Eenmaal, andermaal…kreeft voor het goeie doel
Een vers Oosterscheldekreeftje is niet te versmaden. Sla toe nu ze er zijn en verwen je moeder met dit luxe beestje.
Het gaat goed met de Oosterscheldekreeft, heb ik mij laten vertellen. Als bewijs voor de aanwezigheid van een gezonde populatie mogen de vissers dit jaar veertig ton kreeft uit de Oosterschelde en Grevelingen halen. Het seizoen loopt tot half juni, dus je hebt nog een paar weken om een potje te gaan stoeien met een stevige knaap. Begin er dit weekend mee, je moeder zal het vast waarderen als Moederdaglunch of -voorafje. Over grote kreeften gesproken: ik mocht onlangs de eerste kreeft in de vismijn van Colijnsplaat veilen, een joekel van rond de 3 kilo. Daar kun je een gezin mee voeden, hoewel ik mensen ken die rustig in hun eentje zo’n bonk eiwit naar binnen werken en dan doodleuk nog een tweede bestellen. De veilingopbrengst gaat elk jaar net als bij het eerste vaatje met nieuwe haring naar een goed doel.
Ik veilde voor de KNMR, de Koninklijke Nederlandse Reddingsmaatschappij. Ik vaar regelmatig op zee en weet uit ervaring dat de vrijwilligers nuttig werk verrichten. De veiling zelf was nogal zweten. Niet alleen omdat ik de klus moest klaren in een waterdicht pak dat als een strakgetrokken condoom om mijn torso zat, maar ook doordat het aanwezige volk traag op gang kwam. Met hangen en wurgen was na een uur bieden de 10.000 euro bereikt, een paar duizend euro onder het record. Dit was niet naar mijn zin, de vrijwilligers verdienden een serieus pak geld. We zijn de boel flink gaan opjutten. Het hielp, maar het kan ook zijn dat de consumptie van het Belgische Kasteelbier en de witte wijn het zicht op de portemonnee vertroebelden (ik zeg niet dat een drinkgelag ontstond, maar het was wel gezellig!). We schreven uiteindelijk het record van 27.750 eurietjes op het bord. Zo zuunig benne die Zeeuwen dus niet. Het was geen cent te veel, maar ook geen cent te weinig.
Goed gedaan, mannen en vrouwen! Vlak voor de start van de veiling heb ik een paar kreeften soldaat gemaakt. Een paar ja, want op één been kun je niet lopen. De pantsers zaten bomvol mals, zoetig vlees, daar kan geen Canadees kreeftje die meestal op de menukaarten staat tegenop. De Zeeuwse kreeft bevat vlees dat fijner van structuur is en komt verser op je bord omdat hij veel minder kilometers hoeft te maken dan de Canadese. Het scheelt ook een slok vervuilende kerosine. Met een product dat zo vol en puur smaakt, moet je als thuiskok niet gaan freaken. Houd het simpel. Lekker het vlees uit de scharen en het lijf peuteren en peuzel als toetje het zeer smaakrijke kopvlees op. Maar eerst moet het dier in een pan kokend water. Ik denk dat veel lezers nu afhaken. Nergens voor nodig, want er is ook een methode om het lijden tot een minimum te beperken. Leg de kreeft een halfuur in de vriezer om hem te ‘verdoven’. Zet dan de punt van een scherp, zwaar mes op het kruis op de kop richting ogen en snijd de kop in één keer doormidden. Draai de kreeft om en herhaal die handeling met de staart. Appeltje, eitje, niet waar… Gewoon veel oefenen, je hebt vier weken de tijd!
Voor de basis
basisbouillon
Ingredienten
5 dl witte wijn
1 l kippenfond
5 dl water
1 ui, in stukken gesneden
1 prei, in stukken gesneden
takjes rozemarijn
takjes tijm
2 laurierblaadjes
5 gestampte peper korrels
1 teen geplette knoflook
zout
zwarte peper uit de molen
Bereiding
Zet de bouillon op en laat hem tot ⅓ inkoken.
Giet af door een bolzeef en vang het vocht op. Dat gebruiken we verder in de onderstaande gerechten.
Gekookte kreeft met knoflookmayonaise
Voorgerecht, 4 personen
Ingredienten
2 kreeften (levend)
1 l bouillon
5 el aïoli
½ bos fijngehakte peterselie
Bereiding
Breng de bouillon aan de kook.
Doe de kreeft in één keer in het kokende vocht.
De kooktijd voor 500 g is 5 minuten. De kreeft is dan helemaal gaar en direct gereed voor verdere consumptie. Gebruik je de kreeft niet direct, kook hem dan 30 seconden en laat hem afkoelen in het vocht.
Haal de kreeft uit vocht en snijd hem doormidden.
Haal het vlees uit de staart en snijd het in het plakken.
Verwijder het maagdarmkanaal.
Geef met een mes een klap op de scharen zodat ze openbreken (bolle kant van de poot onder en het mes op de achterkant van de schaar zetten).
Haal het vlees uit de scharen en leg het weer terug in de lege scharen met wat aïoli erop.
Garneer met wat fijn gehakte peterselie.
Gegrilde kreeft
Ingredienten
2 kreeften (levend)
1 l bouillon
1 tl rode peper, fijn gesneden
3 el honing
1 knoflookteen, fijngesneden
olijfolie
zout
zwarte peper uit de molen
Bereiding
Maak een mengsel van de rode peper, honing, knoflook en olie.
Kook de kreeften heel kort (30 seconden) en haal ze uit de bouillon.
Hak de kreeften doormidden (zie kader snijtechniek).
Haal het maagdarmkanaal eruit.
Strooi zout en peper naar smaak over de kreeft.
Leg eerst de vleeskant op de grill. Haal hem van de grill als hij halfgaar is.
Draai de kreeft om en lak het vlees met het mengsel van de rode peper, honing, knoflook en olie.
Als het kreeftenvlees van de schaal loslaat, is deze goed.
Serveer de kreeft.