Peruaans tafelen
Javier Wong zwaait in de hoofdstad van Peru, Lima, de scepter in een lunchrestaurant. Daar combineert hij onder andere superverse vis met slimme smaakjes. Terwijl heel Nederland genoot van een bijzonder milde winter, mocht ik me voor de televisie weer eens afbeulen in verre, hete oorden. Ik moest mij voeden met de plaatselijke spijzen, wat, dat zul je begrijpen, een straf was. Wat denk je van een ceviche van krakend verse zeebaars? Of een sushiontbijt van een kwaliteit die je alleen maar in Japan aantreft? Of wat dacht je van een kom singang met grote garnalen, opgelebberd met een meedogenloze koperen ploert recht boven m’n harses? De schroeiplekken zijn nog steeds te zien. Om je een idee te geven wat een kok op zulke reizen meemaakt, behandel ik hier wat gerechten die ik kreeg voorgeschoteld. Voor het echte spek takel raad ik je aan volgende maand de televisie in te schakelen.
Chez Wong
De eerste reis ging naar Peru. De Peruaanse keuken staat al een tijdje in het middelpunt van de belangstelling. Ik mocht aanschuiven in het lunchrestaurant van Javier Wong. Zijn zaak is gevestigd in wat we hier een achterbuurt zouden noemen. De toiletten bevinden zich in de keuken. Op zo’n moment ben ik blij met mijn vaccinaties. Als ze helpen. Medereisgenoten zagen het probleem niet zo. ‘Beter dit dan omgekeerd.’ Daarbij bleek chef Javier Wong een proper man. Wat ook hielp: hij is de enige kok! De reden voor de curieuze indeling van zijn restaurant had een reden. Wong begon Chez Wong in de garage. Toen het succes kwam, liet hij aan de garage nieuwe bouwsels plakken. De zaak trekt inmiddels vele wereldbewoners. Beroemdheden ook. Zoals de USA-tv-kok Anthony Bourdain. En de Peruaanse chef Martin Morales, die ceviche maken van Wong leerde. Zijn zaak in London en zijn boek dragen de naam van het gerecht.
Fastfood op z’n best
Eenmaal aan tafel gezeten, was ik benieuwd hoe hij het in zijn eentje kon rooien. Want zo’n eenmanslunchzaak leek me een recept voor een dikke vette schift. En dan is er niemand die je daar de schuld van kan geven. Maar Wong is een behoorlijk uitgenaste man. Door alleen met de lunch de deuren te openen, heeft hij alvast genoeg tijd om weer op adem te komen. Wong biedt geen menu, maar werkt alleen met verse spullen waar hij lekker mee staat te knallen. Eenvoudige gerechten, goed op smaak. Neem zijn hooggeprezen ceviche. Die schotel is fastfood op z’n best. Wong maakt in een paar minuten tijd van vijf ingrediënten een memorabele schotel. Dat gaat zo. Hij pakt een zeebaars, de corvina, snijdt daar plakjes vanaf, husselt deze met wat rode ui, zout, zwarte peper en limoensap tot een ceviche die hij serveert met wat habaneropepers, een soort madame-jeanetjes. Klaar. Door het zuur van de limoen ‘gaart’ de vis koud. De eiwitten veranderen van structuur.
Je zou dit een Japanse aanpak met een Peruaanse twist kunnen noemen: superverse vis combineren met slimme smaakjes, sashimi 2.0. En zo is het maar net. Want in Peru wonen veel Japanners, na zaten van immigranten met goudkoorts die zo’n honderd jaar geleden de Grote Oceaan overstaken. In Japan was het destijds geen vetpot. Ze heten Peruano-Japonés. Hun keuken gecombineerd met de Peruaanse heet de Nikkei-keuken. In Peru wonen ook de Tusán, de Chinese Peruvianen. Javier is een nazaat van hen. Dat is ook zichtbaar in zijn keuken: een wok, wat messen en lepels, wat schalen en een hittebeukfornuis. Wat een straf om hier te moeten eten! Een beetje weldenkend mens zit liever achter een bord dampende boerenkool. Overigens, wanneer gaat het volgende vliegtuig?
Ceviche van zeebaars
Ingrediënten
- 400 g verse zeebaarsfilet zonder huid
- 2 lange radijzen in dunne plakjes
- 2 rijpe limoenen, sap en de geraspte schil
- 1 avocado in blokjes
- ½ theelepel zeezout (fijn)
- 1 rode peper, in ringen gesneden
- 1 rode ui, in ringen gesneden
- 2 takjes platte peterselie, gesneden
Bereiding
- Snij de zeebaarsfilets in blokjes
- Dek de vis daarna af en bewaar in de koelkast tot gebruik
- Maak een dressing van de sap en rasp van de limoenen, zout, rode peper, rode ui en de fijngesneden peterselie
- Meng de zeebaars met de radijs en de avocado
- Giet de dressing erbij en roer snel om
- Laat 15 minuten intrekken
- Verdeel de ceviche over vier bordjes.