Recepten
Fruits de mer, natuurlijk bij ons gewoon op de kaart.
Neanderthaler zeefruitbanket. Lekker voor het vasthouden van je vakantiegevoel: een hoge stapel schelpjes en garnalen soldaat maken, met een fris wijntje erbij. Moet je voorstellen. Je zit op een terras, de zee beukt vlak voor je tafel tegen de rotsen. Op de tafel staat een piramide van schelp- en schaaldieren, een plateau de fruits de mer. Het beste uit de oceaan op ijs, mooier bestaat niet. Rauw wat rauw moet zijn en de rest precies de juiste garing. Goed brood, boerenboter en zelfgemaakte mayonaise ernaast. Je neemt een slokje van een fris wit wijntje, knoopt het servet om en gaat aan de slag met de berg venusschelpen, langoustines, krab, zeeegels, kreeft, oesters, mosselen, kokkeltjes en ander topspul. Gezellig het vlees uit de scharen pulken en de schelpjes leegslobberen. Na zo’n koningsmaal is het goed uitbuiken met je voeten in het zeewater tot het donker wordt en boven je hoofd de lichtstrepen van vallende sterren het zwerk doorkruisen. Van een plateau de fruits de mer kom je weer helemaal bij. Tijdens het relaxen een beetje mijmeren en je afvragen wie zoiets geniaals heeft bedacht. Het zullen vast zonnekoningachtige types zijn geweest die ooit in hun kastelen het eten op de borden opstapelden. Pronken met een wolkenkrabber zeefruit zal de status als vrijgevige gastheer geen kwaad hebben gedaan. In zo’n wereld vol weelde en overdaad moet iemand op het idee zijn gekomen om zeevruchten hoog op te tasten. Blijkt allemaal net weer iets anders in elkaar te steken. Fruits de mer werd bedacht in een Spaanse grot en niet in een van de riante verblijven langs de Loire. De bedenker: een neanderthaler. Spaanse onderzoekers ontdekten dit tijdens een graafklus aan de kust in de buurt van Málaga. We hebben het over een slordige 150.000 jaar geleden, dik voor de moderne mens op het toneel verscheen. Zeg nou zelf, da’s toch kras? Zie je het voor je, een groep zwaarbehaarden peuzelend van een maal schelpjes? ‘Gooi ook nog maar een kreeftje op het vuur, schat.’ Altijd gedacht dat neanderthalers wilde ruigpoten waren, mammoetkillers. Maar wie zoiets als een fruits de mer kan bedenken, moet op z’n minst over een behoorlijke kluit hersenen beschikken en ook nog eens een fijnproever zijn. Die gasten hadden de beschikking over genoeg vlees, dus waarom op schelpjesjacht gaan en wat kreeften uit het water trekken? Waarschijnlijk gold ook toen: verandering van spijs doet eten. Ik zie mezelf nog op het strand zitten, zo’n veertig jaar geleden. Niks geen neanderthaler zeefruitbanket. Goed beschouwd liepen we flink op de oermensen achter. Tijdens het maken van zanddijken die altijd van de vloed verloren, borrelde zo nu en dan een vermoeden op dat er meer moest zijn dan warme limonade en boterhammen met zweetkaas en strandzand. Gelukkig is alles goed gekomen. In mijn restaurant is fruits de mer een hardloper. Je kunt de klassieker bestellen, dan krijg je koude schelpen en schaaldieren op tafel. Ook smakelijk, maar minder bekend, is de warme variant.
