Opmars van de biet
Bietjes staan door hun gronderige smaak als groente niet hoog aangeschreven. Toch kun je er grappige dingen mee doen. Dankzij het mooie weer en het milde voorjaar mogen we zo langzamerhand verse bietjes van het land verwachten. Bietjes zijn niet ieders spekkie naar zijn bekkie. De smaak van de knollen kan gronderig uitpakken. Wellicht daarom gebruikten ze in het Rotterdam van mijn jeugd bietjes in de spreektaal lang niet altijd in positieve zin. Iemand die een bakkie te veel op had, was zwaar in de kroten. Was je niet helemaal goed bezig, dan betitelden ze je al snel als krotenkoker. Spreek het woord hard uit, laat het diep vanuit je keel naar buiten komen. Klinkt goed, nietwaar? Jammer dat je het nauwelijks nog hoort. Zou het negatieve gebruik te maken hebben met de kwaliteit van de bietjes die destijds op tafel kwamen? Meestal diende moeders de krootjes op met gekookte ‘arrepels’ en speklappen of uitgebakken vetspek. Als je het door culi-ogen bekijkt: geen slechte combinatie. Want het hartige spek doet het goed naast de zoetige bietjes. Maar om nou te zeggen, sjongejongejonge, wat zit ik lekker te kanen, nou nee. Om de gronderig smakende biet maar niet te hoeven proeven, propte ik als klein pikkie een verwaarloosbaar hapje biet met een halve speklap in mijn mond.
Pak de mandoline
Om dat gronderige eruit te krijgen, geef ik tegenwoordig de bietjes een andere behandeling dan een simpele kookbeurt in water. Als alternatief voor het speklapje leg ik vandaag een zoute blauwschimmelkaas naast de biet. Maar er zijn meer mogelijk heden. Bieten laten zich goed poffen in de schil. Oven opstoken tot zo’n 200 graden, de bietjes in een ovenschaal leggen en af en toe keren. Afhankelijk van de grootte een halfuur tot een uur laten poffen. Chips van de knollen uit de oven is inmiddels een klassieker in vele restaurants. Snijd kleine bietjes met een scherp mes in dunne plakken. Je kunt voor deze klus ook een keukengereedschap als de mandoline gebruiken. Leg de plakken te drogen in een heteluchtoven op 180 graden.
Krotenkoker
Laat je inspireren door het aanbod. Tegenwoordig heb je naast de bekende kroten ook keuze uit bossen witte en gele bietjes. Deze zomerbietjes zou ik in een fris gerechtje verwerken en de winterbiet in hartige gerechten. Gele bietjes smaken doorgaans wat aardser en minder zoet dan rode. De witte smaakt zachter dan de gele en rode biet. Bijzonder is het chioggiabietje, dat een gerecht dankzij de paarse en witte ringen visueel opfleurt. Ik denk dat zelfs bietenmijders de mild aardse, zoete smaak zullen waarderen. Marineer plakjes chioggiabietjes in balsamicoazijn, sinaasappelsap en een beetje honing. Je weet niet wat je proeft, dit hapje is echt heel goed te eten. Om nog op die krotenkoker terug te komen: wist je dat de enige echte kroot een langwerpige biet is? Aan deze vorm herken je ook de zogenoemde oerbiet, de Limburgse crapaudine, een krachtig smakende kroot. Koks werken de laatste jaren steeds vaker met snijbiet: gekleurde en groene blaadjes met een minder zure smaak dan spinazie. Krotenblaadjes eten, welke krotenkoker had dat ooit kunnen bedenken?
Bietencarpaccio met blauwschimmelkaas
Ingrediënten voor 4 personen
- 3 soorten bieten, geschild en gegaard
- 1 sjalot
- 1 el appelazijn
- 3 el notenolie (bij voorkeur walnotenolie)
- 150 g blauwschimmelkaas (niet te scherp)
Bereiding
- Snijd dunne plakken van de bieten.
- Sla met een vork een dressing van de sjalot, azijn en notenolie.
- Verdeel de dunne plakken biet over vier borden en giet de dressing over de plakken.
- Brokkel de blauwschimmelkaas erover.