Allemaal aan de Broccoli. Broccoli kun je op z’n Hollands koken, maar geroerbakt op z’n Chinees smaakt vele malen lekkerder. Het leek even of ik het toch bij het rechte eind had, vorige week: de winter kwam terug. Alleen, hij duurde niet lang. Voor dit weekend voorspellen ze een temperatuur van 6, 7 graden. Genoeg geleuterd over koud weer dus, vandaag koken we een gerecht uit een warm land. Ik heb dit hapje gepikt van m’n vriendinnetje Jenny van het Chinese restaurant Asian Glories. Velen mompelen de thuiskok van dienst een serieuze ziekte toe als zij een stronk broccoli op het bord ontwaren. Kan ik deels inkomen. Alhoewel. Broccoli schijnt heftige kwalen te helpen voorkomen. Dus in die zin hebben de mopperaars het bij het verkeerde eind. Waarschijnlijk is de gekozen kooktechniek debet aan het ongenoegen.
Omdat broccoli zo goed voor ons is, kunnen we het beste voor een bereidingswijze kiezen die ervoor zorgt dat tafelgenoten niet om de broccoli heen eten. Omdat broccoli een koolsoort is, komt tijdens het koken in water het bekende zwavelluchtje vrij, zij het niet zo heftig als bij spruiten of boerenkool. Het luchtje tem je door de groente kort te koken (blancheren), te stomen of te roosteren in de koekenpan. De laatste garingtechniek is minder gangbaar bij broccoli, maar levert wat mij betreft het smakelijkste resultaat op. Meestal eten we de broccolibloem, maar de steel is gebakken ook lekker. Zo eet je de hele plant, wat goed is voor zowel de portemonnee als de gezondheid. Ik snijd de broccoli in roosjes en steeltjes in stukjes en bak ze in de olijfolie met knoflook. De Chinezen pakken het net iets anders aan omdat zij kai-lan, Chinese broccoli, tot hun beschikking hebben. Het gerecht kun je met gewone broccoli uitproberen of met bimi, een kruising van broccoli en kai-lan. Maar je kunt ook voor het echte werk gaan. De Chinese broccoli is vooral steel met een klein bloempje tussen de bladeren. Het gebladerte kun je apart roerbakken.
Kai-lan (of gai-lan) heeft doorgaans een mooi zoetje en een puntig bittertje, wat een normale smaak is voor een koolsoort. Vroeger waren spruiten ook bitter, maar dat smaakje is eruit geteeld. Bezoek een van de Chinese supermarkten die je in steeds meer steden kunt vinden en sla wat kai-lan en wat smaakmakers in. Kai-lan is lekker met zwarte-bonensaus, sojasaus en oestersaus. Heeft de supermarkt ook een Japans hoekje, koop dan een flesje goma-dressing, een papje op basis van sesamzaad en soja dat goed combineert met groente. Om een goed resultaat te krijgen, moet je eigenlijk aan de slag met het vuur waarop Chinese koks hun maaltjes bereiden. Ze wokken in diepe, metalen woks op branders die meer dan tien kilowatt vuur uitbraken. Die hittestoot proef je terug in het gerecht. Over zoveel vermogen beschikken de meeste thuiskoks niet. Ook een speciale wokpit is een slap aftreksel van het Chinese geweld. Daarom zou ik de broccoli eerst kort voorgaren, droogdeppen en dan wokken. Als je de wokpan door en door verhit, ga je op zeker een aanvaardbaar resultaat halen. Wok ze!
Kai-lan (Chinese broccoli)
Ingredienten
500 g Chinese broccoli
200 g spekreepjes
1 rode ui, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
gembersap
zoete soja
sambal
rijstwijn
Bereiding
Blancheer de broccoli in water met zout.
Laat helemaal afkoelen in ijswater.
Dep de broccoli goed droog en zet hem vervolgens aan met gembersap, zoete soja, sambal en rijstwijn.
Zet de spekreepjes aan in een koekenpan met anti-aanbaklaag.
Doe vervolgens de ui en wat knoflook erbij.
Haal de broccoli uit de pan. Gooi het bakvocht niet weg!
Doe de broccoli op een bord en leg het aangezette spek met de ui en knoflook erop.
Giet er nog wat bakvocht overheen.