Kom meer te weten
Tip van de chef, krab
Respect voor de Noordzeekrab Krabbenvlees is superlekker, omdat het beest zelf ook alleen topvoer eet. Jammer dat de meeste beesten naar het buitenland gaan. Verleden week besprak ik het geitenbokje. Die komt te weinig op de vaderlandse tafel. Vandaag komt nog zo’n culinair verstotene aan bod, de Noordzeekrab. Zijn lage culistatus is verbijsterend. Want het scharenvlees van een goed gevulde Noordzeekrab doet niet onder voor de veel hoger gewaardeerde kreeft. In het pantser zit als toegift nog wat bruin vlees en een smakelijke drabbie drabbie, een soort krabbenboter. Weet je waarom krabben zo lekker zijn? Ze eten alleen maar topspullen. Het zijn lepe beesten. Ze leggen rustig een steen in een openstaande oesterbezoek oesterschelp en peuzelen op hun gemak het oestervlees op. Respect! Krijg je er al trek in? Kijk eens naar de prijs. Een levende krab van tegen de kilo doet ongeveer 10 euro. Een Oosterscheldekreeft haalt makkelijk het dubbele. Die kreeft wordt steeds populairder, maar met de krab blijft het tobben. De meesten vinden hun weg naar, je raadt het al, landen met een ware eetcultuur. Ik hoor zat Nederlanders de loftrompet steken over het geboden eten in die streken. Niet zelden komt een deel van een genuttigd diner van ons land en uit onze wateren, zeker als er vis, schelp en schaaldieren op het bord lagen. Ik was onlangs op oesterbezoek bij een bedrijf in Yerseke dat zich met onder meer de oestercultuur bezighoudt. We kregen wat platte Zeeuwse te proeven. Geniaal spul. Ik wierp een blik op een stapel bakjes met deze oesters. Daarop stond de naam Delhaize, een Belgische supermarktketen. Zo gaat dat dus. De beste mosseltjes, de mooiste kalfjes, de fijnste lammetjes, een flink deel van de knoflookoogst werkelijk een magistraal seizoensproduct, platvis, zeebaars: wat gaat er niet over de landsgrenzen heen. We krijgen er echt ‘geweldige’ producten voor terug: diepvries pangasius en smakeloze zoetwatergarnalen uit Azië. Oke, ik ben een beetje aan het doorslaan. Want er zijn steeds meer vaderlanders die de prachtige spullen van dichtbij ontdekken. Maar het zijn er nog te weinig. Laten we die Noordzeekrab voor ons zelf houden. Vissers beschouwen de krab als vervelende bijvangst. Ze krijgen de dieren met moeite uit de netten, de krabben leveren ook weinig op. De meeste gaan ingevroren naar China. Die kunnen we alvast onderscheppen. De visserij op levende exemplaren maakt vorderingen. Voor de kust bij Texel en in de Oosterschelde zijn vissers actief die de krabben met korven vangen. Volgroeide exemplaren halen ze uit het water, ukkies en moeders vol eitjes gaan terug de zee in. Zo voorkomen ze overbevissing. Bij Texel schijnt het op de rotsige bodem te sterven van de Noordzeekrab. Komen we bij een heikel punt, het beëindigen van een vruchtbaar krabbenleven. De beste manier is met een priem de hersens intikken en dan in een pan koken. Ik kan me voorstellen dat je het ombrengen van de krab een hele uitdaging vindt. Vraag je leverancier het voor te doen. Wellicht heeft hij nog een andere tip. Is het je echt te gortig, ga dan aan de slag met krabpoten en kom eens een kookcursus bij me volgen. Je zult je niet vervelen Ingrediënten 4 Noordzeekrabben 1,5 l courtbouillon 2 el mayonaise 1 krop little gem zout zwarte peper uit de molen Bereiding Breng de courtbouillon aan de kook. Doe de krabben in de bouillon en breng opnieuw aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat deze rusten met de krabben erin totdat de bouillon is afgekoeld. Haal de krabben eruit. Trek de scharen met een draaiende beweging van de krab. Haal met behulp van een lepel de bovenkant van de onderkant. Haal al het vlees uit de krab en de poten. Haal het corail ofwel de kuit uit de krab. Meng dat eerst met de mayonaise en voeg dan de rest van het krabvlees toe. Breng verder op smaak met zout en peper. Eventueel kun je selderij en andere smaakmakers toevoegen. Vul de overgebleven krabruggen met de krabsalade en garneer met blaadjes little gem.
