Red onze inktvis
Verse inktvis eet je echt niet alleen op vakantie. Maar dan moeten we er wel voor zorgen dat de Noordzeevangst niet naar Spanje gaat.
Goed nieuws. Vissers brengen steeds meer inktvis uit de Noordzee aan wal. De inktvis is vaak bijvangst, maar een paar vissers zien brood in de gespecialiseerde inktvisvisserij. Ze varen ’s nachts de Noordzee op en zetten daar een bak licht aan. Vervolgens laten de vissers lijnen met haakjes met fluorescerend kunstaas het water inzakken: het squid jiggen kan beginnen en tonnen inktvis worden aan boord getrokken. Mooi zo, kom maar op met die handel. Dus niet. Want via de vismijn – de haven waar ze hun vangst lossen verdwijnt het grootse deel van de inktvis naar landen als Spanje en Italië. Daar moet een einde aan komen, mensen. We eten verse inktvis vooral tijdens de vakantie. Eenmaal weer thuis, gaat meestal hooguit een portie gepaneerde inktvisringen, calamares, in de frituur. Maak ook eens verse inktvis klaar. Het is een simpel trucje, als je maar weet welke inktvis je in je handen hebt.
Calamares of calamaris wordt vooral van pijlstaartinktvissen gemaakt: inktvissen met een klein kopje, dunne tentakeltjes en pootjes en een langwerpig, puntig lijfje. Pijlstaartinktvis schoonmaken is te doen. Ik zou de visboer wel vragen het eerst te demonstrerren, of koop schoongemaakte exemplaren. Van een lange bereiding wordt deze inktvis snel taai. Snijd ze in ringen of stukjes en geef ze kort een stoot stevige hitte. De octopus met zijn bolle kop is de inktvis die de badgast vreest. De octopus kan beter ons vrezen: er zijn bijdehandjes die het zeebeest onder water leren apporteren als een hond of voetbaluitslagen laten voorspellen. Weet je als thuiskok niet precies welke soort inktvis je handen hebt, dan neemt de octopus bij een korte bakbeurt wraak door zich te presenteren als een taaie hap. Octopus krijg je alleen lekker door stukjes vlees een minuut of tien in zout water te blancheren. Vervolgens afdeppen en zeker drie kwartier op laag vuur stoven met bijvoorbeeld witte wijn, kruiden, knoflook, tomaat en pepertjes.
In Frankrijk krijg je hem als poulpe op het bord en in Spanje als pulpo. Verse zeekat uit de Noordzee is ook een smakelijk inktvisje. De zeekat heeft een wat boller lijf dan de pijlstaart, korte tentakels en zes gladde, op tentakels lijkende pootjes. Zeekat wordt ook verhandeld als sepia en is een belangrijke inktleverancier. De inkt kun je kopen in zakjes en gebruik je om een gerecht als risotto te kleuren. Het lijf bak je in bijvoorbeeld olijfolie, de pootjes en tentakels zijn goed genoeg voor een stoofje. Je kunt fijngesneden pijlstaartinktvis en zeekat ook koud garen in een zuur sapje. Deze op dit moment bij veel koks populaire techniek, de ceviche, is uit Peru komen overwaaien. Maar volgens mij is hij zo oud als de weg naar Rome. Meng stukjes inktvis met citroensap, knoflook, peper uit de molen, snufje zout, een scheutje olijfolie en wat platte peterselie. Zet 2,5 uur afdekt in de koelkast en serveer puur. Je ziet het, met inktvis kun je iets leuks op tafel zetten. Daarom op naar de visboer en red ‘onze’ inktvis uit de klauwen van de Italiaanse en Spaanse lekkerbekken!
Inktvis (zeekatten)
Ingrediënten
500 g schoongemaakte inktvissen
1 rode ui, fijngesneden
1 fles olijfolie
zout en peper
½ bos platte peterselie, fijngehakt
Bereiding
Gebruik het wit van de inktvis.
Snijd dit in heel dunne reepjes (julienne).
Doe wat olijfolie in een koekenpan en laat deze goed warm worden.
Doe eerst de ui erin en vervolgens de reepjes inktvis.
Zet deze aan op heel hoog vuur.
Breng op smaak met zout en peper en strooi er wat peterselie over.
