Zuur van mama
Een basissaus maken is een kunst. Krijg dat onder de knie en je maakt bij elk gerecht de beste variatie. Een uitgekiende hollandaisesaus bijvoorbeeld. 30 april, was ooit de bierdag bij uitstek. De pompen draaiden overuren op Koninginnedag. Om toch nog een beetje dat Bea-gevoel van de 30ste erin te houden, ga we met bier aan de slag. Mensen die me een beetje kennen, zal dat verbazen, want ik ben geen bierman. Bij loeiend heet weer laat ik me af en toe verleiden tot een ijskoud fluitje, maar voor de rest, nee. Want ik ga er vooral heel luid van boeren, haal makkelijk de 90 decibel. Dat waarderen veel mensen niet. Dus pas ik me aan. Zo ben ik. Zo nu en dan. Onlangs veranderde mijn relatie met bier. Dankzij bierazijn. Dat spul verraste mij. Ik wist hooguit vaag dat het bestond. Uiteraard weet ik dat veel drank spontaan in azijn kan veranderen dankzij azijnzuurbacteriën. Ze vergisten de alcohol tot azijnzuur. De steek is er dan ingeslagen. Je ziet wolken bacteriën in het sapje ontstaan. Mensen met een dichtersziel noemen deze paddenstoel ‘moeder’. Liefhebbers van een huisgemaakte azijn koesteren de moeder. Ze bewaren haar in een aardewerken pot met een kraantje. Af toe krijgt moeders wat te kanen: restjes wijn of bier (niet door elkaar, uiteraard). Anders gaat ze de pijp uit. Wat je na haar heengaan overhoudt, is goed gerijpte azijn. De azijn kun je ook aftappen als mama nog springlevend is. Ze geeft dan jarenlang azijn. Moeder kun je ook een beetje opvoeden, net zoals bij echte moeders (en vaders, dat weet ik ook wel, maar de steek heet nu eenmaal moeder). De meesterhand van de azijnmaker maakt het verschil. Vergelijk maar eens balsamicoazijn. De kwaliteit onderling verschilt enorm.
Edik
De azijnmaker kan ook besluiten zich niet aan het Azijnbesluit te houden. Ja mensen, dat besluit bestaat. Je had het kunnen weten, want waarover heeft de alwetende overheid géén regeltje bedacht. Dat bedoel ik niet al te sarcastisch, want bij azijn snijdt het besluit hout: het voorkomt gesjoemel. Azijn moet minimaal 4 procent azijnzuur bevatten. Da’s best zuur. Koks gebruiken azijn bij het maken van bijvoorbeeld stoofjes. Maar het zuur kan ook te heftig uit pakken. Dat kun je maskeren met suiker. Maar het zoetje is niet altijd gewenst. Daarom bedacht kookgigant Cas Spijkers samen met Marga Vugs de edik. Die is minder zuur, zit onder die 4 procent en mag daarom geen azijn heten. Beiden zijn helaas niet meer onder ons. Gelukkig zijn de ediks er nog wel, ze worden gemaakt door de nazaten. Koop een flesje als je er een tegenkomt. En pak dan gelijk een flesje bierazijn mee. Koningen onder koks De hollandaisesaus die het vlees van vandaag begeleidt, komt uit de Fransklassieke keuken. Koks krijgen al die sauzen er tijdens hun opleiding ingeramd. Om ze uit elkaar te houden, wordt een sauzenindeling gehanteerd: eerst de verzamelnaam, zoals bruine sausen, eiersauzen en witte sauzen. Deze zijn het vertrekpunt voor de basissauzen, zoals de hollandaisesaus, samen met de bearnaisesaus (smaakmaker: dragon) een eiersaus. Bechamel is een bekende witte saus. Pas als je de basissauzen goed onder de knie hebt – geloof me, dat is geen makkie, goede sauzenmakers zijn de koningen onder koks – krijg je de vrije hand om variaties te maken. Toevoegen van een smaak als van bierazijn is zo’n variatie, want de saus maak je in principe met wittewijnazijn. Het zuurtje van de azijn maakt een romige saus als de hollandaise spannend. En vanaf vandaag ook lekker bierig zonder – ook letterlijk – boertig te worden. Nog een fijne ex-Koninginnedag toegewenst!
Longhaas met bierhollandaise
Ingrediënten
- 6 eidooiers
- 150 ml bierazijn
- 150 g geklaarde boter
- 1 longhaas (ontvliesd bij de slager)
- zout
- zwarte peper
Bereiding
- Zet een pan au bainmarie klaar
- Doe de dooiers, bierazijn en een snuf zout in een kom
- Zet de kom in de pan bain-marie en sla het mengsel schuimig (pas op dat je geen roerei krijgt)
- Voeg, zodra je de bodem van de kom kunt zien, de geklaarde boter toe en blijf slaan zodat een gebonden saus ontstaat
- Bestrooi de longhaas met zout en peper
- Grill het vlees in een pan of op de barbecue
- Zorg dat de longhaas mooi rood blijft (kerntemperatuur moet 52 graden zijn)
- Haal het vlees van de warmtebron en laat het 7 minuten rusten voor je gaat snijden
- Serveer met de bierhollandaise