Een bord gezondheid
Vandaag waag ik een gokje: ik zet waterkers op het menu. Want als de vorst toeslaat, kan het zomaar einde oefening zijn met deze groente. Ik hoop dat het tussen opschrijven en afdrukken van deze rubriek dus niet keihard is gaan vriezen. Waterkers verwarmt het hart in kille tijden. Het peperige blad bevat een opvallend grote hoeveelheid stofjes die in de winter van pas komen, zoals calcium, vitamine C en provitamine A. De ook in het wild groeiende waterkers, dit is hetzelfde plantje dat telers bieden, je krijgt dus een echt natuurproduct in handen kan al bij een luchttemperatuur van 1 C groeien. Als het water maar relatief warm genoeg is en niet door en door is bevroren. Pas bij matige vorst kan de teler geen waterkers meer snijden. Kortom, waterkers is beter bestand tegen de slagen van de winter dan erkende wintergroente als spruiten, boerenkool en rodekool. Waterkers is dan ook bijna het hele jaar verkrijgbaar. Waterkers groeit in het wild in beken. Dit spul zal niet snel je culinaire pad kruisen. Want de zakjes waterkers die in het koelvak van de winkels staan, komen vooral van Neerlands enige waterkerskwekerij De Klispoel in Beek-Ubbergen, ten oosten van Nijmegen, aan de oever van de Waal. Bij de kwekerij borrelt water aan de voet van een stuwwal via bronnen omhoog en stroomt door de bakken met waterkers.
Die stuwwal is een en al natuurschoon en een bezoekje waard. Tegen de beboste wal zijn in de 19de eeuw villa’s in opdracht van welgestelden gebouwd. Zij brachten hier hun vakanties door. Pak met mooi weer de fiets en sla de Duivelsberg niet over. Terug naar de groente van vandaag. Het mineraalrijke, zuivere kwelwater van de stuwwal voedt de waterkers. In de vroege winter is het water warm genoeg en het zorgt in de zomer voor verkoeling. Noodzakelijk, want waterkers doet het vooral goed bij temperaturen tot maximaal 20 C. Omdat de teler de plantjes niet hoeft te bemesten, ziektebestrijding niet nodig is en het bronwater onvervuild de Waal in stroomt, kan de teler de groente als volwaardig biologisch product aanbieden. De opgeblazen plastic zakjes zorgen dat de waterkers niet te snel veroudert of beschadigt raakt tijdens het vervoer.
De peperigheid dankt de waterkers aan zijn afkomst: hij is familie van de mosterdplant en de radijs, wat je goed aan het blad kunt zien. Het peperige ervaar je vooral als je de groente rauw eet, zoals in een salade. Een slaatje van waterkers, rijpe peer en blauwschimmelkaas mag inmiddels een klassieker heten. Door de pittige smaak combineert waterkers goed met gegrild rundvlees. Een gepocheerd of zachtgekookt eitje vormt een lekker smaakcontrast. Maar ook bij gebakken eieren en roerei pakt de combinatie goed uit. De waterkers uit de winter is peperiger van smaak dan die van het voorjaar en de zomer en doet het goed in een soepje en een stamppotje. Zeker een soepje met aardappelen, room en eierdooiers, een superklassiek recept, moet je een keer uitproberen. Je kunt waterkers ook als vervanger van bijvoorbeeld rucola of peterselie gebruiken. Je haalt dus de nodige culinaire mogelijkheden in huis. Bovendien doen de happen je gezondheid goed. Sante.
Waterkerssoep met knolselderij
Ingrediënten
- boter
- 2 bossen waterkers
- pan ijswater
- 150 g knolselderij, geschild en julienne gesneden
- 0,5 l kippenbouillon
- 2,5 dl slagroom
- nootmuskaat
- zout
- zwarte peper uit de molen
- eventueel 100 g ontbijtspek, in reepjes gesneden en gebakken
Bereiding
- Breng een pan met water en veel zout aan de kook.
- Blancheer de waterkers ongeveer 10 seconden in het water.
- Schep de waterkers uit de pan en koel direct af in het ijswater.
- Leg de waterkers in een doek en dep /knijp goed, tot de waterkers helemaal droog is.
- Hak de waterkers fijn.
- Frituur de dunne reepjes knolselderij.
- Laat de gefrituurde knolselderij uitlekken op keukenpapier.
- Breng in een pan met een dikke bodem de kippenbouillon met de slagroom aan de kook.
- Voeg de waterkers toe en zet kort de staafmixer in de pan.
- Breng de soep op smaak met zout en peper.
- Verdeel de soep over 4 diepe, voorverwarmde borden.
Tips
- Garneer met wat gefrituurde knolselderij en gebakken spekreepjes.
- Rasp wat nootmuskaat over de soep.