Tip van de chef, artisjok

Artisjok, de hangjongere onder groenten

Deze distelbloem is beruchtomzijn wijnverziekende eigenschappen. Neem dan maar een glaasje water, want de smaak van artisjokken is te lekkeromte laten staan.
Misschien is het u wel eens opgevallen. Op deze pagina’s staan ook wijnadviezen. Ik heb een bijzondere relatie met wijnexperts. Ik kan door mijn werk niet buiten hen ̶ sommigen betekenen zelfs een verrijking van mijn leven ̶ maar begrijpen doe ik ze niet. Wat die gasten en meiden allemaal niet in een scheut gegist druivensap proeven en vooral ruiken! Daar kunnen ze boeken over vol schrijven. Sterker, dan doen ze nog ook. Zet een glas wijn op tafel en ze gaan los. Kreupelhout, dauw van bosaardbeitjes, Lapsang-nog-wat-thee, de ongewassen sokken van ome Tinus en de baard van Paulus de Boskabouter: je kunt het zo gek niet bedenken of ze ruiken het. We gaan vandaag aan de slag met artisjokken, knappe wijnsnifter die daar iets fatsoenlijks naast weet te zetten. Soms lees ik een advies over wijn met artisjok. Na veel gedraai en geneuzel stellen ze een sappie voor. Maar over de wijnverziekende eigenschappen van artisjok geen woord. Ik zal ze het vertellen. Dat kan ik dankzij kookprofessor Harold McGee. Hij schreef het standaardwerk Over eten en koken, wetenschap en cultuur in de keuken. In artisjok zit het stofje cynarine, de naam is afgeleid van de Latijnse naam van de artisjok. Dat stofje blokkeert je smaakreceptoren die het zoet waarnemen. Neem je na een hap artisjok een slok wijn, dan spoelt het stofje van je tong en krijg je van je hersenen spijkerhard het signaal door: zoet! Tja, daar kan geen wijn tegenop.

Gebakken artisjokharten

Bereiding

Breek de steel van de artisjok. Snijd de artisjok tot op het hart. Snijd het hart rondom schoon van de bladeren.
Haal vervolgens de draden (het hooi) van het hart met een scherp mesje of klein lepeltje.
Breng in een pan water, citroen en een snufje zout aan de kook.
Doe de artisjokharten in de pan en kook ze in ongeveer 10 minuten gaar. Tip: Het citroensap wordt toegevoegd om de kleur van de harten blank tehouden.
Haal de harten uit de pan en snijd ze in repen.
Zet een koekenpan op hoog vuur met boter.
Zet de ui en de repen artisjokhart aan in een hete koekenpan. Voeg naar smaak zout en peper toe.
Voeg wat olijfolie met de gepofte knoflook toe. Maak het gerecht verder af met de fijngehakte peterselie.
Verdeel de artisjok over de borden.
Tip: Je kunt dit gerecht uitermate goed serveren bij vis (zeeduivel, griet en tarbot).