Kom meer te weten
Tip van de chef, wulken
Leg eens wat zout op deze slakken Noordzeeslakken doen het goed als basis voor een Thais hapje. Op die manier kom je van je slakkenhuiver af. Nederlanders staan niet bekend als grote slakkeneters. We hebben het over de landslak, ook bekend als de escargot of wijngaardslak. Maar de afkeer is niet meer zo massaal als vroeger. De overlevingskansen voor de slakken keerden zo’n 40 jaar geleden. Toen trokken de eerste, grote groepen vaderlanders al dan niet met een sleurhut Frankrijk in, gewapend met een mud aardappelen, potten pindakaas, dozen hagelslag die de Franse zon niet overleefden en blikken erwtensoep. Iedereen van voor, pak ’m beet, bouwjaar 1960 kent de verhalen. Maar er waren destijds ook avontuurlijk ingestelde vaderlanders die, eenmaal weer thuis, terugverlangden naar vakantiegerechten als boeuf bourguignon, cocq au vin, uiensoep en escargots met kruidenboter. Uitgekookte restaurateurs speelden op de behoefte in en openden bistro’s met een bric brac inrichting denk aan koperen pannen, bossen stro, afgebladderde Orangina-reclameborden en pispotten. Je zou er bijna heimweegevoelens van krijgen. En ook thuis ging menige lekkerbek aan de slag en zette, tot ontzetting van zijn gasten die Frankrijk kenden van horen zeggen, escargots la maison op tafel. Niet zonder gevolgen, want in het beste geval werd na consumptie van zo’n bordje vette fietsventielen gevochten om een plek op de wc-pot voor een spoedcursus ontslakken. In het ergste geval volgde een ziekenhuisopname. Oorzaak: de thuiskok toog aan het werk met tuinslakken die lang niet allemaal eetbaar zijn en zich ook nog eens vaak voeden met voor ons giftig gebladerte. Eetbare slakken moeten voor consumptie op een dieet van smakelijk, niet-giftig voedsel worden gezet. Precies, ook slakken moeten ontslakken. Eenmaal ontgift, is het spul veilig eten. De tijd van de pispottenbistro is praktisch voltooid verleden tijd. Ook kiezen velen niet meer voor een vacance la campagne francaise en vliegen we massaal naar oorden als Bali, Brazilie en Thailand. Die reislust vinden we weer terug op het bord, zowel thuis als in vele eethuisjes. Het leek me een aardig idee om die enorme tijdsspanne tussen het lelijke eendje & de Opel Kadett van toen en de Airbus & Boeing van nu te slechten met een fusiegerechtje. We gaan de slakken in een Thais hapje verwerken, het inmiddels bij velen bekende viskoekje, de Thod Man Plaa. Oftewel escargots Phuket. Of beter gezegd bulots la Phuketaise. Want een viskoekje vraagt niet om kleine landslakken, maar om sappige, stevige zeeslakken, de bulots. Ze worden door handelaren hier meestal als ‘wulk’ aangeboden. Ik vermoed dat ze zelden thuis op tafel verschijnen. Waarschijnlijk koudwatervrees. Nergens voor nodig, want ze zijn makkelijk klaar te maken en ze kosten drie keer niks. Deze huisjesslakken leven in onze eigen Noordzee. Fransen betalen grif het dubbele voor onze wulken en niet zonder reden. Laten we voorrang geven aan de verwerking van onze smakelijke, verse slakjes van dichtbij in plaats van smakeloze pangasius van ver weg. Goed voor de portemonnee, het milieu en de smaak. Kortom, driemaal is scheepsrecht. Lekker scherp sausje erbij, Thais biertje ernaast en kanen maar! Wulkenkoekjes Ingrediënten 1 kg rauwe wulken 5 zwarte-peperkorrels 1 laurierblad zout 1 bol knoflook, gepureerd 400 g aardappelpuree (alleen van gekookte aardappelen zonder vocht) 150 g ei 200 g bloem 1 Spaanse peper of adjoemapeper, fijngesneden 50 g platte peterselie, fijngehakt boter 1 rode grapefruit, gepeld en in parten gesneden dressing sesamolie chilisaus 1 sjalot, fijngesneden 1 limoen, sap en de zeste Bereiding Breng water aan de kook met peperkorrels, laurierblad en zout. Gaar de wulken tot ze een stukje uit de schelp komen. Haal de wulken uit de pan en spoel ze af met koud water. Trek de wulk uit de schelp en snijd het darmkanaal eraf. Maal de wulken in een keukenmachine fijn. Doe gemalen wulken, aardappel puree, ei, bloem, knoflookpuree, fijngesneden peper en peterselie bij elkaar en meng alles tot een homogene massa. Maak van deze massa kleine koekjes. Bak de koekjes in een koekenpan met wat boter. Maak een dressing van sesamolie, chilisaus, fijngesneden sjalot, limoensap en zeste. Meng de wulkenkoekjes met stukjes rode grapefruit en de dressing.
