Vette voor 010, schrale voor 020
Een haring moet vers van een schoon mes zijn, en op de juiste temperatuur. Zo moeilijk is dat toch niet. Eindelijk het is weer zover: we kunnen happen in Hollandse nieuwe. Maatjes eten moet een feestje zijn, maar helaas weet een aantal handelaren de sfeer te verzieken. Deze krant houdt jaarlijks de haringtest, waarin we keer op keer kunnen lezen over de rotzooi die de toonbank overgaat. Terwijl een vers harinkje verkopen niet moeilijk is. Schoon werken, de temperatuur voortdurend in de gaten houden en niet vandaag haring schoonmaken en de overgebleven exemplaren de volgende dag verpatsen. Haring moet vers van het mes komen, mensen, je hebt er recht op. Een goede haring is frisrood bij de graat, het visvlees romig wit, het vet begint al wat te glimmen. Kijk eens in het emmertje waaruit de haringboer zijn waar opvist. Als je roodbruin gekleurde vetdruppeltjes op het vocht ziet drijven, dan is het pekelwater geheid te warm. Ik eet mijn haring zonder uitjes. Uitjes overheersen de subtiele haringsmaak en dienen eigenlijk om foute smaakjes te maskeren. Bij een goede haring valt er niets te verbergen.
Veel Amsterdammers zweren bij een maatje met zuurwaren. Het zuur heeft in principe dezelfde functie als een uitje. Ik heb me laten vertellen hoe deze gewoonte erin is gesleten. Ooit kwam de meeste haring via Vlaardingen aan wal. De transporteurs beschikten destijds nog niet over gekoeld transport. De gepekelde vis vervoerden ze met paard en wagen en trekschuiten. Vette malse haringen, de lekkerste, bederven sneller dan de schrale, hardere soortgenoten. De vette waren voor het nabijgelegen Rotterdam, de schrale spullen gingen naar Amsterdam. Deze haring werd ook meer gezouten, om het bederf te temmen. Dus lieten 19deeeuwse Mokumers de tranige haring met zure bommen naar binnen glijden, een pikketanissie spoelde de laatste vieze smaakjes weg. Wie het beter weet: schroom niet om de krant een beter verhaal te mailen. Over pikketanissies gesproken. Een drankje dat wél goed met haring combineert, is sherry. Niet het spul waar ooit gezellige ouwe wijfies met een blauwspoeling in het haar zwaar teut van werden, nee klassesherry.
Ik heb de sherrystreek weleens bezocht; ze sleurden me langs een stel bodega’s. Ik had gemengde gevoelens over de aangeboden waar. Mij te zuur. Pas bij Bodegas Tradición stelde ik mijn visie bij. Ze schonken een PX, direct uit het vat. PX is een zoete sherry die niet naar sherry smaakt. Wat ze in het vat stoppen, vertellen ze niet. Volgens mij een complete humidor sigaren, een mud koffie en een kofferbak rozijnen. Elke nip PX is een bonbon die in je mond explodeert. Wat een smaak! Ook de sherry’s van Lustau en Gutiérrez Colosia bevielen. Probeer van deze bodega’s eens een speciale fino te bemachtigen: de manzanilla uit het kustplaatsje Sanlúcar de Barrameda. Daar waaien Atlantische oceaanwinden, de poniente, door de halfopen bodega’s. Een goedgelukte manzanilla smaakt dan ook fris en zilt en past perfect bij een Hollandse nieuwe. Als afsluiter heb ik een extra gerechtje in gedachten. Het is weer tijd voor Opperdoezer Ronde, het smakelijke aardappeltje uit Noord Holland. Kook de aardappelen en prak ze grof met een scheut dikke olijfolie, wat zeezout en versgemalen zwarte peper. De zwarte peper verhoogt de smaak van de haring die je met de aardappelprak serveert.
Haringsoep (koud)
Ingrediënten
4 Hollandse nieuwe haringen (schoongemaakt door de visboer)
60 g mayonaise
1 mespunt wasabi
100 ml blanke kippenbouillon (afgekoeld)
60 ml room
2 el sjalot, fijngehakt
2 el lente ui, fijngehakt
2 el bieslook, fijngehakt
1 citroen, sap
Bereiding
snijd de haringen in stukjes meng de mayonaise, room, wasabi, kippenbouillon en wat citroensap naar smaak tot een massa neem 4 diepe borden en verdeel de koude massa in de borden verdeel de stukjes haringen over de borden garneer het verder met de sjalot, lente-ui en de bieslook.