Winters warm
Deze week een specerij die wat minder bekend en ook niet heel makkelijk te krijgen is, maar wel zeer de moeite waard. Hoog tijd dus dat de thuiskok er mee losgaat. We zijn zo’n beetje aangekomen bij de laatste aflevering van de serie over specerijen. Het lastigste onderwerp heb ik voor het laatst bewaard. Want de specerijenmelange vadouvan is lastig te scoren voor de consument. Waarom ik het dan toch onder aandacht wil brengen? Omdat het spul gerechten interessante smaakbeuken verkoopt. Je dagelijks maaltijd gaat er lekkerder van smaken. Ooit was het ook schier onmogelijk om aan waren als knoflook, lychees, verse gember, laos, rubs en prosecco te komen, om maar eens wat producten te noemen. Via internet bestellen was er niet bij, want dat bestond domweg niet. Dat is nu wel anders. Daar kom ik zo op terug.
Franse kerrie
Specerijenmengsels zijn al eeuwenlang populair. Denk aan traditionele melanges als kerrie, boemboe en garam masala en aan gemakspul als pak ’m beet pili pili, kipkruiden en goulashmix. Nieuwkomers zijn onder meer melanges als ras el hanout en tandoori masala. Maar het Indiase vadouvan zit nog steeds in het hoekje ‘onbekend maakt onbemind’. De vadouvan-mijdende thuiskok doet zich echter tekort. Vadouvan is een grof mengsel van niet gemalen specerijen als onder meer kerrieblad, knoflook, fenegriek (erg smaakbepalend) komijn en kurkuma. De spullen worden gegrild. Vervolgens laat de producent de melange fermenteren, zodat de smaak zich verdiept. Daarna mag-ie natrekken in de verpakking. Vadouvan wordt al heel lang gemaakt. Toen de Fransen het in een klein deel van India voor het zeggen hadden, zijn ze in het spul gaan handelen. Vadouvan staat dan ook bekend als Franse kerrie, maar het smaakt een stuk milder dan kerrie. Het spul wordt tot op vandaag door Franse koks en huisvrouwen in gerechten verwerkt. Via de Franse keukens bereikte vadouvan ook de Nederlandse restaurants. Nu wordt het tijd dat de thuiskok er mee losgaat. Want de warme smaken van vadouvan doen het goed met wintergroenten als kolen, spruiten en winterprei. Vadouvan verdiept de smaken. Je kunt van vadouvan ook een hartverwarmende bouillon trekken, deze zo opdrinken of er sauzen mee op smaak brengen.
Geen spijt
Kom ik terug op de verkrijgbaarheid. Een collega-kok verkoopt inmiddels blikjes vadouvan in poedervorm. Die kun je uitproberen. Zelf werk ik met ‘natte’ vadouvan. Die vind je niet in de supermarkt. Horecagroothandels hebben de melange wel op de plank staan, maar dan moet je over een pasje beschikken om er aan te kunnen komen. Op internet bieden een paar leveranciers topvadouvan, zoals Vanilla Venture. Zou zeker een keer een zak bestellen, je krijgt er geen spijt van.
Dikke smaak
Dan nog iets over prei. Je hebt dunne voorjaarsprei en zomer- en herfstprei. Prei die in de winter op het land staat, is harder en dikker en vooral geschikt om te stoven en in soepen te verwerken. Bij mij staat prei in de dikkesmaken-top-10, samen met wortelen, uien, sjalotten, knolselderij, bleekselderij, champignons en knoflook. Deze groenten zorgen voor veel smaak in gerechten, of je ze nu in een bouillon of een fond verwerkt, of als garnituur op tafel zet. Gebruik de hele prei. Gewassen groene bladeren zijn een goede smaakgever in bouillons en stoofschotels. Let bij aankoop op het wit van de prei. Dit moet hard zijn, dan weet je zeker dat je met echt vers spul aan de slag gaat. En nu als den donder die vadouvan aanschaffen! Veel plezier ermee.
Kabeljauw en prei met vadouvan
Ingrediënten
- 4 kabeljauwfilets, 150 g per filet
- 6 preien, witte deel in stukken van 4 cm gesneden
- 2 el vadouvan
- 3 dl visbouillon
- 80 g boter
- 50 g geklaarde
- boter
- zout
- zwarte peper
Bereiding
- Doe de geklaarde boter in de pan
- Voeg de vadouvan toe en zet 5 minuten op laag vuur op
- Voeg de prei en de visbouillon toe
- Laat ongeveer 10 minuten op laag vuur met deksel op de pan stoven en haal de prei eruit
- Zeef het vocht en kook in tot 1,5 dl
- Haal de pan van het vuur, voeg de boter toe en draai de pan rustig rond totdat een gebonden saus ontstaat
- Bestrooi de kabeljauwfilets met zout en peper
- Bak ze tot ze gaar zijn (als het visvlees in lamellen uit elkaar valt)
- Verdeel de saus over vier diepe borden en verdeel de prei erover
- Leg daarna de kabeljauw erop