Bobbeltjes op een heimweehapje
Op het eerste gezicht lijken madeleines makkelijk te maken koekjes. Maar let op: het venijn zit in de staart. De Tour de l’Europe brengt ons in Frankrijk. Dit land ben ik veel verschuldigd. Wat zou er van me zijn geworden als ik niet ergens in de Ardeche in de keuken van een eet kroeg het licht had gezien? De ster van de piano kokstaal voor de kachel was een vrouw, le chef. Met haar viel niet te spotten. Ze maakte indruk met haar kooktechnieken en snijvaardigheid. Daarbij, haar man, le patron, was een oud-rugbyspeler. Ik was in ieder geval timide genoeg om me door de opgedragen werkzaamheden heen te worstelen. Elke dag stonden ‘abats’ op het menu. Het schoonmaken van de organen van net geslachte dieren het abattoir zat direct om de hoek was een mooie klus voor die rare Hollander. Zie je het voor je, een slungel, net de pubertijd achter de rug, die kromgebogen lauwwarme kalfsballen, runderharten, zwezeriken en lamsniertjes door zijn handen laate glibberen? Dag in, dag uit. Ik moest de gerechten met orgaanvlees ook proeven. Want je moet weten wat je de gast voorzet. Sindsdien behoren een lekker balletje en een fijn niertje tot mijn favorieten. Wat zeg ik, de kalfsbal redde mijn leven, om het wat aan te dikken.
Weekloon
Andere kneepjes van de Franse keuken heb ik in Parijs opgedaan, zowel op school als in de praktijk. Bij een driesterrenkok de hele kaart bestellen en dan al die borden ontrafelen. Het kostte zomaar een weekloon, maar het was goed besteed leergeld. Ik wil die kennis graag delen. Daarom maken we vandaag madeleines, zo’n typisch Frans dingetje waarvan je wellicht denkt: makkie. Maar de duivel zit in het detail. Genoeg mensen, vooral diegenen die hoger onderricht mochten genieten, kennen madeleines via de Franse schrijver Marcel Proust. Ik heb geen letter van zijn boeken gelezen, het is er nog niet van gekomen. Wellicht als ik met pensioen ben. Voor hem was een madeleine een heimweehapje. Zijn woorden maakten zo veel indruk dat velen spreken over madeleines van Proust.
Verplichte kost
Over de geboortegrond van madeleines wordt tot aan de dag van vandaag gedebatteerd. Je kunt het zelf aanschouwen. Op vrijdagavond bijvoorbeeld op de Franse cultuurverspreider TV5, die tegenwoordig ondertitelde programma’s uitzendt, waaronder Les Carnets de Julie. Presentatrice Julie, een verbazingwekkend superslanke den voor iemand die de hele uitzending door loopt te knagen bij gewone mensen thuis die een aardig traditioneel potje kunnen koken. Aan het einde van de uitzending wordt een grote tafel gedekt waarop de deelnemers hun gerechten uitstallen. En dan gaat men nogmaals los. Die vrouw, dat lijf, het is allemaal perfect afgesteld op lekkerbekken. Het is een pak Franse gastrogenen. Verplichte kost voor francofielen en thuiskokkies. Op Youtube staat een filmpje waarop Julie met een madame madeleines maakt. Het hoogtepunt is de ontrafeling van het geheim van la petite bosse, het kleine bobbeltje op de madeleine. Het beslag moet twee uur in de koelkast, vervolgens in de vormpjes en dan direct de oven in. En dan, pats boem, thermoshock, door het temperatuurverschil zie je de bobbeltjes ontstaan.
Madeleines
Ingrediënten
- 170 g boter
- 1 vanillestokje
- 4 eieren
- 200 g suiker
- 12 g bruine basterdsuiker
- 20 g honing
- 0,5 sinaasappel, schil in fijne reepjes gesneden (zest)
- 0,5 citroenschil, schil in fijne reepjes gesneden
- 90 g amandelpoeder
- 135 g patentbloem
- 5 g bakpoeder
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 190 C
- Smelt de boter
- Snij het vanillestokje overlangs doormidden, haal met een mes de vanille eruit en voeg die toe aan de boter
- Haal de boter van het vuur en laat op kamertemperatuur komen
- Klop de eieren met de suiker, basterdsuiker, honing en de zest op
- Voeg de amandelpoeder toe en meng die er goed door
- Voeg de gesmolten boter, bakpoeder en bloem toe
- Beboter een madeleinebakvorm en bestrooi die met wat bloem
- Doe het beslag in de vormpjes en zet de bakvorm 10 tot 15 minuten in de oven tot de madeleines goudbruin zijn