Een lesje olijfologie
In het recept van deze week gaan onder andere olijven bij de makreel. Dat biedt Herman den Blijker de kans eens iets te vertellen over dit zonnevruchtje in het kwadraat. Toen eind juli de hitte eindelijk door de Hollandse straten bulderde, trad ik in overleg over het gerechtje van vandaag. Het was al bedacht en door de fotograaf geschoten. Nu het verhaaltje nog. Duidelijk was dat de olijf het hoofdonderwerp moest zijn, want een zonnevrucht in het kwadraat. Het gevaar bestaat dat als deze krant op de mat ploft, de zon onze streken weer eens stiefmoederlijk aan het behandelen is. Het zij zo. Want menig lezer zal een beetje olijfologie ook waarderen als een gitzwart zwerk hagel loost op de polders en zandgronden. Aan makreel heb ik al een paar keer aandacht besteed en over selderij en rozijnen kan ik geen artikel vollullen. Ik kan wel een korte toelichting op de rozijnen geven, ik ben wat dat betreft de beroerdste niet.
Opgeblazen
Je hebt gele en blauwe (donkere) rozijnen, die allebei zoet smaken. Het smaakverschil is doorgaans zeer subtiel. Bevalt het gerecht van vandaag, dan adviseer ik je een volgende keer de hap te bereiden met andere rozijnen en tafelolijven dan in het recept staan aangegeven, net zolang tot je de smaakbom op tafel zet die je voor ogen hebt. De smaak en textuur van rozijnen kun je met techniek beïnvloeden. Of je past het eeuwenoude wellen in een bak met vloeistof toe, of je laat hedendaagse technologie op de rozijnen los: wellen in de kidde. Dat is een soort slagroomspuit waarin je vloeistof met gaspatronen onder druk brengt. Dankzij de druk wellen de rozijnen heftiger op. Je kunt de smaak van de rozijnen verder beïnvloeden door een vloeistof met een smaakje te gebruiken, denk aan kruidenen specerijenaroma’s.
Vijfhonderd soorten
Olijven zijn qua verhaal het interessantste ingrediënt van het gerecht. Want met olijven heb je wat te kiezen. Je kunt het gerecht zowel met groene als zwarte olijven maken. Je hebt vervolgens de keuze uit zo’n vijfhonderd gecultiveerde soorten. Deze kun je splitsen in olieolijven en knabbelolijven, de tafelolijven. Wat niet betekent dat olijven voor de olijfolie niet als knabbelolijven dienst kunnen doen. Groene olijven zijn meestal knabbelolijven. De reden: de olijvenboer oogst ze bewust onrijp. Deze olijven bevatten te weinig olie om als olieolijf verwerkt te worden. De olie is ook minder aromatisch dan die van zwarte olijven. Wat niet betekent dat knabbelolijven niet als olieolijven dienst kunnen doen. (Ik wil met deze constatering een stroom mailtjes voorkomen.)
Vol of diep
Lekkerbekken uit vooral olijflanden vinden groene olijven het fijnst van smaak. Hoe fijn die smaak is, hangt mede af van de boer en zijn bomen, de grond, zijn oogstmethode en de conserveringsmethode, zoals het wel of niet pasteuriseren. Kijk bij aanschaf van olijven in een potje naar de ingrediënten waarin de olijven zwemmen. Staat er bijvoorbeeld azijn op het etiket, dan weet je dat de smaak een zuurtje heeft. Ook kun je op het productieland, de streek en het olijvenras letten. Een paar voorbeelden. De Spaanse roodbruine arbequina’s smaken wat nootachtig. De ongefermenteerde, donkerpaarse olijven uit het Griekse Kalamata hebben een ‘diepe’ smaak. Peperdure maar vol smakende groene olijven komen uit de omgeving van Nice. Wat Frankrijk betreft komen ook echte smaakolijven uit de streek bij Les Baux-de-Provence en zijn de Lucques-olijven de moeite van het proberen waard. Koop je olijven bij een handelaar die ze uit bakken schept, laat je dan goed voorlichten. En nu als de wiedeweerga met je hoofd de zon in!
Olijven met makreel
Ingrediënten
- 6 makreelfilets, vers en schoon;
- 32 olijven, gehalveerd zonder pit;
- 40 rozijnen;
- 1 bos selderij, gesneden in repen van 4 cm;
- grof zeezout, bij voorkeur Maldon;
- olijfolie (eerste persing);
- glas witte wijn;
- zwarte peper uit de molen;
- zout.
Bereiding
- Wel de rozijnen een uur in de witte wijn;
- Strooi wat zout en zwarte peper over de makreel;
- Bak de makreel in een pan met antiaanbaklaag eerst op de huidzijde, 2 tot 4 minuten. Dan de andere kant, 1 tot 2 minuten;
- Wok ondertussen de selderij in wat olijfolie en hou die knapperig;
- Voeg de olijven, hazelnoten en rozijnen toe;
- Bouw je bord op met eerst makreel en dan de selderij, rozijnen en hazelnoten;
- Doe er nog een paar druppels olijfolie bij en wat zeezout.