Nuggets van een kippige vis
Omdat het vlees van plofkippen geen verantwoorde nuggets oplevert, kies ik ervoor zeeduivel te gebruiken. Als vandaag de pannen van het dak branden, heb je waarschijnlijk geen zin om uitgebreid te koken. Maar ook als in plaats van een onbarmhartige zon de poldermoesson het gemoed teistert, ben je wellicht te porren voor de bereiding van een simpel hapje. Wat dacht je van nuggets? Niet dat spul gemaakt van het met een chemische smaakpap doortrokken separatorvlees van plofkippen. Ik heb daar een hele tijd geleden op deze plek al over verteld. Voor wie het stukje miste of is vergeten, leg ik het nog een keertje uit. Met een separator spuiten vleesverwerkers onder druk het vlees van de kippenbotten. Met dit vlees is op zichzelf niets mis. Integendeel, het valt te prijzen dat de industrie niets van de kip verloren laat gaan. Maar ik heb niets met eeuwig doorgroeiende kippen en met de meuk waarmee het vlees wordt opgeleukt. Ik heb nog geen verantwoord separatorvlees kunnen ontdekken dat ik voor de bereiding van dit gerechtje kan aanbevelen.
Separatorvlees kun je beschouwen als een ultrafijn kippengehakt. Er valt niet zo snel een alternatief te bedenken. Na lang speuren kwam ik uit op het vlees van de zeeduivel. Dit visvlees heeft niet alleen kippige malsheid, maar is ook stevig van structuur, te vergelijken met kalfsoester. Het vlees smaakt ook nauwelijks naar vis. Vishaters die mijn restaurant bezoeken, krijgen er regelmatig ongevraagd een stukje van. Het vlees wordt geglaceerd met een dikke kalfsjus. Ik heb nog niemand ontmoet die doorhad dat hij vis at. Koop een mooi stuk en snijd dit in tweeen. Een deel bereid je morgen als een moot vis, het andere deel verwerk je in de nuggets. Wat de moot betreft: zorg dat het vlees van binnen glazig blijft. Een door en door gegaard stuk zeeduivel smaakt snel te droog. Je kunt de visboer ook om een hele zeeduivel vragen en hem deze laten schoonmaken.
Laat je niet afschrikken door het formaat van de vis. Een zeeduivel bestaat voor driekwart uit een kraakbeenkop. Om die kop is het mij te doen. Je trekt er een hele beste bouillon van die je behoorlijk gereduceerd als extra smaakmaker bij het nuggetvlees kunt doen. Zorg wel dat het vlees niet te nat wordt. Vraag de visboer om de wangetjes van de kop los te snijden en eet die apart op. Topspul. Hier en daar wordt de zeeduivel overbevist. Zeeduivels die bij IJsland uit de zee komen, komen uit gezonde bestanden. Vraag je visboer waar zijn exemplaar vandaan komt. Zie je ondanks mijn aanbeveling de zeeduivel niet zitten? Maak dan de nuggets van vier kippenpoten. Smelt een pak roomboter in een diepe koekenpan. Voeg een stuk of acht gepelde tenen knoflook, zout, zwarte peper, een paar takjes tijm en wat gekneusde naaldjes rozemarijn toe. Leg de poten in de boter, ze moeten net onderstaan. Laat de poten een paar uur garen bij een temperatuur van 70 graden Celsius. Haal het vlees van de poten en verwerk dit tot nuggets zoals in het recept staat aangegeven. Glaasje rose of gekoelde rode wijn erbij en laat de zomerzon maar weer schijnen.
Ingrediënten
Voor 4 personen
1 kg verse zeeduivel
2 eieren, geklutst
200 g bloem
1 pak cornflakes
zout
zwarte peper uit de molen
1 pot aioli
1 krop little gem-sla
Bereiding
Snijd de zeeduivel in de lengte in repen van 5 cm en laat deze op wat keukenpapier uitlekken.
Maak de cornflakes wat kleiner met behulp van een keukenmachine of door ze met de deegroller te bewerken.
Pak 3 schaaltjes en doe in schaal 1 de bloem, in schaal 2 de geklutste eieren en in schaal 3 de cornflakes.
Bestrooi de zeeduivelrepen met wat zout en zwarte peper.
Haal de visrepen eerst door de bloem, dan door het ei en als laatste door de cornflakes.
Frituur de zeeduivel vervolgens op 180 C in de olie.
Serveer de nuggets met wat losse blaadjes little gem-sla en aioli.