Kom meer te weten
Tip van de chef, kreeft
Eenmaal, andermaal…kreeft voor het goeie doel Een vers Oosterscheldekreeftje is niet te versmaden. Sla toe nu ze er zijn en verwen je moeder met dit luxe beestje. Het gaat goed met de Oosterscheldekreeft, heb ik mij laten vertellen. Als bewijs voor de aanwezigheid van een gezonde populatie mogen de vissers dit jaar veertig ton kreeft uit de Oosterschelde en Grevelingen halen. Het seizoen loopt tot half juni, dus je hebt nog een paar weken om een potje te gaan stoeien met een stevige knaap. Begin er dit weekend mee, je moeder zal het vast waarderen als Moederdaglunch of -voorafje. Over grote kreeften gesproken: ik mocht onlangs de eerste kreeft in de vismijn van Colijnsplaat veilen, een joekel van rond de 3 kilo. Daar kun je een gezin mee voeden, hoewel ik mensen ken die rustig in hun eentje zo’n bonk eiwit naar binnen werken en dan doodleuk nog een tweede bestellen. De veilingopbrengst gaat elk jaar net als bij het eerste vaatje met nieuwe haring naar een goed doel. Ik veilde voor de KNMR, de Koninklijke Nederlandse Reddingsmaatschappij. Ik vaar regelmatig op zee en weet uit ervaring dat de vrijwilligers nuttig werk verrichten. De veiling zelf was nogal zweten. Niet alleen omdat ik de klus moest klaren in een waterdicht pak dat als een strakgetrokken condoom om mijn torso zat, maar ook doordat het aanwezige volk traag op gang kwam. Met hangen en wurgen was na een uur bieden de 10.000 euro bereikt, een paar duizend euro onder het record. Dit was niet naar mijn zin, de vrijwilligers verdienden een serieus pak geld. We zijn de boel flink gaan opjutten. Het hielp, maar het kan ook zijn dat de consumptie van het Belgische Kasteelbier en de witte wijn het zicht op de portemonnee vertroebelden (ik zeg niet dat een drinkgelag ontstond, maar het was wel gezellig!). We schreven uiteindelijk het record van 27.750 eurietjes op het bord. Zo zuunig benne die Zeeuwen dus niet. Het was geen cent te veel, maar ook geen cent te weinig. Goed gedaan, mannen en vrouwen! Vlak voor de start van de veiling heb ik een paar kreeften soldaat gemaakt. Een paar ja, want op één been kun je niet lopen. De pantsers zaten bomvol mals, zoetig vlees, daar kan geen Canadees kreeftje die meestal op de menukaarten staat tegenop. De Zeeuwse kreeft bevat vlees dat fijner van structuur is en komt verser op je bord omdat hij veel minder kilometers hoeft te maken dan de Canadese. Het scheelt ook een slok vervuilende kerosine. Met een product dat zo vol en puur smaakt, moet je als thuiskok niet gaan freaken. Houd het simpel. Lekker