Snel geld zorgde voor schrale kaas
Lekker hoor, vette kaas. Maar tijdens lange reizen naar de Oost had de VOC er niets aan: te bederfelijk. Schrale kaas moest er komen. Van nagelkaas moet je houden of leren houden. Ik mag er af en toe graag de tanden in zetten. Mijn favoriete kaasboer Betty Koster verkoopt een puike overjarige Friese nagelkaas, een volvet exemplaar met dikke smaken. Krijg ik van een zelfbenoemde kaasprofessor te horen dat het dan geen echte nagelkaas is. Want een nagelkaas moet een schrale kaas zijn. Dat zit zo. Ooit hadden we het in de polders niet zo breed. Elke florijn telde. Dus roomden de Noord-Friese boeren de melk af. Dat leverde meer dukaten in de zak op. Wat de boer overhield was ondermelk, oftewel karnemelk ouwe stijl. Daar maakte hij een wat we nu 20+ kaas noemen van. Ondanks de droogheid werd de kaas toch een succes. Steeds meer schepen van de Verenigde OostIndische Compagnie (VOC) voeren naar tropische streken uit. Als proviand werd ook vette kaas ingeslagen. Die kaas begon bij het naderen van warme streken te zweten en ging uiteindelijk naar de bliksem. Dus probeerden de VOC-bazen de schrale kaas uit. Die doorstond de reis goed, dankzij het lage vetgehalte. Maar het kon beter. De VOC nam specerijen mee uit de Oost die de Friese boeren met wat komijnzaad in de kaas verwerkten. De verwachting was dat de specerijen de houdbaarheid verlengden. De specerijen kunnen ook vieze smaakjes maskeren. Betty maakt korte metten met dit verhaal. Volgens haar liepen (en lopen) de koeien in Noord Friesland op ziltige weiden. Dat deed de smaak van de kaas geen goed, vandaar de toevoeging van de kruidnagel en komijn. Mooi, einde discussie: Betty Koster heeft altijd gelijk.
Uit het vuistje
Ook de Leidenaren zagen wel wat in een lucratief kaashandeltje met de snelle-geld-boys van de VOC. Ze boden Leidse kaas, ook een magere kaas. Zij brachten de kaas alleen met komijn op smaak. Dankzij de inventiviteit van de kaasboeren hadden de opvarenden dus wat te kiezen. Ze konden tijdens een reis die maanden kon duren regelmatig genieten van kaas uit het vuistje. De VOC officieren het meest, uiteraard, zo ging dat, maar ook de bemanning werd een stuk kaas gegund. Zowel de Leidse als de Friese werden met een ‘kantige’ rand gemaakt, vandaar de naam kanterkaas. Om de kaas te beschermen, besloten de Staten-Generaal ergens in 1600-zoveel dat alleen kaas met specerijen kanterkaas mocht heten. Of er iets gezegd werd over het vetgehalte weet ik niet. Daar kom ik zo op terug. De kanterkazen vallen tegenwoordig onder de BOB, de Beschermde Oorsprongsbenaming voor een streekproduct. Deze BOB geldt alleen voor de nagelkazen die uit Friesland en het Groninger Westerkwartier komen. De met een rode korst afgeschermde boerenleidse 30+ kaas, gemaakt van rauwe melk, is ook nog steeds te koop. Zie voor adressen van de kaasboerderijen boerenleidsekaasmetsleutels.nl. Kom ik nog terug op het vetgehalte van de overjarige kruidnagel van Betty die aangezuurd is (de kaas, niet Betty) met verse karnemelk. Deze kaas is 48+. Het mag, en de smaak lijdt er bepaald niet onder. Ga ’m zelf een keer proeven in haar kaasbarretje L’Amuse aan de haven van IJmuiden en laat het glas goed vol schenken.
Gevulde pizza met nagelkaas
Ingrediënten
pizzadeeg
1 zakje gedroogde
bakkersgist (8g)
1,5 dl lauw water
300 g bloem
1 mespunt zout
1 el olijfolie
Vulling
250 g kruid nagelkaas, gerapt
1 sjalot, fijngesneden
1 teen knoflook
1 el bieslook, fijngesneden
1/3 bos platte peterselie, fijngesneden
zout
peper
Algemeen
olijfolie
zeezout
150 g mesclun
Bereiding
Verwarm de oven voor op 210 C.
Los de gist op in lauw warm water.
Maak een berg van de bloem, met een kuiltje erin.
Giet de opgeloste gist met water erin.
Voeg zout en olijfolie toe.
Kneed het tot een soepel deeg en laat even rusten.
Rol het deeg tot een ronde plak.
Doe op een helft wat olijfolie en vervolgens de knoflook, de ui, de peterselie, de bieslook en de geraspte kaas.
Vouw dicht tot een halve pizza (calzone).
Plaats de pizza ongeveer 6 minuten in de oven.
Haal hem eruit en giet er wat olijfolie en zeezout over.
Maak de salade mesclun aan met wat olijfolie, zout en peper.
Verveel over vier diepe borden.
Snijd de pizza in repen en leg die erop.
