Een visje dat knort
Herman hoopt op nog wat Saharawarmte in deze sombere weken, op temperaturen waarbij licht verteerbare gerechten horen. Een visje, bijvoorbeeld. En kies dan een variant met een stevige smaak: die smaakt ook als het kwik niet boven de 10 graden uitkomt. Met het gevaar dat de redactie m’n kop er afbijt – daar hebben ze een flinke kluif aan – begin ik dit stukje toch over het weer. Ze zien mij als weerman niet zo zitten. Te begrijpen. Deze rubriek gaat over koken. Maar het klimaat doorgronden is van belang voor koks die met verse spullen koken. Dat wordt nogal eens over het hoofd gezien. Dan is kennis over het klimaat vereist. De seizoenskeuken maakt de kok vanzelf tot een pseudoprofessionele weervorser. Denk aan de aspergetijd of de aanvoer van nieuwe haring. Bij koud voorjaar weet je dat die aanvoer later op gang komt. Dus ga je nadenken hoe je dat moet opvangen. Ik heb ook een andere, zeer geldige reden om het weer aan te halen: ik heb gewoon zin om wat te zeiken over dat veel te koude oktoberweer. De meeste lezers zullen het met mij eens zijn. En dan heb je zin in een stamppotje. Dat ga je van me krijgen als de zwarte tenen van je voeten af vallen. Echte winter! Ik heb er zin in. Maar nu nog even niet. Dus duim ik dat vandaag een zuidelijke stroming Saharawarmte naar ons land voert. De thermometer piekt rond de 22 graden. Bij zulke temperaturen eet ik het liefst licht verteerbaar voedsel. Een gebakken visje gaat er best in. Maar het gerecht doet het ook goed bij een graadje of 10, vanwege de stevige smaken.
Knorhaan
Ik kies voor een minder vaak verkocht visje, de poon. Het is nu een goede tijd om poon te eten. De visjes hebben zich van de paaitijd in de zomer kunnen herstellen door zich de afgelopen maanden vol te vreten. Als je duurzaam gevangen poon koopt, ben je helemaal goed bezig. De kwaliteit van die vis is superieur dankzij de vangstmethode. De vissers omsluiten een stuk zeebodem met een lijn. Die veroorzaakt zandwolken die de vissen opjagen richting een net met flinke mazen. Ondermaatse vis ontsnapt daardoor. Dankzij deze vistechniek loopt de vis minder snel blessures op en de zeebodem blijft beter intact dan bij andere vismethodes. Wist je dat poontjes knorren? Waarschijnlijk niet, want als je er mee aan de slag gaat zijn ze morsdood. Ze knorren dus, op de zeebodem. Waarom de vis ook als zeehaan wordt aangeboden, is me niet duidelijk. Knorren is wat anders dan kukeleku kraaien. En dan gaat de vis ook nog als knorhaan over de toonbank. Dat maakt de verwarring compleet. We noemen een haan tenslotte ook geen kraaipoon. Je kunt kiezen tussen grijze en rode ponen. Probeer ze allebei uit en proef ze. Dan weet je wat je een volgende keer moet kopen. Het vlees van een poon is vrij vast, dus het laat zich goed bakken en grillen.
Dikke Van Dale
De poon combineren we met een echte najaarsvrucht, de pompoen. Ik kies voor flespompoen. Die is dichter van structuur en heeft doorgaans meer smaak dan haar ronde nicht. Ja, haar. Taalkundigen: niet gelijk mailen dat in de Dikke Van Dale achter pompoen (m.) staat. 1. Dat weet ik niet, daar heb ik te kort voor op school gezeten. 2. Dat zoek ik zelf niet uit, dat laat ik doen. 3. Zeg nou zelf, zo’n flespompoen heeft heupen, het peermodel, en de ronde pompoen is een mooi voorbeeld van het appelmodel. Welke blinde bepaalt dat zo’n vrucht mannelijk is!? Eet smakelijk!
Gebakken rode poon
Ingrediënten
- 4 rodepoonfilets
- 0,5 flespompoen
- 2 aubergines
- 1 paprika, gegrild en in stukken gesneden
- 0,5 citroenschil, heel dun gesneden
- 1 el zwarte olijven
- olijfolie
- zout
- zwarte peper uit de molen
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180 C
- Gaar de pompoen en de aubergine in de oven in 20 minuten
- Snijd de groentes vervolgens in stukken
- Zet de poonfilets aan op de huid totdat ze mooi bruin van kleur zijn
- Draai ze vervolgens om en draai het vuur laag
- Breng de vis op smaak met zout en peper
- Verdeel de groentes over het bord
- Leg de rode poon erop
- Garneer de vis verder met wat olijfolie, stukjes gegrilde paprika en citroenschil.
