Mals tot in de kern
Hele volksstammen verafschuwen andijvie. Zonde en nergens voor nodig. Je moet alleen even weten dat je de groente beter kunt bakken of stoven dan koken. Of rauw verwerken, in een salade waarin je dikke smaken verwerkt. Andijvie bakken of stoven is een techniekje dat genoeg mensen nog niet hebben uitgeprobeerd. Ik ga vandaag een poging ondernemen om hen over de streep te trekken, want door de groente te bakken en stoven in plaats van te koken krijg je meer smaak. Gebakken andijvie voorzien van een snufje kerrie doet het goed met witvis zoals kabeljauw en voorjaarslam. Voordat ik de ziel van de andijvie tot op het bot ga analyseren, eerst een paar praktische tips over de vis en het lam. Verse vis herken je aan de gladde huid, de rode kieuwen en de heldere ogen. Het vlees veert terug als je je vinger erin drukt. En je ruikt niets, hooguit een zweempje zee. Een moot kabeljauw heb je perfect gegaard als je de segmenten van het vlees zonder druk uit te oefenen uit elkaar kunt halen. Het visvlees toont glazig.
Sappig en gaar
Heb je zin in lam, kies het vlees dan met zorg uit. Let je even niet op, dan ben je aan het koken met een ouder lam dat qua smaak naar schaap neigt. Da’s niet de bedoeling. Een perfect voorjaarslam is een maand of twee, drie oud en weegt rond de 8 kilo. Er is nu veel aanbod van jong lam. De reden: schapen krijgen meer lammetjes dan nodig om de kuddes in stand te houden. Rosé bereidingen geven het beste resultaat. Het lamsvlees is dan zowel mals, sappig als goed gaar. Je haalt het maximale aan smaak uit het vlees door het te garen op een lage temperatuur. Lamscarré, ook bekend als lamsrack, gaart bij een oventemperatuur van 63°C. Wil je perfect gegaard lam, gebruik dan een vlees- of een kerntemperatuurmeter. Steek deze diep in het vlees en controleer de temperatuur regelmatig. Ook lekker is een rollade van voorjaarslam. Vraag de slager om rollade op te binden. Kruid de rollade met zout en peper en gaar het vlees tot een kerntemperatuur van 60°C is bereikt. Wil je meer doorgegaard vlees, wacht dan tot je maximaal een temperatuur van 65°C meet.
Bittertje
Genoeg uitgeweid over de vis en het vlees, op naar de andijvie. Een geslaagde andijvie bezit wat mij betreft een bittertje. Het bitgroen tertje wordt er vaak uit geteeld, omdat veel mensen deze smaak niet kunnen waarderen. Jammer, want het bittertje combineert goed met zoetige smaken, zoals andijvie met appel, spek en aardappelen. Andijvie bevat veel water, daarom kook ik de groente niet. Koken maakt andijvie ook wat slijmerig. De groente komt beter tot haar recht als je haar kort bakt of stoomt. Wil je extra veel smaak, stoof de andijvie dan in een krachtige bouillon en breng op smaak met boter en room. De gele kern van een andijvie is lekker mals en bij uitstek geschikt voor verwerking in een caesarsalade of soep. Je kunt andijvie ook langzaam met boter stoven; zorg wel dat het gerecht iets van een beet houdt. De frisée is een moderne andijvie die het goed doet in salades met spek, walnotenolie, geroosterde noten en gegrilde groenten. Ook blauwschimmelkaas en bergkazen als gruyère of comté combineren perfect met frisée (en met gewone andijvie). Beide groenten varen ook wel bij dikke smaken als knoflook, ansjovis en olijven. Stamppotje maken? Verwerk dan iets meer andijvie dan aardappel, want door het aanwezige zetmeel maskeren aardappelen veel smaak. Je kunt ook een puree met veel boter maken en daar fijngesneden, rauwe andijvie doorheen scheppen. Dat is echt heel smakelijk.
Gewokte andijvie met kabeljauw
Ingrediënten
- 1 stronk andijvie, half grof gesneden
- scheut arachideolie
- 1 sjalot, gesnipperd
- 1 el kerrie
- 4 kabeljauwfilets
- zout
- zwarte peper
- olijfolie
- boter
Bereiding
- Zet een wok op het vuur en doe er wat arachideolie in
- Voeg de sjalot en de kerriepoeder toe
- Laat op zacht vuur ongeveer 20 minuten smoren
- Zet het vuur hoog en voeg de andijvie toe
- Wok de andijvie totdat deze nog iets knapperig is
- Voeg eventueel een klontje boter toe om het smeuïg te houden
- Zet de kabeljauwfilet op de huidzijde aan in wat olijfolie
- Bak de kabeljauw circa 5 minuten, draai hem om en bak nog eens 3 minuten. De vis is gaar als je een mooie lamelstructuur ziet
- Haal de huid eraf en ‘breek’ de vis bij het opdienen langs de lamellen
Eet Smakelijk