het vlees uit de scharen en het lijf peuteren en peuzel als toetje het zeer smaakrijke kopvlees op. Maar eerst moet het dier in een pan kokend water. Ik denk dat veel lezers nu afhaken. Nergens voor nodig, want er is ook een methode om het lijden tot een minimum te beperken. Leg de kreeft een halfuur in de vriezer om hem te ‘verdoven’. Zet dan de punt van een scherp, zwaar mes op het kruis op de kop richting ogen en snijd de kop in één keer doormidden. Draai de kreeft om en herhaal die handeling met de staart. Appeltje, eitje, niet waar… Gewoon veel oefenen, je hebt vier weken de tijd! Voor de basis basisbouillon Ingredienten 5 dl witte wijn 1 l kippenfond 5 dl water 1 ui, in stukken gesneden 1 prei, in stukken gesneden takjes rozemarijn takjes tijm 2 laurierblaadjes 5 gestampte peper korrels 1 teen geplette knoflook zout zwarte peper uit de molen Bereiding Zet de bouillon op en laat hem tot ⅓ inkoken. Giet af door een bolzeef en vang het vocht op. Dat gebruiken we verder in de onderstaande gerechten. Gekookte kreeft met knoflookmayonaise Voorgerecht, 4 personen Ingredienten 2 kreeften (levend) 1 l bouillon 5 el aïoli ½ bos fijngehakte peterselie Bereiding Breng de bouillon aan de kook. Doe de kreeft in één keer in het kokende vocht. De kooktijd voor 500 g is 5 minuten. De kreeft is dan helemaal gaar en direct gereed voor verdere consumptie. Gebruik je de kreeft niet direct, kook hem dan 30 seconden en laat hem afkoelen in het vocht. Haal de kreeft uit vocht en snijd hem doormidden. Haal het vlees uit de staart en snijd het in het plakken. Verwijder het maagdarmkanaal. Geef met een mes een klap op de scharen zodat ze openbreken (bolle kant van de poot onder en het mes op de achterkant van de schaar zetten). Haal het vlees uit de scharen en leg het weer terug in de lege scharen met wat aïoli erop. Garneer met wat fijn gehakte peterselie. Gegrilde kreeft Ingredienten 2 kreeften (levend) 1 l bouillon 1 tl rode peper, fijn gesneden 3 el honing 1 knoflookteen, fijngesneden olijfolie zout zwarte peper uit de molen Bereiding Maak een mengsel van de rode peper, honing, knoflook en olie. Kook de kreeften heel kort (30 seconden) en haal ze uit de bouillon. Hak de kreeften doormidden (zie kader snijtechniek). Haal het maagdarmkanaal eruit. Strooi zout en peper naar smaak over de kreeft. Leg eerst de vleeskant op de grill. Haal hem van de grill als hij halfgaar is. Draai de kreeft om en lak het vlees met het mengsel van de rode peper, honing, knoflook en olie. Als het kreeftenvlees van de schaal loslaat, is deze goed. Serveer de kreeft.
