Leesvoer voor thuiskoks

Ja, ook ik kijk nog geregeld in een kookboek. Niet zozeer voor de receptuur, maar om nieuwe technieken te leren van collega’s. Kookboeken behoren tot de populairste boeken, heb ik van uitgevers en boekhandelaren begrepen. Dat doet me deugd. Ik mag er zo nu en dan ook een maken. Dat doe ik met plezier. Want hoe meer mensen begrijpen hoe je een goed maal op tafel zet, hoe beter het is. Mensen vragen me wel eens wat mijn favoriete kookboeken zijn. Ik zoek in ieder geval geen recepten maar wil lezen over het hoe en waarom van gebruikte technieken. Leidt een nieuwe techniek werkelijk tot een beter resultaat? Neem de hedendaagse vacumeertechniek. De kok stopt een stukje vlees of vis in een plastic zakje en legt het in een warmwaterbad. De temperatuur valt op tienden graden nauwkeurig te regelen. Om een ideale garing te krijgen, wordt het waterbad op een lage temperatuur ingesteld.
Wellicht kun je je voorstellen dat dit in een koekenpan een stuk lastiger is. In de pan kun je maar één zijde tegelijk garen, de temperatuur is ook een stuk hoger. De kok laat bij de vacumeertechniek het garingsproces over aan de techniek. Dat is nogal wat. Dus wil ik weten hoe een kok dit ervaart. Ik ben ook nieuwsgierig hoe een ander het elke dag weer voor elkaar bokst en hoe hij of zij ingrediënten beoordeelt en inkoopt. Boeken die dergelijke info bieden, kunnen op mijn aandacht rekenen. En ook thuiskoks zouden eens een kijkje moeten nemen in de keuken van de vakbroeders. Veel weetjes en trucjes zijn ook in het klein toe te passen. Ik raad de thuiskok om te beginnen de boeken van Le Cordon Bleu-kookschool aan. Je leert de basis, dat is het belangrijkste. Heb je de basis eenmaal onder de knie, dan kun je losgaan met spulletjes en smaakjes. Als we over de basis spreken, dan mag Escoffiers Kookboek van de klassieke keuken niet op het aanrecht ontbreken.
Maak een aantal keer zijn klassieke sauzen en je eigen creaties zullen verbeteren. Een leerzaam boek dat je via het antiquariaat en internetsites kunt scoren, is De grote chef-koks van de nieuwe Franse keuken van de heren Blake en Crewe (op dit moment alleen tweedehands verkrijgbaar). Zij presenteren het doen en laten van chefs van de Franse keuken in de jaren ’70: Paul Bocuse, de gebroeders Troisgros, vader en zoon Pic, noem maar op. Deze chefs gaven de Franse keuken een nieuw gezicht. Het boek bevat menu’s, recepten en kookopvattingen. De thuiskok leert dat een recept geen wet is. Een rake uitspraak van een van de chefs: “Een kok vertellen hoeveel boter hij moet gebruiken, is als een schilder vertellen hoeveel blauw hij in een zeezicht moet verwerken.”
Kortom, dit boek is nog steeds actueel. Ook de boeken van BBC-kok Rick Stein spreken me aan. In zijn televisieprogramma’s liet Stein zien dat hij precies weet waarmee hij bezig is. Geloofwaardig eten, geen gedram over een grammetje zus en een gek ingrediëntje zo. Ik zei al dat ik geen receptenkoker ben. Uit de losse pols koken is mijn ding. De basis zit in mijn kop. Zo is ook het simpele gerechtje vandaag ontstaan. Het lijkt gnocchi maar het is knoggi. Rotterdamse knoggi, net even wat ruiger dan het Italiaanse voorbeeld. Geen gedoe met vacuümzakjes hoor, gewoon lekker erop los koken. Misschien moet ik een boek maken met allemaal van dat soort gerechtjes. De titel heb ik al: Uit de losse pols. Nu nog het boek.

Rotterdamse aardappelknoggi’s (aardappelkoekjes)

Ingrediënten

500 g aardappels
100 g ei (rauw)
125 g bloem
zout
peper
nootmuskaat
Parmezaanse kaas
1 sjalot, fijngesneden
½bos platte peterselie, fijngehakt
boter

Bereiding

Schil de aardappels en kook ze gaar.
Maak hiervan een ‘droge puree’.
Voeg vervolgens het ei en de bloem toe en maak van de puree een deeg.
Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Rol het deeg op een met bloem bestoven aanrechtblad tot een dik lint en snijd er stukken van.
Bak de stukken in de boter.
Voeg op het laatste moment de fijngesneden sjalot toe.
Strooi de peterselie erover.
Garneer met Parmezaanse kaas.