Tijd voor groen goud uit eigen land
Groene asperges zijn het hele jaar door verkrijgbaar, dankzij telers in Peru en China. Die van eigen bodem bevolken dezer dagen de winkel. Na enige vertraging is gelukkig de stroom witte asperges uit de koude grond op gang gekomen. Die hebben we verleden jaar al uitvoerig behandeld, dus bespreek ik vandaag de groene. Deze asperges zijn niet anders dan doorgeschoten witte asperges die onder invloed van het licht groen verkleuren. Niet elke soort witte asperge levert een smakelijke groene op: telers selecteren de beste rassen. De witte asperge die het daglicht ziet, krijgt eerst een violet kopje en kun je als violette asperge kopen. Schiet de asperge verder door, dan kleurt de stengel groen, maar blijft het kopje violet. De teler mag deze asperges als violetgroene asperges aanbieden. Staan de asperges lang genoeg in het licht, dan kleurt de stengel volkomen groen. De smaak van de bovengrondse groene is krachtiger, meer uitgesproken dan van een witte asperge. Ik zou ze allemaal een keer uitproberen. Zit je ruim bij kas, sla dan je slag met de paars kleurende asperges. Deze asperges onderscheiden zich door een veel hoger suikergehalte en worden door koks vooral in salades verwerkt. Groene asperges kun je dankzij import uit onder meer Peru een groot deel van het jaar kopen. Het Zuid-Amerikaanse land is na China zelfs de grootste producent van groene asperges. Prima te eten, dat buitenlandse spul. Maar nu zijn de Hollandse telers aan de beurt met hun mooie seizoensproduct dat vanaf begin april van het land komt. Ik denk dat deze het lekkerste zijn, want ze maken de minste kilometers, zodat de kans op verhouten minimaal is.
Koks krijgen in deze tijd van het jaar ook geregeld Pertuis-asperges aangeboden, een groene asperge van de zandgronden in de Franse Provence. Het is echt een bovenbaas qua smaak, en zeker qua prijs. Je zult niet snel een bosje tegenkomen, maar ontwaart je oog bij de groentejuwelier een kistje, dan zou ik zeker toeslaan. Deze asperges vragen om een zuidelijke behandeling, die je ook op de Hollandse lotgenoten kunt loslaten. Serveer ze met een vinaigrette of een anchoeade, een ansjovisprutje met knoflook, kappertjes en olijfolie. Nog een smakelijke zonderling is de korenaarasperge, die er inderdaad uitziet als een kruising tussen een tarwespriet en een groene asperge. Soms wordt die aangeboden als wilde asperge, wat de verwarring alleen maar groter maakt. Want de korenaar is graan noch asperge, maar de stengel plus bloemknop van een plantje uit de aspergefamilie met de naam vogelmelk. Korenaarasperges smaken lekker kruidig en komen nu op de markt, dus ze mogen mee in dit stukje. Dien ze op met een mooie olijfolie en wat zeezout. Eetbare wilde asperges bestaan niet, de exemplaren waar eetfreaks in zandgronden als de duinen jacht op maken, schijnen verwilderde exemplaren te zijn (vogels laten hun lading vol onverteerde zaadjes overal los…). Biologen die het beter weten, mogen altijd reageren en lezers die regelmatig die verwilderde nozems plukken: ik houd me aanbevolen voor een bundeltje!
Ingredienten
1 bos kleine groene asperges
1 bos grote groene asperges
pan ijswater
150 g tempuramix
2 dl ijskoud water
1 sjalot, gesneden
1/2 bos platte peterselie, gehakt
zout, zwarte peper, olijfolie,
Japanse soja
Bereiding
Schil de asperges en snijd het kontje eraf.
Blancheer de asperges kort tot ze beetgaar zijn.
Koel de asperges direct af in ijswater en laat ze uitlekken op een doek.
Maak het tempurabeslag en zorg dat de frituur op 180 C is.
Haal de asperges door het tempurabeslag en frituur ze.
Leg de gefrituurde asperges op vetvrij papier en strooi er wat zout en peper overheen.
Meng ze vervolgens met wat fijngesneden ui en gehakte peterselie.
Breng op smaak door wat olijfolie en soja goed door de gefrituurde asperges te mengen.
Dit gerecht is lekker bij pijlstaartinktvisjes van de bakplaat.
