Dans de farandole met zomergroente
Verse venkel en artisjokken zijn nu volop verkrijgbaar. Vandaag kook ik die tot een lekker dik soepje met een frisse toets.
We krijgen heel wat over ons heen: de ene dag keihard herfst, de volgende dag broeierig tropenweer, inclusief een moesson. En dan tussendoor zomaar een paar uurtjes fris zomerweer met een strakblauwe lucht. Ik blijf duimen voor een stevige hittegolf in augustus. Tot half september is met ons gekke klimaat alles mogelijk. Het is in ieder geval nu de tijd om de koperen ploert in huis te halen. Geen bruinbrandlamp, maar de zon op je bord met behulp van zomergroente als tuinboontjes, venkel en artisjokken. Kool kan ook, boeren oogsten eind juni, begin juli de eerste spitskolen. Verse spitskool is een traktatie: flinterdun snijden, bakken met een uitje en spekreepjes, blussen met room en kippenbouillon, het vocht laten indampen en je krijgt een knapperig hapje met diepe smaken.
Zo’n gerecht past prima bij de nukken van de Hollandse zomer. Een gerecht met zuidelijke accenten maakt een zomer als deze ook dragelijker. Daarom duiken we vandaag het diepe zuiden van Frankrijk in. Daar eten ze al sinds jaar en dag barigoule, een dikke groentesoep. Wie wel eens aan de Cote d’Azur in de buurt van Nice vertoefde, zal het gerecht als een ferìgoula of een farandole de légumes op een menu zijn tegengekomen. De farandole is een plaatselijke dans. Een dansje op het bord en een huppeltje op je tong, het klinkt zonnig genoeg. Kokologen beweren dat een barigoule altijd spek, uien en jonge artisjokken moet bevatten – bijvoorkeur de ‘petits violets’, ook bekend als poivrades. Zal best en zeker niet verkeerd. Maar ik mis wel een frisse toets. Daarom gaan we aan de slag met venkel en leggen een mooi visje naast de groente. Ik kies voor rog. Maar ik kan me voorstellen dat je die best overbeviste vis liever spaart. Koop dan mul, een zomervis die nu volop verkrijgbaar is en perfect past bij de Provençaalse smaken van de barigoule.
Ga je toch voor rog, sta er dan op dat je aan het stukje vleugel mag ruiken. Ontwaar je de geur van ammoniak? Lekker laten liggen. En mocht je niet van vis houden, de venkel in de barigoule combineert ook perfect met kip. Ik was onlangs aan de kook op het land bij tuinder Ard van der Kreek in Zeeland. Die gaf me een masterclass fijne groente telen. Wat een smaken kreeg ik te proeven, ik verzon ter plekke spontaan tien nieuwe gerechtjes. Van de kooksessie hebben we filmpjes gemaakt die je binnenkort op de site ‘Hermans passie voor eten’ kunt bekijken. De jonge platte venkel maakte indruk. Deze knapperige groente heeft mijn voorkeur boven de harde knollen met stugge vezels en bruine randjes aan het buitenblad. Verwerk ook de stelen, die geven veel smaak af. Jonge venkel behoudt de fijne, anijsachtige smaak goed als je hem kort beetgaar bakt in olie of stooft zoals in de barigoule. Een glas Provençaalse rosé of kruidige witte wijn ernaast, helemaal top. Laat maar komen, zo’n bloedverziekende hittegolf die het opgezouten vocht uit onze karkassen trekt! Dansen we met de stramme latten de farandole.
Venkelbarigoule metrogvleugel
Ingrediënten
2 venkelknollen
1 ui, fijngehakt
200 g spek, in reepjes gesneden
3 dl kippenbouillon
4 stukken rogvleugel
bloem
zout
zwarte peper uit de molen
olijfolie
klont boter
1 teen knoflook, fijngesneden
1 el tijm, fijngehakt
1 el rozemarijn, fijngehakt
1 dl visbouillon (of kippen- of groentebouillon)
!bos platte peterselie, fijngehakt
Bereiding
Snijd de venkelknollen in kwarten.
Zet een pan met wat olijfolie op hoog vuur.
Zet de ui en het spek aan.
Voeg de venkel toe en giet vervolgens de bouillon erbij.
Breng aan de kook, sluit de pan af met folie en leg vervolgens het deksel erop.
Haal de pan van het vuur en laat doorgaren.
Paneer de rogvleugel met de bloem en bestrooi met zout en peper naar smaak.
Doe wat olijfolie in de koekenpan en zet deze op hoog vuur.
Doe de rogvleugel in de pan als de olie heet is.
Laat de bloem waarmee de vis is gepaneerd garen, doe de klont boter erbij en laat deze bruisen.
Voeg knoflook, tijm, rozemarijn en de bouillon toe.
Breng het mengsel aan de kook en draai vervolgens het vuur laag.
Draai de rogvleugel om en doe een deksel op de pan. Laat de vleugel zacht garen.
Warm intussen de barigoule op.
Neem 4 diepe borden, schep de barigoule erin en leg de rogvleugel erop.
Garneer met wat fijngehakte platte peterselie.
