij het onder de aandacht brengen van een nieuw product helpt een goed beklijvend naampje. Die wordt gevonden: de portobello. Ik heb begrepen dat niemand weet wie de naam verzon. De paddenstoelen worden ook als portabella aangeboden. Beide namen slaan nergens op, want de een verwijst naar een mooie haven en de andere naar een puike deur. De portobello is dus niets anders dan een doorgegroeide kastanjechampignon, een regelrechte kastanjeknaller die na verhitting een dikke vleessmaak krijgt. De paddenstoel is dan ook geschikt om op de bbq te leggen of in de grillpan te roosteren. Met de hoeden kun je het broodje van de hamburger imiteren. Of leg de geroosterde hoeden met een smaakprutje tussen een hamburgerbroodje. De portobello combineert goed met typische vleessauzen als pepersaus, roomsaus en rode-wijnjus. Kortom, de portobello biedt de definitieve en de tijdelijke vleesverlater een aardig alternatief.
Je kunt ze vanwege de forse maat goed vullen of verwerken in onder meer pasta en salade. Laat de portobello, die relatief weinig water bevat, ook eens in de koelkast verschrompelen. Draai hem dan door een saus en je krijgt een mooie, diepe smaak. Ook als zon of in de ovengedroogde paddenstoel doet hij het goed. Van gedroogde portobello’s kun je een poeder malen waarmee je de smaak nauwkeurig doseert. Bewaar het poeder niet te lang, want het beschimmelt razendsnel. De portobello is betaalbaar en ligt het hele jaar door in de winkel. Dit geldt niet voor morieljes: de leip dure, wilde voor jaarspaddenstoelen die nu verkrijgbaar zijn. Je hebt maar kort de kans om deze zakjeszwam vers uit te proberen. Laat je niet afschrikken door prijzen van rond de 100 euro per kilogram. Je hebt niet veel morieljes nodig om een interessant smakend maaltje op tafel te zetten. Want smaken doen die krengen, koks waarderen ze op het niveau van de truffel en het eekhoorntjesbrood. Maak ze klassiek klaar. Haal wat stukken kip door de bloem, bak deze kort in de boter zonder dat ze verkleuren en gaar ze vervolgens in de oven. Snijd de morieljes in de lengte door. Zet wat fijngesneden sjalot in boter aan, voeg de morieljes toe, bak kort mee en schenk er wat room, kippenbouillon en een glas sherry fino of de kostbare vin jaune uit de Jura bij. Laat de saus een minuut of op laag vuur inkoken en serveer bij de kip. En, ja, je mag deze bereiding ook op portobello’s loslaten. Maar als ik jou was…
Ingredienten
4 portobello’s
zout
zwarte peper
olijfolie
1 sjalot, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
klontje boter
150 ml room
1/2 bos platte peterselie, fijngesneden
4 eieren, gepocheerd
Bereiding
Haal het vel van de portobellohoeden.
Snijd de zijkant eraf zodat je goed bij de sporen kunt komen.
Verwijder de sporen met een lepel.
Gril de hoeden aan beide zijden.
Snijd schillen en sporen fijn. Dit wordt de vulling.
Bak de vulling in een koekenpan met wat olie.
Breng op smaak met zout en peper.
Voeg de knoflook en de sjalot en een klontje boter toe.
Pocheer de eieren.
Voeg als de vulling in de koekenpan donker van kleur is en het vocht is verdampt een beetje room toe en reduceer dit tot 1/3.
Voeg op het laatst de platte peterselie toe.
Laat de vulling vervolgens uitlekken in een zeef.
Schep de vulling in de hoeden.
Leg er een gepocheerd eitje op en bestrooi naar eigen smaak met zout en peper.