Kom meer te weten
Tip van de chef, fruits de mer
Neanderthaler zeefruitbanket Lekker voor het vasthouden van je vakantiegevoel: een hoge stapel schelpjes en garnalen soldaat maken, met een fris wijntje erbij. Moet je voorstellen. Je zit op een terras, de zee beukt vlak voor je tafel tegen de rotsen. Op de tafel staat een piramide van schelp- en schaaldieren, een plateau de fruits de mer. Het beste uit de oceaan op ijs, mooier bestaat niet. Rauw wat rauw moet zijn en de rest precies de juiste garing. Goed brood, boerenboter en zelfgemaakte mayonaise ernaast. Je neemt een slokje van een fris wit wijntje, knoopt het servet om en gaat aan de slag met de berg venusschelpen, langoustines, krab, zeeegels, kreeft, oesters, mosselen, kokkeltjes en ander topspul. Gezellig het vlees uit de scharen pulken en de schelpjes leegslobberen. Na zo’n koningsmaal is het goed uitbuiken met je voeten in het zeewater tot het donker wordt en boven je hoofd de lichtstrepen van vallende sterren het zwerk doorkruisen. Van een plateau de fruits de mer kom je weer helemaal bij. Tijdens het relaxen een beetje mijmeren en je afvragen wie zoiets geniaals heeft bedacht. Het zullen vast zonnekoningachtige types zijn geweest die ooit in hun kastelen het eten op de borden opstapelden. Pronken met een wolkenkrabber zeefruit zal de status als vrijgevige gastheer geen kwaad hebben gedaan. In zo’n wereld vol weelde en overdaad moet iemand op het idee zijn gekomen om zeevruchten hoog op te tasten. Blijkt allemaal net weer iets anders in elkaar te steken. Fruits de mer werd bedacht in een Spaanse grot en niet in een van de riante verblijven langs de Loire. De bedenker: een neanderthaler. Spaanse onderzoekers ontdekten dit tijdens een graafklus aan de kust in de buurt van Málaga. We hebben het over een slordige 150.000 jaar geleden, dik voor de moderne mens op het toneel verscheen. Zeg nou zelf, da’s toch kras? Zie je het voor je, een groep zwaarbehaarden peuzelend van een maal schelpjes? ‘Gooi ook nog maar een kreeftje op het vuur, schat.’ Altijd gedacht dat neanderthalers wilde ruigpoten waren, mammoetkillers. Maar wie zoiets als een fruits de mer kan bedenken, moet op z’n minst over een behoorlijke kluit hersenen beschikken en ook nog eens een fijnproever zijn. Die gasten hadden de beschikking over genoeg vlees, dus waarom op schelpjesjacht gaan en wat kreeften uit het water trekken? Waarschijnlijk gold ook toen: verandering van spijs doet eten. Ik zie mezelf nog op het strand zitten, zo’n veertig jaar geleden. Niks geen neanderthaler zeefruitbanket. Goed beschouwd liepen we flink op de oermensen achter. Tijdens het maken van zanddijken die altijd van de vloed verloren, borrelde zo nu en dan een vermoeden op dat er meer moest zijn dan warme limonade en boterhammen met zweetkaas en strandzand. Gelukkig is alles goed gekomen. In mijn restaurant is fruits de mer een hardloper. Je kunt de klassieker bestellen, dan krijg je koude schelpen en schaaldieren op tafel. Ook smakelijk, maar minder bekend, is de warme variant. Ik geef hiervoor het recept. Waarom tot de vakantie wachten en niet zelf thuis aan de slag gaan? Zo moeilijk is het niet. Santé. Plateau de fruits de mer Ingrediënten 2 x kreeft (Oosterschelde) 8 krabpoten 8 gamba’s 8 langoustines (gehalveerd) 1,5 l court bouillon gepofte knoflook olijfolie klont boter 1 sjalot, fijngesnipperd 1 bos platte peterselie, fijngehakt zwarte peper uit de molen zout Bereiding kook de krabpoten in de court bouillon en laat ze afkoelen kook de kreeften 2 minuten in de court bouillon en laat ze afkoelen als de kreeften zijn afgekoeld halveer deze dan strooi wat zout en peper op de kreeften en bak de kreeften in de olijfolie haal ze eruit en strooi er wat zout en peper over naar eigen smaak, met wat fijngehakte sjalot en groene platte peterselie (hou ze warm in de oven) bak de krabpoten in de olijfolie en strooi er wat zout en peper over met wat fijngehakte sjalot met peterselie bak vervolgens de gamba’s en de langoustines in de olijfolie met wat gepofte knoflook, zout en peper voeg wat bouillon toe met een klontje boter leg vervolgens alles op een schaal en dien de warme fruits de mer op
Kom meer te weten