Winterkost wordt zomerhap
Bij barbecue denkt iedereen meteen aan vlees. Doe eens gek en leg er iets anders op. Groente bijvoorbeeld. Het barbecueseizoen is weer in volle hevigheid losgebarsten. Op de roosters liggen grote lappen vlees, worsten, kippendijen, speklappen, karbonades, sateetjes… Kortom, de meesten van ons gaan zich te buiten aan stukken beest. Kan ik op wat aandacht rekenen als ik een lans breek voor groente van de barbecue? Dan kijk ik vooral de dames onder de lezers aan. Want de meeste mannen laten zich niet snel hun stuk vlees afpakken. Barbecue staat gelijk aan vlees, dat idee is lastig uit hun systeem te rossen, terwijl ze diep van binnen heus wel weten dat groente eten best belangrijk is. De barbecue geeft groente een geweldige smaakbeuk, als je de boel maar met verstand van zaken verhit.
Knollen op open vuur
Groenten die het goed op de barbecue doen, zijn onder meer mais, grote paddenstoelen als portobello’s, aardappelen (poffen in alufolie, ook de zoete), dunne preien (echt super), hele paprika’s, uien (poffen in alufolie of in plakken gesneden geroosterd), knoflook (pof de hele bol in alufolie), groene asperges en courgettes (in dikke plakken). Koop in ieder geval groente die weinig water bevat. Kies bijvoorbeeld stevig aanvoelende courgettes: druk op de schil met de duim. Hoe minder de courgette meegeeft, hoe beter. Mijn ervaring is dat met name biologisch geteelde groente minder water bevat. De knolselderij bevat sowieso relatief weinig vocht en is dan ook erg geschikt te roosteren. Tot mijn verbazing zie ik de knol zelden boven het vuur liggen. Onbekend maakt blijkbaar onbemind. Of beschouwen we de knol als een wintergroente die niet thuishoort op de zomerse barbecue? Doe jezelf qua smaak niet tekort. Knolselderij staat in mijn persoonlijke schijf van vijf, samen met de ui, de prei, de wortel en paddenstoelen. Met deze groenten geef je basisproducten als bouillons en fonds veel smaak. Knolselderij wordt minder gekocht, vernam ik van een teler. Dus trap ik bij dezen hard op het promotiepedaal: de knol moet deze zomer op het open vuur. Serveer geroosterde knolselderij met remouladesaus, een puike combinatie. De knolselderij is de kont van een stevige bladselderij. Er zijn boeren die de knol met het blad en stengels leveren. Aan het blad kun je zien hoe vers de knol is: hoe steviger en groener, hoe beter. Van het blad en stengels trek je een beste soep.
Voorkom vastplakken
Dan nog iets over het de juiste manier om groente op de barbecue te roosteren. Je kunt hele stukken grillen of groenten met eenzelfde garingstijd aan een spies rijgen. Ik ga voor de stukken, dan heb je meer controle over de garing. Leg de groenten eerst in de olie om te voorkomen dat ze aan het rooster vastplakken. Je kunt groen te ook in een kruidenolie marineren of het rooster met rauwe ui ‘insmeren’. Of leg een vel alufolie op het rooster en gaar daar de groente op. Zwarte brandplekken voorkom je met warmtezones. Rooster de groente eerst kort boven het hete deel van het vuur en gaar hem dan verder boven een minder heet deel. Deze truc werkt ook met vlees.
Knolselderij met kruidnagel
Ingrediënten
1 knolselderij
35 kruidnagels
150 g mesclun
zwarte peper
zout
kruidendressing:
1 tl mosterd
1/4 bos kervel
1/4 bos dragon
1/4 bos basilicum
1 tl citroensap
zwarte peper
zout
3 el olijfolie
Bereiding
Steek de barbecue aan en zorg dat deze goed warm is.
Schil de knolselderij. Prik de kruidnagels in de knolselderij (maak inkepingen met een priem of mesje).
Leg de knolselderij ongeveer 1,5 tot 2 uur op de bbq.
Maak met een staafmixer of een vijzel de kruidendressing.
Voeg zout en zwarte peper naar smaak toe.
Laat de knolselderij als hij goed is afkoelen.
Haal de kruidnagels eruit.
Schil de buitenste laag eraf.
Snijd de knolselderij in dunne plakken.
Meng de plakken van de knol selderij met de mesclunsalade en voeg de kruidendressing toe.
Verdeel de salade over 4 borden.
